خمیرترش با اثرات متقابل باکتری های لاکتیک اسید و مخمرها نقش مهمی در بهبود عطر، طعم، بافت و ماندگاری فراورده های نانوایی دارد. تولید کشت شروع کننده دارای باکتری های لاکتیک اسید و مخمر نقش مهمی در بهبود کیفیت و کاهش ضایعات نان خواهد داشت. در این مطالعه، ترکیب باکتری های لاکتیک اسید و مخمر در خمیرترش و همچنین استفاده از کشت های طبیعی به عنوان مایه تلقیح در خمیر نان بررسی شد. فعالیت متابولیکی و عملکرد فنی آغازگرهای لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس رئوتری، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس فرمنتوم و مخمر نانوایی (ساکارومایسس سرویزیه) و همچنین باکتری ها کشت طبیعی پنیر لیقوان و کفیر در تولید نان ارزیابی شد. تفاوت هایی در ویژگی های نان تولید شده از قبیل عطر، طعم، قابلیت جویدن و ظاهر نان مشاهده شد. نمونه های تهیه شده با کشت مخلوط باکتری های جدا شده از پنیر ویژگی-های حسی بهتری نشان داد. در بین باکتری های خالص ترکیب باکتری های لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس فرمنتوم ویژگی های حسی بهتری نسبت به سایر نمونه ها ایجاد کرد. نان حاصل از این کشت شروع کننده ماندگاری زیادتری داشت.