در این پژوهش به بررسی فرآیند کپسوله کردن عصاره زعفران با خشک کن پاششی با استفاده از سه ترکیب مالتودکسترین (md)، صمغ عربی (ga) و ژلاتین (g) به عنوان ماده دیواره ای و با نسبت ماده دیواره ای به ماده هسته ای 20 به 1 در دوسطح 30 و 40 درصد از ماده جامد محلول کل پرداخته شد. به این ترتیب 26 تیمار در قالب طرح مخلوط و در دو تکرار اجرا گردید. داده های بدست آمده از آزمون های مربوط به ویسکوزیته و کشش سطحی امولسیون زعفران، راندمان کپسوله کردن ترکیبات فعال زعفران، راندمان تولید پودر و رطوبت پودر انکپسوله شده توسط نرم افزار مینی تب تحلیل گردید. نتایج مربوط به بررسی امولسیون زعفران نشان داد ویسکوزیته مطلوب و حداقل کشش سطحی در سطح 40% ماده جامد محلول مربوط به 0.5=ga=2، md=37.5، g (مقادیر به گرم)و در سطح 30% ماده جامد محلول به ترتیب در1.5=ga=3، md=25.5،g و 1= ga=6، md=24، g (مقادیر به گرم) بودند. اطلاعات مربوط به بررسی پودر نشان داد بهترین فرمولاسیون برای دستیابی به حداکثر راندمان کپسوله کردن ترکیبات فعال زعفران در سطح 30% ماده جامد محلول کل به صورت 1.5=ga=3، md=25.5، g و در سطح 40% ماده جامد محلول کل به صورت 0.5=ga=2، md=37.5، g (مقادیر به گرم) بودند. به علاوه نتایج نشان داد راندمان کپسوله کردن ترکیبات فعال زعفران در سطح 40% ماده جامد محلول کل نسبت به 30% ماده جامد محلول کل بیشتر بوده و متقابلا راندمان تولید پودر میکروانکپسوله در سطح 30% ماده جامد محلول کل بیشتر از 40% ماده جامد محلول کل بود. به طور کلی با افزایش میزان ماده جامد محلول، راندمان کپسوله کردن ترکیبات فعال زعفران افزایش یافت. نتایج مربوط به تصاویر میکروسکپ الکترونی روبشی نیز نشان داد توزیع اندازه ذرات برای نمونه های مختلف یکسان نبوده و در محدوده 0.54 تا 20.47 میکرومتر تغییر کردند. پودر تولیدی در سطح 40% ماده جامد دارای توزیع اندازه ذرات یکنواخت تری نسبت به 30% ماده جامد محلول بود. پودرهای تولیدی از لحاظ شکل ظاهری رنگی، محلول در آب و نمگیر بودند.