در این پژوهش تاثیر آنزیم رنین و ظرف نگهداری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و روند پروتئولیز پنیر محلی کردی طی دوره 60 روزه رسیدگی آن مورد بررسی قرار گرفت. کیموزین خالص تجاری و رنت سنتی حاصل از شکمبه بره به عنوان آنزیم های رنین و پوست بزغاله (که به طور سنتی برای نگهداری این پنیر استفاده می شود) و ظروف پلاستیکی به عنوان ظروف نگهداری مورد استفاده قرار گرفتند. آزمون های فیزیکو شیمیایی شامل اندازه گیری ماده خشک، خاکستر، اسیدیته، ph، نسبت پروتئین به ماده خشک و نسبت چربی به ماده خشک بودند. روند پروتئولیز با اندازه گیری میزان نیتروژن محلول در آب، اسید تری کلرو استیک 12 درصد و اسید فسفو تانگستیک 5 درصد به همراه انجام آزمایش الکتروفورز ژل اوره پلی اکریل آمید در طی دوره رسیدگی بررسی شد. نتایج بررسی ها نشان داد استفاده از پوست در نگهداری پنیر باعث افزایش ماده خشک و خاکستر می شود. همچنین نیتروژن محلول در هر سه فراکسیون آب، اسید تری کلرواستیک 12 درصد و اسید فسفو تانگستیک 5 درصد در پنیر های نگهداری شده در ظروف پلاستیکی بیشتر بود. این در حالی است که نوع ظرف نگهداری تاثیری بر نسبت چربی و پروتئین به ماده خشک و همچنین میزان تجزیه کازئین های آلفا و بتا نداشت. استفاده از رنت تجاری باعث کاهش ماده خشک و نسبت چربی به ماده خشک شد در حالیکه میزان تجزیه آلفا و بتا کازئین و همچنین تولید نیتروژن محلول در آب با استفاده از این نوع رنت افزایش یافت. نوع رنت بکار رفته تاثیری بر میزان اسیدیته، ph، نسبت پروتئین به ماده خشک و میزان نیتروژن محلول در اسید تری کلرو استیک نداشت. به طور کلی کازئین های آلفا و بتا در این بررسی به میزان اندکی تجزیه شدند هرچند میزان تجزیه آلفا کازئین بیشتر از بتا کازئین بود. در نهایت می توان اظهار داشت که خاصیت پروتئولیتیکی بیشتر رنت تجاری و نفوذ پذیری پوست باعث خروج مواد مغذی و احتمالا کاهش راندمان تولید و خواص حسی پنیر محلی کردی می شود.

پنیر کردی، در نواحی شرق ایران از شیر خام گوسفند، بز و گاو تولید شده و دوره رسیدگی را داخل مشک می گذراند؛ از اینرو دارای مجموعه ای از واریته های میکروارگانیسم بوده که بدلیل تولید اسید و آنزیم های متعدد لیپولیتیک و پروتئولیتیک نقش مهمی در نگهداری، توسعه عطر و طعم و ویژگی نهایی فراورده در طول دوره رسیدگی به عهده دارند. در این پژوهش، پروفایل تنوع زیستی میکروارگانیسم ها، تغییرات فیزیکوشیمیایی، اسیدهای آمینه، اسیدهای چرب و ویژگی‏های حسی نمونه های پنیر کردی در طول دوره رسیدگی (صفر، 20، 40 و60 روز) ارزیابی شد. باکتری های آغازگر بومی هر کشور جزو ذخایر ژنتیکی آن محسوب می شوند، لذا، شناسایی مولکولی فلور لاکتیکی پنیر کردی با استفاده از آغازگرهای عمومی و اختصاصی در واکنش زنجیره ای پلیمراز پی گیری شد؛ سپس به منظور گزینش جدایه ای با قابلیت پروبیوتیکی از بین جدایه های lactobacillus، آزمایش‏های تکمیلی شامل آبگریزی سطحی، مقاومت به تنش اسید، صفرا، محیط شبیه سازی شده دستگاه گوارش و آنتی بیوتیک، در سیستم مدل مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج پژوهش نشان داد، در اوایل دوره رسیدگی، باکتری های انتروباکتر و اسید لاکتیک، از نظر جمعیت، مهمترین گروه بودند. سرعت کاهش جمعیت coliform ها و escherichia coli در طول دوره رسیدگی بر خلاف کپک ومخمر بسیار زیاد بود. نتایج مطالعات حاکی از عدم حضور coliform، salmonella و استافیلوکوک های کواگولاز مثبت در انتهای دوره رسیدگی60 روزه در همه نمونه ها بود که به نظر می رسد ناشی از کاهش ph، فعالیت آب و افزایش جمعیت میکروفلور مفید باکتری‏های اسید لاکتیک بوده است. در مرحله شناسایی مولکولی جدایه های گزینش شده باکتری های اسید لاکتیک، گونه های غالب در پنیر تازه به ترتیب فراوانی شامل lactis lactococcus (24درصد)، lactobacillus plantarum (14درصد) و lactobacillus pentosus (10 درصد) بود. در حالیکه در پنیر رسیده، enterococcus faecium (37 درصد)، lactobacillus plantarum (35درصد)، enterococcus faecalis (14درصد)، paracasei lactobacillus (2/3 درصد) به عنوان فراوان ترین گونه‏ها شناسایی شدند. ارزیابی ویژگی های تکنولوژیکی و پروبیوتیکی جدایه lactobacillus casei در مقایسه با جدایه تجاری نشان داد که مقاومت آن به شیره گوارشی شبیه سازی شده انسان و ویژگی ها سطحی با پروبیوتیک‏های تجارتی قابل مقایسه می باشد. جنبه های ایمنی مصرف این باکتری، از نظر مقاومت به آنتی بیوتیک نشانگر این است که این باکتری واجد مقاومت طبیعی نسبت به آنتی بیوتیک ها می باشد. از این رو نتایج پژوهش به معرفی جدایه (095) lactobacillus casei به عنوان میکروارگانیسمی با قابلییت پروبیوتیکی منجر شد. نتایج پژوهش تاثیر مدت زمان رسیدگی بر پروفایل اسیدهای چرب و اسیدهای آمینه، بیانگر تأثیر معنی دار زمان رسیدگی بر این دو پارامتر بود. در انتهای دوره رسیدگی، میزان اسید اولئیک و پالمیتواولئیک در مقایسه باسایر اسیدهای چرب آزاد بیشینه بود. میزان کمی اسیدهای آمینه آزاد بویژه پرولین، اسید آلفا آمینوبوتیریک، لوسین، متیونین، گلایسین، آرژنین، ترئونین، فنیل آلانین وایزولوسین نیز در طول دوره رسیدگی، افزایش معنی دار نشان داد. براساس نتایج ارزیابی حسی، فیزیکوشیمیایی و میکروبی، و با تاکید بر ایمنی مصرف فراورده، زمان بهینه مصرف پنیر کردی تولید شده از شیر خام، پس از اتمام دوره رسیدگی 60 روز توصیه می شود

هدف از این پژوهش بررسی خواص ضدباکتریای جدایه های انتروکوکوس از پنیر سنتی کردی با تکیه بر روش های مبتنی بر کشت بوده است. برای این منظور با استفاده از تکنیک های “lawn on the spot” و “well diffusion” از بین 16 انتروکوکوس جدا شده از پنیر کردی، جدایه های دارای خاصیت بازدارندگی غربال شدند، با توجه به آنالیزهای آماری نوع شاخص اثر معنی داری بر قطر هاله بازدارندگی ناشی از کشت جدایه ها نداشت. در حالی که اثر پالیده کشت عاری از سلول جدایه ها بر باکتری های شاخص تفاوت معنی داری نشان داد. حاصل این دو تکنیک جداسازی 5 سویه ی مثبت به لحاظ مواد ضد میکروبی خارج سلولی، غیر از اسید و هیدروژن پراکسید در برابر باکتری های عامل فساد و بیماری زای ناشی از مواد غذایی بود. مواد بازدارنده تولیدی توسط این 5 جدایه از لحاظ ماهیت شیمیایی، مقاومت نسبت به حرارت و ph نیز مورد بررسی قرار گرفتند. هر 5 جدایه مواد بازدارنده با ماهیت پروتئینی که فعالیت خود را در برابر آنزیم های پروتئیناز k و تریپسین از دست می دهند، تولید می کردند. در بین جدایه ها ماده بازدارنده تولیدی توسط enterococcus lactis ck1114 مقاوم ترین جدایه نسبت به دمای 30، 65 و 100 درجه سانتی گراد پس از به ترتیب 15،30،90 دقیقه ارزیابی گردید. این ماده بازدارنده همچنین نسبت به ph های اسیدی 3 و 5 در مقایسه با سایر مواد بازدارنده از مقاومت بیشتری برخوردار بود، ولی در ph قلیایی 9 ماده بازدارنده تولیدی توسط آن خاصیت بازدارندگی خود را کاملا از دست داد، در مقابل ماده بازدارنده تولیدی توسط دو جدایه enterococcus lactis ck1025 و enterococcus lactis ck1026 خاصیت بازدارندگی خود را حفظ نمودند. ماده بازدارنده تولیدی توسط دو جدایه enterococcus lactis ck1026 و enterococcus faecium hn-n35 باعث تجزیه سلولی باکتری شاخص listeria innocua گردید در حالی که ماده بازدارنده سه جدایه enterococcus lactis ck1114، enterococcus lactis ck1025 و enterococcus faecalis n بدون دخالت در تجزیه سلولی باکتری شاخص listeria innocua باعث مرگ باکتری شدند. بیشترین میزان تولید باکتریوسین به وسیله روش رقت بحرانی au/ml 3200 ارزیابی شد که مربوط به سه جدایه ی enterococcus lactis ck1026 ، enterococccus lactis ck1114 و enterococcus faecium hn-n35 بود. از نظر زمانی نیز جدایه ی enterococcus lactis ck1114 نسبت به سایر جدایه ها در مدت زمان کوتاهتری شروع به تولید باکتریوسین نمود. در مقابل جدایه ی enterococcus faecalis n نسبت به سایر جدایه ها در مدت زمان طولانی تری شروع به تولید ماده بازدارنده نمود.

قرن هاست که از تخمیر برای حفاظت، بهبود کیفیت و یا اصلاح عطر و طعم حبوبات، میوه ها، سبزی ها، شیر و گوشت استفاده می شود. تاریخچه ترشی و شوری در ایران به زمان قوم ماد بر می گردد، در حالی که از عمر تولید صنعتی ترشی و شوری در ایران تنها70 سال می گذرد. سالاد زمستانه در واقع نوعی شوری تهیه شده از سبزی های مختلف است که در ایران و بخصوص در خراسان مصرف می شود. هدف از این پژوهش بررسی اثر سطوح مختلف شلغم فرنگی در فرمولاسیون سالاد زمستانی برتنوع زیستی فراورده و تعیین برخی ویژگی های پروبیوتیکی جدایه های لاکتیکی بود. بدین منظور، پس از تولید سالاد زمستانی با سه سطح مختلف شلغم فرنگی( صفر، 10 و 20 درصد)، تاثیر این ماده پری بیوتیکی (شلغم فرنگی حاوی اینولین به عنوان پری بیوتیک است) بر رشد باکتری-های اسیدلاکتیک موجود در فراورده در 5 تناوب زمانی( روزهای صفر، 7، 14، 21 و 28 تولید) بررسی شد. در هر تناوب زمانی اسیدیته، ph و بریکس فراورده تعیین گردید. در پژوهشی که به طور همزمان انجام شد با استفاده از روش تعیین توالی 16s rdna، 37 جدایه بالقوه پروبیوتیک شناسایی شدند که شامل pediococcus pentosaceus strain 25745 (54%)، lactobacillus plantarum strain wcfs1 (18/9%)، lactobacillus fermentum strain ifo 3956 (8/1%)، lactobacillus plantarum strain pd412 (5/4%)، pediococcus pentosaceus strain fmac63 (2/7%)، pediococcus pentosaceus strain spa (2/7%)، pediococcus pentosaceus strain wg8 (2/7%)، leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides (2/7%) و leuconostoc citreum strain km20 (2/7%) بودند. لازم به ذکر است، در مراحل اولیه ی تخمیر سالاد زمستانه گونه های weisella cibaria و lactobacillus plantarum به عنوان باکتری های اسید لاکتیک غالب مشاهده گردیدند، در حالی که pediococcus pentosaceus در مراحل پایانی به عنوان گونه ی غالب شناسایی شد. نتایج نشان داد که باکتری های اسید لاکتیک به عنوان بخشی از جمعیّت میکروبی اولیه بر روی سبزی ها حضور داشتند. تخمیر فراورده تا روز بیست و یکم با کاهش ph و افزایش باکتری های اسید لاکتیک همراه بود. جهت تعیین ویژگی های پروبیوتیکی جدایه های مذکور آزمایش های تأییدی شامل بررسی مقاومت به اسید ( در تناوب های زمانی صفر، 0/5، 1، 2 و 3 ساعت و ph های 2، 3 و6/4)، بررسی مقاومت به نمک های صفرا (تناوب های زمانی صفر، 2 و 4 ساعت و درصد نمک های صفراوی صفر، 0/3، 1 و 2 درصد) و فعالیت ضد باکتریایی انجام پذیرفت. از بین جدایه های مورد بررسی پدیوکوکوس ها و لاکتوباسیلوس ها ویژگی های پروبیوتیکی خوبی نشان دادند. همچنین همزمان با بررسی تاثیر سطوح مختلف شلغم فرنگی بر رشد باکتری های اسید لاکتیک، قابلیّت رشد برخی میکروارگانیسم های غیرلاکتیکی(کلی فرم ها، e.coli، کپک و مخمر) نیز بررسی شد. نتایج نشان داد با پیشرفت تخمیر و بیشتر شدن فعالیّت باکتری های اسید لاکتیک میزان فعالیت میکروارگانیسم های غیرلاکتیکی کاهش یافت و افزایش سطوح شلغم فرنگی در تشدید این کاهش محسوس بود. در انتها، در هفته سوم تولید، ارزیابی حسی به روش هدونیک 5 نقطه ای انجام پذیرفت که نتایج نشان دهنده رضایت مصرف کننده گان از افزایش درصد شلغم فرنگی در فراورده بود.

در این پژوهش اثر ایزوله پروتئین خلر (lathyrus sativus) (صفر تا 5 درصد) و ph (3 تا 7) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی امولسیون روغن ذرت در آب مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور اندازه ذرات امولسیون، دامنه پراکندگی ذرات (pdi)، پتانسیل زتا، فعالیت امولسیون کنندگی، پایداری امولسیون، رویه بستن و گرانروی بررسی گردید. همچنین کشش سطحی برای هر یک از دو فاز و کشش بین سطحی بین دو فاز امولسیون به عنوان تابعی از غلظت پروتئین مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد که با افزایش غلظت پروتئین تا 1 درصد، کشش سطحی به طور چشمگیر کاهش یافته است. با افزایش غلظت پروتئین تا حدود 5/3 درصد در تمامی ph ها، اندازه ذرات، دامنه پراکندگی ذرات و رویه بستن کاهش یافت در حالی که گرانروی و پتانسیل زتا با افزایش غلظت پروتئین افزایش یافت که این افزایش پتانسیل زتا در ph های پایین چشمگیرتر بود. همچنین بهینه یابی به منظور دستیابی به حداقل اندازه ذرات، رویه بستن و حداکثر ویژگی های امولسیون کنندگی و گرانروی جهت بهینه سازی فرآیند انجام شد. شرایط بهینه جهت تولید امولسیونی پایدار غلظت پروتئین از 23/3 گرم و در 7 ph=بود. در این حالت اندازه ذرات 16/207 نانومتر، دامنه پراکندگی اندازه ذرات 26/0، پتانسیل زتا 58/15- میلی ولت، فعالیت امولسیون کنندگی 71/72 درصد، پایداری امولسیون 94/73 درصد، رویه بستن 26/42 درصد و گرانروی 52/9 پاسکال ثانیه بود. اثر صمغ گزانتان (0 تا 3/0 درصد) بر امولسیون تثبیت شده با ایزوله پروتئین خلر (5/0 درصد) نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که افزودن صمغ گزانتان رابطه مستقیم با اندازه ذرات و پایداری امولسیون داشته و با افزایش صمغ گزانتان اندازه ذرات افزایش یافت. نتایج نشان داد افزایش غلظت صمغ تا 3/0 درصد اثر معنی داری بر بار الکتریکی سطح قطرات نداشته است. با این وجود پایداری امولسیون با افزودن این هیدروکلوئید افزایش یافت که می تواند به دلیل افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته باشد.

در این پژوهش ویژگی های پروبیوتیکی سویه های lactobacillus plantarum و lactobacillus paraplantarum جداسازی شده از پنیر سنتی کردی با آزمون های مقاومت به اسید، صفرا، ویژگی تجمع خود به خودی، همگرایی، آبگریزی، چسبندگی به سلول های روده و خاصیت ضد میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفت. طرح آماری کاملا تصادفی و آزمون دانکن در سطح معنی داری 95 درصد انتخاب شد. تمامی این سویه ها مقاومت به اسید خوبی را در ph 2 و 3 نشان دادند و نسبت به غلظت های 3/0 و 1 درصد نمک صفراوی مقاوم بودند. این سویه ها ضمن تجمع خود به خودی و همگرایی مناسب، ویژگی آبگریزی بسیار خوبی را از خود نشان دادند که همین موضوع سبب شد تا درصد بالایی از چسبندگی را به سلول های caco-2 نشان دهند. پالیده ی کشت این باکتری ها و پالیده ی کشت تیمار شده ی آن ها با حرارت خاصیت ضد میکروبی بر ضد باکتری های بیماری زا نشان دادند در صورتی که پالیده ی تیمار شده ی آن ها با سود و کاتالاز خاصیت ضد میکروبی نشان نداد. اکثر سویه ها به آنتی بیوتیک ها حساس بودند در حالی که برای اکثر سویه ها نسبت به ونکومایسین و استرپتومایسین مقاومت مشاهده شد. در بخش دیگری از پژوهش، اینولین از سیب زمینی ترشی استخراج گردید و پس از بررسی کیفی با ftir مورد ارزیابی پری بیوتیکی در حضور سویه های بومی و تجاری و نیز باکتری بیماری زا قرار گرفت. نتایج نشان داد رشد میکروارگانیسم های پروبیوتیک بومی در حضور اینولین بومی و تجاری بالا می باشد. سویه ی ls5 که در مجموع بهترین ویژگی پروبیوتیکی را در بین سویه های بومی از خود نشان داد به صورت آزاد و ریزپوشانی شده و اینولین در غلظت های 1 و 2 درصد به منظور تولید دوغ سین بیوتیک، به دوغ اضافه شد. فرایند ریزپوشانی باکتری با استفاده از آلژینات کلسیم صورت پذیرفت و بررسی مورفولوژی (با استفاده از میکروسکوپ نوری و الکترونی sem) و متابولیکی آن نشان داد که کپسول ها کروی و سطح خشنی دارند و سرعت فعالیت متابولیکی آن ها نسبت به سلول های آزاد کمتر می باشد. فرایند ریزپوشانی و اضافه کردن اینولین سبب افزایش زنده مانی باکتری پروبیوتیک در دوغ شدند هر چند که اینولین تاثیر معنی داری بر تولید اگزوپلی ساکارید ها، اسید و میزان دو فاز شدن در دوغ نداشت (05/0>p). همچنین ارزیابی حسی تفاوت معنی داری را بین دوغ معمولی و سین بیوتیک نشان نداد. سویه ی ls5 شکل گیری رادیکال های آزاد dpph را کاهش داد (5/49%) و اندازه گیری عدد پراکسید (pv)، کانژوگه دی ان (cdv)، انیسیدین (anv) و ارزیابی ftir چربی دوغ پروبیوتیک نشان داد این سویه سبب کاهش شکل گیری متابولیت های اولیه و ثانویه ی اکسیداسیون در دوغ می گردد. نتایج کروماتوگرافی گازی (gc) و dsc نیز نشان داد سویه ی ls5 سبب افزایش غلظت اسید های چرب کوتاه زنجیر و بلند زنجیر غیر اشباع در چربی دوغ می شود و نقطه ی ذوب آن را کاهش می دهد. به طور کلی نتایج این پژوهش حاکی از این است که سویه های جداسازی شده از پنیر سنتی کردی می توانند در تولید فراورده های غذایی فراسودمند کاربرد داشته باشند.

چکیده کیفیت و کمیت پروتئین موجود در رژیم غذایی روزانه بسیاری از مردم در جهان، نامطلوب است. این کمبود می تواند با جایگزین های دارای پروتئین ازجمله پروتئین سویا که از مهمترین منابع پروتئین تجاری با ویژگی های تغذیه ای و عمل کنندگی مطلوب است، اصلاح شود. با توجه به اهمیت ویژه پروتئین بافت داده شده سویا، هدف از انجام پژوهش دستیابی به شرایط بهینه فرآیند به منظور تولید این محصول با درصد چربی بالا (حدود 5 درصد) بود. شایان ذکر است که کمپلکس پروتئین و چربی نقش های کلیدی و ساختاری به سزایی در صنعت مواد غذایی دارد. در این پژوهش در فرمولاسیون پروتئین بافت داده شده سویا، 20 درصد دانه کامل سویا جایگزین کنجاله سویا شد و تاثیر شرایط متغیر فرآیند اکستروژن شامل دمای اکسترودر (185-145درجه سانتی گراد)، سرعت هلیس (rpm 325 -250) و رطوبت خوراک ورودی(27-20 درصد) بر خصوصیات عملکردی، فیزیکوشیمیایی و بافتی پروتئین محصول از جمله خصوصیات شیمیایی، ظرفیت نگه داری آب، دانسیته توده، ضریب پراکندگی پروتئین، جذب مجدد آب، جذب مجدد چربی و خصوصیات بافتی مورد مطالعه قرار گرفت. طراحی آزمایش شامل استفاده ازطرح رویه سطح پاسخ و مرکب مرکزی بود. در این تحقیق توانستیم به شرایط بهینه فرمولاسیون فرآیند بر مبنای افزایش چربی طبیعی محصول و کاهش خروج چربی حین اکستروژن دست یابیم. این محصول دارای ویژگی های بافتی مطلوب تری نسبت به نمونه حاوی 100 درصد کنجاله سویا بود. دمای اکستروژن و استفاده از سود در تهیه مواد اولیه تاثیر معنی داری بر کیفیت و اندیس پراکسید نمونه ها نداشت. متغیر دما نسبت به رطوبت و دور هلیس بیشترین تاثیر را داشت. بهترین بازه برای متغیر های فرآیند جهت حصول شرایط بهینه از نظر ویژگی های بافتی، عمل کنندگی، رنگی و شیمیایی برای تولید tsp نیز دمای(2 175) درجه سانتی گراد، رطوبت 20 درصد و دور هلیس rpm5/287 می باشد.

در این تحقیق اثر افزودن سه امولسیفایر لستین، پلی گلیسرول استر و منوگلیسرید تقطیر شده، همچنین امواج فراصوت بر خصوصیات کیک بدون تخم مرغ در دو بخش مورد بررسی قرار گرفت. در بخش اول نسبت و مقدار امولسیفایرها بهینه سازی گردید. پاسخ ها شامل محتوی رطوبت، فعالیت آب، حجم کیک، ارتفاع کیک، سختی، صمغیت بافت و پذیرش کلی بود. نتایج نشان داد امولسیفایرها باعث افزایش حجم، ارتفاع و پذیرش کلی و کاهش محتوی رطوبت، فعالیت آب، سختی و صمغیت بافت کیک بدون تخم مرغ شدند. بهینه سازی مقدار امولسیفایرها با روش سطح پاسخ انجام شد و مقادیر 5/0، 25/0 و 5/0 درصد به ترتیب برای pge، dmg و لستین بدست آمد. مرحله دوم این پژوهش اثر شدت و زمان اعمال امواج فراصوت و دمای پخت کیک، بر خصوصیات فرمول بهینه کیک بدون تخم مرغ و محاسبه پارامترهای کینتیکی انتقال جرم شامل ضریب نفوذ رطوبت و انرژی فعال سازی بود. نتایج نشان داد امواج فراصوت باعث افزایش ویسکوزیته ظاهری خمیرابه کیک گردید. کمترین چگالی خمیرابه در امواج فراصوت با شدت 60 درصد و زمان های 30 و 60 ثانیه مشاهده شد. نتایج نشان داد اعمال امواج فراصوت در شدت 60 درصد و زمان متوسط 30 تا 60 ثانیه، بیشترین اثر را در بهبود خصوصیات کیک بدون تخم مرغ داشت به طوری که حجم کیک، تخلخل و فنریت بافت افزایش یافت، در حالی که بعد برخالی بافت مغز کیک، سختی و صمغیت و سایر خصوصیات بافتی کیک بدون تخم مرغ کاهش یافت. ضریب نفوذ رطوبت طی پخت در سه دمای 160، 180 و 200 درجه سانتی گراد و شدت های مختلف امواج فراصوت محاسبه گردید که بیشترین ضریب نفوذ مربوط به دمای 200 درجه سانتی گراد و شدت 60 درصد امواج فراصوت بود. انرژی فعال سازی با استفاده از رابطه آرنیوس شامل مقادیر 38/21 تا 95/22 کیلو ژول بر مول محاسبه گردید. نتایج نشان داد شدت 60 درصد و زمان 60 ثانیه امواج فراصوت بیشترین تأثیر مطلوب را بر ویژگی های کیک بدون تخم مرغ داشت.

در این تحقیق کاربرد صمغ قدومه شهری به عنوان جایگزین بخشی از چربی و کنسانتره پروتئین آب پنیر به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ در فرمول سس مایونز مورد مطالعه قرار گرفت. سس های مایونز با 35 و 50 درصد چربی، 5/0، 75/0 و 1 درصد صمغ قدومه شهری و 2، 4 و 6 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر تهیه شدند. نمونه با 70 درصد چربی به عنوان شاهد مورد استفاده قرار گرفت. رفتار جریان مستقل از زمان و وابسته به زمان، پایداری، ریز ساختار و ارزیابی حسی نمونه های با چربی کامل و نمونه های کم چرب و کم کلسترول مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که تمام نمونه ها دارای رفتار غیر نیوتنی ضعیف شونده با برش بودند و ویسکوزیته آنها با افزایش نرخ برش کاهش یافت. با کاهش مقدار چربی ویسکوزیته نمونه ها کاهش یافت و با افزودن صمغ قدومه شهری و کنسانتره پروتئین آب پنیر ویسکوزیته مجددا افزایش یافت. درواقع با افزودن صمغ قدومه شهری و کنسانتره پروتئین آب پنیر سس مایونز کم چرب و کم کلسترول با ویسکوزیته مشابه به مایونز با چربی کامل ایجاد شد. بررسی رفتار وابسته به زمان سس های مایونز نشان داد که نمونه ها دارای رفتار تیکسوتروپ بوده و با گذشت زمان در نرخ برش ثابت ویسکوزیته کاهش یافت و به حد تعادلی نزدیک شد. سرعت و میزان کاهش ویسکوزیته به عواملی چون مقدار سرعت برش، درصد چربی، غلظت صمغ و پروتئین وابسته بود. ویسکوزیته نمونه ها در سرعت های برشی بالاتر، سریعتر کاهش یافته و به حد تعادلی نزدیک شد. با کاهش مقدار چربی نیز ویسکوزیته سریعترکاهش یافته و به مقدار تعادلی نزدیک شد. با افزودن صمغ قدومه شهری و کنسانتره پروتئین آب پنیر مجددا ویسکوزیته افزایش یافت. پایداری نمونه ها با افزایش غلظت صمغ قدومه شهری و کنسانتره پروتئین آب پنیر افزایش یافت. صمغ قدومه شهری به عنوان جایگزین بخشی از روغن و کنسانتره پروتئین آب پنیر به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ عملکرد بالایی در پایدار سازی سس مایونز نشان دادند. بررسی های میکروسکوپی نشان داد که اندازه ذرات با افزایش غلظت صمغ و کنسانتره پروتئین آب پنیر کاهش یافت. ارزیابی های حسی نیز نشان داد که سس مایونز جایگزین شده با صمغ قدومه شهری و کنسانتره پروتئین آب پنیر، قابل قبول بود. نتایج این بررسی توانایی بالای صمغ قدومه شهری به عنوان جایگزین بخشی از روغن و پروتئین آب پنیر به عنوان جایگزین قسمتی از تخم مرغ را نشان داد.

فلفل‏ها در مرحله مناسبی ازرسیدگی از گلخانه برداشت شدندو پس از ضدعفونی با محلول هیدروکلرید سدیم(100پی پی ام) به مدت 30ثانیه در محلول های کیتوزان 5/0%و 1% غوطه ور شدند و نمونه ها را تحت سه غلظت گاز اکسیژن(3%، 12% و 21%) بسته بندی نموده و نمونه ها در دماهای 5، 5/12و20درجه سانتیگراد به مدت 45 روز نگهداری شدند. نتایج نشان دادکه غلظت پلی ساکارید کیتوزان اثر قابل توجهی برکاهش وزن و سفتی بافت فلفل دلمه ای نداشت و با افزایش غلظت این پلی ساکارید به عنوان پوشش در نمونه های فلفل دلمه ای حفظ ویتامین(c ) درنمونه ها افزایش یافت و با افزایش این ماده به عنوان پوشش تا5/0درصد موجب افزایش مولفه (l*) شد. با افزایش غلظت گازاکسیژن دربسته بندی روندکاهش دراستحکام بافت ومحتوای ویتامین( c) نمونه وجود داشت. نتایج تجزیه وتحلیل واریانس نشان داد تغییر در غلظت گازاکسیژن اثر قابل توجهی بر وزن نمونه ها وروشنایی رنگ(l*) نداشت.با افزایش غلظت گاز اکسیژن دربسته بندی مولفه(a*) روندکاهشی داشت و اثرپلی ساکارید کیتوزان معنی دارنبود(05/0p>). باافزایش غلظت گازاکسیژن دربسته بندی مولفه( b*) فزایش یافت وبا افزایش غلظت پوشش کیتوزان موجب کاهش مولفه( b*) شد . پذیرش نمونه ها از نظر بافت، آروما، تازگی، طعم و مزه و پذیرش کلی در تحت شرایط نگهداری با غلظت اکسیژن بالاتر کمتر بود. براساس نتایج بهینه یابی نیز بهترین غلظت پوشش کیتوزان، غلظت گاز اکسیژن،دما،زمان به ترتیب6/ %0، 12%،c?8/11و21روز به دست آمد.

در این پژوهش، اثر نسبت های مختلف اختلاط صمغ دانه قدومه شهری و ایزوله پروتئین خلر در چهار سطح (80:20،60:40،20:80 و40:60) و غلظت های مختلف گلیسرول در سه سطح (60، 70 و80 درصد) بر ویژگی های فیزیکی، مکانیکی، تراوش پذیری به بخار آب (wvp)، حرارتی و ساختاری فیلم ترکیبی مورد مطالعه قرار گرفت. افزایش نسبت ایزوله پروتئین خلر به صمغ دانه قدومه شهری باعث کاهش ضخامت، تراوش پذیری به بخار آب، جذب رطوبت، حلالیت در آب، رطوبت، دانسیته، کدورت، میزان کش آمدگی، مقاومت نسبت به کشش، مدول الاستیسیته، دمای ذوب (tm)و درخشندگی فیلم شد. درحالیکه نسبت اختلاط تاثیری بر دمای انتقال شیشه ای (tg)فیلم نداشت. با این وجود، با افزایش مقدار پروتئین خلر، زاویه تماس فیلم ترکیبی زیاد شد و رنگ فیلم نیزبه سمت رنگ سبز و زرد سوق داده شد. شکل ریزساختار مقطع عرضی فیلم ترکیبی، در نمونه های با غلظت بالای صمغ، لایه لایه با ساختار فشرده، ناهموار و خشن بود. با افزایش نسبت پروتئین به صمغ ساختار فیلم به صورت شبکه پیوسته، یکنواخت و یکپارچه درآمد. به منظور بهبود ویژگی های مکانیکی از گلیسرول به عنوان پلاستی سایزر استفاده گردید. با افزایش غلظت گلیسرول ضخامت، جذب رطوبت، حلالیت، رطوبت، میزان کش آمدگی و شفافیت فیلم ترکیبی افزایش یافت، درحالیکه دانسیته، مقاومت نسبت به کشش، مدول الاستیسیته، tmو tgکم شد. افزودن گلیسرول همچنین باعث افزایشدرخشندگی، زردی و قرمزی فیلمگردید. فیلم تهیه شده با نسبت اختلاطpro3/0g-2/1 به عنوان فیلم ترکیبی مناسب انتخاب و به منظور بررسی اثر غلظت های مختلف گلیسرول (60، 70 و 80 درصد) و دماهای مختلف خشک کردن (45، 60 و 75 درجه سانتی گراد) بر ویژگی های فیلم خشک گردید. مدت زمان خشک کردن محلول فیلم با افزایش دما از °c45 به°c75 کاهش و با افزایش غلظت گلیسرول از 60 به 70 درصد افزایش یافت. طول دوره خشک کردن برای نمونه های حاوی 70 و 80 درصد گلیسرول تقریبا مشابه هم بود. با افزایش دما از °c45 به°c75 wvp، رطوبت، حلالیت، جذب رطوبت، مقاومت نسبت به کشش، میزان کش آمدگی فیلم کاهش و مدول الاستیسیته آن زیاد شد. بیشترین و کمترین میزان مقاومت نسبت به کشش به ترتیب مربوط به نمونه خشک شده در دمای °c 45 حاوی 60 درصد گلیسرول و نمونه های خشک شده در دمای°c75 حاوی 70 و80 درصد گلیسرول بود.افزایش دما بر کاهش میزان کش آمدگی نمونه های حاوی غلظت های پایین تر گلیسرول تاثیر بیشتری داشت.

دانه های انار آماده مصرف علاوه بر خواص حسی و تغذیه ای ویژه، امکان افزایش مصرف انار را فراهم می نماید. از آنجا که انار میوه بومی ایران می باشد، توجّه به صنایع تبدیلی انار اهمیت دارد. هدف از این مطالعه به گزینی مدّت ماندگاری دانه های انار با حفظ بالاترین کیفیت تحت شرایط مختلف بسته بندی در خلاء و اتمسفر اصلاح شده می باشد. بدین منظور دانه های انار جداسازی شده تحت تأثیر غلظت گاز اکسیژن شامل بسته بندی وکیوم (0%)، map(10%) و اتمسفر معمولی (21%) بسته بندی نموده و در دماهای (˚c20،12،4) به مدّت 16 روز نگهداری شدند. اندازه گیری خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی در فواصل 4 ،10 و 16 روز پس از بسته بندی بر روی نمونه ها انجام گردید. نتایج نشان داد که با افزایش زمان و دمای نگهداری میزان افت وزنی، اسیدیته، بار میکروبی افزایش و سایر ویژگی های کیفی مانند ph، مواد جامد محلول، سفتی بافت، محتوای آنتوسیانین کل و فعالیت آنتی اکسیدانی کاهش یافت. بر اساس نتایج بدست آمده، کمترین افت وزنی در نمونه های بسته بندی وکیوم و بالاترین سطح مواد جامد محلول، سفتی مطلوب و آنتوسیانین کل در بسته بندی map حاصل گردید. پایداری آنتوسیانین در بسته بندی وکیوم با افزایش ph کاهش یافت. نتایج همچنین نشان داد که تأثیر نوع بسته بندی بر مؤلفه های رنگیl* وa* معنی دار نبود (05/0p>)، با این حال مؤلفه قرمزیa* با گذشت زمان نگهداری کاهش یافت که همبستگی بالایی با کاهش آنتوسیانین کل داشته است. در واقع رنگدانه آنتوسیانین مسئول رنگ قرمز دانه های انار می باشد. فعالیت آنتی اکسیدانی با افزایش دما و زمان نگهداری کاهش یافت که ارتباط مستقیمی با کاهش آنتوسیانین طی دوره نگهداری داشت. با افزایش اسیدیته در اتمسفر معمولی (شاهد) نیز فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش معنی داری نشان داد. کیفیت میکروبی پارامتر مهمی در ماندگاری مواد غذایی می باشد، کمترین و بیشترین بار میکروبی به ترتیب در بسته بندی وکیوم و اتمسفر معمولی (شاهد) بدست آمد. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که با افزایش غلظت گاز اکسیژن، دما و زمان نگهداری از پذیرش کلی نمونه ها کاسته می شود. به طور کلی بسته بندی اتمسفر اصلاح شده بهترین نوع بسته بندی تشخیص داده شد و بر اساس نتایج بهینه یابی نهایی نیز بهترین غلظت گاز اکسیژن، دما و زمان جهت نگهداری دانه های انار به ترتیب 7%،˚c 5 و 11 روز بدست آمد. واژه های کلیدی: بار میکروبی، بسته بندی اتمسفر اصلاح شده، دانه انار، سطح پاسخ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی .

چکیده: خرمای مضافتی یکی از ارقام شناخته شده و خوشمزه بوده که معمولا جزو خرماهای نرم و واریته مرطوب طبقه بندی شده و به رنگ قرمز تیره متمایل به سیاه و دارای بافت نرم می باشد. این خرما سومین رقم اقتصادی کشور بعد از استعمران و شاهانی بوده و با توجه به اهمیت نگهداری طولانی مدت آن، در این تحقیق تاثیر گاز ازن (با غلظت های0، 5/2 و 5 قسمت در میلیون)، پوشش خوراکی کیتوزان (با درجه داستیله 85% و غلظت های 0، 1 و 2 درصد) و دمای نگهداری (5، 15 و 25 درجه سانتیگراد) روی افزایش زمان ماندگاری خرمای مضافتی با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی شد. نتایج این تحقیق نشان داد که پوشش خوراکی کیتوزان و گاز ازن خواص حسی خرمای مضافتی را بهبود بخشیدند، طول عمر نگه داری خرمای مضافتی را افزایش دادند و رشد کپک و مخمر و باکتری ها را نسبت به نمونه شاهد کنترل نمودند و باعث افزایش سختی نسبت به نمونه شاهد شدند. پوشش خوراکی کیتوزان باعث جلوگیری از کاهش وزن نمونه ها شد. با استفاده از پوشش خوراکی کیتوزان و گاز ازن می توان خرمای مضافتی را در درجه حرارت بالاتری نگه داری نمود و هزینه نگهداری این خرما را کاهش داد. در پایان با توجه به مسائل اقتصادی، تمایل به استفاده از غلظت های کمتر گاز ازن و پوشش کیتوزان و همچنین نگهداری خرما در دماهای اتاق در زمان طولانی، وجود دارد و بر همین اساس داده‎ها بهینه یابی گردید و مقادیر ازن، کیتوزان، دما و زمان به ترتیب ppm 12/3، 40/1%، c?25 و 35 روز پیشنهاد گردید.

هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان تهیه ظروف خوراکی مناسب برای بسته بندی موادغذایی و بررسی اثر غلظت ایزوله پروتئین سویا، نشاسته ذرت و موم عسل بر حلالیت در آب، حلالیت در اسید، نفوذپذیری به روغن، سفتی بافت و ارزیابی حسی بود که به کمک طرح مرکب مرکزی، بهینه یابی فرمولاسیون انجام شد. سطوح ایزوله پروتئین سویا ( 9-3 گرم )، نشاسته ذرت ( 6-2 گرم ) و موم عسل ( 10-3 گرم ) مورد بررسی قرار گرفتند. طبق نتایج، افزایش در مقدار ایزوله پروتئین سویا سبب کاهش حلالیت در آب، نفوذپذیری به روغن، پذیرش کلی و افزایش سفتی بافت شد. افزایش موم عسل حلالیت در آب، نفوذپذیری به روغن، سفتی بافت و پذیرش کلی را کاهش و حلالیت در اسید را افزایش داد و در مورد نشاسته ذرت با افزایش مقدار آن حلالیت در آب، حلالیت در اسید و نفوذپذیری به روغن کاهش و پذیرش کلی افزایش یافتند.