امروزه مردم خواستار مواد غذایی عاری از میکروب های بیماری زا، با حداکثر عمر ماندگاری و حداقل اعمال فرآیند بر روی آن و همچنین حداقل کاربرد نگهدارنده های شیمیایی می باشند. در این راستا راه حل های مختلفی پیشنهاد شده است که عمده آن ها به سمت نگهداری زیستی محصولات است. نگهداری زیستی عبارتست از افزایش مدت زمان نگهداری و کنترل ایمنی محصولات غذایی با استفاده از موجودات زنده و به خصوص میکروارگانیسم ها و یا محصولات مستخرج از آن ها. اکثریت محققین این رشته بر کاربرد باکتری های لاکتیکی تاکید دارند. باکتری های لاکتیکی ترکیبات متنوعی تولید می کنند که قابلیت استفاده در نگهداری زیستی محصولات را دارند و دسته ای از این ترکیبات، باکتریوسین ها می باشند. باکتریوسین ها ترکیبات پروتئینی سنتز شده به وسیله ریبوزوم هستند که توسط باکتری، به خارج سلول منتشر شده و می توانند در رشد سایر باکتری ها ایجاد اختلال کنند. با توجه به مشخصات مطلوب و منحصر به فرد باکتریوسین باکتر ی های لاکتیکی، بیشتر مطالعات به سمت این پروتئین های ضد میکروبی هدایت شده اند. در بخش نخست این پروژه، با مقایسه روش های ردیابی ترکیبات شبه باکتریوسینی با یکدیگر، روش لکه گذاری به عنوان سریعترین روش با قابلیت تکرار پذیری بالا و روش نورسنجی به عنوان دقیق ترین آنها با پایین ترین حد آشکار سازی معرفی شدند. در دومین بخش پروژه، 42 سویه لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بومی جدا شده از ماست های سنتی منطقه اصفهان از نظر قابلیت تولید ترکیبات شبه باکتریوسینی علیه 2 شاخص پاتوژن، غربالگری شدند و نهایتاً سویه k41 به عنوان سویه ای توانمند در تولید ترکیبات شبه باکتریوسینی، معرفی شد. با توجه به نتایج بدست آمده، ترکیب ضدمیکروبی تولید شده توسط سویه k41، یک متابولیت ثانویه است با قدرت باکتری کشی که تولید و ترشح آن از اواخر فاز لگاریتمی آغاز شده و در فاز سکون به حداکثر می رسد. ترکیبی پپتیدی با مقاومت حرارتی بالا (تحمل 121 درجه سانتیگراد به مدت 15 دقیقه) که می تواند در طیف وسیعی از ph (10-2)، فعالیت خود را حفظ کند. این ترکیب توسط آنزیم های پروتئازی غیرفعال شده اما نسبت به آنزیم های آمیلاز و لیپاز مقاوم است. ترکیب شبه باکتریوسینی تولید شده توسط باکتری k41 با فعالیت شدید ضدلیستریایی، طیف بازدارندگی باریکی علیه باکتری های گِرم مثبت داشته و بر باکتری های گِرم منفی تقریباً بی اثر است و در کلاس iia باکتریوسین ها طبقه بندی می شود. با توجه به نتایج موجود، این ترکیب قابلیت استفاده شدن به عنوان یک نگهدارنده زیستی در صنایع غذایی را داراست.

هدف از این تحقیق تعیین بهترین شرایط برای تولید کانژوگه های لیزوزیم- صمغ عربی و لیزوزیم- صمغ زانتان از طریق واکنش میلارد و بررسی اثر گلیکوزیله کردن بر فعالیت آنزیمی، خواص عملکردی و ضد-میکروبی لیزوزیم و نهایتا تولید و بررسی ویژگی های سس مایونز با استفاده از کانژوگه های تولیدشده می باشد. آنزیم لیزوزیم در شرایط واکنش میلارد (دمای ?c60 و رطوبت نسبی 79%) با هیدروکلوئید های صمغ عربی و زانتان ترکیب شد. اتصال کوالانسی هیدروکلوئید های صمغ عربی و زانتان به لیزوزیم با روش های الکتروفورز sds-page و کروماتوگرافی ژل فیلتراسیون g-100 تایید گردید. نتایج نشان داد که بهترین شرایط برای گلیکوزیله کردن لیزوزیم مدت زمان ده روز نگهداری در دمای ?c60 در 5/8=ph و نسبت وزنی لیزوزیم به صمغ عربی1:4 و لیزوزیم به زانتان 1:1 بوده است. اندازه گیری فعالیت آنزیمی لیزوزیم نشان داد که حضور هیدروکلوئیدهای صمغ عربی و زانتان در کانژوگه های تولید شده موجب حفظ بیشتر فعالیت آنزیمی لیزوزیم در مقایسه با لیزوزیم حرارت دیده گردید. نتایج بدست آمده حاکی از آن است که نمونه های گلیکوزیله شده با هیدروکلوئید ها حلالیت بیشتری را در مقادیر ph 3، 5، 7 و 9 و دماهای 25، 40 و ?c60 نسبت به نمونه های لیزوزیم حرارت دیده داشتند. فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون، ظرفیت کف کنندگی، پایداری کف تولید شده، پایداری حرارتی لیزوزیم و قدرت مهار رادیکال های آزاد نیز طی اتصال لیزوزیم به هیدروکلوئید های صمغ عربی و زانتان بطور قابل ملاحظه ای بهبود یافت. نتایج حاصل از بررسی اثر ضد میکروبی نمونه ها نیز نشان داد که کانژوگه کردن هیدروکلوئید های صمغ عربی و زانتان با لیزوزیم موجب بهبود اثر ضد میکروبی لیزوزیم در مقابل باکتری گرم منفی اشرشیاکلی گردید، در عین حال اثر ضد میکروبی آن بر باکتری گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس محفوظ ماند. بررسی خاصیت ضدمیکروبی سس مایونز تولید شده دارای کانژوگه های لیزوزیم- هیدروکلوئید های صمغ عربی و یا زانتان نشان داد که وجود کانژوگه ها در سس موجب کاهش زمان به صفر رسیدن جمعیت میکروبی سس های آلوده شده به باکتری های گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس و باکتری های گرم منفی اشرشیا کلی شد.. بنابر نتایج این تحقیق کانژوگه کردن لیزوزیم با هیدروکلوئید های صمغ عربی و زانتان می تواند کاربرد لیزوزیم را بعنوان یک ترکیب ضد میکروبی طبیعی با خواص عملکردی بهبود یافته در فرمولاسیون های غذایی و دارویی افزایش دهد.

چکیده جداسازی، خالص سازی و بررسی خواص پپتیدهای بیواکتیو (مولکول های فعال زیستی) از سفیده تخم مرغ به وسیله ی لیلا حاجی پور سفیده تخم مرغ منبعی غنی از پروتئین هایی با خصوصیات تغذیه ای، عملکردی و بیولوژیکی است. بسیاری از پروتئین های سفیده تخم مرغ دارای خواصی هستند که باعث می شود چنین پروتئین هایی جزئی از غذاهای موثر بر سلامتی باشند. توجه زیادی روی پپتیدهای فعال فیزیولوژیکی مشتق شده از پروتئین های سفیده تخم مرغ انجام شد. پپتیدهایی که دارای ویژگی های فعال بیولوژیکی هستند، در هنگامی که در داخل توالی اسیدهای آمینه مولکول پروتئین اصلی هستند، چنین خاصیتی را نشان نمی دهند و هنگامی فعال می شوند که توسط سیستم های آنزیمی خاصی از مولکول پروتئین اصلی جدا شوند. با توجه به توالی اسیدهای آمینه، چنین پپتیدهایی دارای ویژگی های فعال بیولوژیکی مانند اثر تخدیری، ناقل مواد معدنی، محرک سیستم ایمنی، ضدمیکروبی، آنتی اکسیدانی، ضدلخته شدن، کاهنده کلسترول و کاهنده فشارخون می باشند. شیر و محصولات لبنی، سفیده تخم مرغ، گوشت، حبوبات و سویا منابعی غنی از پپتیدهای بیواکتیو هستند. هدف از این تحقیق تولید پپتیدهای بیواکتیو از پروتئین های سفیده تخم مرغ با استفاده از آنزیم فیسین و تریپسین و جداسازی آن ها و تعیین خواص ضدفشار خون بالا، آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی آنها است. پروتئین های سفیده تخم مرغ به کمک تریپسین (1/0 میلی گرم در میلی لیتر) و فیسین (8 و 10 میلی گرم در میلی لیتر) هیدرولیز شده و قطعات پپتیدی حاصل از هضم آنزیمی پروتئین های سفیده تخم مرغ پس از خشک شدن به روش انجمادی، با روش های کروماتوگرافی ژل فیلتراسیون و تبادل یونی تفکیک گردیدند، سپس خواص زیست فعالی نمونه های حاصل از کروماتوگرافی بررسی شدند.

امروزه تولید غذاهای عملگرا با توانایی اثرات سلامت بخشی در حال افزایش است. در این میان غذاهای سینبیوتیک نه تنها می توانند اثرات سلامت بخشی باکتریهای پروبیوتیکی را اعمال کنند بلکه حاوی ترکیبات پریبوتیک نیز هستند. هدف اصلی این تحقیق تولید نان سینبیوتیک به روش های پخت مستقیم، به عنوان روش متداول تهیه ی نان و نیمه پخته به عنوان روش مدرن در صنعت تولید نان، بود. اینولین در سطوح مختلف (0، 5/2، 0/5 و 5/7 درصدw/w) به عنوان ترکیب پریبیوتیکی و باسیلوس کواگولانس به مقدار تقریبی 107 باکتری در هر گرم از خمیر به عنوان پروبیوتیک استفاده شدند. نمونه های تهیه شده به روش نیمه پخته، قبل از پخت کامل به مدت 48 ساعت، 2 هفته، 4 هفته و 8 هته در دمای ° c 20- نگهداری شدند. نتایج نشان داد که تعداد باکتری های پروبیوتیکی تحت تاثیر پخت و مدت زمان انجماد کاهش یافت که البته هنوز هم در محدوده ی غذای پروبیوتیکی بود. اینولین در نمونه های تهیه شده با هر دو روش پخت باعث افزایش حفظ رطوبت و تیرگی پوسته شد همچنین باعث کاهش حجم آنها گردید. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که نان های حاوی اینولین تا سطح 5 درصد نمرات مشابه با نمونه های شاهد دریافت کردند. بصورت کلی هر دو روش تولید نان، برای تولید نان سینبیوتیک موفقیت آمیز بود، اما اضافه کردن اینولین بر روی نان های نیمه پخته اثرات مثبت بیشتری را در مقایسه با نان های معمولی نشان داد.

ایران-استهبان تنها تولیدکننده انجیر خشک در دنیا است. "شیر انجیر" یک دسر لبنی است که به طور گسترده در استهبان مصرف می شود. این دسر از شیر کامل گاو و انجیر خشک تهیه می شود. در این پژوهش، این دسر تهیه و ترکیبات آن برای رسیدن به بهترین فرمولاسیون ممکن از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بهینه شد. دسرها با افزودن 13، 5/16 و20% (وزنی/وزنی) انجیر و 0، 35/0 و 7/0% (وزنی/وزنی) کربوکسی متیل سلولز (cmc) به شیر تهیه شدند. نمونه های تهیه شده (فرمولاسیون ها) از لحاظ ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که ماده خشک، ph، اسیدیته، خاکستر، ویژگی های رنگ سنجی (مقادیر l،a و b) و ویژگی های حسی دسرها تحت تاثیر غلظت انجیر و cmc قرار گرفتند. با افزایش انجیر و cmc در فرمولاسیون ها، ویسکوزیته به طور چشمگیری افزایش یافت. تمامی نمونه ها رفتار تیکسوتروپیک و رقیق شوندگی با برش در دو دمای ? 5 و ?25 نشان دادند. در رابطه با ویژگی های حسی، قابل پذیرش ترین فرمولاسیون توسط ارزیابان حسی، نمونه حاوی 5/16% انجیر و 7/0% cmc بود. این نمونه توسط 0، 25 و 50% مالتودکسترین (md)، به عنوان کمک خشک کن، بوسیله خشک کن غلتکی دو استوانه ای خشک شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان md در نمونه های تهیه شده برای خشک کردن، محتوای رطوبت، دانسیته، شاخص حلالیت، پخش شوندگی ذرات و روشنایی (مقدار l) پودرها افزایش و تخلخل، جذب رطوبت و کیکی شدن پودرها کاهش یافت. ویژگی های رئولوژیکی پودرهای دسر بازآبپوشی شده در ? 5 و ?25 ارزیابی شد و نشان داد که با افزایش md، ویسکوزیته کاهش یافت. همانند فرمولاسیون های تازه، تمامی نمونه ها دارای طبیعت تیکسوتروپیک و رقیق شونده با برش در دماهای مذکور بودند.

چکیده بررسی فعالیت ضد اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره گیاه بن سرخ (allium jesdianum) به کوشش: زهرا مقیمی هدف از این تحقیق بررسی میزان ترکیبات فنولی کل، ترکیبات فلاوونوئیدی کل، فعالیت ضداکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره ی گیاه تازه و خشک بن سرخ بود. استخراج عصاره به روش های غوطه وری، استفاده از همزن مغناطیسی، دستگاه مایکروویو، امواج فراصوت و گرمادهی مقاومتی و با استفاده از متانول، اتانول و آب به عنوان حلال انجام شد. فعالیت ضدمیکروبی عصاره ها در مقابل باکتری-های استافیلوکوکوس اورئوس (1212 ptcc:)، باسیلوس سرئوس (1565 ptcc:)، اشرشیاکلی (1330ptcc:)، اشرشیاکلی ایزوله شده، کلبسیلا نومونیه(1053ptcc:)، انتروکوکوس فکالیس(1394ptcc:)، سالمونلا تیفی (1609ptcc:)، انتروباکتر آئروژینوزا (1221ptcc:) مورد ارزیابی قرار گرفت.نتایج حاصل از ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی نشان داد که عصاره های حاصل از گیاه خشک بن سرخ فعالیت ضدمیکروبی بیشتری نسبت به گیاه تازه دارند. عصاره های متانولی گیاه خشک تهیه شده به روش غوطه وری و همزن مغناطیسی دارای بیشترین فعالیت ضدمیکروبی می باشند و حساسترین باکتری ها در مقابل عصاره ها کلبسیلا نومونیه و انتروکوکوس فکالیس بودند. ارزیابی میزان ترکیبات فنولی کل عصاره ها به روش رنگ سنجی folin-ciocalteu وبرای تعیین خاصیت ضد اکسیدانی از روش احیای دی فینیل پیکریل هیدرازیل (dpph) استفاده شد. نتایج نشان داد که میزان ترکیبات فنولی، فلاوونوئیدی و فعالیت ضد اکسیدانی در عصاره های گیاه تازه نسبت به گیاه خشک بیشتر است. عصاره ی آبی تهیه شده به روش غوطه وری دارای بیشترین فعالیت ضداکسیدانی، ترکیبات فنولی و فلاوونوئیدی است. (12/19 : ic50میکروگرم/ لیتر عصاره نسبت به آنتی اکسیدان صنعتی tbhq، 61/0± 84/28 میلی-گرم گالیک اسید/ گرم عصاره،02/0±98/26 میلی گرم کوئرستین /گرم عصاره). کلمات کلیدی: بن سرخ، عصاره، فعالیت ضداکسیدانی، فعالیت ضدمیکروبی

پنیر نام عمومی گروه وسیعی از محصولات لبنی تخمیری است که در محدوده وسیعی در شکل و طعم در سرتاسر دنیا تولید می شود. پنیر محصولی مغذی بوده و براساس پارامترهای مختلف مانند نحوه لخته شدن، مقدار رطوبت و مقدار چربی تقسیم بندی می شود. از نظر مقدار چربی، پنیر چرب 60-45% ماده خشک خود چربی دارد، در پنیر پرچرب این مقدار به بیش از 60% می رسد. امروزه افزایش سطح آگاهی مردم نسبت به مضرات مصرف چربی بر سلامتی از جمله فشار خون بالا، دیابت، بیماری های قلبی و عروقی، پوکی استخوان و سرطان موجب افزایش تمایل به مصرف محصولات کم چرب، از جمله پنیر کم چرب شده است. کاهش چربی در پنیر اثرات سوئی بر ویژگی های ارگانولپتیکی آن دارد، از جمله کاهش عطر و طعم، رنگ نامناسب و بافت الاستیک و مقاوم به جویدن. برای رفع این عیوب، یکی از بهترین راهکارها استفاده از جانشین های چربی در تولید پنیر کم چرب است. از انوع رایج و معروف پنیر، پنیر فراپالایش (uf) می باشد. این پنیر حداقل دارای 16% چربی است. در مطالعه حاضر، امکان تولید پنیر فراپالایش کم چرب دارای 7% چربی بررسی شد و اثر افزودن جداگانه و توأم دو نوع صمغ کاراگینان و اینولین بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی (شامل اسیدیته، ph، آب اندازی، ریزساختار و رنگ)، بافتی و حسی در طی نگهداری در سردخانه مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد در ویژگی های فیزیکوشیمیایی تغییرات معناداری در اکثر موارد دیده نشد. استفاده از صمغ اینولین و کاراگینان به تنهایی نتوانست اثر مطلوبی در نزدیک کردن خواص بافتی و حسی پنیر کم چرب نسبت به پنیر پرچرب داشته باشد اما استفاده هم زمان از دو صمغ اینولین و کاراگینان در مورد خواص بافتی تاثیر گذار بوده و به ویژه در نمونه ای که غلظت به کار رفته از دو صمغ اینولین و کاراگینان به ترتیب %1 و %04/0 (وزنی-وزنی) بود بهترین اثر در نزدیک کردن خواص بافتی پنیر کم چرب نسبت به پنیر پرچرب را نشان داد. در مورد خواص حسی با وجودی که پانلیست ها بیشترین امتیاز را به نمونه پرچرب شاهد دادند اما نمونه پنیر کم چرب دارای اینولین و کاراگینان با درصد به ترتیب %1 و %04/0 نیز نسبت به سایر نمونه های کم چرب امتیاز مناسب تری را به دست آورد.

با توجه به اینکه مهم¬ترین مسئله در تولید ماست انتخاب آغازگر است و حفظ آغازگر¬های بومی و افزایش استفاده از آنها در صنعت دارای اهمیت می¬باشد در این پژوهش به به بررسی ویژگی¬های تکنولوژیکی و ارگانولپتیکی ماست¬های تولید شده توسط آغازگرهای جدا شده از ماست¬های بومی ایران پرداخته شده است. 18 نمونه ماست با انتخاب 6 جدایه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و 3 جدایه استرپتوکوکوس ترموفیلوس تولید شد. نتایج نشان داد که همه جدایه¬های انتخاب شده با توجه به ویژگی¬های تکنولوژیکی و ارگانولپتیکی پتانسیل استفاده در صنعت لبنیات را دارا بوده¬اند. هر کدام از ترکیب¬ها توانایی مختلفی در تولید اسید داشتند بنابراین بر اساس ذائقه افراد مختلف از آنها می¬توان استفاده کرد. جدایه-های s88، 105 و 122 در ترکیب با سه جدایه استرپتوکوس ترموفیلوس قدرت تولید اسید بالاتری نسبت به جدایه¬های دیگر لاکتوباسیلوس دارا بوده¬اند. با توجه به میزان مختلف اگزوپلی¬ساکارید تولید شده توسط آنها می¬توان از آنها برای بهبود ویژگی¬های بافتی ماست و محصولات تخمیری استفاده کرد، لاکتوباسیلوس s88، 96 و 122 در ترکیب با سه جدایه استرپتوکوکوس ترموفیلوس اگزوپلی¬ساکارید بیشتری نسبت به سویه¬های دیگر تولید می-کنند. سویه¬های 109، p110 بیشترین فعالیت پروتئولیتیکی را نسبت به سویه¬های دیگر داشتند. خصوصیات بافتی همه نمونه¬ها بر اساس ویژیگی هر استارتر متفاوت بوده است.

هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر آنزیم فیسین بر حلالیت پروتئین‏های شیر سویا در مقادیر مختلف ph و بررسی امکان تولید پودر شیر سویا با حلالیت بالا و دارای خواص بازگردانی مناسب بود. حلالیت پروتئین‏ها در نمونه‏های دارای 5/2% پروتئین (وزنی/وزنی) شیر سویا و پودر شیر سویای بازسازی شده، در مقادیر مختلف ph از 3 تا 10 به دست آمد (آزمایش‏ها با دو تکرار انجام شد). نمونه‏های شیر سویا با ماده جامد 1/0± 5/8% برای آزمایش‏ها مورد استفاده قرار گرفت. آنزیم فیسین از دو منبع (آنزیم تجاری و آنزیم استخراج شده در آزمایشگاه) تهیه و برای اصلاح پروتئین‏های سویا مورد استفاده قرار گرفت؛ که هر دو نمونه آنزیمی، حلالیت پروتئین‏های شیر سویای تیمار شده را در همه مقادیر ph در محدوده 8 – 3، نسبت به نمونه شیر سویای تیمار نشده، به صورت معنی‏داری افزایش داد. حلالیت پروتئین‏های شیر سویا در ph برابر با 5 (نقطه ایزوالکتریک پروتئین‏های سویا) و ph برابر با 7 (ph طبیعی شیر سویا)، پس از تیمار با غلظت 4/0 واحد از آنزیم تجاری در هر 10 میلی‏لیتر شیر سویا، به ترتیب از 91/12 و 48/54% (در نمونه کنترل)، به 81/43 و 44/71% افزایش یافت. حلالیت نمونه‏های تیمار شده با هر غلظت از آنزیم استخراج شده در آزمایشگاه، تقریباً مشابه حلالیت نمونه‏های تیمار شده با آنزیم تجاری با همان غلظت‏ بود. الگوی الکتروفورز نمونه‏ها نشان داد که تیمار نمونه‏ها با فیسین استخراج شده در آزمایشگاه، باعث افزایش شدت باندهای با وزن مولکولی کم در پایین ژل الکتروفورز شده است؛ در حالی که نمونه‏های تیمار شده با آنزیم تجاری به میزان زیادی هیدرولیز شده و هیچ باند مشخصی ایجاد نشده‏ بود (چنین تفاوت‏هایی در حلالیت و الگوی الکتروفورز نمونه‏ها، ممکن است ناشی از وجود ناخالصی‏ها در فیسین استخراج شده در آزمایشگاه باشد). در روش خشک کردن پاششی، از خشک‏کن آزمایشگاهی با جریان ناهمسو و نازل دو سیاله برای انجام فرآیند استفاده گردید. در این تحقیق، تأثیر غلظت آنزیم (2/0، 4/0 و 6/0 واحد در هر 10 میلی‏لیتر شیر سویا)، ph (در محدوده 10 – 3) و دمای هوای ورودی به خشک‏کن (c°1± 170 و 150)، بر حلالیت پروتئین‏ها و خواص بازگردانی نمونه‏های پودر، به عنوان متغیرهای آزمایش در نظر گرفته شد. نمونه‏های پودر تولید شده از نظر میزان رطوبت، دانسیته توده، دانسیته ذره، قابلیت پیوستگی و جریان، حلالیت، قابلیت پراکندگی، قابلیت خیس شدن، توزیع اندازه ذرات و تخلخل مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین تصاویر میکروسکوپ الکترونی و نوری از پودرهای تولید شده در شرایط مختلف، تهیه و آنالیز گردید. در روش خشک کردن پاششی، با افزایش دمای هوای ورودی به خشک‏کن، میزان رطوبت، دانسیته، حلالیت، قابلیت پیوستگی، قابلیت خیس شدن و قابلیت پراکندگی کاهش و تخلخل، اندازه ذرات و قابلیت جریان افزایش یافت. سرانجام بر اساس نتایج، پودر تیمار شده با غلظت 4/0 واحد آنزیم به ازای هر 10 میلی لیتر شیر سویا، که در دمای c°150 و دبی هوای h/3 m400 تولید شده بود، به عنوان بهترین پودر تولید شده در نظر گرفته شد.

از میان فرآورده های تخمیری شیر، ماست بدون شک شناخته شده ترین و مقبول ترین محصولات در سراسر دنیا می باشد، در این پژوهش 63 نمونه ماست از استانهای مختلف و عمدتا استان فارس جمع آوری شد. به منظور جداسازی باکتریهای لاکتوباسیل غالب از محیط کشت mrs با 2/5 ph و در مورد گونه های کوکسی از محیط 17m استفاده شد. در ادامه تلاش شد با استفاده از آزمون های بیوشیمیایی شناسایی جدایه ها انجام شود. به دلیل متغیر بودن خصوصیات بیوشیمایی به خصوص الگوی تخمیر کربوهیدرات ها در اثر نقل و انتقالات پلاسمیدها و یا وفق پذیری جدایه ها با شرایط موجود در حین تولید و نگه داری ماست های بومی امکان شناسایی این جدایه ها بر اساس ویژگی های فنوتیپی به طور صد در صد وجود نداشت، بنابراین از آنالیز توالی ژن s-rdna16 به منظور شناسایی دقیق جدایه ها استفاده شد. با استفاده از آزمون pcr و به کارگیری یک جفت پرایمر قطعه ای از این ژن با 1200 جفت باز تکثیر شد. از میان 80 جدایه کوکسی مورد مطالعه 12جدایه مربوط به جنس استرپتوکوکوس ترموفیلوس و از 40 جدایه لاکتوباسیل، 15 جدایه متعلق به گونه لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بود. با توجه به اینکه شناسایی این آغازگرهای بومی اولین گام برای استفاده از آنها در صنعت است، بنابراین ارزیابی خصوصیات تکنولوژیک آنها بسیار با اهمیت می باشد. مهم ترین معیار در انتخاب جدایه های کوکسی برای تولید ماست توانایی آنها در تولید اسید به خصوص در طی4 الی 5 ساعت اولیه می باشد، بنابراین توانایی تولید اسید در شیر با استفاده از اندازه گیری اسیدیته و میزان phدر زمانهای مختلف پس از تلقیح بررسی شد. سه جدایه کوکسی بیش ترین توانایی را در تولید اسید همراه با کاهش دادن ph به زیر 3/5 در طی 6 ساعت اولیه گرمخانه گذاری داشتند. میزان مقاومت نسبت به آنتی بیوتیک های مورد استفاده در درمان بیماری دام که به طور ناخواسته به شیر راه می یابند و با جلوگیری از رشد باکتریهای آغازگر سبب بوجود آوردن خسارات اقتصادی جبران ناپذیر در صنعت می شوند نیز مورد بررسی قرار گرفتند. کلیه جدایه های کوکسی و لاکتوباسیل مورد مطالعه نسبت به آنتی بیوتیکهای آمپلی سیلین، پلی میکسین-b، کانامایسین، استرپتومایسین، جنتامایسن، تری متوپریم سولفامتوکسازول مقاوم بودند. در بررسی توانایی آنتاگونیسمی جدایه های مورد مطالعه طیف ضد میکروبی وسیع تری نسبت به باکتری های گرم مثبت در مقایسه با باکتری های گرم منفی داشتند. با توجه به اینکه این باکتریها میکروفلور محصولات تخمیری لبنی هستند، بنابراین می توانند در جلوگیری از فساد و کنترل عوامل بیماری زا در این محصولات نقش مهمی را ایفا کنند.

مواد غذایی به دلیل دارا بودن مواد مغذی، فعالیت آبی و ph مطلوب جهت رشد میکروارگانیسم ها به شدت در معرض آلودگی قرار دارند. کپک ها و مخمرها از جمله مهم ترین ارگانیسم های فسادزا در مواد غذایی و غذای دام می باشند. علاوه بر آن کپک ها با تولید مایکوتوکسین های سمی و سرطان زا سلامت جامعه انسانی را به خطر می اندازند. اما با توجه به مقاومت کپک ها و مخمرها به مواد نگهدارنده شیمیایی مانند سوربیک اسیدها و از طرفی مجاز نبودن استفاده از مواد نگهدارنده شیمیایی در برخی محصولات مانند محصولات لبنی تقاضا جهت کاربرد مواد نگهدارنده طبیعی رو به افزایش است. باکتری های لاکتیک اسید توانایی تولید ترکیبات مختلفی دارند که می توان از آن ها به عنوان مواد نگهدارنده طبیعی در مواد غذایی و غذای دام استفاده کرد. بدین منظور، این تحقیق با اهداف زیر انجام شد: الف- جداسازی و شناسایی قارچ های آلاینده پنیرهای سفید فرآپالوده ب- جداسازی باکتری های لاکتیک اسید موجود در طبیعت با توان تولید ترکیبات ضد قارچی ج- شناسایی باکتری های ایزوله شده با استفاده از روش بیوشیمیایی و تا سطح زیر گونه با استفاده از تکنیک های مولکولی s-rdna16 د- بررسی اثر ضد قارچی باکتری های لاکتیک اسید جدا شده بر قارچ های جدا شده از پنیر ه- بررسی ویژگی های ضد قارچی ترکیبات تولید شده توسط این باکتری ها در این تحقیق به منظور جداسازی باکتری های لاکتیک اسید تولید کننده ترکیبات ضد قارچی، از 44 منبع طبیعی مختلف که احتمال حضور باکتری های لاکتیک اسید وجود داشت، استفاده شد. از منابع جمع آوری شده، 150 نوع باکتری لاکتیک اسید جداسازی و مشخص شد که همه باکتری های لاکتیک اسید توانایی تولید ترکیبات ضد قارچی در حد مطلوب را نداشته و تنها 36 عدد از جدایه ها خواص ضد قارچی نشان دادند. هم چنین اثر تیمارهای مختلف بر روی ترکیبات ضد قارچی تولید شده توسط باکتری های لاکتیک اسید مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که این ترکیبات مقاوم به حرارت بوده و در ph های مختلف، متفاوت رفتار می کنند. در بررسی اثر تیمار آنزیمی بر روی ترکیبات ضد قارچی مشخص شد که 2 عدد از جدایه ها با تولید هیدروژن پراکسید و 4 عدد از آن ها با تولید ترکیبات پروتئینی اثر بازدارندگی بر روی قارچ ها دارند.

در این مطالعه، اثر ضد باکتریایی عصاره های اتانولی، متانولی و استونی برگ زیتون ارقام روغنی، زرد، دزفول و شیراز بر روی چهار باکتری بیماریزای غذازاد شامل استافیلوکوکوس آرئوس، باسیلوس سرئوس، سالمونلا تیفیموریوم و اشرشیاکلی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که همه عصاره های مورد بررسی بر رشد باکتری استافیلوکوکوس آرئوس اثر مهاری داشتند و mic بدست آمده از آنها 2500، 5000 و 10000 میکروگرم بر میلی لیتر بود و همگی توانستند اثر کشندگی بر این باکتری از خود نشان دهند و mbc آنها 2500 و 10000 میکروگرم بر میلی لیتر بود. همه عصاره های مورد بررسی نیز باعث مهار رشد باسیلوس سرئوس شدند و mic بدست آمده از آنها 10000 و 20000 میکروگرم بر میلی لیتر بود و اثر کشندگی نیز بر آن داشتند و mbc آنها 20000 میکروگرم بر میلی لیتر بود. فقط 10 عصاره اثر مهاری بر رشد سالمونلا تیفیموریوم داشتند و mic آنها 10000 و 20000 میکروگرم بر میلیلیتر بود و mbc آنها 20000 میکروگرم بر میلی لیتر بود. از بین تمامی عصاره ها تنها سه عصاره با mic و mbc 20000 میکروگرم بر میلی لیتر اثر مهاری و کشندگی بر اشرشیاکلی داشتند. این نتایج مقاومتر بودن باکتریهای اشرشیاکلی و سالمونلا تیفیموریوم را نسبت به استافیلوکوکوس آرئوس و باسیلوس سرئوس به خوبی نشان می دهند. عصاره متانولی رقم روغنی در مقایسه با دیگر نمونه های مورد بررسی کمترین mic و بیشترین اثر ضد میکروبی را در برابر هر چهار باکتری استافیلوکوکوس آرئوس، باسیلوس سرئوس، سالمونلا تیفی موریوم و اشرشیاکلی از خود نشان داد. پس از آن عصاره های استونی دزفول و زرد اثر ضد میکروبی بهتری را نشان دادند و توانستند کمترین mic را در برابر سه باکتری استافیلوکوکوس آرئوس، سالمونلا تیفی موریوم و اشرشیاکلی از خود نشان دهند. پس از آن عصاره استونی روغنی کمترین mic را در برابر دو باکتری استافیلوکوکوس آرئوس و سالمونلا تیفی موریوم و عصاره متانولی دزفول کمترین mic را در برابر باکتری سالمونلا تیفی موریوم از خود نشان دادند. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که عصاره برگ زیتون دارای اثر ضد باکتریایی قابل توجه بر باکتریهای بیماریزای غذازاد می باشد و می تواند به عنوان یک ماده ضد میکروبی طبیعی در صنایع غذایی مطرح باشد.

اگر چه ایران همواره یکی از تولید و صادرکنندگان عمده ی محصولات شیرین بیان بوده است، اما تا کنون هیچ ماده ی غذایی حاوی شیرین بیان در ایران تولید نشده است. منظور بهره گیری از اثرات مفید شیرین بیان، به جایگزینی پودر کاکائو و شکر مصرفی در فرمولاسیون رایج شیر کاکائو، با پودر عصاره ی شیرین بیان و نیز استفاده از این ماده در تولید نوعی شیر طعم دار جدید، پرداخته شد. ابتدا 20 فرمول با نسبت های مختلف ترکیبات، برای نوشیدنی شیر کاکائو- شیرین بیان و 18 فرمول برای نوشیدنی شیر- شیرین بیان، طراحی و تولید شد و بهترین فرمول ها در 4 مرحله ارزیابی حسی مشخص گردید. پایداری فیزیکوشیمیایی و میکروبی نمونه ها در دوره نگهداری 14روزه در دمای ? 4 بررسی گردید فرایند خشک کردن با استفاده از خشک کن پاششی آزمایشگاهی و با در نظر گرفتن دمای هوای ورودی و اثر مقادیر مختلف مالتودکسترین به عنوان متغیرهای مستقل، انجام شد. بر اساس ویژگی های پودرهای تولیدی، بهترین شرایط خشک کردن انتخاب شد.

انار یکی از رایج ترین میوه های بومی ایران می باشد و به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی و خواص درمانی و عملکردی که دارد از اهمیت ویژه ای برخوردار است. به دلیل برداشت و نقل و انتقالات بد تلفات کمی و کیفی انار در اثر صدمات و فساد زیاد می باشد.در این پژوهش با هدف تعیین تاثیر انجماد و پوشش محافظ سرمایی و مدت انبارمانی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی اناردانه انجام شد. انارهای هم اندازه و بدون آسیب دیدگی و فساد و سوختگی پوست از باغ های قصردشت شیراز جمع آوری شد. سپس انارها توسط دست دانه شدند و نیمی از آنها در محلول کیتوزان(w/v %1) به مدت 1دقیقه غوطه ور گردید و نیمی دیگر بدون پوشش گذاشته شد. دانه های انار توسط سه روش انجمادمعمولی، غوطه وری در نیتروژن مایع و انجمادسریع انفرادی(iqf) منجمد گردید. انارهای منجمدشده در ظروف پلی استایرن و کسیه های زیپ دار پلی پروپیلنی بسته بندی شدند و در دمای c°20- به مدت 8 ماه نگهداری شدند.خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل تغییر اندازه دانه انار، تولید شیرابه(drip loss)، ph، اسیدیته، بریکس، ماده خشک، فاکتورهای رنگ، خواص آنتی اکسیدانی(dpph، frap)، فنل کل، آنتوسیانین کل، فلاونوئید اندازه گیری شد. با مطالعه تغییرات خصوصیات کیفی دانه های انار منجمدشده نگهداری شده در دمایc° -20 مشخص شد که نمونه های پوشش شده میزان تولید شیرابه کمتری در نگهداری کوتاه مدت داشتند و پوشش دهی میزان افزایش ph، کاهش اسیدیته و بریکس را کندتر می کند. فاکتورهای رنگ در نمونه های پوشش شده بهتر حفظ گردید و در حفظ بهتر فنل کل، آنتوسیانین ها و فلاونوئید موثر بود. فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه های پوشش شده دارای تغییرات کندتر می باشد. انجمادبر روی خواص فیزیکوشیمیایی دانه های انار به طور معنی داری تاثیر گذار می باشد.به طور کلی نگهداری کوتاه مدت برای حفظ بهتر خواص فیزیکوشیمیایی انار منجمد شده پیشنهاد می شود و بهترین نمونه، نمونه با پوشش کیتوزان و منجمد شده با نیتروژن مایع می باشد.

چکیده ندارد.