خشک کردن یکی از قدیمی ترین روش های نگه داری محصولات کشاورزی می باشد. استفاده از این روش خشک کردن در شرایط خلأ باعث می شود که کیفیت نهایی محصول خشک شده از نظر بافت، رنگ، چروکیدگی و خاصیت آب گیری مجدد محصول افزایش یابد. به منظور بومی سازی این فناوری و بررسی تأثیر برخی متغیرهای مستقل بر کیفیت نهایی میوه کیوی خشک شده یک دستگاه خشک کن تحت خلأ در گروه مکانیک ماشین های کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد ساخته شد. این دستگاه علاوه بر دارا بودن قابلیت های دستگاه های مشابه خارجی مانند سیستم کنترل دقیق دما، کنترل خلأ، کنترل رطوبت و توزین هم زمان محصول، قادر به تصویر برداری از نمونه ها در هنگام فرایند خشک کردن نیز می باشد. در این تحقیق علاوه بر تشریح چگونگی ساخت ، تأثیر فاکتورهای مستقل دما، خلأ و زمان خشک شدن بر فاکتورهای وابسته نظیر میزان رطوبت نهایی، میزان چروکیدگی و میزان آب گیری مجدد محصول نهایی مورد بررسی قرار گرفت نتایج نشان داد فاکتور های دما، خلأ و زمان خشک شدن بر سرعت خشک شدن و میزان آب گیری مجدد تأثیر داشته و زمان خشک شدن بر میزان چروکیدگی نیز موثر می باشد. پارامتر چروکیدگی بیشتر به میزان رطوبت نهایی محصول وابسته می باشد. بهترین کیفیت محصول خشک شده در این تحقیق با در نظر گرفتن میزان رطوبت نهایی، چروکیدگی و آب گیری مجدد در شرایط با خلأ 10 کیلو پاسکال، در دمای 60 درجه سانتی گراد و زمان 3 ساعت بدست آمد که نشان می دهد با اعمال خلأ حداکثر در یک دمای متوسط می توان محصول میوه کیوی با کیفیت خوبی را تولید نمود.