خرما (phoenix dactylifera l) یکی از مهمترین محصولات باغی ایران است و ایران با تولید نزدیک به 1000000 تن خرما (15% تولید جهانی خرما)، یکی از بزرگترین تولیدکنندگان این محصول به شمار می رود. بیش از 3000 رقم خرما در سراسر دنیا گزارش شده است و ایران با داشتن حدود 400 رقم، از غنیترین منابع ژرم پلاست خرما برخوردار است. شناسایی بهتر ارقام خرما نیازمند مطالعه ویژگی های گیاهشناسی، فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی هر رقم می باشد. ترکیبات شیمیایی که در حقیقت ارزش غذایی میوه خرما را تشکیل میدهد به رقم، مرحله رشد، شرایط آب و هوایی، منطقه کاشت و ... بستگی دارد. در پژوهش حاضر تغییرات بیوشیمیایی میوه ارقام رایج خرمای استان خوزستان در سه مرحله نموی خلال، رطب و تمار مورد بررسی قرار گرفت و فاکتورهای مختلفی شامل غلظت مواد جامد محلول کل (tss)، ph، اسیدیته قابل تیتر (ta)، نسبت اسید/قند (tss/ta)، ظرفیت آنتی اکسیدانی، غلظت مواد فنولی، پرولین، کلروفیل، کارتنوئید کل، آنتوسیانین، کدورت بافت میوه، میزان پروتئین و فعالیت آنزیم پراکسیداز اندازهگیری شد. مطابق نتایج بدست آمده، مراحل مختلف نمو میوه و همچنین ارقام مختلف از نظر میزان مواد جامد محلول تفاوت معنی داری نشان دادند. ph در مرحله ی رطب بیشتر از مراحل خلال و تمار بود و بین ارقام برحی، بریم، خضراوی و گنطار تفاوت معنی داری از این نظر وجود نداشت. اسیدیته قابل تیتر در مرحله ی تمار به بیشترین مقدار (15/116 میلی گرم بر صد گرم وزن تر) رسید و بیشترین و کمترین اسیدیته قابل تیتر به ترتیب در ارقام زاهدی و شکر مشاهده شد. به طور کلی ظرفیت آنتی اکسیدانی و غلظت مواد فنولی از مرحله ی خلال به رطب کاهش و سپس در مرحله ی تمار افزایش یافت اما ارقام دیری و برحی روند متفاوتی را نسبت به سایر ارقام نشان دادند. در تمامی ارقام مورد بررسی طی رسیدن میوه غلظت پرولین افزایش یافت. در بررسی رنگیزه های میوه در مرحله ی خلال، بیشترین میزان کلروفیل در رقم دیری مشاهده شد و ارقام خضراوی، دیری و استعمران از لحاظ میزان کارتنوئید اختلاف معنی داری نشان ندادند. در تمامی ارقام مورد بررسی میزان پروتئین بدست آمده در مرحله ی تمار بیشتر از مرحله ی رطب بود. بیشترین فعالیت آنزیم پراکسیداز در مرحله ی تمار رقم بریم مشاهده شد در حالی که در رقم زاهدی هیچ گونه فعالیت آنزیمی مشاهده نگردید. همچنان که میوه ی خرما رسیده تر شدن میزان کدورت بافت میوه نیز افزایش یافت.