هدف از این تحقیق بهبود تولید ماست پرچرب از طریق جایگزینی نسبی یا کامل چربی شیر با روغن گیاهی پالم بود. برای این منظور، سه نوع ماست پرچرب: ماست 8% چربی شیر (نمونه کنترل)، ماست حاوی 4% چربی شیر و 4% روغن پالم و ماست حاوی 8% روغن پالم تولید شد. نمونه های ماست بعد از تولید به مدت 28 روز در دمای c°4 نگهداری شد. ویژگی های فیزیکی- شیمیایی و میکربی نمونه ها در فواصل زمانی یک هفته ای و ویژگی های حسی نمونه ها در هفته اول و سوم ارزیابی شد. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که تیمار و زمان نگهداری تأثیر معنی داری (05/0< p) بر رویph، اسیدیته، ویسکوزیته، آب اندازی و عدد پراکسید داشت. به طوریکه میزان ph تا روز 28 نگهداری کاهش یافت. در طول نگهداری میزان آب اندازی تمام نمونه ها افزایش، ویسکوزیته کاهش یافت. میزان ماده خشک و پروتئین و چربی نمونه ها در طی نگهداری تغییر معنی داری (05/0< p) نداشت. از نظر میکربی تیمار و زمان نگهداری اثر معنی داری (05/0> p) بر جمعیت باکتری های آغازگر داشت. در نمونه کنترل بالاترین فعالیت باکتری های آغازگر مشاهده گردید. از نظر زمان نگهداری جمعیت باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس در نمونه کنترل و نمونه حاوی 4% پالم از روز 7 و در مورد نمونه حاوی 8% پالم از ابتدای دوره نگهداری تا روز 28 نگهداری و از نظر شمارش تعداد لاکتوباسیلوس بولگاریکوس نیز در نمونه کنترل و نمونه حاوی 8% پالم از روز 7 و در مورد نمونه حاوی 4% پالم از ابتدای دوره نگهداری کاهش تعداد این باکتری مشاهده شد. همچنین در مدت 28 روز نگهداری هیچ گونه کپک و مخمر در هیچ کدام از نمونه ها مشاهده نشد. جایگزینی چربی شیر با روغن پالم سبب کاهش میزان اسید های چرب اشباع و کوتاه زنجیر گردید، در مقابل مقادیر اسید های چرب اسید پالمتیک، اسید اولئیک و اسید لینولئیک افزایش معنی داری (05/0> p) یافت. از نظر ارزیابی حسی بالاترین امتیاز متعلق به نمونه کنترل بود، و بعد از آن به ترتیب نمونه های حاوی 4% و 8% پالم قرار داشتند. این مطالعه نشان داد که در کل جایگزینی چربی شیر با روغن پالم از لحاظ ویژگی های فیزیکی – شیمیایی قابل توصیه می باشد و می تواند مضرات اسید های چرب اشباع بالا و کلسترول بالای موجود در چربی شیر را کاهش دهد، و همچنین سبب کاهش هزینه های تولید گردد.