خمیرهای ترش سیستم های پیچیده بیوشیمیایی هستند که شامل اجزایی نظیر کربوهیدرات های غله ای، پروتئین ها، باکتری های اسید لاکتیک، مخمرها و آنزیم های مختلف می باشند. طعم و مزه نان با استفاده از مقدار مناسب خمیرترش بهبود می یابد. آنزیم های پروتئولیتیک موجود در سیستم خمیرترش پروتئین های مختلف غلات را تجزیه می کنند. این پروتئولیز اسیدهای آمینه ای تولید می کند که پیش سازهای عطر و طعمی هستند. شرایط اسیدی موجود در خمیرترش نه تنها حلالیت پروتئین های غلات را افزایش می دهد، بلکه یک محیط ایده آل برای فعالیت پروتئینازهای آسپارتیک غلات فراهم می کند. نان محصولی شناخته شده در اکثر نقاط جهان و به عنوان منبع اصلی تامین غلات در جامعه میباشد . مهمترین معضل کنونی در صنعت نان کشور ضایعات نان میباشد . تولید نان مطلوب و با کیفیت همواره مورد توجه پژوهشگران غلات بوده است. خمیر ترش نقش کلیدی در بهبود طعم ، بافت ، خصوصیات تغذیه ای و زمان ماندگاری محصولت نانوایی دارد . مطالعات نشان داده است که میکروارگانیسم های موجود در خمیر ترش در خصوصیات محصول نهایی اثر گذار هستند. باکتری های اسید لاکتیک فلور اصلی خمیر ترش را تشکیل می دهند، در این مطالعه از خمیر ترش های خشک شده به روش پاششی که حاوی 3 نوع میکرو ارگانیسم لاکتوباسیلوس پلانتاروم ،لاکتوباسیلوس کورواتوس ولاکتوباسیلوس پارالیمانتاریوس خواهند بود استفاده و تاثیر آن بر تشکیل شبکه گلوتنی و ریز ساختار خمیر با استفاده از میکروسکوپ نوری اپی فلور سنس مطالعه خواهد گردید .