هدف از انجام این پژوهش تولید کانژوگه لیزوزیم – دکستران در زمانهای کوتاه بوسیله مایکروویو تحت شرایط مایلارد و بررسی خواص عملکردی محصول تولیدی میباشد. در این تحقیق از نسبت 1:5 دکستران، لیزوزیم در حالت محلول استفاده شد. نتایج حاصل از الکتروفوروگرام ژل 10% پلی آکریل آمید و کروماتوگرام تبادل کاتیونی cm-25 و اسپکتروسکوپی ftir اتصال کووالانت دکستران به لیزوزیم را تائید نمود. بهترین نتیجه در زمان 4 دقیقه حرارت دهی مایکروویو بدست آمد. اندازه گیری میزان قند کل نمونه های کانژوگه شده اتصال 6/0 مول دکستران به هر مول لیزوزیم کانژوگه را تایید نمود و اندازه گیری گروههای آمینی آزاد با opa نیز آزاد بودن 4/6 مول آمین به ازای هر مول لیزوزیم کانژوگه را اثبات نمود در حالیکه تعداد گروه آمینی آزاد در هر مول لیزوزیم طبیعی 7 مول است. این نتایج حاکی از کانژوگه کردن نسبی در لیزوزیم است به گونه ای که مولکولهای لیزوزیم از صفر تا 7 گروه امینی شان با دکستران کانژوگه میشود، نتایج الکتروفورز نیز به دلیل پیدایش باندهای منتشره این پدیده را تایید نمود. بررسی خواص عملکردی کانژوگه حاصله، کاهش 4/37 درصدی در فعالیت آنزیمی نسبت به نمونه طبیعی، افزایش حلالیت در phهای3،7و9 در دمای c?25 نسبت به نمونه کنترل، افزایش حلالیت در دماهای c?25، c?40 و c?60 در 3ph= نسبت به نمونه کنترل، افزایش خاصیت امولسیفایری و پایداری حرارتی را نسبت به نمونه کنترل و طبیعی نشان داد. این نتایج نشان میدهد استفاده از مایکروویو برای کانژوگه کردن دو مزیت نسبی در برابر کانژوگه کردن با حرارت دهی پودر لیوفیلیزه در بر دارد، اولا کانژوگه کردن در حالت محلول انجام میگیرد و ثانیا زمان تولید محصول بسیار کاهش مییابد.