در تحقیق حاضر به منظور بهینه سازی اثر آنزیم و نمک طعام بر کیفیت ناگت مرغ و کاهش مصرف نمک به روش سطح پاسخ (rsm) اثر سه متغیر غلظت نمک (5/1-1%)، مقدار آنزیم (5/1-1%) و مدت زمان اثر آنزیم (45-0 دقیقه) برمیزان پپتیدهای محلول، مقدار جذب روغن، آب تراوش یافته و خواص بافتی (میزان نیروی گسستگی، سختی، تغییر شکل، قابلیت ارتجاعی و قابلیت جویدن) نمونه های ناگت تولید شده در قالب طرح مرکب مرکزی (ccd) بررسی شد. نتایج نشان دادند که متغیرها بر میزان آب تراوش یافته، تغییر شکل و میزان قابلیت ارتجاعی نمونه های ناگت سرخ نشده و نیروی گسستگی، سختی و قابلیت ارتجاعی نمونه ناگت سرخ شده تأثیر معنی داری داشتند (05/0?p). نتایج حاضر برای بهبود خواص فیزیکوشیمیایی ناگت مرغ کم نمک توسط آنزیم ترانس گلوتامیناز چندان چشمگیر نبود. آزمون های sds-page و رئولوژی نیز نشان دادند که آنزیم اثر قابل ملاحظه ای بر گوشت مرغ در مقایسه با گوشت ماهی ندارد. در این تحقیق اثر نوع پوشش اولیه نیز بر خواص ناگت مرغ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان دادند که از بین چهار نوع پوشش مورد استفاده (آرد گندم، نشاسته اصلاح شده، پودر پروتئین و جوانه گندم هیدرولیز شده) استفاده از پوشش پودر پروتئین هیدرولیز شده از نظر مقدار جذب روغن، رنگ و ارزیابی حسی نسبت به سایر مواد ارجحیت دارد (05/0?p).

پودر گزنه و ساپونین، محصولات طبیعی هستند که به دلیل تاثیرات آن ها بر کلسترول و تری گلیسیرید خون، ویژگی های تخم مرغ و عملکرد دام و طیور، در صنعت کاربرد زیادی دارند. این پژوهش با هدف بررسی تاثیر پودر گزنه و ساپونین بر عملکرد، کلسترول زرده، ویژگیهای تخممرغ و وزن جوجه مرغ های مادر گوشتی انجام شد. صد و بیست قطعه مرغ مادر گوشتی و 12 قطعه خروس سویه راس 308 در سن 50 هفتگی انتخاب و در قالب طرح کاملا تصادفی با 4 تیمار و 3 تکرار و 10 قطعه مرغ در هر تکرار قرار گرفتند. جیرههای پژوهشی شامل 1- شاهد (بدون افزودن پودر گزنه و ساپونین)، 2- 10 گرم پودر گزنه ، 3- 75 میلیگرم ساپونین و 4- 10 گرم پودر گزنه + 75 میلیگرم ساپونین در هر کیلوگرم جیره به همراه هم بودند. تخم ها هر روز به منظور بررسی ویژگی های تخم مرغ جمع آوری شدند. در هفته های اول و پایانی پژوهش، دو تخم از هر تکرار به منظور تعیین کلسترول زرده و دو نمونه خون، به منظور بررسی پارامترهای خونی تهیه شد. تولید تخم، جوجه درآوری و وزن جوجه ها به صورت هفتگی ثبت شد. بین تیمارها در غلظت قند خون، ldl و hdl پلاسما، شاخص و کلسترول زرده، ضخامت و درصد وزن پوسته تخممرغ و درصد تولید تخم و جوجه درآوری اختلاف معنیداری مشاهده نشد (05/ 0p >). مکمل سازی جیره با ساپونین اختلاف معنی داری در غلظت کلسترول و تری گلیسیرید پلاسما ایجاد نکرد (05/0 p >). استفاده از پودر گزنه، غلظت کلسترول و تری گلیسیرید پلاسما را به صورت معنی داری کاهش و ویژگی های کیفی تخم شامل شاخص تخم، واحد هاو، وزن پوسته و تخم و وزن جوجه های تولیدی را افزایش داد (05/0 p <). در صورتی که استفاده از ساپونین تاثیر معنی داری بر این ویژگی ها نداشت (05/0 p >). نتایج پژوهش ما نشان داد مکملسازی جیره با پودر گزنه، بیشترین تاثیر را بر ویژگی های تخممرغ و وزن یک هفتگی جوجه ها، کلسترول و تری گلیسیرید پلاسما داشت .