چکیده هدف از این پژوهش بررسی اثر کونژوگه صمغ قدومه شیرازی- پروتئین آب پنیر بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی امولسیون روغن ذرت در آب و مقایسه با ویژگی های امولسیون تثبیت شده با مخلوط کونژوگه نشده این بیو پلیمرها بود. کونژوگاسیون و تشکیل پیوند کووالانسی با روش حرارتی با نسبت های 1-1، 3-1 و 1-3 صمغ- پروتئین در دماهای60، 65و c°70 و رطوبت 79 درصد در زمان های 12، 24و 48 ساعت انجام شد. به منظور تأیید تشکیل پیوند کووالانسی بین صمغ- پروتئین از الکتروفورز sds page استفاده گردید ورنگ نمونه ها با پارامترهای l*a*b*گزارش شد. جذب روغن، کشش بین سطحی و ویژگی های امولسیون نظیر توزیع اندازه ذرات، پتانسیل زتا، رفتار جریان، گرانروی، پایداری حرارتی، رویه بستن بررسی گردید. نتایج نشان داد که در صمغ-پروتئین کونژوگه شده ظرفیت جذب روغن وکشش بین سطحی افزایش یافت ودر امولسیون تثبیت شده با این نمونه ها ویژگی رقیق شوندگی با برش افزایش وبار منفی واندازه ذرات کاهش یافت و توزیع آن یکنواخت ترشد. با افزایش نسبت صمغ جذب روغن، کشش بین سطحی، اندازه ذرات،بار منفی در سطح ذرات، ضریب قوام و تنش تسلیم و پسماند بین نمودار های بالارونده و پایین رونده زیاد شد. با افزایش دمای کونژوگاسیون کشش بین سطحی، ضریب قوام و تنش تسلیم افزایش و جذب روغن و شاخص رفتار جریان واندازه ذرات امولسیون نیز کاهش یافت. افزایش دما تأثیر معنی داری بر پتانسیل زتا نداشت و افزایش زمان کونژوگاسیون باعث افزایش زتا و اندازه ذرات امولسیون شد. تمامی امولسیون های تثبیت شده با کونژوگه صمغ –پروتئین و مخلوط کونژوگه نشده این بیو پلیمر ها توزیع اندازه ذره تک پیک داشته و رفتار غیر نیوتنی و روان شونده با برش نشان دادند این امولسیون ها نسبت به حرارت پایدار بودند و رویه بستن در آنها مشاهده نشد.