مشخصات فیزیکی و مکانیکی محصولات کشاورزی به منظور طراحی بهینه ماشین های فراوری، کاشت و برداشت و همچنین به منظور کاهش تلفات و حفظ کیفیت محصولات طی عملیات برداشت از اهمیت فراوانی برخوردار می باشد. در این تحقیق، خواص فیزیکی شامل ابعاد اصلی، قطر متوسط هندسی و حسابی، درجه کرویت، مساحت سطح رویه، جرم، حجم، چگالی دانه و توده، تخلخل، ضریب اصطکاک استاتیکی، زاویه تخلیه و پرشدگی و خواص مکانیکی شامل نیروی شکست، تغییر شکل نقطه شکست، کرنش نقطه شکست، انرژی شکست، چغرمگی و سرعت بحرانی ضربه ای و پارامترهایی از پردازش تصویر شامل مقدار مولفه های رنگ قرمز، سبز و آبی طبق روش های استاندارد تعیین شدند. رابطه درصد خندان بودن پسته ها با مولفه های رنگی بدست آورده شد. به منظور استفاده از فرایند پردازش تصویر برای تعیین ویژگی رنگی ارقام پسته، یک سیستم ماشین بینایی به کار گرفته شد. طی آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی، تأثیر پارامترهای رطوبت (در پنج سطح: 35، 30، 25، 20 و 15% بر پایه تر)، سرعت بارگذاری (در سه سطح:10، 20 و 30 میلی متر بر دقیقه)، رقم (در سه سطح: فندقی، بادامی و اکبری) و منبع نور (در سه سطح: مهتابی، آفتابی و مهتابی-آفتابی) بر روی خواص فیزیکی، مکانیکی و نوری پسته مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با کاهش رطوبت، خواص فیزیکی ذکر شده به جز تخلخل به طور معنی داری کاهش می یابند و اساساً رطوبت، روی درجه کرویت تأثیری نداشت. بررسی اثر رقم، رطوبت و سرعت بارگذاری روی خواص مکانیکی حاکی از تأثیر معنی دار این عوامل بر پارامترهای مذکور می باشد. با کاهش رطوبت، میزان مولفه های رنگ rgb کاهش و درصد خندان بودن افزایش می یافت. میزان مولفه های رنگ rgb ارقام مختلف پسته، متفاوت بدست آمد که در نتیجه از این ویژگی می توان برای طبقه بندی ارقام مختلف استفاده کرد. میزان مولفه های رنگ سبز و آبی پسته های خندان نسبت به دهان بسته مقدار کمتری بدست آمد.