این تحقیق با هدف بررسی امکان جایگزینی بخشی از نیتریت با اسانس های دارچین (cinnamomum zeylanicum) و نعناع فلفلی (mentha piperita) و تأثیر آن بر خصوصیات اکسیداسیونی، میکروبی و رنگ سوسیس صورت گرفت. اسانس های دارچین و نعناع فلفلی با تکنیک gc/ms تجزیه شدند و مشخص شد که مواد تشکیل دهنده عمده اسانس نعناع فلفلی شامل منتول (4/24%)، نئو ایزومنتول (4/23%)، 1و8-سینئول (73/8%) و ترپین-4-ال (67/8%) و مواد اصلی تشکیل دهنده اسانس دارچین ترانس سینامآلدئید (78/47%)، متیل اوژنول (75/6%)، دلتا کادینن (68/4%) و گاما کادینن (13/3%) می باشند. اسانس های نعناع فلفلی و دارچین در سطوح 20، 40 و ppm 60 (به ترتیب با علائم p20، p40، p60 و c20، c40، c60) جایگزین بخشی از نیتریت در فرمولاسیون سوسیس گردید و خصوصیات آنتی اکسیدانی اسانس ها با انجام آزمون های پراکسید و تیوباربیتوریک اسید، خصوصیات ضدمیکروبی اسانس در برابر رشد باکتری کلستریدیوم پرفرینجنس در سوسیس و تغییرات رنگ نمونه ها (شاخص رنگ و ?e) در طی 30 روز نگهداری در شرایط یخچال (oc4) مورد ارزیابی قرار گرفت. مقدار عدد پراکسید نمونه های p20، p40، p60 و شاهد در روز 2 به-ترتیب 03/0?69/0، 01/0?74/0، 05/0?66/0 وmeq o2/kg oil 06/0?73/0 و در روز 30 به-ترتیب 19/0?23/1، 01/0?16/1، 00/0?44/1 و meq o2/kg oil 04/0?09/1 بود که نمونه های p20 و p40 در مقایسه با نمونه شاهد کمترین افزایش پراکسید را نشان دادند. مقدار عدد پراکسید نمونه-های c20، c40 و c60 در روز 2 به ترتیب 14/0?63/0، 05/0?51/0 و meq o2/kg 03/0?63/0 و در روز 30 به ترتیب 05/0?03/1، 01/0?47/1 و meq o2/kg 00/0?44/1 بود که نمونه c20 نسبت به سایر سطوح کمترین افزایش پراکسید را نشان داد. عدد tbars نمونه های p20، p40 و p60 و شاهد در روز 30 به ترتیب 01/0?25/0، 01/0?29/0، 00/0?27/0 و mg mda/kg 02/0?28/0 بود. این مقدار در مورد نمونه های c20، c40 و c60 در روز 30 به ترتیب 00/0?25/0، 00/0?26/0 و mg mda/kg 01/0?27/0 بود که مقادیر عدد tbars نمونه های p20 و c20 با نمونه شاهد دارای اختلاف معنی دار هستند. در مورد شاخص رنگ (hue angle) نیز بهترین نتیجه در پایان زمان نگهداری مربوط به نمونه های p20 (01/0?74/0)، p40 (01/0?79/0) و c20 (01/0?76/0) بود. کمترین اختلاف رنگ کلی (?e) در نمونه های p60، c40 و c60 مشاهده گردید. در طول 30 روز نگهداری سوسیس در شرایط یخچال رشد باکتری کلستریدیوم پرفرینجنس مشاهده نگردید. از لحاظ بو، نمونه c40 دارای امتیاز بالاتری نسبت به نمونه شاهد بود و از لحاظ طعم نمونه های c20 و c40 با نمونه شاهد اختلاف معنی داری نداشتند.