سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که معمولا درصنعت جهت پایدارسازی آن از صمغ ها استفاده می شود. صمغها ویسکوزیته فاز آبی را افزایش داده و سبب ایجاد بافت مناسب و احساس دهانی مطلوب می گردند، با کاهش سرعت حرکت قطرات فاز پراکنده در پایداری محصول نیز نقش ایفا می کنند. در این پژوهش پس از تعیین غلظت اپتیمم مورد نیاز از صمغ فارسی برای تهیه مایونز، این صمغ به همراه صمغ گزانتان یا کربوکسی متیل سلولز (cmc) ، در سطوح ترکیبی 0، 25، 50، 75 و 100 درصد جهت تولید تیمارها استفاده شد. پس از 24 ساعت نگهداری در دمای یخچال، آزمون های کیفی از قبیل؛ ph، اسیدیته، پایداری، رنگ سنجی، ویژگی های بافتی، رئولوژی و حسی قرار گرفت. داده های حاصل از آزمون ها نشان داد ph و اسیدیته همه نمونه های تولیدی با سطوح مختلف گزانتان - صمغ فارسی و cmc – صمغ فارسی در محدوده استاندارد ملی ایران بوده و داده ها با یکدیگر تفاوت معنی داری نداشتند. بررسی های حاصل از آزمون رنگ نیز نشان داد که افزایش میزان صمغ فارسی از 0 تا 100 درصد در تیمارها موجب کاهش شفافیت نمونه ها و افزایش میزان سبزی و زردی در نمونه های حاوی سطوح ترکیبی از گزانتان و صمغ فارسی شده است. نمونه های حاوی سطوح مختلف از cmc و صمغ فارسی نیز با افزایش سطح صمغ فارسی در نمونه ها میزان روشنایی (l*) و زردی (b*) بترتیب کاهش و افزایش یافت. در حالیکه میزان سبزی (a*) نمونه ها با یکدیگر تغییر معنی داری نداشتند. همچنین ترکیب صمغ های گزانتان و فارسی مطلوب بوده و داده های تجربی حاصل از آزمون ها بیانگر حداکثر اثر سینرژیستی این دو صمغ در سطح ترکیبی 50% از هر یک بوده است، به طوری که این نمونه پایداری، سختی، انسجام و چسبندگی بیشتری نسبت به سایر نمونه ها داشته است. با بررسی نتایج حاصل از آزمون های رئولوژی مشخص گردید که نمونه حاوی سطح ترکیبی 50% از دو صمغ گزانتان و صمغ فارسی به دلیل دارا بودن ویسکوزیته بالاتر دارای مدول الاستیک، ضریب تناسب (a) و عدد کئوردیناسیون (z) بالاتری بوده است. نمونه های حاوی سطوح ترکیبی از دو صمغ فارسی و گزانتان از نظر ویژگی های حسی امتیاز قابل قبولی کسب کردند. پایداری نمونه های حاوی 100% صمغ فارسی و ترکیب 75% صمغ فارسی - 25% cmc تفاوت معنی داری با نمونه حاوی 100% cmc نداشته است. بالاترین میزان سختی، انسجام و چسبندگی ویژگی های بافتی مربوط به نمونه حاوی 75% صمغ فارسی - 25% cmc بوده که با سایر نمونه ها تفاوت معنی داری نداشته است. آزمونهای رئولوژی نیز نشان دهنده رفتار سودوپلاستیک تمام نمونه ها در سرعت برشی 450 - 1 بر ثانیه و رفتار ژل مانند ضعیف در محدوده فرکانس 10 - 1/0 هرتز بوده است. از نظر ویژگی های حسی نیز نمونه های حاوی سطوح ترکیبی cmc و صمغ فارسی با کسب امتیاز بالاتر از 3، مطلوب ارزیابی شدند. بر اساس تئوری بوهلین تفاوت معنی داری بین ضریب تناسب و عدد کئوردیناسیون نمونه ها با سطوح مختلف از این دوصمغ مشاهده نگردید.

یکی از عوامل اصلی در تعیین کیفیت عسل که نشان دهنده حرارت دیدگی و عمر عسل تولید شده می باشد میزان هیدروکسی متیل فورفورال می باشد که در این تحقیق با توجه به اندازه گیری میزان هیدروکسی متیل فورفورال که میزان افزایش در عسل طی دوفرایند یکی فرایند متداول صنعتی برای فراوری ودیگری فرایندی است که در آزمایشگاه آنجام شده است به عنوان فرایند آزمایشگاهی و بسته بندی عسل مورد بررسی قرار گرفته است.که در این آزمایش از سه نمونه عسل متعلق به نواحی آذر بایجان و کردستان استفاده شده است نمونه برداری برای انجام آزمایشات هیدروکسی متیل فورفورال برای عسل خام و همچنین در سه مرحله ازفرایند انجام شد.و همچنین مقادیر هیدروکسی متیل فورفورال برای هر سه نمونه عسل پس از سه ماه انبارش نیز مورد بررسی قرار گرفت . نتایج نشان می دهند که مقدار هیدروکسی متیل فور فورال برای هر سه نمونه افزایش معناداری را داشته است . واما تفاوتی که بین دو فرایند ذکر شده در میزان افزایش هیدروکسی متیل فورفورال دارد کاملا متفاوت است. و میزان روند افزایش هیدروکسی متیل فورفورال در طول فرایند خصوصا برای نمونه های عسل خامی که هیدروکسی متیل فور فورال بالایی داشته است این افزایش بیشتر می باشد و اکثر نمونه ها دارای میزان هیدروکسی متیل فورفورال پایین می باشند.

در این پژوهش به منظور مطالعه تاثیر افزودن خیسانده نخود برکیفیت نان بربری از خمیر تهیه شده از آرد گندم و آب خیسانده نخود درکنار نمونه شاهد جهت مقایسه نان ها استفاده گردید،که برای تهیه خیسانده نخود از نسبت50:200 آب به نخود استفاده شد. در بخش آزمون های کیفی خواص فیزیکی (حجم مخصوص، افزایش حجم پس از پخت و یکنواختی شکل و نسبت پوسته به مغز)، تخلخل بافت مغز، محتوی رطوبتی مغز، سفتی بافت، ریز ساختار نان توسط میکروسکوپ الکترونی (sem) و خصوصیات حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمون های بیاتی در روزهای اول، سوم و پنجم بعد از پخت انجام شدند که عبارت بودند از تغییرات محتوی رطوبتی پوسته و مغز نان، سفتی بافت و خصوصیات حرارتی شامل دماها و آنتالپی رتروگراداسیون نشاسته. آزمون ها در سطح معناداری 95 درصد انجام شدند. با افزودن خیسانده نخود در نمونه های حاوی مخمر، خصوصیات فیزیکی در نان ها بهبود یافت. نمونه حاوی مخمر و خیسانده نخود بیشترین مقادیر رطوبت را نشان داد. بررسی نتایج بافت، ریز ساختار و تخلخل، بهبود بافت نمونه ها و افزایش شبکه ها را با افزودن خیسانده نخود نشان داد. در ارزیابی خواص حسی فقط پارامتر تخلخل و قابلیت جویدن تفاوت معنی دار نمونه حاوی خیسانده نخود و مخمر را نسبت به نمونه شاهد نشان داد و بالاترین امتیازات آزمون های حسی به نان حاوی خیسانده نخود و مخمر تعلق گرفت. در ارتباط با بخش بیاتی افزودن خیسانده نخود به نمونه حاوی مخمر توانست افت رطوبت مغز و افزایش رطوبت پوسته نان را در طول دوره نگهداری کاهش دهد. نتایج ارزیابی بافت نشان داد نمونه حاوی مخمر و خیسانده نخود از سایر نمونه ها نرم تر بود. نتایج آنالیز حرارتی کاهش آنتالپی بیاتی را در نمونه های حاوی خیسانده نخود نشان داد. در مجموع استفاده از خیسانده نخود به همراه مخمر در فرمولاسیون نان بربری سبب بهبود کیفیت و تاخیر فرایند بیاتی گردید.