در تحقیق حاضر به منظور بهینه سازی اثر آنزیم و نمک طعام بر کیفیت ناگت مرغ و کاهش مصرف نمک به روش سطح پاسخ (rsm) اثر سه متغیر غلظت نمک (5/1-1%)، مقدار آنزیم (5/1-1%) و مدت زمان اثر آنزیم (45-0 دقیقه) برمیزان پپتیدهای محلول، مقدار جذب روغن، آب تراوش یافته و خواص بافتی (میزان نیروی گسستگی، سختی، تغییر شکل، قابلیت ارتجاعی و قابلیت جویدن) نمونه های ناگت تولید شده در قالب طرح مرکب مرکزی (ccd) بررسی شد. نتایج نشان دادند که متغیرها بر میزان آب تراوش یافته، تغییر شکل و میزان قابلیت ارتجاعی نمونه های ناگت سرخ نشده و نیروی گسستگی، سختی و قابلیت ارتجاعی نمونه ناگت سرخ شده تأثیر معنی داری داشتند (05/0?p). نتایج حاضر برای بهبود خواص فیزیکوشیمیایی ناگت مرغ کم نمک توسط آنزیم ترانس گلوتامیناز چندان چشمگیر نبود. آزمون های sds-page و رئولوژی نیز نشان دادند که آنزیم اثر قابل ملاحظه ای بر گوشت مرغ در مقایسه با گوشت ماهی ندارد. در این تحقیق اثر نوع پوشش اولیه نیز بر خواص ناگت مرغ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان دادند که از بین چهار نوع پوشش مورد استفاده (آرد گندم، نشاسته اصلاح شده، پودر پروتئین و جوانه گندم هیدرولیز شده) استفاده از پوشش پودر پروتئین هیدرولیز شده از نظر مقدار جذب روغن، رنگ و ارزیابی حسی نسبت به سایر مواد ارجحیت دارد (05/0?p).