از آنجایی که پروتئین های هیدرولیز شده کلزا منبع مناسبی از پپتیدهای بیواکتیو با زنجیره های کوتاه و خصوصیات بیولوژیکی بالا از جمله خاصیت ضد میکروبی، ضد تشکیل لخته خون، ضد فشار خون بالا و بالابرنده سیستم ایمنی بدن می باشند و نیز محصولات کلزا به علت دارار بودن ترکیبات فنولیکی فراوان که خود به عنوان آنتی اکسیدان، ضد سرطان، ضد التهاب، ضد دیابت و غیره عمل می کنند نیز مورد توجه می باشند، کاربرد دانه و پروتئین آن از چند دهه اخیر مورد توجه فراوان قرار گرفته است. علاوه بر این امروزه استخراج و استفاده از پروتئین آب پنیر که از جمله ضایعات کارخانجات صنایع غذایی بوده، مد نظر قرار گرفته شده است. پروتئین آب پنیر ارزش تغذیه ای بسیار بالایی دارد. هدف از انجام این تحقیق، بررسی شرایط استخراج همزمان پروتئین کلزا و پروتئین آب پنیر، و همچنین دست یابی به نقطه بهینه استخراج بود. در این پژوهش هم رسوبی پروتئین کلزا و آب پنیر تحت تیمارهای مختلف از غلظت مواد اولیه (1:10، 1:20 و 1:30 وزنی/حجمی)، ph (2-12) و دمای رسوب دهی (دمای محیط، 60، 70 و c° 80) مد نظر قرار گرفته شد. برای مقایسه اعمال حرارت بر میزان پروتئین آب پنیر، از آب پنیر صنعتی که از اعمال اسید و حرارت (حدود c° 80 ) در تولید آن استفاده شد و آب پنیر سنتی که در تولید آن اعمال حرارتی بکار گرفته نشده بود، استفاده شد.طبق نتایج بدست آمده، درصد پروتئین و بازده تولید در غلظت 1:30 بیش از سایر غلظت ها بود. در دمای محیط، بیشترین درصد کنستانتره پروتئین هم رسوب کلزا و آب پنیر (71%) و همچنین در دمایc° 80، بیشترین بازده تولید پروتئین هم رسوب (55%) بدست آمد. این نقاط بهینه برای تهیه کنستانتره پروتئین هم رسوب کلزا-آب پنیر مورد استفاده قرار گرفت. علاوه بر این بازده تولید و درصد پروتئین نمونه هم رسوب حاصل شده از آب پنیر سنتی بیش از آب پنیر صنعتی بود(05/0p< ). علاوه بر این، در این پژوهش خواص عملکردی آرد حرارت دیده و حرارت ندیده کلزا در شرایط مختلفی از غلظت نمک (1/0، 2/0، 5/0، 8/0، 1 و 2 مولار کلرید سدیم) و ph (4، 6، 8 و 10) مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج بدست آمده و از نظر آماری (05/0p< ) جذب روغن، خواص کف کنندگی، پایداری کف و خواص امولسیون کنندگی آرد حرارت ندیده کلزا بیش از آرد حرارت دیده کلزا می باشد. در مقابل، جذب آب آرد حرارت دیده کلزا در تمامی phها و غلظت های مختلف نمک به علت در دسترس قرار گرفتن بیشتر ساختمان درونی پروتئین ها در اثر اعمال حرارت، بیش از آرد حرارت ندیده کلزا می باشد.

چکیده ندارد.