مالت سازی فرآیند خیساندن و جوانه زنی دانه های جو و خشک کردن دانه های جو جوانه زده در شرایط کنترل شده از نظر دما و رطوبت است. در این تحقیق از جو پوشینه دار رقم صحرا و دو لاین جو بدون پوشینه ehds-4 و ehds-18 که به ترتیب از مرکز تحقیقات کشاورزی استان های گلستان و اصفهان تهیه شدند، استفاده گردید. آنالیز واریانس با استفاده از نرم افزار sas و مقایسه میانگین داده ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح آماری 5 درصد انجام شد. انرژی و ظرفیت جوانه زنی بیشتر از 95 درصد حاکی از قابلیت استفاده از جوهای مذکور در مالت سازی بود که این میزان در جوهای بدون پوشینه بالاتر از جو صحرا بود. طی مالت سازی، درصد ازت کل، خاکستر، ph و بتا-گلوکان جوها کاهش یافت. جو بدون پوشینهehds-18 در آزمون های ارزیابی کیفیت مالت (اندیس کلباچ 53/36%، بریکس 22/8%، ویسکوزیته 72/1 سانتی پواز، قدرت دیاستاتیک °l48/173 و رنگ asbc68/21)، بیشترین میزان را به خود اختصاص داد. درحالی که ph (09/6)، و ازت آمینو آزاد (mg/l 151) ورت حاصل از جو صحرا نسبت به جوهای بدون پوشینه بالاتر بود. در عدد فالینگ ورت جوها نیز تفاوت معنی داری مشاهده نگردید. کمترین میزان بتا-گلوکان در مالت حاصل از جو صحرا (21/1%) و بیشترین میزان در مالت جوehds-4 (51/1%) ملاحظه شد (05/0p<). تقریباً 73-70 درصد کل بتا-گلوکان دانه پس از فرآیند مالت سازی تجزیه گردید. جو صحرا بیشترین (u/kg 54) و جو ehds-4 کمترین (u/kg 8/39) میزان فعالیت بتا-گلوکاناز را از خود نشان دادند (05/0p <). مالت حاصل از جو صحرا بالاترین (u/kg 525) و مالت جو بدون پوشینه ehds-4 کمترین (u/kg 442) سطح فعالیت بتا-گلوکاناز را داشتند (05/0p <). پیش بینی محتوای رطوبت جذب شده دانه های جو طی خیساندن، به ترتیب با مدل های پلگ و لگاریتمی قابل قبول بودند. میزان فعالیت آنزیم بتا-آمیلاز در تمامی نمونه های مطالعه شده بالاتر از آلفا-آمیلاز و فعالیت بتا-آمیلاز جوهای بدون پوشینه بیشتر از جو پوشینه دار بود. بر اساس الگوی الکتروفورز، آلبومین ها و گلوبولین ها طی جوانه زنی مقاومت بیشتری در مقابل پروتئولیز داشتند. هوردئین های جوهای بدون پوشینه به خوبی طی جوانه زنی تجزیه شدند. نتایج نشان دادند که جوهای بدون پوشینه علی رغم بالاتر بودن ویسکوزیته ورت، به دلیل ویژگی های رویشی (انرژی و ظرفیت جوانه زنی بالای 95 درصد)، ترکیب شیمیایی مطلوب و نیز داشتن ورتی با قدرت دیاستاتیک و اندیس کلباچ بالا، شرایط مناسب استفاده به عنوان جو مالت سازی را دارند. استفاده از مالت جو بدون پوشینه با قدرت دیاستاتیک بالا نیز به عنوان مالت آنزیمی در صنایع پخت مناسب است.