گیاه مرمرشک (salvia macrosiphon)، یکی از گیاهان بومی استان فارس و مناطق اطراف آن می باشد. سطح دانه این گیاه از یک لایه موسیلاژی تشکیل شده که در مجاورت آب متورم می شود و محلول ویسکوزی تشکیل می دهد. در این تحقیق، استخراج صمغ دانه مرمرشک و تعیین ترکیبات شیمیایی، خصوصیات عملکردی، ویژگی های رئولوژیکی دورانی، نوسانی، استوالد و طیف مادون قرمز آن بررسی شد. در آزمونهای رئولوژیکی دورانی و نوسانی مشخص شد این صمغ ویسکوزیته بالا و رفتار رقیق شونده قوی نشان می دهد و قدرت تشکیل ژل الاستیک قوی در غلظتهای بیشتر از 5/0% دارد. همچنین مشخص شد، خصوصیات رئولوژیکی صمغ به عواملی مانند غلظت صمغ، دما، شرایط ph و نوع و غلظت نمک های موجود در محیط بستگی دارد. ویسکوزیته ذاتی صمغ، در محدوده dl/g 64/31-52/27 به دست آمد. براساس آزمایشات رئولوژیکی مختلف، به نظر می رسد صمغ دانه مرمرشک دارای آرایش مولکولی نامنظم و ساختار میله ای شکل محکم باشد. بررسی طیف مادون قرمز صمغ دانه مرمرشک، نشان داد که در ساختار آن تعداد زیادی گروههای کربوکسیل وجود دارد که به آن ساختار اسیدی می بخشد. این مشاهده می تواند رفتار محلول صمغ در شرایط مختلف ph را توجیه کند. در نهایت، استفاده از این صمغ در یک نمونه فرمولاسیون تولید سس کچاپ، نشان داد که امکان جایگزین کردن آن در فرمولاسیون تولید سس کچاپ، به جای دو صمغ تجاری دیگر وجود دارد و تأثیر مشابهی بر ویژگی های ارگانولپتیکی محصول در ارزیابی های حسی خواهد داشت.

در تولید اسنک های گندمی سرخ شده در روغن، مقدار رطوبت پلت نیمه آماده و دمای فرایند سرخ کردن، از فاکتورهایی هستند که می توان آنها را در فرایند تولید در یک کارخانه تنظیم و بهینه نمود. در این تحقیق، تأثیر استفاده از پودر سویا و پودر آب پنیر در فرمولاسیون اسنک های گندمی و همچنین تأثیر دو پارامتر رطوبت پلت نیمه آماده و دمای فرایند بر خواص فیزیکوشیمیایی اسنک های تولیدی بررسی شد. دامنه دمایی فرایند سرخ کردن، 210-150 درجه سانتی گراد و دامنه رطوبت پلت نیمه آماده 18- 6% برای اسنک های گندمی کنترل و اسنک های گندمی سویا و 18-2% برای اسنک های گندمی آب پنیر در نظر گرفته شد. در اسنک های گندمی (نمونه کنترل)، با کاهش میزان رطوبت پلت های اولیه و با افزایش دمای فرآیند، مقدار رطوبت باقی مانده بعد از سرخ کردن، دانسیته و مقدار فاکتور a، کاهش و ضریب انبساط طولی و عرضی و فاکتور l افزایش یافت. افزایش فاکتور l بیشتر در دماهای بالاتر و رطوبت های پایین تر مشاهده شد. از طرفی با افزایش دمای فرآیند و افزایش میزان رطوبت، مقدار فاکتور b، ماکزیمم نیرو و انرژی مصرفی برای آزمون های فشاری و نفوذ، کاهش و درصد جذب روغن افزایش یافت. در اسنک های گندمی سویا، با کاهش میزان رطوبت پلت های اولیه و با افزایش دمای سرخ کردن، مقدار رطوبت باقی مانده بعد از سرخ کردن، دانسیته و مقدار ماکزیمم نیرو برای نفوذ، کاهش و ضریب انبساط طولی و عرضی و درصد جذب روغن افزایش یافت. تغییرات رطوبت اولیه و دمای فرآیند روی تغییرات رنگ اسنک های گندمی سویا اثر معنی داری نداشت. در اسنک های گندمی آب پنیر، با کاهش میزان رطوبت پلت های اولیه و با افزایش دمای سرخ کردن، مقدار رطوبت باقی مانده بعد از سرخ کردن، دانسیته، مقدار ماکزیمم نیرو در آزمون فشاری اسنک و میزان فاکتورb، کاهش و ضریب انبساط طولی و عرضی، درصد جذب روغن، تعداد شکست ها در فشرده کردن اسنک و میزان فاکتور l افزایش یافت. نتایج این پژوهش نشان داد که در اسنک های گندمی حاوی پودر آب پنیر نسبت به دو تیمار دیگر در دما و رطوبت اولیه یکسان، مقدار رطوبت نهایی بالاتر و درصد جذب روغن کمتر می باشد و تردی بافت در اسنک های حاوی پودر آب پنیر نسبت به دو تیمار دیگر به طور معنی داری کمتر بود. تردی بافت اسنک های حاوی پودر سویا نسبت به نمونه کنترل در دما و رطوبت اولیه یکسان، بیشتر بود. به طور کلی برای تولید اسنک های حاوی پودر آب پنیر با بافت مناسب لازم است که رطوبت پلت کمتر از اسنک های کنترل و حاوی پودر سویا تنظیم گردد.

اسنک ها طیف وسیعی از محصولات غذایی را شامل می شوند که به عنوان غذاهای سبک یا جایگزین بخشی از یک غذای معمول استفاده می شوند. اسنک ها غنی از کربوهیدرات هستند ولی از نظر پروتئین و سایر ترکیبات لازم برای سلامت و رشد کمبود دارند. هدف اصلی از این تحقیق بررسی تأثیر اندازه ذرات و رطوبت بلغور ذرت ورودی به اکسترودر بر خواص فیزیکوشیمیایی محصولات حجیم شده بر پایه ذرت و همچنین استفاده از پودر سویا جهت غنی سازی و بهبود ارزش تغذیه ای و استفاده از اسید سیتریک جهت بهبود طعم و بافت این محصولات بود. نتایج نشان داد که با افزایش اندازه ذرات و رطوبت، حجم کاهش و دانسیته افزایش یافت. به طوری که کم ترین مقدار حجم و بیشترین مقدار دانسیته در نمونه های با اندازه ذرات بزرگ تر از 1017 میکرون و با رطوبت 18% مشاهده شد. همچنین با افزایش درصد پودر سویا و رطوبت، حجم کاهش و دانسیته افزایش یافت به طوری که کم ترین میزان حجم و بیشترین میزان دانسیته در نمونه دارای 20% پودر سویا و 24% درصد رطوبت مشاهده شد. در مورد اسید سیتریک هم تا حد 1% حجم افزایش و دانسیته کاهش و از سطح 1 تا 5/1% حجم کاهش و دانسیته افزایش یافت. با افزایش اندازه ذرات و رطوبت بلغور ذرت ورودی به اکسترودر، فاکتور های رنگ سنجی l و b افزایش و مقدار a کاهش یافت. در محصولات حجیم شده حاوی پودر سویا نیز با افزایش درصد سویا فاکتور رنگ سنجی a افزایش و فاکتور های رنگ سنجی l و b کاهش یافت. همچنین با افزایش مقدار اسید سیتریک در این محصولات فاکتور رنگ سنجیl افزایش و فاکتور های رنگ سنجی a و b کاهش یافت. از آنجایی که هر چه محصول تولیدی حجم بیشتر و دانسیته کمتری داشته باشد بافت ترد تری نیز حاصل می گردد می توان این گونه اظهارنظر کرد که با افزایش اندازه ذرات و رطوبت میزان انرژی لازم برای فشرده کردن نمونه، بیشینه نیرو، زمان رسیدن به اولین پیک بزرگ افزایش و تعداد پیک که معرف تردی است، کاهش می یابد.

در سال های اخیر، پیشرفت هایی در بهینه کردن عملکردهای بیوکاتالیتیکی آنزیم ها صورت گرفته است. واکنش های بین آنزیم ها و ماکروملکول ها نقش مهمی در پایداری ساختار و عملکرد آنزیم ها دارد. لیزوزیم آنزیمی است که هیدرولیز باندهای (4-1) ? میان n-استیل مورامیک و n-استیل گلوکز آمین موجود در ساختار دیواره سلولی باکتری ها را کاتالیز می کند. کتیرا به عنوان یکی از پلیمرهای آلی مترشحه از نوعی گیاه تیره گون از جمله ترکیبات مهم در داروسازی و تولید ریز مغذی های غذایی می باشد. این بیوپلیمر از دو جزء محلول و نامحلول به نام های تراگاکانتین و تراگاکانتیک اسید (باسورین) تشکیل شده است. بهبود حلالیت و کاهش ویسکوزیته این بیوپلیمر در آب توسط اصلاح ملکول های پلی ساکاریدی با استفاده از امواج فراصوت امری مطلوب به شمار می رود. هدف از این تحقیق اتصال تراگاکانتین و نمونه های کتیرای تیمار شده با امواج فراصوت به لیزوزیم از طریق واکنش میلارد بود. گلیکوزیله کردن لیزوزیم تحت شرایط واکنش میلارد ( دمای 60 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 79%)، با نسبت وزنی 1 به 4 در زمان های صفر تا 10 روز صورت گرفت. اتصال کووالانسی این هیدروکلوئیدها به لیزوزیم با روش های الکتروفورز sds-page، ftir و کروماتوگرافی تبادل یون تایید گردید. بررسی تعداد گروه های آمینی آزاد لیزوزیم نشان داد که به طور تقریبی به ترتیب 4/1، 0/1، 7/2 و 9/2 مول تراگاکانتین، کتیرا و نمونه های تیمار شده کتیرا با امواج فراصوت به مدت 5 و یا20 دقیقه به یک مول لیزوزیم اتصال یافته است. آنالیزهای بررسی خواص عملکردی کانژوگه های به دست آمده بهبود حلالیت، فعالیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی را نشان داد که بهبود این خواص در نمونه های تیمار شده با امواج فراصوت چشمگیرتر بود. همچنین پایداری حرارتی و اثر ضدمیکروبی لیزوزیم در این نمونه ها افزایش یافت. از طرفی حضور هیدروکلوئیدها در کانژوگه ها موجب حفظ بیشتر فعالیت آنزیمی لیزوزیم در مقایسه با لیزوزیم حرارت دیده می شود. بنابر نتایج این تحقیق اتصال لیزوزیم با کتیرا و مشتقات آن می تواند کاربرد این هیدروکلوئید را به یک ترکیب عملگر و لیزوزیم را به عنوان یک ترکیب ضدمیکروبی طبیعی در صنایع غذایی و دارویی افزایش دهد.