قارچ ها از مهمترین عوامل تخریب و فساد مواد غذایی هستند. این میکرواورگانیسم ها، با رشد و ایجاد میسلیوم، باعث تخریب بافت و ظاهر مواد غذایی شده و با تولید سموم مختلف موجب به خطر افتادن سلامت مصرف کننده می شوند. گسترش مقاومت به نگهدارنده های شیمیایی و آنتی بیوتیک های غذایی در بین قارچ های فسادزا از یک طرف و گرایش مصرف کنندگان به مواد غذایی حاوی حداقل مواد نگهدارنده از طرف دیگر، باعث توجه روزافزون تولیدکنندگان مواد غذایی به مفهوم نگهداری زیستی غذا شده است. نگهداری زیستی عبارتست از استفاده از موجودات زنده، بخصوص میکرواورگانیسم ها و یا متابولیت های تولید شده توسط آن ها، در افزایش ماندگاری مواد غذایی. در این ارتباط، باکتری های لاکتیکی با برچسب gras و توانایی تولید طیف وسیعی از متابولیت های ضدمیکروبی، از جایگاه ویژه ای برخوردارند. در این تحقیق، ابتدا 42 جدایه lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus (لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس) و 20 جدایه streptococcus thermophilus ( استرپتوکوکوس ترموفیلوس) بومی که از ماست های سنتی استان اصفهان جداسازی شده بودند، به روش پوشش آگاری، از نظر فعالیت ضدقارچی، علیه penicillium italicum (پنی سیلیوم ایتالیکوم)، به عنوان کپک شاخص، غربالگری شدند. 39 جدایه از 42 جدایه لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، توانستند در برابر کپک شاخص، هاله بازدارندگی ایجاد کنند هرچند، هیچ کدام از جدایه های استرپتوکوکوس ترموفیلوس قادر به ایجاد هاله بازدارندگی نبودند. در مرحله بعدی، جدایه a لاکتوباسیلوس بولگاریکوس (جدا شده از ماست اصیل گلپایگان، تولید شده از شیر شتر) به عنوان قوی ترین جدایه مرحله غربالگری، تحت آزمایش های تعیین طیف بازدارندگی، تعیین سینتیک تولید ترکیبات ضدقارچی، تعیین اثر محیط رشد و میزان استات سدیم بر فعالیت ضدقارچی و نیز تعیین ماهیت و ساختار شیمیایی متابولیت های ضدقارچی قرار گرفت. نتایج این بررسی ها نشان داد که جدایه a لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، میکرواورگانیسمی با طیف بازدارندگی مناسب، علیه انواعی از قارچ های فسادزا بخصوص گونه های آسپرژیلوس و پنی سیلیوم است. این جدایه لاکتیکی، تولید ترکیبات ضدقارچی را از اواخر فاز لگاریتمی رشد آغاز کرده و طی فاز سکون و سپس فاز مرگ، شدت می بخشد. محیط mrs مناسب ترین محیط کشت جهت بروز فعالیت ضدقارچی جدایه بوده و میزان استات سدیم موجود در محیط رشد جدایه، تاثیر مستقیمی بر فعالیت ضدقارچی آن داشت. اسیدهای آلی شامل لاکتیک، استیک و پروپیونیک و نیز ترکیباتی با ماهیت پروتئینی و پپتیدی، مهمترین متابولیت های ضدقارچی جدایه لاکتیکی a شناخته شدند. این متابولیت ها، بیش از 65 درصد فعالیت ضدقارچی خود را پس از استریلیزاسیون uht حفظ کردند. در نهایت، اسید پروپیونیک، به عنوان اسید آلی با بیشترین اثر بازدارندگی در برابر کپک ها شناخته شد.