یکی از عملکردهای اصلی نیتریت ایجاد رنگ صورتی در فرآورده های عمل آوری شده است. نیتریت پس از واکنش با آمین های نوع دوم و سوم موجب شکل گیری نیتروزآمین سرطان زا در حین پخت و یا هضم فرآورده در "ph" پائین معده می شود. از آنجایی که مقدار تولید نیتروزآمین به نیتریت باقی مانده در فرآورده های گوشتی بستگی دارد، تولید رنگدانه عمل آوری در شرایط آزمایشگاهی، شاخص موثری در کاهش شکل گیری نیتروزآمین خواهد بود. ضمن آن که ریزپوشینه کردن آن در یک ترکیب غیرقابل هضم مانع از تماس این ترکیب با اسید معده گردیده و ایمنی محصول را افزایش خواهد داد. در این آزمون اثر سه متغیر مقدار نیتریت سدیم، مقدار آسکوربات و درصد اسید کلریدریک، هریک در سه سطح بر میزان تولید نیتروزوهِم بررسی شد. برای این منظور پس از تنظیم متغیرهای آزمایش، واکنش انجام گرفت و راندمان تولید، طیف جذبی، فاکتورهای رنگ و پایداری نیتروزوهِم بررسی گردید. سپس شرایط بهینه برای تولید نیتروزوهِم به دست آمده و ساختار رنگدانه تولیدی و تغییرات آن طی زمان با استفاده از "ftir" و "esi/ms" بررسی شد. در بخش دوم، این رنگدانه به روش ضدحلال فوق بحرانی ریزپوشینه شده و شاخص های مربوط به آن از قبیل راندمان ریزپوشینه شدن، اندازه ذرات، مقاومت حرارتی، رنگ و مقاومت در برابر هضم اندازه گیری شد. به طور کلی افزایش سه عامل درصد اسید کلریدریک، غلظت اسید آسکوربیک و نیتریت تا جاییکه سبب ناپایداری رنگدانه نیتروزوهِم نشده و میزان بیشتری گاز اکسیدنیتریک تولید نماید، راندمان تولید نیتروزوهِم را افزایش داد. با افزایش میزان نیتروزوهِم، طول موج مربوط به حداکثر جذب در طول موج های بلندتر دیده شده و در عین حال رنگدانه ای با شدت قرمزی بیشتر تولید شد. براساس پیش بینی های انجام گرفته در نرم افزار مینی تب (minitab)، بهترین شرایط برای به دست آوردن بیشترین راندمان و طول موج حداکثر جذب در محدوده 540 تا 560 نانومتر برابر با 19/1% اسید کلریدریک، 08/123 میلی مولار اسید آسکوربیک و 200 میلی مولار نیتریت بازای هر میلی مولار هِم می باشد. پس از تولید نیتروزوهِم در شرایط بهینه، راندمان و طول موج حداکثر جذب به ترتیب 0/0±100%، 1±558 نانومتر به دست آمد که اختلاف معنی داری با آنچه توسط نرم افزار مینی تب پیش بینی شده بود، نداشت. در بررسی های ساختاری، رنگدانه حاصل را به عنوان یک منونیتروزیل شناخته شد که علاوه بر یک گروه اکسید نیتریک بر روی آهن، گروه دیگری از آن بر روی پروپیونات حلقه وجود دارد. جدا شدن این گروه را می توان عامل تغییر رنگ رنگیزه های عمل آوری شده محسوب نمود. بررسی متغیرهای ریزپوشینه کردن به روش ضدحلال فوق بحرانی، ارتباط پیچیده عوامل را به خوبی نشان داد. به طور کلی راندمان تحت تاثیر انبساط حجمی استون و رسوب اتیل سلولز قرار داشت. در مورد اندازه ذرات مشاهده گردید که افزایش سرعت هسته زایی عامل موثری در کاهش اندازه ذرات است. هرچه حجم آزاد ذرات طی فرایندهای هسته زایی و رشد هسته ها افزایش یابد، دمای انتقال شیشه ای ذرات کم می شود. به دلیل حساسیت بالای نیتروزوهِم به اکسیداسیون زمانی که شرایط به گونه ای مهیا شد که این رنگدانه در معرض اکسیژن قرار گرفت، رنگ به شدت تحت تاثیر واقع شد. نتایج مقاومت در برابر هضم نشان داد ذراتی که به طور کامل ریزپوشینه شده اند محتویات خود را در دستگاه گوارش آزاد نمی سازند. شرایط بهینه برای ریزپوشینه کردن رنگدانه سرعت جریان محلول 8/0 میلی لیتر بر دقیقه، سرعت جریان "co2" فوق بحرانی 6/15 میلی لیتر بر دقیقه، فشار 6/190 بار، دمای 2/72 درجه سانتی گراد و نسبت اتیل سلولز به نیتروزوهِم 100 : 1 تخمین زده شد. نتایج نشان داد که رنگدانه ریزپوشینه شده به خوبی ویژگی های مورد نظر در فرآورده های گوشتی را تامین می سازد.

در این پایان¬نامه، میدان الکتریکی با ولتاژ بالا به عنوان یک روش جدید برای انجمادزدایی قطعات یخ و ماهی تون منجمد مورد استفاده قرار گرفت. در بخش اول این مطالعه اثر فواصل 6/2، 2/5، 8/7 و 4/10 سانتی متر بین دو الکترود سوزنی مجاور و فاصله بین الکترودهای سوزنی و صفحه¬ای 3، 5/4 و6 سانتی¬متر در ولتاژ ثابت 12 کیلوولت بر سرعت رفع انجماد و انرژی مورد نیاز برای ذوب شدن یخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان از تفاوت معنادار بین تیمارهای تحت ولتاژ و بدون اعمال ولتاژ داشت. نتایج همچنین نشان داد که روش الکترواستاتیک باعث تسریع رفع انجماد و کاهش مصرف انرژی می¬شود. به این صورت که با کاهش فاصله دو الکترود سوزنی مجاور و فاصله الکترودی، زمان رفع انجماد کاهش و مصرف انرژی افزایش یافت. در بخش دوم این مطالعه به بررسی تغییرات ولتاژ و فاصله الکترودی بر کیفیت ماهی رفع انجماد شده تحت تیمار میدان الکتریکی ولتاژ بالا پرداخته شد. در این بخش اثر فاصله الکترودی 3، 5/4 و 6 سانتی¬متر با سه ولتاژ بین شروع کرونا تا جرقه برای هر فاصله الکترودی بر ویژگی¬های کیفی ماهی از قبیل افت وزن، رنگ، بافت، حلالیت پروتئین، اکسیداسیون چربی و ویژگی¬های تکنولوژیکی از قبیل زمان رفع انجماد، مصرف انرژی و کارایی انرژی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد بکارگیری ولتاژ بالا باعث کاهش زمان رفع انجماد و از طرفی افزایش مصرف انرژی می¬شود. اما از دید کیفی مشاهده شد که کاربرد میدان الکتریکی ولتاژ بالا باعث کاهش میزان ازت فرار ماهی رفع انجماد شده در طول یک هفته نگهداری شد. کاهش ازت فرار نشان از کاهش بار میکروبی نمونه¬های تحت ولتاژ بالا به خاطر تولید اوزن و یون¬های منفی هوا بود. از طرفی افزایش افت وزن، دناتوره شدن پروتئین¬ها، اکسیداسیون چربی و تغییرات رنگی تحت تیمار ولتاژ بالا از نقاط ضعف این روش برای رفع انجماد ماهی بود. به علت حساسیت شدید چربی و پروتئین ماهی نسبت به اکسیداسیون و دناتوره شدن شدن، تخریب و آسیب به نمونه بسیار بالا بود. البته در ولتاژهای پایین¬تر این اثرات تغییرات معناداری با نمونه رفع انجماد شده در هوای ساکن نداشتند. در بخش دیگر سینیتیک واکنش اکسیداسیون طی یک هفته نگهداری نمونه¬ها در یخچال و تحت خلا ارزیابی و ثابت سرعت بدست آمد. بر اساس نتایج بدست آمده با افزایش ولتاژ و کاهش فاصله الکترودی ثابت سرعت کاهش پیدا می¬کند. در بخش آخر این مطالعه بهینه سازی رفع انجماد با روش الگوریتم ژنتیکی انجام شد. بهینه سازی با هر دو روش یگانه و چندگانه مورد بررسی قرار گرفت. در بهینه سازی چندگانه، بهینه ولتاژ و فاصله الکترودی بر مبنای پارامترهای کیفی انتخاب شد. در صورتی که در بهینه¬سازی یگانه رفع انجماد، ولتاژ و فاصله الکترودی بر اساس هزینه تمام شده در چندین کشور انتخاب شد.

شتر حیوانی است که به شرایط خشک مقاوم بوده و با شرایط سخت نواحی بیابانی و نیمه بیابانی سازگار شده و می تواند در این شرایط زنده بماند. با وجود چنین پتانسیل هایی برای گوشت شتر و کمبودهای تغذیه ای از جمله کمبود آهن و بیماری های ناشی از آن به نظر می رسد جایگزینی گوشت گوساله با گوشت شتر بتواند منبع ارزان قیمت تری برای تامین پروتئین ، املاح و انرژی تامین کند. از سوی دیگر استفاده بی رویه از گوشت و به خصوص فرآورده های گوشتی سبب افزایش بیماری های ناشی از مصرف بیش از حد چربی و کلسترول به خصوص بیماری های قلبی-عروقی شده است. کیفیت تغذیه ای بالای گوشت شترسبب شده است تا بتوان آن را جایگزین مناسب گوشت گوساله به شمار آورد . در این تحقیق عضله سمی تندینوسوس از بیست لاشه شتر و بیست لاشه گوساله با سن کمتر از پنج سال پس از ذبح جداسازی شده و پس از انجام آنالیزهای شیمیایی، خصوصیات کیفی- بافتی گوشت شتر و گوساله (ph، ضریب تجزیه میوفیبریلی، آمونیاک و مت میوگلوبین) مورد مقایسه قرار گرفت و تاثیر فرایندهای رسیدن (در زمان هفت روز) بر این خصوصیات بررسی شد. طی این مدت پروتئین های میوفیبریلی و سارکوپلاسمیک از گوشت دو دام جداسازی شده و پس از انجام الکتروفورز تاثیر فرایند رسیدن بر این پروتئین ها مورد بررسی قرار گرفت. بخشی از گوشت به صورت تازه یا پس از خشک کردن انجمادی برای اندازه گیری میزان ترکیبات رنگی (هم، میوگلوبین و هموگلوبین)، اجزاء پروتئینی مختلف گوشت (پروتئین های میوفیبریلار، سارکوپلاسمیک و کلاژن)، ترکیبات چرب گوشت (اسیدهای چرب، اسیدلینولئیک مزدوج ، کلسترول و ویتامین e) و اشکال مختلف آهن استفاده شد. از بین صفات مورد بررسی، عضله سمی تندینوسوس شتر و گوساله تنها دارای میزان چربی، خاکستر، پروتئین های میوفیبریلار و آهن غیرهِم یکسانی بود اما مقدار رطوبت (01/0>p)، پروتئین (001/0>p)، انرژی (001/0>p)، پروتئین های سارکوپلاسمیک (05/0>p)، کلاژن (01/0>p)، کلسترول (01/0>p)، ویتامین e (001/0>p)، ترکیبات رنگی (001/0>p) و آهن (001/0>p) آن ها اختلاف معنی داری داشت. بررسی پروفیل اسیدهای چرب حضور مقداربالای اولئیک، لینولئیک و پالمتیک را نشان داد. بررسی خصوصیات کیفی گوشت شتر و گوساله بیان کننده اثر معنی دار زمان (001/0>p) و نوع دام (001/0>p) بر شکل گیری مت میوگلوبین و ضریب تجزیه میوفیبریلی بود. تجزیه سریع تر تروپونین t و ظهور ترکیب 30 کیلودالتونی در گوشت شتر گواهی بر نتایج حاصل بود. اما پروتئین های سارکوپلاسمیک طی دوران رسیدن شاهد هیچ گونه تغییری نبودند. افت ph گوشت شتر به میزان قابل توجهی آهسته تر از گوشت گوساله بود که به نظر می رسد بر روی فعالیت پروتئازها موثر باشد. هم چنین شکل گیری آمونیاک طی دوران رسیدن تنها تحت تاثیر زمان (001/0>p) قرار گرفت و نوع دام بر آن اثر نداشت. بنابراین می توان گوشت شتر را به عنوان جانشین مناسبی برای گوشت گوساله معرفی کرد.

در سالهای اخیر، استفاده از غذاهای آماده و نیمهآماده، خصوصا غذاهای فراسودمند، توجه بسیاری را به خود جلب نموده است. اما مشکل اصلی این غذاها، فسادپذیری زیاد آنها است. لذا تولید محصولاتی که علاوه بر عمر ماندگاری طولانی، اثرات سودمندی نیز داشته باشند، اهمیت بسزایی دارد. گیاه آلوورا با توجه به اثرات فراسودمندی، آنتیاکسیدانی و ضد میکروبی که دارد، می تواند در این رابطه مورد توجه قرار گیرد. در این تحقیق، برای اولین بار از پودر ژل آلوورا، به عنوان یک نگهدارنده طبیعی برای افزایش عمر انبارمانی خمیر و ناگت نیمه آماده مرغ استفاده شد. برای این منظور ابتدا نحوه استریل کردن این پودر با استفاه از اشعه فرابنفش و اتوکلاو و اثر این تیمارها بر قدرت میکروب کشی پودر ژل آلوورا بررسی گردید که با توجه به نتایج بدست آمده، تیمارهای بررسی شده نتوانستند اثر سوئی برقدرت میکروب کشی این پودر داشته باشند، پس هر یک از این روشها میتواند برای استریل کردن پودر آلوورا استفاده شود. در مرحله بعد، حداقل غلظت لازم از این پودر، برای جلوگیری از رشد باکتریهای شاخص بیماریزای مرغ، سالمونلا انتریتیدیس و 0 تا 5 درصد / درشرایط آزمایشگاهی، مورد بررسی قرار گرفت که از میان غلظتهای 5 o157:h اشریشیاکلی 7 به عنوان o157:h 2 درصد برای اشریشیاکلی 7 / 2درصد برای سالمونلا انتریتیدیس و غلظت 45 / وزنی/حجمی، غلظت 5 3 درصد وزنی/ وزنی پودر آلوورا بر روی بار میکروبی کل / 2 و 5 /5 ،1/5 ، گزارش شد. سپس اثر غلظتهای 0 mic غلظت وتعداد کلیفرم خمیرناگت مرغ در 4 درجه سانتیگراد به مدت 6 روز و در ناگت نیمه آماده در 4 درجه سانتیگراد به مدت 21 روز، و در 20 - درجه سانتیگراد به مدت 3 ماه بررسی شد. تمامی غلظتهای پودر آلوورا در خمیر ناگت باعث کاهش بار میکروبی در محدوده استاندارد به مدت 4 روز گردید، در حالیکه در نمونه شاهد بارمیکروبی تنها تا روز دوم در محدوده استاندارد باقی ماند و پس از آن افزایش یافت. پس از تولید ناگت و انبارداری آن به مدت 21 روز در دمای 4 درجه سانت یگراد، بار میکروبی کل و کلیفرم در نمونه شاهد در کمتر از 7 روز به بیش از حد استاندارد افزایش یافت اما 3 درصد تا روز چهاردهم مقدار بار میکروبی ومقدار کلی فرم را در محدوده / 2 و 5 / 1 درصد تا روز هفتم و تیمار 5 / تیمار 5 استاندارد حفظ کرد. طی 3 ماه انبارداری ناگت ها در فریزر 20 - درجه سانتیگراد، تفاوت معنی داری در بار میکروبی کل تیمارهای مختلف مشاهده نشد و در طی این مدت بار میکروبی در محدوده استاندارد بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که ناگت های تولیدی از نظر عطر و طعم، رنگ، بافت و ارزیابی کلی تفاوت معناداری با نمونههای فاقد آلوورا ندارند.