برشته کردن یکی از متداول ترین شکل های فرآوری دانه ها بوده و هدف از آن افزایش پذیرش کلی فراورده است. این فرایند باعث تغییر و بهبود معنی دار عطر و طعم، بافت و ظاهر دانه ها و افزایش پذیرش کلی آن ها می شود. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تأثیر شرایط مختلف برشته کردن شامل دما (90، 120 و 150 درجه سانتی گراد)، زمان (20، 35 و 50 دقیقه) و سرعت جریان هوا (m/s 5/0، 5/1 و 5/2) بر خصوصیات هندسی (ابعاد اصلی، فاکتور شکل، ضریب کرویت، سطح، فاصله دهانه خندان و درصد پوسته چوبی)، ثقلی (جرم واحد، حجم واقعی، دانسیته واقعی، درشتی، یکنواختی، اندازه و عیار)، شیمیایی (رطوبت)، حسی (رنگ، سختی، طعم، تلخی، نیروی لازم برای خروج مغز از پوسته چوبی)، بافتی (نیروی شکست، سختی، مدول ظاهری الاستیسیته، انرژی فشاری، خصوصیات بافتی توده مغزهای پسته، آزمون رهایی تنش) و تصویری (رنگ، بافت و خصوصیات هندسی) دانه و مغز پسته بوده است. همچنین طیف سنجی فروسرخ و تصاویر ابرطیفی برای پیشگویی رطوبت و پارامترهای بافتی مغزهای پسته برشته مورد استفاده قرار گرفتند. در انتها رابطه بین خصوصیات مختلف دانه و مغز پسته های برشته با استفاده از روش کمترین مربعات جزئی به دست آمد. افزایش دمای برشته کردن باعث کاهش رطوبت، سختی حسی، نیروی شکست، سختی دستگاهی و انتروپی و افزایش تلخی و یکنواختی در تصاویر مغزهای پسته برشته گردید. افزایش زمان و سرعت جریان هوای برشته کردن رطوبت مغزهای پسته برشته را کاهش داد. نتایج مربوط به آزمون حسی نشان داد مغزهای پسته برشتهدارای پذیرش خوبی از نظر طعم، رنگو بافت هستند.شبکه عصبی مصنوعی به خوبی توانست برای پیشگویی خصوصیات هندسی و ثقلی مغزهای پسته برشته (به استثناء دانسیته ظاهری) به کار رود. نتایج حاصل از طیف سنجی مرئی- فروسرخ نشان داد رگرسیون کمترین مربعات جزئی می تواند جهت پیشگویی داده های مکانیکی بافتی و رطوبت به کار رود. شبکه عصبی مصنوعی به خوبی توانست داده های مکانیکی بافتی و رطوبت حاصل از تصاویر ابرطیفی را پیشگویی کند. نیروی شکست، سختی حسی و دستگاهی، مدول ظاهری الاستیسیته، انرژی فشاری و رطوبت بزرگ ترین ضرایب استاندارد را دارا بوده و بیشتر از سایر موارد تحت تأثیر دمای برشته کردن قرار گرفتند. رنگ حسی و طعم بزرگ ترین ضرایب استاندارد را دارا بودند و بیشترین اثر را بر پذیرش کلی پسته های برشته داشتند.

چکیده ندارد.