ماست طعم دار فرمولاسیون لبنی است که در تهیه آن از میوه و سبزیجات مختلفی استفاده می شود. در بررسی کنونی از عصاره چغندر قرمز به مقدار 0، 1، 2 و 3% که حاوی ترکیبات فنولی و رنگ دانه بتالائین است (و فعالیت آنتی اکسیدانی این ترکیبات تاثیرات سلامتی بخشی بر بدن دارند) در فرمولاسیون ماست 0، 5/2 و 2/4% چربی استفاده شد و ویژگی های حسی، فیزیکی، شیمیایی و میکروبی آن در مدت 21 روز نگهداری بررسی شد. افزودن 2 و 3% عصاره چغندر قرمز موجب کاهش معنی دار پذیرش طعم ماست بدون چربی شد اما 2% از عصاره چغندر قرمز به دلیل تاثیر پوششی چربی بر طعم عصاره چغندر قرمز تاثیر معنی-داری بر طعم ماست 5/2 و 2/4% چربی نداشت. با توجه به نتایج آزمون رنگ سنجی بتالائین ها در ماست بدون چربی پایدار تر از نمونه پرچرب بودند، اما از نظر حسی دوره نگهداری تاثیر معنی داری بر پذیرش رنگ نمونه های حاوی عصاره چغندر قرمز نداشت. در پایان دوره نگهداری نمونه های پرچرب حاوی 2% عصاره چغندر قرمز پذیرش کلی بیشتری نسبت به دیگر ماست های طعم دار داشتند. افزودن عصاره چغندر قرمز موجب افزایش معنی دار فعالیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولی ماست در طول دوره نگهداری شد اما تاثیر معنی داری بر ویسکوزیته، آب اندازی، ph و اسیدیته ماست نداشت. آزمون های میکروبی (کپک، مخمر، شمارش کلی میکروبی و باکتری های لاکتیکی) نیز بیانگر مطلوب بودن ویژگی میکروبی ماست طعم دار و نزدیکی این ویژگی ها در ماست حاوی عصاره چغندر قرمز با نمونه شاهد بود. ماست پرچرب طعم دار حاوی 2% عصاره چغندر قرمز ویژگی های حسی، فیزیکی، شیمیایی و میکروبی مطلوب و نزدیکی با ماست ساده داشت و بهترین ماست طعم دار تهیه شده بود. استفاده از 2% عصاره چغندر قرمز در فرمولاسیون ماست توت فرنگی نیز موجب افزایش معنی دار پذیرش کلی این ماست در طول دوره نگهداری شد و با توجه به مطلوب بودن ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و میکروبی آن می توان از این عصاره بجای رنگهای سنتزی در فرمولاسیون ماست توت فرنگی استفاده کرد.