گوشت و فرآورده های آن ازجمله منابع با ارزش پروتئینی در ارتباط با تغذیه بشر محسوب می گردند. از ترکیبات نیتریت به منظور ایجاد رنگ مطلوب ، ایجاد طعم و مزه مناسب ، جلوگیری از رشد اسپور کلستریدیوم بوتولینوم و افزایش مدت زمان نگهداری در فرآورده های گوشتی استفاده می شود، اما به خاطر عوارض حاصله از مصرف آنها ، میزان مصرف آنها می بایست در حد استانداردهای مجاز و مصوب باشد. مطالعه حاضر به منظور تعیین میزان باقیمانده نیتریت در انواع فرآورده های گوشتی (سوسیس آلمانی-کوکتل-کالباس خشک-کالباس لیونر) عرضه شده در مشهد و مطابقت آن با استانداردهای مربوط به حد مجاز انجام شده است. تعداد 60 نمونه از انواع فرآورده های گوشتی با درصد ها مختلف گوشت، که بیشترین سهم بازار را به خود اختصاص داده اند بطور تصادفی جمع آوری و مطابق استاندارد 923 به روش اسپکتروفتومتری از لحاظ باقیمانده نیتریت مورد آزمون قرار گرفت و تاثیر درصد گوشت بر میزان باقیمانده نیتریت بررسی و همچنین الگوی تغییرات باقیماندهء نیتریت در طی مدت زمان نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد در زمان های مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که در انواع محصولات مورد آزمایش ،7 -8 % آنها حاوی باقیمانده نیتریتی بیشتر از حد استاندارد هستند ولی دراکثر محصولات مقدار نیتریت موجود در آنها از حد مجاز پائینتر بود. یافتهء دیگر اینکه میزان نیتریت فرآورده سوسیس بیشتر از فرآورده کالباس بود. درصد میانگین باقیماندهء نیتریت در سوسیس آلمانی و کوکتل و کالباس لیونر و کالباس خشک اخذ شده از کلیهء شرکت های مورد مطالعه، به ترتیب 37% ، 28% ، 21% و 13% بود. نتایج بدست آمده از این مطالعه نشان داد که میزان باقیمانده نیتریت در طول زمان نگهداری در 4 درجه سانتی گراد در کلیه فرآورده های گوشتی کاهش می یابد.