چکیده تغییرات علمی، اقتصادی و اجتماعی که در جوامع انسانی به وجود آمده باعث ایجاد تحولات در الگوی زندگی و غذایی انسان ها گردیده است. در سال های اخیر، تحقیقات فراوانی در زمینه تولید محصولات با ارزش افزوده بالا جهت بهبود سلامت مصرف کنندگان صورت گرفته است نوعی از این محصولات، نوشیدنی های اسیدی بر پایه آب پنیر می باشند. با توجه به ارزش تغذیه ای بالای آب پنیر و سازگاری و انحلال مناسب پروتئین های آب پنیر در شرایط اسیدی و مشکلات فراوان در دفع آن، انجام تحقیقات پیرامون استفاده از این محصول جانبی حاصل از پساب کارخانه های تولید پنیر، در فرمولاسیون ترکیبات و مواد غذایی امری ضروری تلقی می شود. تاکنون تحقیقات کمی در زمینه تولید نوشیدنی میوه ای از پروتئین های آب پنیر صورت گرفته است. در این پژوهش، تولید یک نوشیدنی میوه ای بر پایه آب پنیر و پایدارسازی آن با صمغ فارسی که نوعی صمغ بومی ایران است و مطالعات کمی در رابطه با ویژگی های این صمغ انجام شده است، صورت گرفته و بررسی اثر میزان پروتئین آب پنیر، میزان پایدارکننده، فرایند حرارتی اعمال شده بر محلول ها و روش مخلوط سازی پروتئین و صمغ و پایداری این نوشیدنی در طی زمان نگهداری و همچنین مطالعه روی اثر برهم کنش های ترکیبات نوشیدنی مورد بررسی قرار گرفته است. در این تحقیق از چهار غلظت (3%، 4%، 5% و7%) پروتئین آب پنیر، چهار غلظت (5/0%، 75/0%، 1% و5/1%) صمغ فارسی و انجام یا عدم انجام فرایند حرارتی بر محلول پروتئین و صمغ و روش مخلوط‏کردن پودری و یا جدا از صمغ و پروتئین استفاده شد و تأثیر این چهار عامل بر میزان ویسکوزیته ظاهری، دو فازی و رسوب محصول با استفاده از طرح rsm در طی 28 روز نگهداری در دمای c°5 بررسی گردید. همچنین تغییرات میزان اسیدیته، ph و هدایت الکتریکی در طی زمان نگهداری و توزیع اندازه ذرات و خصوصیات حسی برخی از نمونه ها نیز مورد مطالعه قرار گرفت. مدل 2fi مدل مناسب برای تعیین میزان ویسکوزیته ظاهری و دو فازی بود و برای تعیین میزان رسوب محصول مدل درجه دوم پیشنهاد شد. ویسکوزیته ظاهری محصول با افزایش میزان پروتئین و صمغ و انجام فرایند حرارتی افزایش یافت. میزان دو فاز شدن با افزایش میزان پروتئین و صمغ کاهش یافت اما در صورت اعمال فرایند حرارتی بر محلول ها در محدوده 5-3% پروتئین و 5/1% صمغ فارسی با افزایش میزان پروتئین آب پنیر میزان دو فازی افزایش یافت. اعمال فرایند حرارتی بر محلول ها موجب افزایش در میزان رسوب گردید همچنین برهم کنش های بین پروتئین آب پنیر و صمغ فارسی اثر زیادی بر افزایش رسوب داشتند. کمترین میزان رسوب مربوط به حالتی که در آن محلول سازی صمغ و پروتئین به صورت تهیه مخلوط پودری از آن ها و سپس محلول سازی بود. بجز در سه نمونه که به ترتیب دارای 7%،7% و 3% پروتئین 1%، 5/1% و 5/1% صمغ که رفتار سودوپلاستیک نشان دادند بقیه نمونه ها دارای رفتار نیوتنی بودند. نتایج آزمایشات در طی نگهداری نشان داد بیشترین میزان صمغ فارسی در نمونه ها موجب ایجاد رسوب بیشتر گردید. میزان دو فازی در طی زمان افزایش یافت که این روند افزایشی بسته به میزان پروتئین آب پنیر و صمغ متفاوت بود. میزان ویسکوزیته ظاهری در طی زمان نگهداری در نمونه حاوی 7% پروتئین و 5/1% صمغ در عدم وجود فرایند حرارتی محلول ها و تهیه محلول های جدا از صمغ و پروتئین کاهش یافت. بررسی خصوصیات حسی محصول نشان داد که نمونه حاوی 3% پروتئین آب پنیر و 1% صمغ فارسی در صورت عدم وجود فرایند حرارتی برای محلول ها و تهیه محلول های جدا از صمغ و پروتئین از نظر طعم و پذیرش کلی دارای مقبولیت بیشتری نسبت به سایر نمونه ها بود.

امروزه مصرف کنندگان به دنبال محصولاتی هستند که ضمن رفع گرسنگی و احتیاجات غذایی، برای سلامتی انسان نیز مفید باشند. غذای فراسودمند به غذایی گفته می شود که حاوی ترکیباتی است که بر یک یا چندین عملکرد در بدن انسان اثر مثبت دارند. اخیرِاً اثبات شده است که برخی از لیپیدها علاوه بر داشتن ارزش تغذیه ای، می توانند دارای اثرات مثبتی بر سلامتی انسان باشند. از جمله ترکیبات فراسودمند لیپیدی می توان به اسیدهای لینولئیک مزدوج (cla) اشاره کرد. هدف این تحقیق تولید نوشیدنی فراسودمند حاوی cla به عنوان یک جزء فراسودمند می باشد. از آنجایی که cla ترکیبی نامحلول در آب می باشد و بخش اعظم نوشیدنی ها را آب تشکیل می دهد از امولسیون نوشیدنی جهت اضافه کردن به نوشیدنی استفاده می گردد. امولسیون های نوشیدنی سیستم های ناپایدار ترمودینامیکی بوده و با گذشت زمان، به دلیل مکانیسم های فیزیکوشیمیایی مختلف دو فاز می شوند. امولسیون های حاوی 10-5 درصد وزنی صمغ عربی، 5/6-5/3 درصد وزنی cla و 3/0-1/0 درصد وزنی زانتان تهیه گردید و اندازه متوسط قطرات روغن (d43)، کدورت، وزن مخصوص، گرانروی ظاهری و پایداری حرارتی امولسیون ها اندازه گیری شد و داده ها با استفاده از نرم افزار سطح پاسخ (rsm) مورد بررسی قرار گرفت. اثر غلظت های مختلف اجزای اصلی امولسیون نشان دادکه غلظت هر کدام از اجزا اثر مستقیم بر پایداری و خصوصیات فیزیکوشیمیایی امولسیون ها خواهد داشت. صمغ عربی و زانتان اثر مثبتی بر وزن مخصوص، کدورت، گرانروی ظاهری و پایداری حرارتی امولسیون ها داشتند. میزان d43 با افزایش صمغ عربی، کاهش و با افزایش درصد زانتان، افزایش یافت. درصد بالاتر روغن، d43 و کدورت را افزایش داد در حالی که باعث کاهش وزن مخصوص و پایداری حرارتی گردید. با استفاده از روش سطح پاسخ، فرمول بهینه برای داشتن بالاترین وزن مخصوص، کدورت، گرانروی ظاهری و پایداری حرارتی و کم ترین اندازه قطر قطرات روغن تعیین گردید. بهینه سازی بر پایه طرح دی اپتیمال برای تعیین فرمول بهینه امولسیون نوشیدنی روغن cla در آب با موفقیت انجام شد و فرمول حاوی 5/3 درصد روغن cla، 10 درصد صمغ عربی و 3/0 درصد وزنی/ وزنی زانتان به عنوان بهترین فرمول انتخاب شد. این فرمول بهینه به مدت 49 روز نگهداری شد و پایداری امولسیون، پایداری محصول نهایی و پایداری اکسیداتیو روغن موجود در امولسیون مورد بررسی قرار گرفت و مشاهده شد که تحت تاثیر زمان، وزن مخصوص وگرانروی ظاهری به صورت جزئی کاهش یافتند که معنی دار نبود. کدورت، پایداری حرارتی، سطح مخصوص قطرات و ضریب خامه ای شدن به صورت معنی داری به تدریج با گذشت زمان کاهش یافتند. در طول دوره انبارداری به طور کلی کشش سطحی، ph، شاخص اندازه ذرات، متوسط اندازه ذرات و span در امولسیون به صورت معنی داری افزایش نشان دادند. عدد پراکسید تا روز 21 افزایش یافت ولی پس از آن به طور معنی داری کاهش یافت و افزایش معنی داری در عدد tba و عدد توتوکس صورت گرفت. کدورت فرم رقیق شده امولسیون به مرور زمان کاهش معنی داری داشته و سرعت کاهش کدورت، 038/0 a/day محاسبه گردید که میزان پایین آن نشان دهنده پایداری بالای کدورت نوشیدنی نهایی می باشد. به طور کلی، امولسیون نوشیدنی حاوی روغن cla از نظر اکسیداتیو تا 28 روز و از نظر پایداری در نوشیدنی به مدت 21 روزقابلیت نگهداری داشت.

مطالعات انجام شده در دو دهه اخیر، بیان می کند که تغذیه انسان نقش اصلی را در توسعه یا کنترل بیماری های مزمن مانند سرطان، بیماری های قلبی-عروقی، چاقی و دیابت بازی می کند. مطالعات اپیدمیولوژیکی نشان می دهند مصرف میوه ها، سبزیجات، غلات، مغزهای خوراکی و غذاهای با فراوری اندک، بهترین محافظت را علیه گسترش بیماری ها فراهم می-آورد. پسته یکی از محبوب ترین مغز های خوراکی در دنیاست که به خاطر ارزش بالای اقتصادی آن به عنوان طلای سبز شناخته می شود و به دلیل تأثیراتی مانند تنظیم میزان کلسترول، تأثیر مثبت بر جلوگیری از بیماری های قلبی-عروقی و خواص آنتی اکسیدانی که بر سلامت بدن دارد، مورد توجه و علاقه مصرف کنندگان واقع شده است. فرایند بودادن یک پیش تیمار مهم برای دانه های روغنی قبل از استخراج روغن است. هدف فرایند بودادن در فراوری مواد غذایی بهبود و اصلاح کیفیت و امنیت مواد غذایی مانند دانه سویا، فندق، دانه های قهوه، پسته، بادام، گردو، گندم، نارگیل و کنجد می-باشد. یکی از مهمترین نتایج مطلوب فرایند بودادن افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی است که اساساً به دلیل تشکیل محصولات واکنش مایلارد اتفاق می افتد. با توجه به تلاش برای جلوگیری از اکسیداسیون روغن ها و پایداری بیشتر آن ها، فرایند بو دادن می تواند راهی مناسب برای افزایش خاصیت آنتی اکسیدانی روغن دانه ها و مغزها و افزایش پایداری آنها به جای استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی باشد. این پژوهش با هدف بررسی و مقایسه خصوصیات روغن حاصل از دو رقم پسته اهلی و وحشی قبل و بعد از فرایند بو دادن انجام شد. بودادن دو نوع پسته اهلی (واریته احمد آقائی) و وحشی (واریته mutica) با دو روش آون با دمای ? 180 به مدت 15 دقیقه و مایکروویو با فرکانس hz60 به مدت 5 دقیقه انجام گرفت. پس از بودادن نمونه ها، برخی خصوصیات ترکیب شیمیایی پسته شامل میزان رطوبت، پروتئین و چربی اندازه گیری شدند. روغن گیری از پسته های خام و بوداده با استفاده از سوکسله انجام گردید و آنالیزهای مربوط به روغن های حاصله مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از روغن گیری، از کنجاله های باقیمانده عصاره گیری شده و میزان ترکیبات فنولیک و خاصیت آنتی اکسیدانی کنجاله ها در جلوگیری از اکسیداسیون روغن سویای بدون آنتی اکسیدان مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد پسته اهلی واریته احمد آقائی و پسته وحشی واریته mutica، حاوی درصد بالای روغن (به ترتیب 57 و 46%) هستند. نتایج آنالیزهای روغن حاکی از آن بود که بو دادن با مایکروویو حرارت شدیدتری به نمونه ها داده و پارامترهای بیشتری تحت تأثیر بودادن با مایکروویو قرار گرفتند در حالی که بودادن با آون تنها بر میزان عدد تیوباربیتوریک اسید (tba) تأثیر بیشتری نسبت به مایکروویو داشته است. میزان ترکیبات فنولیک عصاره کنجاله های پسته از دامنه 915-797 میلی گرم گالیک اسید در کیلوگرم روغن متغیر بود و خواص آنتی اکسیدانی عصاره پسته ها اختلاف چندانی با آنتی اکسیدان سنتزی نشان نداد. نتایج نشان داد عصاره حاصل از کنجاله پسته می تواند به عنوان یک منبع آنتی اکسیدانی طبیعی مناسب به کار رود. به طور کلی می توان گفت نه تنها فرایند بودادن روی عطر و طعم محصول اثر گذار است، بلکه با افزایش میزان ترکیبات فنولیک و افزایش خواص آنتی اکسیدانی محصول، می تواند راهی مناسب و ارزان جهت افزایش پایداری مغزها و روغن آنها به اکسیداسیون باشد.

تجمع انواع مواد سنتزی غیر قابل تجزیه به خصوص انواع مختلف مواد بسته بندی در طبیعت سبب شده که در سال های اخیر استفاده از پلیمرهای زیست تخریب پذیر مشتق شده از محصولات مختلف کشاورزی به شدت مورد توجه قرار گیرد. بر این اساس هدف این تحقیق نیز، بررسی امکان تهیه فیلم زیست تخریب پذیر از پروتئین های دانه گاودانه (گیاهی از بقولات و ماشک ها)، تعیین خصوصیات آن و مقایسه با سایر فیلم های پروتئینی، بررسی تاثیر غلظت های مختلف کلرور کلسیم و اسید فرولیک اکسید شده بر خصوصیات فیلم پروتئینی تهیه شده، تهیه فیلم فعال با خاصیت آنتی اکسیدانی با افزودن آب انار (رقم ملس اصفهان) به فرمولاسیون فیلم و همچنین امکان تولید ظرف از فیلم پروتئینی و تاثیر آن بر پایداری روغن آفتابگردان بود. اندازه گیری خصوصیات فیلم تهیه شده از پروتئین دانه گاودانه مانند میزان رطوبت، مواد محلول کل، مقاومت کششی، کشش پذیری تا نقطه پاره شدن، نفوذپذیری نسبت به رطوبت و آبگریزی سطحی نشان داد که خصوصیات این فیلم قابل مقایسه با سایر فیلم های زیست تخریب پذیر به خصوص انواع پروتئینی است. بررسی خصوصیات ساختاری فیلم حاصل از پروتئین دانه گاودانه با میکروسکوپ نیروی اتمی و میکروسکوپ الکترونی نیز نشان داد که فیلم مورد نظر، سطح نسبتا صاف و ساختار نسبتا متراکم و به هم پیوسته ای را داراست. اضافه کردن کلرور کلسیم (1-1/0 درصد وزنی/وزنی کنسانتره پروتئینی) به محلول تشکیل دهنده فیلم سبب کاهش میزان رطوبت، مواد محلول کل و نفوذپذیری نسبت به رطوبت و افزایش آبگریزی سطحی و زبری سطح فیلم ها به طور معنی داری شد. البته خصوصیات مکانیکی فیلم ها در حضور کلرور کلسیم به طور معنی داری تحت تاثیر قرار نگرفت. حضور اسید فرولیک اکسید شده (50، 100، 150 و 200 میلی گرم در 100 گرم محلول) نیز سبب بهبود خصوصیات فیلم ها مانند کاهش مواد محلول کل و نفوذپذیری نسبت به رطوبت و افزایش مقاومت کششی و کشش پذیری تا نقطه پاره شدن آنها شد. تصاویر به دست آمده از بررسی ساختاری فیلم ها با میکروسکوپ نیروی اتمی و میکروسکوپ الکترونی نیز تشکیل شبکه پروتئینی محکم تر را درآنها در مقایسه با فیلم کنترل تایید کرد. افزودن آب انار به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی در سه غلظت 2، 5 و 10 درصد وزنی/وزنی به محلول تشکیل دهنده فیلم-ها، میزان رطوبت، مواد محلول کل، میزان نفوذ پذیری به رطوبت، فعالیت آنتی اکسیدانی و انعطاف پذیری آنها را به طور معنی-داری افزایش و مقاومت کششی آنها را کاهش داد. بررسی ساختاری فیلم ها با میکروسکوپ الکترونی نیز اثر نرم کنندگی آب انار بر فیلم های پروتئینی گاودانه را تایید کرد. در ادامه تولید ظرف از فیلم پروتئینی تهیه شده در مراحل قبل نیز با تغییر در فرمولاسیون تهیه فیلم و استفاده از دستگاه طراحی شده بدین منظور، امکان پذیر گردید که با انجام برخی اصلاحات می تواند گام مهمی در صنعت بسته بندی به شمار رود. فیلم و ظرف پروتئینی گاودانه در حضور و عدم حضور غلظت های مختلف آب انار، تاثیر مثبت و معنی داری بر روند کاهش اکسیداسیون روغن آفتابگردان و پایداری آن داشت و بهترین نتیجه با نگهداری روغن آفتابگردان در ظرف پروتئینی حاوی 5 درصد آب انار بدست آمد.

محصولات لبنی و به خصوص شیر به علت ارزش تغذیه ای فراوان به وفور مورد مصرف اکثر افراد جامعه قرار می گیرند که این حجم زیاد استقبال موجب گردیده است که تولیدکنندگان صنایع لبنی تلاش دو چندانی برای ایجاد تنوع در فرمولاسیون محصولات انجام دهند. نوشیدنی شیر- آب میوه نوعی نوشیدنی شیر اسیدی است که از مخلوط شیر و آب میوه و اضافه کردن شکر و پایدار کننده تولید می شود. آب زرشک یکی از نوشیدنی های گوارا به شمار می آید که مردم ایران خصوصاً در فصل تابستان به عنوان تصفیه کننده خون می نوشند. این آب میوه دارای اسیدهای آلی (اسید مالیک و اسید-تارتاریک)، ترکیبات فنولیک بوده و علاوه بر رنگدانه های آنتوسیانینی وکاروتنوئیدی دارای آنزیم های فنولاز، پلی فنولاز و گلیکوزیداز است. نوشیدنی شیر- آب زرشک نوعی نوشیدنی شیر اسیدی است که مهم ترین موضوع در تولید چنین محصولی ایجاد پایداری مناسب آن به دلیل6/4 ph<پایین می باشد که باعث رسوب کازئین موجود در شیر در این ph و دو فاز شدن آن می شود. برای پایداری این محصولات می توان از صمغ استفاده کرد که در این تحقیق از صمغ های پکتین، کربوکسی متیل سلولز و مخلوط آن ها (به نسبت 50:50) در غلظت های 2/0، 4/0 و 6/0 درصد جهت پایدار کردن نوشیدنی شیر- آب زرشک استفاده شد. هم چنین اثر غلظت آب زرشک در 3 سطح40، 50 و 60 درصد نیز در پایداری محصول بررسی شد. پایداری شیر-آب زرشک بعد از 2 هفته انبارداری و با اندازه گیری ویسکوزیته، درصد دو فاز شدن و درصد رسوب تعیین شد. براساس یافته های این تحقیق تیمارهای حاوی پکتین2/0، پکتین4/0، کربوکسی متیل سلولز2/0، مخلوط پکتین و کربوکسی متیل سلولز2/0، پکتین6/0 و مخلوط پکتین و کربوکسی متیل سلولز4/0 به ترتیب بالاترین پایداری را در محصول ایجاد کردند. کمترین درصد دوفاز شدن و رسوب در محصولی با 60% آب زرشک مشاهده شد. به منظور بررسی اثر نگه داری محصولات، فرمولاسیون بهینه نوشیدنی شیر- آب زرشک به مدت چهل و دو روز در دمای یخچال انبارداری و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن بررسی شد. نتایج بدست آمده نشان داد که اثر میزان آب زرشک/ شیر و میزان پکتین و اثر متقابل بین متغیرها بر میزان رسوب و دو فازی نوشیدنی معنی دار بوده است. در هر 6 تیمار انتخاب شده میزان آنتوسیانین، ترکیبات فنولیک و ظرفیت آنتی اکسیدانی در انتهای انبارداری به نسبت ابتدای تولید بیشتر شد به طوری که تنها عاملی که باعث تفکیک بین آن ها برای انتخاب بهترین محصول شد میزان رسوب و دوفازی آن ها بود. تیمار حاوی 60% آب زرشک/ 10% شیر، 30% آب و 2/0% پکتین به دلیل کمترین رسوب و دوفازی به عنوان بهترین محصول انتخاب شد. یافته ها نشان داد که تولید نوشیدنی شیر- آب زرشک با کمترین رسوب و دو فاز شدن به ترتیب با استفاده از پایدار کننده های پکتین، کربوکسی متیل سلولز و مخلوط آن ها امکان پذیر می باشد.

جنس بومادران achillea یکی از مهم ترین جنس های خانواده کاسنی است و از جمله گیاهان دارویی و زینتی مهم محسوب می شود. تعداد گونه های شناخته شده آن در دنیا به 150 می رسد. این جنس در ایران دارای 19 گونه علفی چند ساله می باشد که اغلب معطر هستند. تنوع در رنگ، عادت رشد و مقاومت به انواع عوامل نامساعد محیطی باعث شده این گیاه در سال های اخیر به عنوان یک گیاه زینتی مورد توجه بسیاری از پرورش دهندگان قرار گیرد. شرایط آب و هوایی بر کیفیت و کمیّت ترکیبات موثره گیاهان دارویی اثر می گذارد وتعیین فصل مناسب، جهت برداشت آنها باعث بالا رفتن عملکرد می شود. نظر به این امر بررسی تنوع فصلی بر روی ترکیبات ماده ی موثره گیاهان دارویی حائز اهمیت است.

ایران دارای ذخایر ارزشمند ژنتیکی از بسیاری گیاهان دارویی می باشد. بومادران (achillea) گیاهی است از زیرخانواده anthemideae و خانواده asteraceae که بیش از 100 گونه در جهان دارد. نوزده گونه آن درمناطق مختلف ایران پراکنده شده اند. این گونه ها خواص دارویی متعددی دارند و می توانند در فضای سبز مناطق خشک مورد استفاده قرار گیرند. خشکی از جمله تنش های فیزیکی است که به عنوان مهم ترین عامل محدود کننده رشد و تولید گیاهان در اکثر نقاط جهان و ایران شناخته شده است. تنش های محیطی سبب بروز اختلالات متابولیسمی در سلول های گیاهی می گردند که یکی از عوامل اصلی این اختلالات افزایش تولید انواع گونه های فعال اکسیژن (ros) می باشد. گیاهان می‏توانند توسط سیستم های آنتی-اکسیدانی آنزیمی و غیرآنزیمی اثرات مخرب گونه های فعال اکسیژن را کاهش دهند. علاوه بر این، تجمع رادیکال های آزاد باعث افزایش فلاونوئیدها و اسیدهای فنولیک در سلول گیاهی می شود، زیرا این ترکیبات از خاصیت آنتی اکسیدانی بالایی برخوردار هستند. در این پژوهش میزان تحمل به خشکی 20 ژنوتیپ از هفت گونه achillea (a. millefolium, a. pachycephala, a. aucherii, a. tenuifolia, a. kellalensis, a. filipendulina, a. nobilis) و تغییرات میزان متابولیت های ثانویه این گیاهان در سطوح مختلف آبیاری بررسی شد. آزمایش به صورت فاکتوریل 4×20 در قالب طرح بلوک کاملا تصادفی با سه تکرار انجام شد که در آن ژنوتیپ ها در چهار سطح آبیاری ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که ژنوتیپ a.pachycephala از منطقه سلفچگان دارای بیشترین میزان ترکیبات فنولیک، فلاونوئید و فعالیت آنتی اکسیدانی در مقایسه با سایر ژنوتیپ ها در شرایط تنش و غیر تنش بود، درحالی که دو گونه a. kellalensis و a. nobilis کمترین مقادیر ترکیبات ذکر شده را داشتند. علاوه بر این، دو گونه a. pachycephala و a. aucherii بیشترین قدرت زنده مانی را در شرایط تنش نشان دادند. بنابراین، به منظور انجام مطالعات مولکولی گونه a. pachycephala انتخاب گردید. در این بخش از پژوهش، هشت ژن مربوط به آنتی اکسیدان های آنزیمی(apx1، gpx1، cat2، dhar، mdar، fe-sod، gr1 وaox1) و هفت ژن دخیل در مسیر سنتز فلاونوئیدها (chi1،chs1، pal2، f3h1، f3h1، f35h و fls1) ردیابی و شناسایی شدند. سپس نواحی انتخابی و حفاظت شده هر ژن در سایر گونه های گیاهی شناسایی و در گیاه بومادران توالی یابی گردید. تغییرات بیان ژن های مذکور در شرایط تنش و در بازه های زمانی هفت روزه با آزمایش real time pcr مورد بررسی قرار گرفت. همچنین جهت بررسی روند تغییرات محصولات این ژن ها در شرایط تنش، فعالیت آنزیم های آنتی اکسیدانی سنجیده شد و غلظت اسیدهای فنولیک و فلاونوئیدها با دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا(hplc) مورد بررسی قرار گرفت. در روزهای نخست تنش خشکی، گیاه با افزایش بیان ژن های آنتی اکسیدانی آنزیمی، سیستم دفاعی اولیه خود را فعال کرد. در روز هفتم غلظت رادیکال آزاد پراکسید هیدروژن نسبت به نمونه شاهد افزایش قابل توجهی داشت. در روزهای چهاردهم و بیست ویکم بیان ژن های آنتی اکسیدان های آنزیمی به صورت معنی داری از سایر بازه های زمانی بالاتر بود. در روز بیست و هشتم فعالیت این آنزیم ها به موازات به حداکثر رسیدن غلظت h2o2 در سلول ها به بیشترین میزان خود رسید. آزمایش hplc در گیاه بومادران ده ترکیب مهم دارویی را مشخص ساخت. در مجموع، در روز بیست و یکم پس از شروع تنش میزان کلروژنیک اسید، پی کوماریک اسید، روتین، لوتئولین 7-اوگلیکوزاید، 1،3 دی کافئولکوئینیک اسید، لوتئولین، آپی ژنین و کائمفرول به حداکثر میزان خود در مقایسه با نمونه شاهد رسیدند و با گذشت زمان در روز بیست و هشتم علی رغم بیان بالاتر ژن های مسیر فنیل پروپانوئید از غلظت این ترکیبات کاسته شد. بنابراین، در طول 21 روز دوره کم آبی، گیاه با تغییرات بیان ژن ها و فعال ساختن سیستم اولیه دفاعی، سعی در مبارزه با تنش اکسیداتیو می نماید. با طولانی تر شدن دوره تنش گیاه وادار به استفاده از سیستم ثانویه دفاعی(آنتی اکسیدان های غیر آنزیمی) می شود. مکانیسم های پیچیده سلولی تا قبل از شدید شدن تنش با تغییر بیان ژن های مسیر فنیل پروپانوئید باعث ذخیره اسیدهای فنولیک و فلاونوئیدها در گیاه شد. با فعال شدن سیستم ثانویه دفاعی این ترکیبات مهم دارویی با خاصیت آنتی اکسیدانی خود به مبارزه با ros می پردازند. بنابراین، این ترکیبلات در روز 28 ام اکسید شده و از میزان آنها کاسته می شود.