چکیده هدف از انجام این تحقیق، بررسی شرایط استخراج همزمان پروتئین سویا و پروتئین آب پنیر، و همچنین دست یابی به نقطه بهینه استخراج بود. از آنجایی که پروتئین سویا خواص تغذیه ای فراوانی همچون کاهش کلسترول خون، گرفتگی رگ ها و بیماری های قلبی- عروقی را بهمراه دارد، کاربرد دانه سویا و پروتئین آن از چند دهه اخیر مورد توجه فراوان قرار گرفته است. علاوه بر این امروزه استخراج و استفاده از پروتئین آب پنیر که از جمله ضایعات کارخانجات صنایع غذایی بوده، مد نظر قرار گرفته است. پروتئین آب پنیر ارزش تغذیه ای بسیار بالایی دارد. در این پژوهش هم رسوبی پروتئین سویا و آب پنیر تحت تیمارهای مختلف از غلظت مواد اولیه (10:1، 20:1و 30:1 وزنی/حجمی)، ph(2-12) و دمای رسوب دهی (دمای محیط، 60، 70 و c°80) مد نظر قرار گرفته شد. برای مقایسه اعمال حرارت بر میزان پروتئین آب پنیر، از آب پنیر صنعتی که از اعمال اسید و حرارت (حدود c°80) در تولید آن استفاده شد و آب پنیر سنتی که در تولید آن اعمال حرارتی بکار گرفته نشده بود، استفاده شد. درصد پروتئین نمونه های هم رسوب و میزان بازده پروتئینی نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین حلالیت پروتئین ها در 9=ph و در کمترین حلالیت پروتئین ها در 5/4=ph بوده است. از این ph ها در استخراج پروتئین هم رسوب سویا و آب پنیر استفاده شد. طبق نتایج بدست آمده، درصد پروتئین و بازده تولید در غلظت 1:30 بیش از سایر غلظت ها بود. در دمای محیط، بیشترین درصد کنستانتره پروتئین هم رسوب سویا و آب پنیر (61/94%) و همچنین در دمای c°80، بیشترین بازده تولید پروتئین هم رسوب (64%) بدست آمد. این نقاط بهینه برای تهیه کنستانتره پروتئین هم رسوب سویا-آب پنیر مورد استفاده قرار گرفت. بازده تولید و درصد پروتئین نمونه هم رسوب حاصل شده از آب پنیر سنتی بیش از آب پنیر صنعتی بود (05/0p<). علاوه بر این، در این پژوهش خواص عملکردی آرد حرارت دیده و حرارت ندیده سویا در شرایط مختلفی از قدرت یونی (1/0، 2/0، 5/0، 8/0، 1 و 2 مولار نمک کلرید سدیم) و ph (4، 6، 8 و 10) مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج بدست آمده و از نظر آماری (05/0p<) جذب روغن، خواص کف کنندگی، پایداری کف و خواص امولسیون کنندگی آرد حرارت ندیده سویا بیش از آرد حرارت دیده سویا می باشد. در مقابل، جذب آب آرد حرارت دیده سویا در تمامی phها و قدرت های یونی به علت در دسترس قرار گرفتن بیشتر ساختمان درونی پروتئین ها در اثر اعمال حرارت، بیش از آرد حرارت ندیده سویا می باشد. با توجه به خواص عملکردی تیمار یافته، می توان از آرد سویا در مواد غذایی مختلف استفاده کرد. آرد سویا، ایزوله پروتئینی سویا و کنستانتره پروتئین هم رسوب سویا-آب پنیر ترکیبی مناسب از اسیدآمینه های ضروری و غیر ضروری می باشند و کیفیت تغذیه ای بالایی را در مواد غذایی بهمراه دارند. همچنین ارزش شیمیایی نمونه های پروتئینی با افزایش میزان استخراج پروتئین ها بهبود می یابد. قابلیت هضم، pdcaas، ارزش بیولوژیک، شاخص تغذیه ای و کارایی پروتئین از موارد تغذیه ای بودند که در این تحقیق بر روی نمونه های پروتئینی مورد بررسی قرار گرفتند. با توجه به ارزش تغذیه ای بالای کنستانتره پروتئین هم رسوب سویا- آب پنیر، می توان از آن در بهبود تغذیه ای مواد غذایی مختلف استفاده برد.