موادغذایی سرخ‎شده، باتوجه به ویژگی‎های منحصربه‎فرد، مانند رنگ، عطر، طعم و بافت ترد و مطلوب بسیار موردتوجه می‎باشند، اما این دسته از موادغذایی حاوی مقادیر زیاد روغن می‎باشند، بنابراین بکارگیری روش‎هایی برای کاهش جذب روغن، ضمن حفظ ویژگی‎های مطلوب بافتی ضروری به‎نظر می‎رسد. در این پژوهش اثر سطوح مختلف آرد گندم، سویا و ذرت بر ویژگی‎های کیفی ناگت میگو مانند ویژگی‎های رئولوژیکی بتر، میزان جذب پوشش، میزان روغن و رطوبت، رنگ، ویژگی‎های حسی و کینتیک انتقال جرم در دماهای?c 150، ?c170 و ?c190 در زمان‎های صفر، 1، 2، 3، 4 و 5 دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. به‎منظور تعیین اثر حذف مرحله‎ی پیش‎سرخ‎کردن نیز دو فرایند آماده‎سازی (فرایند متداول که شامل مرحله‎ی پیش‎سرخ‎کردن می‎باشد و فرایندی که در آن با استفاده از ویژگی‎های تشکیل ژل حرارتی متیل‎سلولز مرحله‎ی پیش‎سرخ‎کردن حذف می‎شود) مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج نشان داد که میزان جذب بتر، میزان روغن و رطوبت، به‎طور مستقیم با ویژگی‎های رئولوژیکی بتر همبستگی دارد. به‎طوری‎که بالاترین میزان جذب پوشش و کمترین میزان افت رطوبت و جذب روغن در نمونه‎هایی که بتر آنها بالاترین ضریب قوام را نشان دادند، مشاهده شد. داده‎های رفتار جریان به‎خوبی با استفاده از قانون توان برازش شدند. نتایج نشان‎گر این است که حذف مرحله‎ی پیش‎سرخ‎کردن روشی موثر در کاهش جذب روغن می‏‎باشد. آرد سویا نیز باتوجه به میزان پروتئین بالا، ترکیبی موثر در کاهش حذف رطوبت و جذب روغن ناگت‎های سرخ‎شده می‎باشد. ضریب نفوذ موثر رطوبت برای ناگت‎های پوشش‎دار شده با بتر فاقد متیل‎سلولز در محدوده‎ی m2/s 8-10 ×41/11- 8-10 ×423/3 برای ناگت‎های پوشش‎دار شده با بتر حاوی متیل‎سلولز در محدوده‎ی m2/s 8- 10 × 71/5 - 8-10 × 05/2 بدست آمد.

دونات یک نوع اسنک سرخ شده شیرین است که از طریق سرخ کردن عمیق تهیه می‎شود. کیفیت دونات سرخ شده به ظاهر (رنگ، شکل و درخشندگی)، عطر و طعم، بافت و ارزش تغذیه ای بستگی دارد. در این پژوهش کیک دونات و دونات تخمیری با دو روش پیش پخت شده و بدون پیش پخت تولید شد. بخشی از آرد گندم به میزان 0، 5، 10% با آرد سویا جایگزین و پوشش دهی دونات با محلول صمغ متیل سلولز انجام شد. تأثیر هر یک از فاکتورها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی دونات شامل: میزان جذب روغن، خروج رطوبت، حجم، رنگ و تخلخل بررسی شد. ارزیابی حسی به منظور ارزیابی خصوصیات کیفی و نیز تعیین اثر هر یک از فاکتورها بر پذیرش کلی دونات ‎ انجام گرفت و از مدل رگرسیون فازی برای برازش ویژگی‎های کیفی دونات با پذیرش کلی استفاده شد. در این مدل متغیرها و مشاهدات مربوط به آن‎ها دقیق بوده، ولی ضرایب مدل فازی فرض شدند. جایگزینی آرد سویا بر میزان خروج رطوبت و جذب روغن تأثیرمعنی‎داری نداشت. با این حال حجم و تخلخل دونات را کاهش داد. روش پیش پخت میزان خروج رطوبت و حجم را کاهش داد. همچنین جذب روغن 24/14% کاهش یافت. عامل ورآورنده بر حجم و رنگ تأثیر معنی‎دار داشت. پوشش صمغ جذب روغن را به میزان 75/11% کاهش داد، همچنین تغییرات رنگ و حجم را تحت تأثیر قرار داد. آنالیز نتایج حسی نشان داد که تیره تر بودن رنگ دونات تأثیر منفی بر پذیرش کلی داشت و مصرف کنندگان رنگ طلایی را به قهوه‎ای ترجیح داده‎اند. همچنین هر چه میزان چربی دونات بیشتر باشد، مطلوبیت بیشتری نزد مصرف کنندگان خواهد داشت. آرومای دونات بر پذیرش کلی بی تأثیر بوده، طعم بیشترین تأثیر را بر مطلوبیت دونات داشته است.

با توجه به افزایش مصرف سوخت های فسیلی در جهان، همچنین قیمت و اثرات زیست محیطی آن ها، امروزه نیاز و علاقه به جایگزینی آن ها با منابع جدید و تجدیدپذیر انرژی زیاد شده است. بیوگاز به عنوان یکی از گزینه های اصلی برای تامین انرژی های تجدیدپذیر در دنیا مطرح است که نسبت به سایر آن ها از مزایای بسیاری برخوردار است. یکی از منابع قابل توجه تولید ضایعات آلی کارخانجات فرآوری مواد غذایی می باشد. شهرستان مشهد یکی از قطب های عظیم کشاورزی و تولید فرآورده های غذایی در ایران می باشد که سالانه حجم بسیار عظیمی از ضایعات و پسماند در آن تولید می شود. هدف اصلی در این تحقیق ارزیابی پتانسیل تولید بیوگاز از ضایعات کارخانه های صنایع غذایی شهرستان مشهد بوده است. برای این منظور ابتدا صنایع غذایی منطقه با کارشناسان متخصص به 10 گروه تقسیم و با مطالعات میدانی میزان تولید سالیانه گروه های مختلف صنایع غذایی از آمارنامه های مربوطه محاسبه گردید. سپس میزان ضایعات به عنوان نسبتی از تولید با مراجعه به کارشناسان هر گروه تعیین و میزان ضایعات سالانه برآورد گردید. با اندازه گیری خصوصیات ضایعات گروه های مختلف و با توجه به حجم آن ها، سه گروه از مناسب ترین ضایعات شامل ضایعات گوجه فرنگی، عرق گیری و کشتارگاهی تحت آزمایش هضم بی هوازی قرار گرفت، که به ترتیب 14/0 و 21/0 مترمکعب بیوگاز به ازای هرکیلوگرم مواد جامد فرار از ضایعات گوجه فرنگی و عرق گیری شامل 26/60% و 50% متان، به دست آمد. پتانسیل بیوگاز سایر گروه ها براساس عملکرد تولید بیوگاز واحد وزن هر یک از آن ها تخمین زده شد. درنهایت میزان تولید حجم بیوگاز سالانه از محل این ضایعات 7/46416810 مترمکعب برآورد گردید که با توجه به ارزش انرژی هر مترمکعب بیوگاز میزان انرژی سالانه حاصل از بیوگاز ضایعات صنایع غذایی در منطقه مورد نظر 37/1044 تراژول و میزان انرژی الکتریکی سالانه حاصل از آن 1/290 گیگاوات ساعت ارزیابی شد.

درمانیسوس گالینه یا مایت قرمز طیور یک انگل خارجی مهم در ماکیان و پرندگان وحشی محسوب می شود و میتواند باعث ایجاد کم خونی، ضعف و کاهش رشد و تولید تخم مرغ گردد. در آلودگی های شدید باعث مرگ و میر در مرغ ها می شود. این مایت ها تنها بر روی تولید تخم مرغ اثر نمی گذارند، بلکه به عنوان یک ناقل عوامل پاتوژنیک از جمله ویروس آبله مرغی، ویروس نیوکاسل، اسپیروکتوزیس، پلوروم و تیفویید نیز مطرح است. از سموم شیمیایی عمدتا برای کنترل این مایت در فارم های آلوده استفاده می شود. علیرغم اثر گذاری بالا، قیمت پایین و در دسترس بودن ترکیبات شیمیایی، استفاده از آن ها با چالش های مهمی روبرو شده است. مقاومت مایت ها، باقی مانده مواد شیمیایی در غذاهای انسانی، قوانین سخت گیرانه و افزایش تقاضای مشتریان برای محصولات ارگانیک تنها بخشی از این چالش ها است. از این رو، برخی از محققین جایگزین هایی را برای سموم شیمیایی مورد مطالعه قرار داده اند. در سال های اخیر، توجهات و علایق زیادی به سمت طب گیاهی کشیده شده است. هدف از این مطالعه ارزیابی اثر روغن دانه درخت زیتون تلخ (meliaazedarach) روی درمانیسوس گالینه در شرایط آزمایشگاهی بود. میوه های این درخت بعد از جمع آوری، خشک و تبدیل به پودر شدند. مقدار 500 گرم از این پودر با 2لیتر هگزان توسط دستگاه سوکسله روغن کشی شد. از روغن غلظت های 25/0، 5/0، 1، 3، 5 و 10% تهیه شدند و اثر کشندگی آنها روی 20 مایت زنده با دو روش 1- پلیت و 2- اسپری مورد آزمایش قرار گرفت.در هر دو روش حلال های مورد استفاده روی گروه های کنترل آزمایش شدند.برای هر غلظت سه تکرار انجام شد. نتایج نشان داد میزان مرگ میر در گروه های درمان به صورت معنی داری بیشتر از گروه کنترل بود (p<0.05). رابطه مستقیمی بین غلظت و میزان مرگ و میر وجود داشت (p<0.05). ). اگر چه تفاوت معنی داری در میزان کشندگی غلظتهای مشابه در دو روش آزمایش دیده نشد ولی به نظر می رسد روش اسپری روشی کاربردی و آسانتر برای مطالعه آزمایشگاهی و نیز مطالعه در فارم می باشد.

فروکتان ها، کاربردهای غذایی و دارویی زیادی دارند که به علت خواص تغذیه ای و تکنولوژیکی، به طور گسترده ای در غذاهای سلامتی زا مورد استفاده قرار می گیرند. گیاه سریش از جمله گیاهانی می باشد که از دیر باز در امور صنعتی و طب سنتی استفاده می شده و یکی از منابع ارزشمند فروکتان به شمار می رود. در این پژوهش، از طرح باکس بنکن برای تعیین شرایط بهینه استخراج فروکتان از پودر ریشه گیاه سریش به روش های استخراج آبی، فراصوت مستقیم و غیرمستقیم، استفاده گردید. متغیرهای روش استخراج آبی شامل نسبت آب به ماده جامد (30-50 برابر)، دما (40-90 درجه سانتی گراد) و زمان (5-40 دقیقه) بودند؛ در حالی که در روش های استخراج با فراصوت مستقیم و غیرمستقیم، متغیرهای شدت صوت (20-100%)، دما (30-70 درجه سانتی گراد) و زمان (5-40 دقیقه) بررسی گردیدند. تصویربرداری با میکروسکوپ الکترونی رویشی، طیف سنجی مادون قرمز، ارزیابی پتانسیل زتا و اندازه ذره، روش های مفیدی در تعیین تفاوت بین روش های استخراج بودند. مقایسه روش های استخراج نشان داد که استخراج با فراصوت غیرمستقیم، یک روش مناسب برای استخراج فروکتان از سریش است. سپس شرایط بهینه ترسیب و جزء به جزء سازی فروکتان با استفاده از اتانول به منظور بدست آوردن بیشترین بازده، درجه خلوص و درجه پلیمریزاسیون، تعیین گردید. شرایط بهینه ترسیب شامل نسبت اتانول به عصاره 56/8 برابر، دمای 51/23 درجه سانتی گراد و غلظت اولیه عصاره 40 درجه بومه بود. در ادامه، خواص فیزیکوشیمیایی فروکتان های خشک شده با روش های انجمادی، پاششی، تحت خلأ و هوای داغ 80 و 105 درجه سانتی گراد، مورد ارزیابی قرار گرفت. مقدار فروکتان، درجه خلوص و درجه پلیمریزاسیون نمونه های فروکتان خشک شده با روش های مختلف، به ترتیب در محدوده 85-87%، 79-80 و 13-14% بود. برای مقایسه روش های مختلف خشک کردن، از رنگ سنجی، تصویربرداری با میکروسکوپ الکترونی، طیف سنجی مادون قرمز، پراش اشعه ایکس، کالریمتری افتراقی، ارزیابی حلالیت، پتانسیل زتا و اندازه ذره، استفاده شد. پس از تولید فروکتان خالص سریش، بر هم کنش آن با بیوپلیمرهای اصلی آرد گندم شامل گلوتن، نشاسته و فسفولیپید در سیستم های مدل و با استفاده از طیف سنجی مادون قرمز بررسی گردید تا مکانیسم تأثیر فروکتان بر خواص خمیر و نان، مشخص گردد. بر هم کنش بین فروکتان با نشاسته و فسفولیپید نسبت به گلوتن، قابل توجه نبود؛ اما تغییر در انواع این بر هم کنش ها با توجه به نوع و مقدار افزودنی های مورد استفاده در مدل ها، به وضوح قابل مشاهده بود. زمانی که فروکتان به گلوتن افزوده شد، توزیع مجدد آب موجب تشدید آب زدایی جزئی گلوتن و تبدیل ساختارهای حلزونی بتا به صفحه های بتای بین مولکولی گردید. این تغییر ساختاری عمده در گلوتن، ممکن است تفسیر کننده مبنای فیزیکی کیفیت ضعیف نان تولید شده محتوی فروکتان باشد. از طریق برازش داده ها با تابع گاوسیان–لورنزیان، مشخص گردید که با افزودن فروکتان به سیستم های مدل، نسبت پیک های ساختاری مارپیچ بتا و صفحه ای بتای درون مولکولی کاهش اما میزان مارپیچ های آلفا و صفحه های بتای بین مولکولی افزایش یافت.

فیبر رژیمی یکی از اجزای مهم رژیم غذایی است که علاوه بر اثرات مثبت بر سلامتی، کاربردهای بسیاری در صنایع غذایی دارد. برای استخراج فیبر، معمولاً از ضایعات کشاورزی استفاده می¬شود چراکه ارزان، فراوان و غنی از فیبر هستند. هسته¬ی خرما یکی از این ضایعات است که با توجه به رتبه¬ی دوم ایران در تولید خرما در جهان، می¬تواند جهت تولید فیبر رژیمی استفاده شود. اما رنگ تیره و نامحلول بودن، ممکن است کاربرد آن را در فرآورده¬های غذایی محدود کند. بنابراین این پژوهش در سه گام و با اهدافِ تولید فیبر رژیمی هسته¬ی خرما و بهبود ویژگی¬های آن انجام شد. در گام اول، دو نوع فیبر رژیمی تولید شد که عبارتند از فیبر بخش خارجی هسته¬ی خرما و فیبر بخش داخلی هسته¬ی خرما. این دو، به ترتیب فیبر پوسته و فیبر مغز نام گرفتند. ویژگی¬های شیمیایی، فیزیکی و پختِ این دو نوع فیبر بررسی شد و با فایبرکس (فیبر تجاری چغندر قند) مقایسه گردید. نتایج نشان داد خلوص فیبر پوسته (6/77 درصد) و فیبر مغز (79 درصد) بیشتر از فایبرکس (7/65 درصد) است. فیبر پوسته و فیبر مغز در آزمون پخت (حجم ویژه، سفتی، رنگ و ارزیابی حسی) نیز نتایج بهتری را نسبت به فایبرکس کسب کردند. به نحوی که نان فایبرکس در پذیرش کلی مورد قبول واقع نشد. اما در برخی از آزمون¬های فیزیکی (تورم، ظرفیت نگه¬داری آب و رنگ)، فایبرکس نتایج بهتری را کسب کرد. در گام دوم، هر یک از دو نوع فیبر پوسته و مغز با هیدروژن پراکسید قلیایی تیمار شدند. این تیمار شامل دو فاکتور غلظت هیدروژن پراکسید (1، 3 و 5 درصد) و زمان تیمار (0، 2، 4 و 6 ساعت) بود. رنگ، تورم، ظرفیت نگه¬داری آب و ظرفیت نگه¬داری روغن برای فیبرهای تیمار شده مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تیمار هیدروژن پراکسید قلیایی بر هر دو نوع فیبر تأثیر داشت اما شدت تغییرات در فیبر پوسته بیشتر از فیبر مغز بود. بهترین نتایج برای فیبر پوسته در غلظت 3 درصد و زمان 4 ساعت به دست آمد و برای فیبر مغز در غلظت 1 درصد و زمان 4 ساعت. این دو فیبر در بخش آزمون¬های پخت نیز با کسب نتایجی مناسب، با نان شاهد برابری کردند. نان فایبرکس در تمام موارد (به جز رنگ) بدترین نتایج را کسب کرد. با انجام آزمون شیمیایی مشخص شد که خلوص دو فیبر ذکر شده به حدوداً 90 درصد رسید. در گام آخر، اثر اندازه ذرات بر فیبرها بررسی شد. به این منظور هر یک از دو نوع فیبر پوسته و مغز، به 3 محدوده از اندازه ذره¬ (420-250، 250-180 و کوچکتر از 180 میکرون) دسته¬بندی شد. بررسیِ تورم، ظرفیت نگه¬داری آب و ظرفیت نگه¬داری روغن مشخص کرد که اندازه ذرات ذکر شده تأثیری بر ویژگی¬های فیزیکی این دو نوع فیبر ندارد. نتایج آزمون پخت نشان داد که اندازه ذرات تنها بر ارزیابی حسی نان تأثیر گذاشت. نان¬های حاوی فیبرهای درشت¬تر، امتیاز کمتری را برای پارامترهای دانه¬ای بودن و پذیرش کلی کسب کردند.

چکیده ندارد.

در این پژوهش، پسته آلوده به سه نوع میکروارگانیسم مختلف، تحت اثر ازن محلول در آب، قرار گرفت. هدف از این مطالعه حذف و یا کاهش جمعیت میکروارگانیسم ها به وسیله ازن به عنوان یک ماده ضدعفونی کننده بود در ضمن سعی گردید که به بافت ، رنگ ، طعم و پذیرش کلی پسته آسیب قابل توجهی وارد نشود، بمنظور غیر فعال سازی سطح میکروبی پسته، از دو سطح غلظت ازن محلول در آب (3 و5/4 ppm) و در پنج سطح زمان (1 ، 2 ، 4 ، 6 ، 8 ساعت) ، استفاده شد، پس از شرایط تیمار، آزمون های میکروبی، شامل شمارش آسپرژیلوس فلاووس ، استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیا کلی انجام شد، همچنین جهت اثر ازن بر ویژگی های حسی پسته از قبیل بافت، رنگ، طعم و پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفت، برای سنجش فساد ناشی از اکسیداسیون احتمالی روغن پسته شاخص های کیفی روغن شامل اندیس پراکسید، اندیس تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد اندازه گیری شد، و نتایج حاصل مورد تجزیه واریانس و تحلیل آماری قرار گرفت. نتایج بدست آمده از این پژوهش نشان داد که در هر دو سطح ازن، کاهش میزان سطح میکروبی استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیا کلی معنی داری است ، اما در مورد آسپرژیلوس فلاووس فقط در غلظت ppm 4/5 کاهش میکروبی معنی دار بود. اندیس های کیفی روغن پسته در تمام نمونه ها در محدوده استاندارد قرار داشتند، و در مورد خواص حسی، اثر زمان 8 ساعت بر رنگ پسته تاثیر معنی داری داشت.

در این تحقیق کیفیت شستشو و ضدعفونی دستگاه شیردوش و پستان دام توسط آب داغ و آب ازن دار و تاثیر آن بروی کیفیت میکروبی شیرخام و پنیر مقایسه شد.کیفیت میکروبی شیر با استفاده از تعیین میزان کلی فرم ،lpc ، spc و اسپور تعیین می شود . شستشو به طریق سنتی فرایندی است که نیاز به انرژی ،آب و مواد شیمیایی زیادی دارد . cip توسط آب ازن دار ،هم از نظر بهداشتی و هم تاثیری که برمحیط زیست دارد بسیار مناسب است . چون میزان حداقل ممکن آب ،انرژی و مواد شیمیایی را مصرف می کند.خروج شیر به فاضلاب باعث افزایش bod و cod ،نیتروژن و فسفر می شود . استفاده از کلر و مشتقات آن به عنوان یک ماده ضدعفونی کننده مدتهاست که زیر سوال رفته است چون این ترکیبات با مواد آلی در آب واکنش می دهند و ثابت شده است که این ترکیبات برای افراد جهش زا و سرطان زا هستند. اما آب ازن دار ضرر بسیار کمتری دارد و میکروارگانیسم ها را با درصد اطمینان بیشتری از بین می برند . استفاده از ازن اقتصادی و عملکرد آن ساده است.نتایج نشان داد شیرخام جمع آوری شده بعد از شستشو با آب ازن دار کیفیت میکروبی بسیار بهتری در مقایسه با روش قدیمی تر دارد و پنیر تولیدی از آن بارمیکروبی کمتر و کیفیت بهتری از نظر ph و بافت دارد. نتایج نشان داد ازن می تواند میکروارگانیسم های موجود بروی سطوح تجهیزات را بهتر جدا کند و با افزایش کیفیت شیر ما می توانیم دوره ماندگاری شیر و فراورده های لبنی و همچنین زمان کارکرد تجهیزات جدید مانند mf و uf را بیفزاییم