چکیده: لبنه و یا ماست چکیده یک ماده غذایی نیمه جامد است که از طریق جدا کردن قسمتی از سرم محلول بدست می آید. مهمترین فاکتور در پذیرش توسط مصرف کننده خصوصیات حسی محصول است که به روش های تولید، فرآوری ترکیبات و میزان چربی وابسته است. در این تحقیق به بررسی کاربرد اینولین در ماست چکیده پرداخته و تاثیرات اینولین را در این سیستم غذایی، به عنوان جایگزین چربی و اینکه تا چه میزان و چگونه احساس دهانی خامه ای بودن را تامین نموده و تغییرات خصوصیات رئولوژیکی بررسی شد. در این تحقیق تاثیر فرایند همگن سازی بر بهبود خصوصیات ژل سوسپانسیون اینولین در شیر اسکیم بررسی شد. سوسپانسیون اینولین در غلظت 15 درصد (w/w) در معرض همگن سازی با فشارهای مختلف 100، 200 و 300 بار و دفعات مختلف همگن سازی(1، 2 و 5 مرتبه) قرارگرفت. در تنش های برشی بالا ترکیب شیمیایی اینولین تغییر نمی کند ولی باعث افزایش رفتار ژل مانند و ویسکوزیته سوسپانسیون اینولین می شود.ویسکوزیته افزایش معنی داری (p? 0.05) با افزایش فشار و تعداد دفعات همگن سازی داشت.طرح مخلوط با سه ترکیب( اینولین، چربی و سایر ترکیبات) برای تعیین تاثیر گذاری هر کدام از اجزا استفاده شد. آزمایش مخلوط به منظور پوشش حالت های مختلف اجزا انتخاب شد. اینولین بلند زنجیر(با فعالیت بالا) به میزان حداقل 3 و حداکثر 6 درصد تعین شد. گرانروی ظاهری، ph، اسیدیته، سینرسیس، ظرفیت نگهداری آب، خصوصیات حسی(بو عطر، بافت ظاهر و رنگ)، رنگ(پارامترهای l، a و b) و خصوصیات بافت (سفتی، چسبندگی و قوام ) در روزهای 1، 3، 7، 14 و 21 روز از زمان نگهداری بر روی فرمولاسیون های خروجی طرح اندازه گیری شدند. ماست های حاوی اینولین و چربی بیشتر از 5 درصد دارای اختلاف معنی دار(p? 0.05) با نمونه های حاوی چربی کمتر و یا بدون چربی و همچنین نمونه کنترل بوده و امتیاز بالاتری به لحاظ بافت و پذیرش کلی داشتند، زیرا اینولین بلند زنجیر احساس دهانی چربی و بافت نرم و خامه ای را بهبود می-دهد. در طول نگهداری همه نمونه های حاوی اینولین در مقایسه با نمونه پرچرب سفتی قوام و چسبندگی و ویسکوزیته کمتری داشتند. نتایج آنالیز میکروبی نشان می دهد اینولین سطوح 3 و 5/4 درصد به طور معنی داری(p? 0.05) با عث افزایش رشد گونه های پروبیوتیک در روزهای 14 و 21 از زمان نگهداری می شود. نمونه های حاوی اینولین دارای اسیدیته کمتری نسبت به سایر نمونه ها بوده و ph آنها نیز به صورت جزئی بالاتر از نمونه های حاوی اینولین کمتر بود. همچنین اینولین سینرسیس را افزایش و ظرفیت نگهداری آب را کاهش داد. نتایج نشان داد اینولین پارامتر l رنگ را افزایش داده و باعث افزایش سفیدی ماست شده و از سویی به صورت جزئی پارامتر سبزی((a را افزایش و پارامتر زردی b)) را کاهش می دهد. با توحه به نتایج تحقیق می توان گفت برای حل مشکلات مرتبط با حذف و کاهش چربی، اینولین یک جایگزین مناسب برای جبران کمبودهای خصوصیات فیزیکی، حسی، و رئولوژیکی در محصولات نیمه جامد کم چرب لبنی است