چکیده سس ماهی سیالی غلیظ و تیره رنگ است که از تخمیر ماهی در محیطی با نمک زیاد بدست می آید. هدف از این مطالعه مقایسه خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی سس ماهی تهیه شده از مهیاوه در جنوب ایران می باشد. که به این منظور 3 تیمار مختلف شامل سس ماهی 3 شهر بندرعباس، شیراز و بوشهر از مهیاوه های ساخته شده با روش های متفاوت تهیه گردید. مقادیر ph و tma_n در طول فرآیند تخمیر اندازه گیری شد. و پس از اتمام فرآیند تخمیر ترکیبات غذایی (پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت)، خصوصیات فیزیکی (ویسکوزیته و غلظت نمک) و آنالیز حسی آن ها مورد بررسی قرار گرفت. تغییرات فاکتورهای رنگ تیمارها (l, a, b) نیز در روزهای 1، 7 و 21 پس از اتمام فرآیند تخمیر بررسی و مقایسه شد. ترکیبات غذایی تیمارها تفاوت معنی داری (05/0>p) داشتند. میزان ph در طی فرآیند تخمیر در همه نمونه ها کاهش یافته و کمترین میزان ph در تیمار بوشهر مشاهده شد. مقدار tma-n نمونه ها طی فرآیند تخمیر افزایش یافته و در پایان دوره ساخت، بیشترین میزان tma-n مربوط به تیمار شیراز بود. رنگ نمونه ها طی مدت 21 روز پس از تولید در هیچ یک از نمونه ها تغییری نشان نداد. بیشترین مقدار نمک و ویسکوزیته مربوط به تیمار بندرعباس و کمترین میزان این فاکتورها مربوط به تیمار شیراز بود. ارزیابی حسی نشان می-دهد که تیمار بوشهربهترین رنگ، تیمار بندرعباس بهترین طعم و تیمار شیراز بهترین بو را برخوردار هستند و از نظر پذیرش کلی همه تیمارها مطلوبیت متوسطی داشتند. با توجه به نتایج بدست آمده تیمار شیراز از لحاظ خصوصیات کیفی و فیزیکی به سس های تجاری دنیا نزدیکتر بود و جهت تولید صنعتی توصیه می گردد کلمات کلیدی: سس ماهی، مهیاوه، تخمیر، کیفیت، افزودنی، رنگ سنجی، ویسکوزیته.

یکی از روش های حفظ و نگهداری محصولات شیلاتی استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی می باشد. در این تحقیق تاثیر پوشش خوراکی آلژینات سدیم به همراه ویتامین cبر ترکیبات شیمیایی، فساد شیمیایی و ارزیابی حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین طی نگهداری در یخچال ( c?4 ) مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ماهی ها پس از فیله شدن و آماده سازی اولیه، با دو محلول آلژینات سدیم و ترکیب آلژینات سدیم با ویتامین c پوشش دهی شدند و به مدت 15 روز، در بازه ی زمانی 3 روز در طول 6 فاز مورد ارزیابی قرار گرفتند. فاکتورهای شیمیایی (رطوبت، چربی، پروتئین و خاکستر) روز صفر و روز 15 اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد میزان خاکستر و پروتئین در تیمار1 (شاهد)، تیمار 2 ( محلول 5/1% آلژینات سدیم) و تیمار3 ( محلول 5/1% آلژینات سدیم + 5% ویتامین c) تغییرات معنی داری نداشته است (05/0p>). به طوری که میزان رطوبت و چربی در تیمارهای پوشش دهی شده افزایش معنی داری نشان دادند (05/0p>)، پس از 15 روز میزان چربی بطور معنی داری کاهش یافت (05/0p<)، میزان رطوبت، پروتئین و خاکستر تغییرات معنی داری نداشتند. میزان ph در تیمارهای پوشش دهی شده به طور معنی داری کمتر از تیمار شاهد (05/0p<) بوده است اما در طی نگهداری در همه تیمارها افزایش معنی داری را نشان داد (05/0p<)، شاخص هایtvb-n ،pv و tba در تیمار 2 و 3 نسبت به تیمار 1 به طور معنی داری کاهش نشان دادند (05/0p<) است اما در طی نگهداری در همه تیمارها بطور معنی داری (05/0p>) افزایش داشتند. نتایج آزمایش های میکروبی نیز تایید کرد که میزان باکتری های مزوفیل هوازی (tvc)، در تیمار 2 و 3 نسبت به تیمار 1 کاهش معنی داری (05/0p<) داشته است. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز نشان داد که: تیمارهای پوشش دهی شده در ابتدای دوره نمرات حسی بالاتر را کسب نمودند اما بتدریج در انتهای دوره نمرات حسی کاهش یافت. با توجه به نتایج به دست آمده به این نتیجه می رسیم که تیمارهای پوشش دهی شده نسبت به تیمار شاهد طی نگهداری در یخچال دارای کیفیت بهتری می باشند.