هم اکنون پسته آخرین گزینه کشاورزی در بیشتر مناطق کشور است و امکان تنوع کشت جهت کاهش نوسانات تولید و قیمت آن وجود ندارد. تنوع بخشی به محصولات صنایع تبدیلی راه حلی است که ریسک بازار و تولید را کاهش می دهد. این پژوهش، جهت بهینه سازی تولید شیر پسته بر اساس ذائقه مصرف کننده ایرانی اجرا گردید. به منظور بالا بردن راندمان استحصال و کیفیت تولید، تاثیر متغیرهای مختلف در قالب آزمایش فاکتوریل با طرح پایه کاملا تصادفی بررسی گردید. متغیرها شامل انجام یا عدم انجام بلانچینگ دانه پسته، اندازه ذرات پودر مغز پسته در 4 سطح (104، 74، 53 و 34 میکرون)، زمان اختلاط با حلال در 3 سطح ( 10، 20 و 30 دقیقه)، دمای اختلاط با حلال در 4 سطح (c o 60، c o 70، c o 80 و c o 90)، ph اختلاط با حلال در 4 سطح ( 5/6، 0/7، 5/7 و 0/8) و نوع حلال در 3 سطح (آب پنیر، آب ماست و آب شرب معمولی) بودند. صفات مورد بررسی عبارت بودند از: ph، درصد پروتئین، درصد چربی، درصد ماده خشک کل، بریکس، خاکستر و عدد پراکسید. در مرحله بعد به منظور ارزیابی حسی، شیر پسته پایه که از حلال آب به دست آمد با مواد طعم دهنده شامل شکر در 3 سطح (5، 6 و 7 درصد)، نمک در 4 سطح (0/0، 5/0، 1 و 2 درصد) و وانیل در 4 سطح (0/0، 03/0، 04/0 و 05/0 درصد) و مواد قوام دهنده شامل آگار در 3 سطح (0/0، 1/0 و 2/0 درصد)، پکتین در 3 سطح (1، 2 و 3 درصد) و نشاسته در 3سطح (1، 2 و 3 درصد) فرموله شدند و جهت ارزیابی حسی (پذیرش کلی) در اختیار گروه ارزیاب قرار گرفتند. نتایج نشان داد که امکان تهیه شیر پسته وجود داشته و بهترین شیر از نظر راندمان استحصال، کیفیت تولید و میزان پذیرش حسی، شیر تولیدی با مغز پسته بلاچ نشده، اندازه ذرات پسته 34 میکرون، ph حلال 5/7، دمای اختلاط c o 70، زمان اختلاط 20 دقیقه، با استفاده از حلال آب ماست، با 5 درصد شکر، 03/0 درصد وانیل، 0/0 درصد نمک و 3 درصد پکتین بود. واژه های کلیدی: بهینه سازی، فرمولاسیون، شیر پسته، آب پنیر، آب ماست