چکیده: مرگانلا مرگانی به عنوان مهم ترین باکتری تولید کننده ی هیستامین شناخته شده و در موارد متعددی از ماهی های دخیل در ایجاد مسمومیت هیستامینی جدا شده است. در تحقیق حاضر باکتری مرگانلا مرگانی با شوک گرما در دمای 42 درجه سانتیگراد به مدت 45 دقیقه مواجه گردید. تأثیر شوک گرما بر رشد، تولید هیستامین و زنده مانی باکتری در مواجهه با استرس های مختلف برررسی گردید. نتایج نشان داد که شوک گرما تحت شرایط انجام شده در این تحقیق بر میزان رشد و تولید هیستامین در دمای 37 درجه سانتیگراد تأثیری نداشت. هم چنین مرگانلا مرگانی های مواجه شده با شوک گرما، نسبت به دماهای 4 و 18- درجه سانتیگراد و غلظت 1000میکرومولار آب اکسیژنه حساس تر شدند ، اما زنده مانی بهتری در دمای 50 درجه سانتیگراد نشان دادند. شوک گرما، تحت شرایط انجام شده در این تحقیق، تغییری در میزان حساسیت باکتری نسبت به غلظت 20% نمک طعام، ph پایین(5/3) و غلظت 25 میلی مولار اسیدهای آلی استیک، لاکتیک یا تارتاریک، ایجاد نکرد. با توجه به استفاده از فرایند های حرارتی در صنعت غذا و امکان القاء شوک گرما به باکتری ها در طی این فرایند، نتایج تحقیق حاضر از نظر ایمنی مواد غذایی مهم و حائز اهمیت می باشد.