چکیده گل های زعفران (crocus sativus) دارای مقادیر فرآوان ترکیبات طبیعی فلاوونوئیدی از جمله آنتوسیانین ها هستند. در این پژوهش شرایط استخراج انواع آنتوسیانین از گلبرگ زعفران در دو روش استخراج سنتی با حلال (ces) و استخراج به کمک مایکروویو (mae)، به کمک روش سطح پاسخ (rsm) بهینه سازی شدند. ضرایب واریانس به دست آمده در سطح 5%، جهت ارزیابی اثر متغیر های مستقل بر میزان استخراج، مورد استفاده قرار گرفتند. بهینه شرایط در ces، که در آن میزان آنتوسیانین حاصل بیشینه بود (mg/100ml 1561)، عبارت از: مقدار حلال 20 میلی لیتر بر گرم نمونه، اتانول 25%، دمای c?26/25 و زمان استخراج 81/23 ساعت بودند. این شرایط برای mae عبارت از نسبت حلال 50 میلی لیتر بر گرم نمونه، دمای ?c24/48 و زمان 58/7 دقیقه بود که موجب استخراج mg/100ml 53/1322 آنتوسیانین شد و این میزان از مقدار آنتوسیانینی که در شرایط یکسان از ces به دست آمد، بسیار بالاتر بود. در مرحله ی دوم پژوهش، پایداری عصاره ی گل زعفران ریزپوشانی شده مورد بررسی قرار گرفت. ریزپوشانی به روش خشک کردن انجمادی و با کمک مالتودکسترین با de 5/19-5/16 و de 7-4 و نیز صمغ عربی صورت گرفت. پودر های ریزپوشانی شده به منظور بررسی پایداری برای مدت 70 روز در دمای ?c 35 نگهداری شدند .آزمون lsd هیچ گونه اختلاف معناداری (p<0.01)بین میزان آنتوسیانین نمونه ها بلافاصله پس از تولید و پس از 70 روز ماندگاری، نشان نداد. نتایجی که در این پژوهش از بررسی فاکتور های رنگی (a*, b*, l*,c, ??) پودر ها به دست آمد، نشان داد که نمونه های دارای صمغ عربی کمتر (7/16% و 3/33%) در بین ترکیب های مختلف مواد دیواره ای، کمترین میزان تغییر رنگ (??) را نشان داده و پایدار تر بودند. به طور کلی، mae در مقایسه با cse، فرایند استخراجی سریع تر و کارآمد تر جهت استخراج عصاره ی گلبرگ زعفران بود. ریزپوشانی با نسبت های کمتر صمغ عربی (7/16% و 3/33%) و مالتودکسترین ایجاد پودر هایی پایدار با حداقل تغییرات رنگی را نمود.