خشک کردن یکی از فرایند های مهم پس از برداشت محصولات کشاورزی است. کیفیت محصول خشک شده نه تنها تابع تغییرات فیزیکی، شیمیایی و بیوشیمیایی حین فرآیند است بلکه خواص فیزیکو شیمیایی میوه تازه مورد استفاده نیز می تواند کیفیت محصول نهایی را تحت تأثیر قرار دهد. در این تحقیق اثر سه روش خشک کردن (آون، اسمز-آون و اسمز-مایکروویو) و هاردنس میوه تازه کیوی (رقم هایوارد) روی رنگ (اختلاف کل رنگ، شدت رنگ و زاویه هیو) و بافت (هاردنس و سفتی) محصول نهایی بررسی شد. میوه ها بر اساس مقدار هاردنس به سه دسته سفت، با سفتی متوسط و نرم تقسیم بندی شد. برای انجام آزمایش میوه تازه از بازار خریداری و تا زمان مصرف در یخچال با دمای °c 4 نگهداری گردید. قبل از خشک کردن نمونه ها، رنگ (مقادیر l، a و b)، هاردنس، درجه بریکس، درصد قند و درصد رطوبت آنها اندازه گیری شد. به منظور بررسی مکانیسم خشک شدن میوه کیوی و توصیف روند فرآیند، ضریب نفوذ موثر رطوبت (deff) محاسبه و مناسبترین مدل ریاضی از بین 9 مدل آزمایش شده تعیین گردید. مناسبترین مدل ریاضی براساس بیشترین مقدار ریشه سوم میانگین هندسی نسبت ضریب تبیین (r2) به ضرب مقدار مربع خی (?2) در ریشه مربعات میانگین خطا (rmse)، انتخاب شد. نتایج نشان داد که شدت خشک شدن میوه کیوی در دو روش آون و اسمز-آون فقط دارای سرعت نزولی بوده ولی در روش اسمز-مایکروویو هر دو دوره سرعت ثابت و نزولی مشاهده می شود. بیشترین مقدار deff در روش خشک کردن با اسمز-مایکروویو بدست آمد. مقدار این ضریب در روش خشک کردن اسمز-مایکروویو از (m2/s) 8-10 43/2 تا 8-10 075/6 ، در روش اسمز- آون (m2/s) 9-10 81/0 تا 9-10 00/1 و در روش آون (m2/s) 9-10 97/0 تا 9-10 00/1 بدست آمد. نتایج نشان داد که هاردنس یا میزان سفتی میوه در روند خشک کردن موثرند. برای توصیف رفتار خشک کردن با روش اسمز مایکروویو برای میوه کیوی با هر میزان هاردنس مدل پیج مناسبترین مدل انتخاب شد. در خشک کردن میوه هایی با درجه سفتی بیشتر و متوسط، مدل تقریب نفوذ برای روش خشک کردن اسمز-آون و مدل هندرسون و پابیس اصلاح شده برای روش آون بهترین برازش را نشان دادند. نتایج همچنین نشان داد که در هر سه روش خشک کردن، بیشترین اختلاف کل رنگ میوه خشک مربوط به میوه های سفت است. صرف نظر از میزان هاردنس میوه تازه، نمونه های خشک شده با روش اسمز- آون کمترین اختلاف کل رنگ و نمونه های خشک شده با روش آون بیشترین اختلاف کل رنگ را داشتند. بر اساس نتایج، روش خشک کردن به شدت بر روی رنگ محصول و زاویه هیو اثر گذار است. میوه های خشک حاصل از میوه های نرم مورد استفاده در روش اسمز-آون دارای بیشترین هاردنس و سفتی بودند. میانگین هاردنس و سفتی محصول خشک حاصل از روش اسمز-آون بدون در نظر گرفتن هاردنس اولیه میوه به ترتیب 57/1±09/ 4 و 18/10±54/30 نیوتن محاسبه شد.