در تحقیق حاضر اثر ایزوله پروتئینی هیدرولیزی و غیر هیدرولیزی سبوس برنج بر رشد، آنزیم های گوارشی، ترکیب اسیدهای آمینه و اسید های چرب بدن آلوین ماهی قزل آلای رنگین کمان ( onchorynchous mykiss ) مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا سبوس برنج تهیه و چربی گیری شد. سپس ایزوله پروتئینی سبوس برنج با استفاده از روش قلیایی تولید شد. فراورده تولید شده با استفاده از آنزیم آلکالاز با نسبت 5/1 درصد در 2 زمان 30 و 120 دقیقه در دمای 60 درجه سانتی گراد هیدرولیز گردید. آنالیز تقریبی ایزوله پروتئینی سبوس برنج (rbpc) و هیدرولیزات در 2 زمان 30 (rbpc-30) و 120 (rbph-120) دقیقه نشان داد که این فراورده ها به ترتیب حاوی 75، 70 و 73 درصد پروتئین می باشد. پروفیل اسیدهای آمینه فراورده ها نیز مطالعه شد و نشان داد که عمده اسیدهای آمینه ضروری در هر 3 فراوده در دامنه مورد نیاز آلوین ماهی قزل آلای رنگین کمان وجود دارد. اگر چه میزان لیزین آنها در مقایسه با پودر ماهی کمتر بود. حضور احتمالی ممانعت کننده های پروتئازی در ایزوله پروتئینی سبوس برنج با استفاده از ژل الکترفورز sds-page مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که این فراورده می تواند اثر ممانعت کننده های پروتئازی را نشان دهد. بررسی خصوصیات کاربردی ایزوله پروتئینی هیدرولیز شده و غیر هیدرولیزی سبوس برنج نشان داد که هیدرولیز اثر مثبت و معنی داری (p<0.05) بر میزان حلالیت فراورده های هیدرولیز شده دارد. ایزوله پروتئینی هیدرولیز نشده کمترین حلالیت را در ph 4-5 داشت اما ایزوله پروتئینی هیدرولیز شده در ph های اسیدی حلالیت بالاتری را نسبت به ایزوله پروتئینی هیدرولیز نشده نشان دادند. دیگر خصوصیات کاربردی پروتئین فرآورده ها از جمله قدرت تشکیل و پایداری کف، قدرت تشکیل و پایداری امولوسیون و توانایی جذب و نگهداری آب و روغن مورد بررسی قرار گرفت. توانایی نگهداری آب و توانایی جذب روغن ایزوله پروتئینی سبوس برنج بیشتر از هیدرولیزات بود. شاخص فعالیت امولسی فایری به طور معنی داری با افزایش درجه هیدرولیزاسیون کاهش ولی برعکس میزان پایداری امولسیون افزایش یافت. همچنین ظرقیت تشکیل کف در هیدرولیزات بالاتر از ایزوله پروتئینی بدون هیدرولیز سبوس برنج بوده و برعکس میزان پایداری کف با افزایش زمان در ایزوله پروتئینی بدون هیدرولیز سبوس برنج بیشتر از هیدرولیزات بود. پس از تولید ایزوله و هیدرولیزات مربوطه 9 جیره غذایی با 3 نوع فراورده (ایزوله پروتئینی سبوس برنج و هیدرولیزات در 2 زمان 30 و 120) در سطوح 10، 25 و 35 درصد جایگزینی با پودر ماهی تولید گردید. یک جیره غذایی بدون ایزوله به عنوان شاهد برای مقایسه به کار رفت. آلوین ماهیان قزل آلای رنگین کمان به مدت 30 روز از شروع تغذیه فعال با جیره های مذکور تغذیه شدند. وزن نهایی و درصد افزایش وزن در آلوینهای تعذیه شده با جیره های هیدرولیزات 120 دقیقه در سطوح 10 و 25 درصد به طور معنی داری بهتر از شاهد بود و جیره 35درصد تفاوت معنی داری را با تیمار شاهد نشان ندادند. جیره های حاوی ایزوله پروتئینی سبوس برنج بدون هیدرولیز در سطح 35 درصد جایگرینی به طور معنی داری کمترین رشد و بقاء را نشان دادند(p<0.05). مطالعه آنزیمهای معده (پپسین) و پانکراس (تریپسین و کیموتریپسین) نشان داد که استفاده از جیره های ایزوله پروتئینی سبوس برنج هیدرولیزی و غیر هیدرولیزی تاثیر معنی داری بر فعالیت این آنزیم ها ندارد (p>0.05) اگر چه تغییرات مختصری در فعالیت آنها در بین تیمارهای مختلف مشاهده شد. در مورد آنزیم های نوار مسواکی روده (آمینوپپتیداز و آلکالین فسفاتاز) مشخص گردید که جیره های حاوی سطوح بالای ایزوله پروتئینی سبوس برنج هیدرولیزی و غیر هیدرولیزی میزان ترشح آنزیمی کمتری را دارند. در بررسی ترکیب اسیدهای آمینه درجیرهای تهیه شده از ایزوله پروتئینی سبوس برنج هیدرولیزی و غیر هیدرولیزی مشخص گردید که میزان اسیدهای آمینه گلایسن از اسیدهای آمبنه غیر ضروری در تیمارهای 25 درصد جایگزینیrbph30 ، و 10 و 25 درصد جایگزینی rbph120 و rbph120 نسبت به تیمار شاهد افزایش جزئی را نشان داد. همچنین اسید آمینه هیستدین در تمام تیمارهای جایگزین نسبت به تیمار شاهد اندکی کاهش نشان داد. همچنین در ماهیان تغذیه شده میزان اسید آمینه آلانین از اسیدهای آمینه غیر ضروری در تیمار 35 درصد جایگزینی با rbpc کمتر از شاهد بود. همچنین مقدار اسید آمینه گلایسین در سطوح بالای جایگزینی با rbpc و rbph-30 بیشتر از بقیه تیمارها بود. هیستدین از اسیدهای آمینه ضروری در سطوح بالای جایگزینی اندکی نسبت به گروه شاهد کاهش نشان دادند. اسید آمبنه لیزین در تیمار rbpc-35 نسبت به گروه شاهد به طور معنی داری کاهش نشان داد. در بررسی ترکیب اسید های چرب در جیره های غذایی و لاشه ماهیان با افزایش جایگزینی یک روند افزایشی در میزان pufa و n-6 و یک روند کاهشی در میزان n-3 مشاهده شد. میزان hufa نیز با افزایش جایگزینی روند کاهشی داشت ولی با این حال میزان آن در ماهیان تغذیه شده از پروتئین های هیدرولیز شده 2 ساعته بیشتر از بقیه تیمارها بود. بر اساس نتایج بدست آمده از رشد و ترکیب بدنی تیمار جایگزینی کنسانتره پروتئینی سبوس برنج تا سطح 25% و کنسانتره پرئتئینی هیدرولیز شده 2 ساعته تا سطح 35% برای آلوین ماهی قزل آلای رنگین کمان مناسب می باشد.

سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که معمولا درصنعت جهت پایدارسازی آن از صمغ ها استفاده می شود. صمغها ویسکوزیته فاز آبی را افزایش داده و سبب ایجاد بافت مناسب و احساس دهانی مطلوب می گردند، با کاهش سرعت حرکت قطرات فاز پراکنده در پایداری محصول نیز نقش ایفا می کنند. در این پژوهش پس از تعیین غلظت اپتیمم مورد نیاز از صمغ فارسی برای تهیه مایونز، این صمغ به همراه صمغ گزانتان یا کربوکسی متیل سلولز (cmc) ، در سطوح ترکیبی 0، 25، 50، 75 و 100 درصد جهت تولید تیمارها استفاده شد. پس از 24 ساعت نگهداری در دمای یخچال، آزمون های کیفی از قبیل؛ ph، اسیدیته، پایداری، رنگ سنجی، ویژگی های بافتی، رئولوژی و حسی قرار گرفت. داده های حاصل از آزمون ها نشان داد ph و اسیدیته همه نمونه های تولیدی با سطوح مختلف گزانتان - صمغ فارسی و cmc – صمغ فارسی در محدوده استاندارد ملی ایران بوده و داده ها با یکدیگر تفاوت معنی داری نداشتند. بررسی های حاصل از آزمون رنگ نیز نشان داد که افزایش میزان صمغ فارسی از 0 تا 100 درصد در تیمارها موجب کاهش شفافیت نمونه ها و افزایش میزان سبزی و زردی در نمونه های حاوی سطوح ترکیبی از گزانتان و صمغ فارسی شده است. نمونه های حاوی سطوح مختلف از cmc و صمغ فارسی نیز با افزایش سطح صمغ فارسی در نمونه ها میزان روشنایی (l*) و زردی (b*) بترتیب کاهش و افزایش یافت. در حالیکه میزان سبزی (a*) نمونه ها با یکدیگر تغییر معنی داری نداشتند. همچنین ترکیب صمغ های گزانتان و فارسی مطلوب بوده و داده های تجربی حاصل از آزمون ها بیانگر حداکثر اثر سینرژیستی این دو صمغ در سطح ترکیبی 50% از هر یک بوده است، به طوری که این نمونه پایداری، سختی، انسجام و چسبندگی بیشتری نسبت به سایر نمونه ها داشته است. با بررسی نتایج حاصل از آزمون های رئولوژی مشخص گردید که نمونه حاوی سطح ترکیبی 50% از دو صمغ گزانتان و صمغ فارسی به دلیل دارا بودن ویسکوزیته بالاتر دارای مدول الاستیک، ضریب تناسب (a) و عدد کئوردیناسیون (z) بالاتری بوده است. نمونه های حاوی سطوح ترکیبی از دو صمغ فارسی و گزانتان از نظر ویژگی های حسی امتیاز قابل قبولی کسب کردند. پایداری نمونه های حاوی 100% صمغ فارسی و ترکیب 75% صمغ فارسی - 25% cmc تفاوت معنی داری با نمونه حاوی 100% cmc نداشته است. بالاترین میزان سختی، انسجام و چسبندگی ویژگی های بافتی مربوط به نمونه حاوی 75% صمغ فارسی - 25% cmc بوده که با سایر نمونه ها تفاوت معنی داری نداشته است. آزمونهای رئولوژی نیز نشان دهنده رفتار سودوپلاستیک تمام نمونه ها در سرعت برشی 450 - 1 بر ثانیه و رفتار ژل مانند ضعیف در محدوده فرکانس 10 - 1/0 هرتز بوده است. از نظر ویژگی های حسی نیز نمونه های حاوی سطوح ترکیبی cmc و صمغ فارسی با کسب امتیاز بالاتر از 3، مطلوب ارزیابی شدند. بر اساس تئوری بوهلین تفاوت معنی داری بین ضریب تناسب و عدد کئوردیناسیون نمونه ها با سطوح مختلف از این دوصمغ مشاهده نگردید.

جهت مطالعه اثر صمغ دانه ریحان بر روی رفتار امولسیون های پایدار شده با ایزوله پروتئین آب پنیری و کازئینات سدیم، ابتدا امولسیون های حاوی غلظت های مختلف از این پروتئین ها (1/0، 3/0، 5/0، 1، 3 و 5 درصد وزنی – وزنی) در شرایط خنثی (5/6ph) تهیه و سپس پایداری، خصوصیات رئولوژیکی و توزیع اندازه ذرات آن ها مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید امولسیون از یک دستگاه مولد امواج فراصوت با قدرت 150 وات و فرکانس 20 کیلو هرتز برای مدت زمان 6 دقیقه (با احتساب ? ثانیه اعمال اولتراسوند و ? ثانیه استراحت) در حداکثر شدت صوت استفاده گردید. شاخص پایداری امولسیون توسط سانتریفیوژ، میزان خامه ایی شدن امولسیون از طریق مشاهده ظاهری، خصوصیات رئولوژیکی بوسیله دستگاه رئومترmcr 301، متوسط قطر، توزیع اندازه و سطح مخصوص ذرات با کمک دستگاه مستر سایزر مدل 2000 اندازه گیری شد.