پژوهش حاضر با هدف بررسی روش تهیه کشمش شامل آفتاب خشک، سایه خشک و تسزابی (سرد و گرم) بر سرعت خشک شدن انگور، ظرفیت آنتی اکسیدانتی، محتوای فنل کل و برخی اجزای فنلی شامل کاتچین، اپی کاتچین و کلروژنیک اسید مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا مقایسه ای بین ظرفیت آنتی اکسیدانتی و محتوای فنلی انگور و کشمش های سایه خشک تهیه شده از چهار رقم شاهانی، فلیم سیدلس، بیدانه قرمز و بیدانه سفید صورت گرفت. همچنین اثر روش تهیه کشمش بیدانه سفید به صورت آفتاب خشک، سایه خشک و تیزابی سرد و گرم با غلظت های مختلف 5/7، 15، 30 و 60 گرم در لیتر کربنات پتاسیم (جمعاً به تعداد 10 تیمار) بر سرعت خشک شدن انگور، ظرفیت آنتی اکسیدانتی، محتوای فنل کل و برخی اجزای فنلی بررسی شد. نتایج نشان داد که کشمش سایه خشک رقم شاهانی بالاترین و رقم بیدانه سفید کمترین محتوای فنل کل و ظرفیت آنتی اکسیدانتی را دارد. روش تهیه همچنین تاثیر معنی داری روی سرعت خشک شدن و ویژگیهای آنتی اکسیدانتی کشمش رقم بیدانه سفید داشت. انگورهای تیمار شده با کربنات پتاسیم سریعتر خشک شدند و محتوای فنلی و ظرفیت آنتی اکسیدانتی بالاتری داشتند. غلظت بالای کربنات کلسیم به صورت گرم تاثیر بیشتری را در حفظ محتوای فنلی و ظرفیت آنتی اکسیدانتی داشتند. در کل کشمش های تیزابی های گرم از کشمش های تیزابی سرد میزان فنل کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی بالاتری داشتند. به نظر می رسد سرعت بالاتر خشک شدن در حفظ محتوای فنل کل و ظرفیت آنتی اکسیدانتی کشمش های بدست آمده از رقم بیدانه سفید موثر باشد.