در این پژوهش از صمغ دانه ریحان به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون ماست کم چرب استفاده شد و خصوصیات کیفی محصول مورد بررسی قرار گرفت. هم چنین برای بررسی بر هم کنش پروتئین های شیر و صمغ دانه ریحان، از ژل اسیدی حاصل از افزودن گلوکونودلتا لاکتون به شیر کم چرب استفاده شد که صمغ دانه ریحان در پنج سطح (01/0%، 04/0%، 07/0%، 1/0% و 2/0%) به آن افزوده گردید. سپس آزمون های سنجش بافت، ویسکوزیته ظاهری، تعیین مقدار هیسترزیس و بررسی ریز ساختارآن انجام گرفت. در آزمون سنجش بافت با افزایش غلظت صمغ تا 2/0% میزان نیروی لازم برای نفوذ کاهش یافت و مدول الاستیک با افزایش غلظت صمغ تا 07/0% ابتدا کاهش و در غلظت های بالاتر افزایش پیدا کرد. با افزایش غلظت صمغ ویسکوزیته نمونه ها به طور معنی داری افزایش پیدا کرد. در مقادیر صمغ بالاتر از 07/0% هیسترزیس نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت. ریز ساختار نمونه های حاوی 1/0% و 2/0% صمغ تفاوت زیادی با بقیه نمونه ها داشته و بافت آنها دارای حفرات و خلل و فرج بیشتری بود. از شیر خشک بدون چربی برای تهیه ماست استفاده شد و صمغ دانه ریحان در پنج سطح (01/0%، 04/0%، 07/0%، 1/0% و 2/0%) به شیر مایه ماست اضافه گردید و یک نمونه شاهد فاقد صمغ نیز تهیه شد. سپس آزمون های فیزیکوشیمیایی نظیر ph، اسیدیته قابل تیتراسیون، سنجش بافت، سینرزیس، ویسکوزیته ظاهری، تعیین مقدار هیسترزیس، ریز ساختار و خواص حسی ماست در روزهای اول و هفتم پس از تولید انجام گرفت. نمونه ها در هفته اول از نظر ph تفاوت معنی داری نداشته در حالیکه اسیدیته قابل تیتراسیون آنها تفاوت معنی داری را نشان دادند. از نظر سنجش بافت نیز نمونه های حاوی 2/0% و 1/0% صمغ تفاوت زیادی با بقیه داشته و کمترین مدول الاستیک و بیشترین پلاستیسیته را داشتند. با افزایش غلظت صمغ ویسکوزیته ظاهری، مدول الاستیک، میزان سینرزیس و هیسترزیس نمونه ها کاهش یافت. ریزساختار ماست های حاوی 1/0 و 2/0 درصد صمغ تفاوت زیادی با نمونه شاهد داشته و بافت یکنواخت تری را نشان دادند. آنالیز نتایج آزمون حسی نشان داد که رنگ و عطر و طعم نمونه ها تفاوت معنی داری نداشته اما نمونه های حاوی صمغ در صفات ترشی، سفتی بافت، گرانروی در دهان، خامه ای بودن بافت، آب اندازی و قابل قبول بودن کلی تفاوت خیلی معنی داری با نمونه شاهد داشتند. نمونه های ژل تهیه شده با gdl با افزایش درصد صمغ از نظر سفتی بافت ضعیف تری را نشان داده و مدول الاستیک آنها با افزایش درصد صمغ تا 07/0% کاهش و پس از آن افزایش یافت. ویسکوزیته ظاهری این نمونه ها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت. هیسترزیس ژلهای اسیدی با افزایش درصد صمغ به بالاتر از 1% کاهش معنی داری پیدا کرد. نمونه های ژل اسیدی با افزایش درصد صمغ دانه ریحان ریز ساختار بازتر و ضعیف تری را نشان دادند. صمغ دانه ریحان با توجه به قابلیت زیاد جذب آب، ایجاد برهم کنش های مناسب با پروتئین های شیر و دارا بودن خواص حسی مطلوب می تواند به عنوان یک جایگزین چربی مناسب در تولید ماست کم چرب به کار گرفته شود. با توجه به یافته های حاصل از این پژوهش غلظت پیشنهادی صمغ دانه ریحان 2/0 درصد می باشد.