هدف از انجام این پژوهش ریزپوشانی لیمونن با استفاده از خشک کن پاششی بود. بر این اساس امولسیون روغن در آب حاوی 3? وزنی ماده خشک لیمونن در محلول آبی حاوی 0، 1/0، 2/0 و 3/0 درصد صمغ دانه مرو و 5، 10 و 15 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر با کمک امواج فراصوت تهیه شد و ویژگی های کیفی آن نظیر قطر متوسط قطرات و توزیع اندازه آن ها، کشش بین سطحی، بار الکتریکی، شاخص پایداری، گرانروی و رفتار جریان به عنوان تابعی از نسبت ماده دیواره مورد بررسی قرار گرفت. در ضمن در بخش بعدی این تحقیق تاثیر پارامترهای ذکر شده را بر خصوصیات ریزکپسول های حاصله از خشک کن پاششی نظیر اندازه ذرات، مقدار روغن باقی مانده، روغن سطحی، راندمان ریزپوشانی، سرعت رهایش و ساختار میکروسکوپی ریزکپسول ها مورد سنجش قرار گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد که امولسیون حاوی پروتئین، صمغ و ترکیب آن ها بار الکتریکی منفی ایجاد کردند. ترکیب صمغ و پروتئین کشش بین سطحی کمتری نشان داد. افزایش غلظت فاز پیوسته سبب افزایش ضریب قوام و ویسکوزیته و کاهش شاخص رفتار جریان آن ها گردید. امولسیون دارای 10 درصد پروتئین و 3/0 درصد صمغ دانه مرو کوچکترین اندازه ذره (µm81/0) و بزرگترین سطح مخصوص (m2/ml42/7) را نشان داد. بیشترین شاخص پایداری مربوط به امولسیون دارای 15درصد پروتئین و 3/0 درصد صمغ بود. مقایسه ریزکپسول ها دلالت بر این داشت که پودرهای عاری از صمغ با افزایش غلظت پروتئین و ترکیب صمغ و پروتئین با افزایش غلظت صمغ تا 2/0 درصد از قابلیت بالاتری در نگهداری لیمونن برخوردار بودند و در طول 4 هفته نگهداری در دمای c ?25 نیمه عمر بیشتری داشتند. به دنبال آن رطوبت و روغن سطحی کمتر، اندازه ذره بزرگتر و سطح مخصوص کمتری را دارا بودند. ساختار میکروسکوپی ریزکپسول ها نشان داد که تمامی ذرات پودر دارای شکل کروی بودند.