فرآیند سرخ کردن یکی از قدیمی ترین روشهای شناخته شده برای آماده سازی غذاها به شمار می رود در فرآیند سرخ کردن، از روغن ها و چربی ها به عنوان محیط انتقال حرارت استفاده می شود. یک روغن سرخ کردنی مناسب بایستی دارای اسیدهای چرب چند غیر اشباعی کمتری باشد زیرا این اسید های چرب در دماهای بسیار بالا واکنش پذیر و ناپایدار هستند روش های گوناگونی جهت اصلاح پایداری حرارتی روغن های با درجه غیر اشباعیت زیاد مورد استفاده قرار گرفته است که از این جمله می توان به اختلاط روغنهای چند غیر اشباع با انواع اشباع تر یا تک غیراشباع، اشاره کرد. هدف از این پژوهش بررسی پایداری حرارتی و اکسیداتیو روغن های سویا، پالم اولئین و ذرت و همچنین مخلوط آن ها به ترتیب مخلوط1 با نسبت های 50، 35 و 15 و مخلوط2 با نسبت های 35، 55 و 10 جهت ارتقای پایداری حرارتی روغن سویا بود. در نهایت نتایج با یک روغن مخصوص سرخ کردن موجود در بازار مقایسه گردید. تمامی روغن ها در دمای 180 درجه سانتیگراد و طی 8 ساعت به صورت مداوم حرارت دهی شدند. نمونه برداری در دماهای 20، 100، 150 و 180 درجه سانتیگراد برای بازه زمانی (0t=) و همچنین در دمای 180 درجه سانتیگراد در زمان های 1، 2، 4، 6 و 8 ساعت انجام گرفت. آزمون های تعیین ساختار اسید چرب، زمان پایداری اکسیداتیو، عدد آنیزیدین، عدد دی ان مزدوج ، عدد پراکسید و اندیس توتوکس بر روی روغن های مورد بحث انجام گرفت. نتایج آزمون ها نشان داد که مخلوط دوم با 81/31 درصد اسیدچرب اشباع و 19/68 درصد اسید چرب غیر اشباع و زمان پایداری اکسیداتیو 54/5 ساعت در دمای 180درجه سانتیگراد نسبت به روغن های سویا، ذرت و مخلوط1 از پایداری حرارتی مناسب تری برخوردار بود، اما در مقایسه با روغن پالم اولئین از پایداری کمتری برخوردار است. زمان پایداری اکسیداتیو روغن مخصوص سرخ کردن موجود در بازار 79/5 ساعت با 75/38 درصد اسید چرب اشباع و 25/61 درصد اسیدچرب غیر اشباع بود که تقریباٌ پایداری مشابهی با مخلوط2 داشت. همچنین برای مخلوط2 تا قبل از مرحله تجزیه شدن پراکسیدها، ضریب همبستگی بین اندیس آنیزیدین و اندیس پراکسید، 977/0 بود (05/0p<).

در این پژوهش از روش آماری سطح پاسخ جهت بهینه سازی شرایط فرآیند هیدرولیز پروتئین روده و معده ی گوسفند با استفاده از آنزیم آلکالاز (2.4l)، استفاده شد. فاکتورهای مورد بررسی در این تحقیق دما، زمان و نسبت آنزیم به سوبسترا بودند که برای رسیدن به بیشترین میزان درجه هیدرولیز و بازیافت نیتروژن این متغییرها در محدوده ی دمای 52-43 درجه سانتیگراد، زمان 190-65 دقیقه و مقدار آنزیم 95-50 (anson unit/kg protein) انتخاب شدند. برای دست یابی به بیشترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده، محدوده ی متغییرها شامل دمای 52-43 درجه سانتیگراد، زمان 180-90 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترای 90-60 (anson unit/kg protein) در نظر گرفته شد. آزمایشات بر اساس طرح مرکب مرکزی انجام شد. اثر متغییرهای واکنش برروی هر یک از پاسخ های آزمایش معنی دار شد (05/0p<). شرایط بهینه برای رسیدن به بیشترین میزان درجه هیدرولیز و بازیابی نیتروژن به ترتیب دمای 17/47 و 56/47 درجه سانتیگراد، زمان 74/158 و 38/153 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترای 60/78 و 03/76 (anson unit/kg protein) به دست آمد. شرایط بهینه برای فعالیت آنتی اکسیدانی محصول هیدرولیز شده دمای 27/48 درجه سانتیگراد، زمان 78/158 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترای 35/83 (anson unit/kg protein) حاصل گردید. تحت هر یک از این شرایط میزان درجه هیدرولیز، بازیابی نیتروژن و فعالیت آنتی اکسیدانی به ترتیب 3/36%، 67/72% و 98/67% به دست آمدند. ضریب رگرسیون (r2) حاصل برای هر یک از مدل های ارائه شده مربوط به درجه هیدرولیز، بازیابی نیتروژن و فعالیت آنتی اکسیدانی (مدل ها هر سه از نوع درجه دوم بودند) به ترتیب 988/0، 986/0 و 983/0 بود که این مقادیر بیانگر دقت بالای مدل برای پیش بینی شرایط واکنش با متغییرهای مختلف می باشد. نتایج حاصل از تجزیه ی شیمیایی پروتئین هیدرولیز شده ، محتوی بالای پروتئین (78/83%) و میزان بسیار کم چربی (34/0%) در این محصول را نشان داد. در کل یافته های پژوهش حاضر نشان می دهد که پروتئین هیدرولیز شده ی روده و معده دام می تواند به عنوان یک ترکیب آنتی اکسیدان طبیعی و با ارزش تغذیه ای بالا مورد استفاده قرار گیرد.

قسمت عمده ی جذب روغن در مرحله سرد کردن و بلافاصله بعد از مرحله سرخ کردن صورت می گیرد. وقتی محصول از سرخ کن خارج می شود، روغن های چسبیده به سطح، در اثر خلاء ناشی از کندانس شدن بخار آب به درون محصول مکیده می شود. در این پژوهش سعی شد تا با استفاده از پیش-تیمار مایکروویو مقدار رطوبت اولیه محصول کاهش داده شود، تا در مرحله سرد کردن جذب روغن محدود گردد. همچنین از اعمال نیروی گریز از مرکز در مرحله سرد کردن، جهت حذف روغن چسبیده به سطح استفاده شد. تاثیر پیش تیمار مایکروویو و پس تیمار اعمال نیروی گریز از مرکز بر خصوصیات کیفی محصول به طور جداگانه مورد بررسی قرار گرفت و بهینه سازی شرایط سرخ کردن و تیمارها با استفاده از روش سطح پاسخ و الگوریتم های ژنتیک انجام گردید. از روش پاسخ سطح جهت بهینه سازی توان مایکروویو (180، 360 و 540 وات) و زمان اشعه دهی (2، 3 و 4 دقیقه)، دمای سرخ کردن (140، 160 و 180 درجه سانتیگراد) و زمان سرخ کردن (2، 5 و 8 دقیقه) استفاده شد. در این مطالعه دور نیروی گریز از مرکز (100، 200 و 300 دور بر دقیقه) و زمان اعمال نیروی گریز از مرکز (20، 50 و 80 ثانیه)، دمای سرخ کردن (140، 170 و 200 درجه سانتیگراد) و زمان سرخ کردن (4، 6و 8 دقیقه) بهینه سازی شدند. بهینه سازی فاکتورها با توجه به خصوصیات کیفی محصول نظیر محتوای روغن، محتوای رطوبت، پارامترهای رنگی و بافت محصول صورت گرفت. شرایط بهینه برای انجام پیش تیمار 500-450 وات به مدت 4-5/3 و سرخ کردن در دمای 180 درجه به مدت 5/6-6 دقیقه بود. شرایط بهینه برای انجام پس-تیمار 300 دور بر دقیقه به مدت 80 ثانیه و سرخ کردن در دمای 180-175 درجه سانتیگراد به مدت 8-7 دقیقه بدست آمد. ضرایب بدست آمده با روش سطح پاسخ با استفاده از الگوریتم های ژنتیک بهینه شدند و مشاهده شد که داده های آزمایشی با مدل بهینه شده با الگوریتم های ژنتیک، در مقایسه با مدل های روش پاسخ سطح، برازش بهتری دارند.

روغن زیتون از بهترین، سالم ترین و مفیدترین روغن های نباتی مایع می باشد و ارزش غذائی و طبی آن امروزه بر تمام مصرف کنندگان ثابت شده است. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر زمان برداشت بر خواص شیمیایی و کمیت و جوانه زنی بذر زیتون رقم کرونایکی می باشد. برای این منظور شاخص های کیفی نظیر اسیدیته، پراکسید، شاخص اسپکتروفتومتری k232,k270 و ضریب شکست بررسی شد. نتایج از نظر میزان اسیدیته، شاخص پراکسید و ضریب خاموشی، اختلاف معنی داری را در مراحل مختلف برداشت و همچنین در دو روش استخراج نشان دادند. میزان اسیدیته در 2 آذر، کمترین (438/0) و در 11 اسفند بیشترین مقدار (690/0) را دارا بود. شاخص پراکسید در مراحل مختلف برداشت کاهش یافت. به طوریکه بیشترین میزان پراکسید به ترتیب مربوط به 2 آذر و 26 آذر (966/8 و 350/8) و کمترین آن مربوط به 17 دی و 11 اسفند (186/7 و 506/7) بوده است، ضریب خاموشی، کلروفیل و کارتنوئید نیز در حین رسیدن میوه کاهش یافت. تجزیه اسیدهای چرب بوسیله کروماتوگرافی گازی نشان داد که بیشترین و کمترین میزان اسید چرب غیر اشباع اولئیک در روغن حاصل از سانتریفوژ به ترتیب متعلق به 26 آذر و 2 آذر و در روش سوکسله متعلق به 17 دی و 2 آذر بود. همچنین کمترین میزان اسید چرب اشباع پالمتیک در نمونه روغن حاصل از سانتریفوژ مربوط به 26 آذر و در روش سوکسله مربوط به 11 اسفند بود. همچنین بیشترین جوانه زنی در مرحله بلوغ، زمانی که میوه ها زرد متمایل به سبزاند و شاخص برداشت معادل 6/1 است، گزارش شد.

در سال های اخیر توجه گسترده به نقش عنصر روی در بدن انسان، منجر به انجام تحقیقات زیادی درباره ی بررسی غنی سازی مواد غذایی با این عنصر و قابلیت زیست دسترسی آن در رژیم غذایی انسان گردیده است. در این پژوهش به بررسی امکان غنی سازی شلتوک واریته ی فجر در چهار سطح غلظتی، دو نوع غنی کننده، دو سطح دمایی و دو سطح ph پرداخته شد. سپس قابلیت ابقای روی در دانه پس از آبکشی و نیز قابلیت زیست دسترسی آن از طریق میزان انحلال پذیری در اسید رقیق مورد بررسی قرار گرفت. پس از آن به ویژگی های فیزیکی پخت و آزمون های ارزیابی حسی پرداخته شد. در نهایت نیز یافته ها با استفاده از نرم افزار آماری spss.16.0 مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که غنی سازی شلتوک با عنصر روی به صورت موفقیت آمیزی انجام شد و همچنین مشخص شد که غنی سازی شلتوک با سولفات روی در دمای 50 درجه سانتی گراد و ph اسیدی (حدود 5/3-0/3) منجر به بیشترین غلظت عنصر روی در دانه ی برنج شد به طوری که میزان روی دانه ی سفید غنی شده را نسبت به دانه ی غنی نشده حدود 10 برابر افزایش داد. همچنین نتایج نشان داد که صرف نظر از نوع غنی کننده، غنی سازی شلتوک با عنصر روی، منجر به ابقای بیش از 68 درصد روی در دانه شد و نیز قابلیت زیست دسترسی آن بیش از 63 درصد بود که نشان گر مناسب بودن گنجاندن دانه های برنج غنی شده در رژیم غذایی روزانه ی افراد جهت رفع عوارض ناشی از کمبود روی می باشد. همچنین مشخص شد که غنی سازی شلتوک با عنصر روی با غلظت های مختلف اکسید روی و سولفات روی تاثیر معنی داری بر ویژگی های پختی نداشت (05/0p<) اما مطابق نظر ارزیاب ها مشخص شد که دانه های خیسانده شده در دمای 50 درجه سانتی گراد و ph خنثی بیشترین میزان پذیرش را داشتند.

خشک کردن مواد غذایی یکی از مهم ترین روش های نگه داری مواد غذایی است که باعث کاهش فعالیت های میکروارگانیسم ها و در نتیجه افزایش عمر انباری آن ها می شود. چروکیدگی در حین خشک شدن نقش مهمی در تعیین کیفیت مواد غذایی خشک شده دارد. در این تحقیق، روشی بر پایه ماشین بینایی برای تجزیه و تحلیل اثر آبگیری اسمزی بر روی چروکیدگی برش های سیب زمینی خشک شده به روش جابجایی هوای گرم مورد استفاده قرار گرفت. اثر آبگیری اسمزی در غلظت های مختلف (5 و 10%)، در دماهای (30، 40، 50 و 60 درجه سانتی گراد) و زمان های مختلف (30، 60 و 90 دقیقه) بر روی پارامترهای وابسته به شکل نمونه ها مطالعه شد. سپس نمونه ها در دماهای 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد و سرعت هوای 1 متر بر ثانیه توسط روش جابجایی هوای گرم خشک شدند. تغییرات مساحت، محیط، قطر موازی و عمود بر جریان هوا و کشیدگی نمونه ها بطور پیوسته اندازه گیری شد. همه ویژگی های ظاهری به آرامی با زمان خشک کردن کاهش یافتند. نتایج نشان داد که چروکیدگی همواره بصورت خطی به رطوبت نسبی وابسته است و کشیدگی با کاهش رطوبت نسبی افزایش می یابد. نمونه های خشک شده در 80 درجه سانتی گراد بیشتر از نمونه های خشک شده در 60 و 70 درجه سانتی گراد مدور بودند. با افزایش دمای هوا زمان خشک شدن کاهش یافت. آبگیری اسمزی میزان چروکیدگی نمونه ها را کاهش داد و با افزایش دما و غلظت محلول اسمزی چروکیدگی کاهش یافت. نتایج تکنیک پردازش تصویر نشان داد که این روش توانایی لازم برای اندازه گیری خودکار و پیوسته پارامترهای وابسته به شکل نمونه را دارد. در نهایت، روش مورد استفاده در این تحقیق برای طراحی سیستم ماشین بینایی برای کنترل تغییرات شکل محصولات در طول خشک شدن بصورت خودکار مناسب است.

جوانه گندم فرآورده جنبی کارخانجات آرد سازی است که حاوی مقادیر قابل توجهی پروتئین و چربی می باشد و به طور عمده به مصرف خوراک دام می رسد. آرد بدون چربی جوانه گندم حاوی حدود %34-30 پروتئین است که از پتانسیل خوبی جهت استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی برخوردار است. در این پژوهش آرد جوانه گندم چربی گرفته شده در 6 سطح (صفر، 5، 10، 15، 20 و 30 درصد به عنوان جایگزین آرد) و ایزوله پروتئینی سویا در 3 سطح (صفر، 5 و 10 درصد براساس وزن آرد)، در سطح اطمینان %95، در کیک اسفنجی مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج نشان داد که حجم نمونه ها با افزایش سطوح جایگزینی آرد جوانه تا سطح %15 اختلاف معناداری ندارند (05/0> p) و میزان آن از 66/107 میلی لیتر در نمونه شاهد به 66/98 میلی لیتر در نمونه حاوی %30 جوانه و %10 ایزوله کاهش یافت. افزایش سطوح مختلف آرد جوانه و ایزوله، به طور معناداری سبب افزایش وزن نمونه ها گردید (05/0> p). میزان سفتی بافت نمونه ها از 40/17 نیوتن در نمونه شاهد به 89/29 نیوتن در نمونه حاوی %30 آرد جوانه و %10 ایزوله افزایش یافت (05/0> p) و تنها افزودن %5 آرد جوانه اختلاف معناداری را نشان داد. در بین تمامی سطوح آرد جوانه و ایزوله، میزان ویسکوزیته خمیر اختلاف معناداری را نشان داده و میزان آن از 33/30813 سانتی پوآز در نمونه شاهد به 7/134036 سانتی پوآز در نمونه حاوی %30 آرد جوانه و %10 ایزوله افزایش یافت (05/0> p). میزان تخلخل در بین نمونه های حاوی ایزوله 5 و 10 درصد و نیز آرد جوانه 15 و 20 درصد اختلاف معناداری را نشان داد (05/0> p). رنگ پوسته نمونه ها با افزایش شاخص a و کاهش شاخص های l و b، تیره تر شد و تنها در شاخص l و در بین سطوح 5 و 10 درصد از ایزوله و 10 و 15 درصد از آرد جوانه، اختلاف معنادار دیده نشد (05/0> p). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های حاوی ایزوله 10 درصد و آرد جوانه 20 و 30 درصد امتیازات کمتری را دریافت نمودند. در نهایت نتایج آزمون های انجام شده نشان داد که %15 آرد جوانه گندم چربی گرفته شده و %5 ایزوله پروتئینی سویا، ترکیب مناسبی برای غنی سازی کیک می باشد. کلمات کلیدی: کیک اسفنجی، آرد جوانه گندم چربی گرفته شده، ایزوله پروتئینی سویا.

این پژوهش با هدف تولید شکلات تیره کم کالری (11% کاهش چربی) با استفاده از 4 نوع امولسیفایر مختلف در دو سطح و دو زمان آسیاب کردن 60 و 90 دقیقه به اجرا درآمد. پس از بررسی های به عمل آمده در پیش تیمارها، مواد اولیه و روش تولید، شرایط فرایندی بهینه و فرمولاسیون بهینه انتخاب شد. مواد اولیه شکلات، چربی جایگزین کره کاکائو، شکر آسیاب شده، پودرکاکائو، لستین، سیترم، پلی گلیسرول پلی رسینولئات، آمونیوم فسفاتید و روش تولید براساس تولید با آسیاب ساچمه-ای انتخاب شدند. برای بررسی تاًثیر زمان آسیاب کردن و سطوح مختلف امولسیفایرها 16 فرمول بدست آمد و بلافاصله پس از تولید، ویژگی های آن بررسی شد. بعد از تولید مقادیر رطوبت، خاکستر،ph، اندازه ذرات، سختی، خواص رئولوژیکی و ویژگی های حسی نمونه ها تعیین شد. برای تعیین خواص رئولوژیکی، 4 مدل رئولوژیکی مستقل از زمان پاورلا، هرشل بالکلی، بینگهام و کاسون بررسی شد. برای امولسیفایرهای لستین، سیترم و آمونیوم فسفاتید مدل کاسون و برای امولسیفایر پلی گلیسرول پلی رسینولئات مدل پاورلا به عنوان مدل مناسب برای توصیف رفتار رئولوژکی نمونه ها انتخاب شد. ویژگی های حسی نمونه ها با آزمون های هدونیک و توصیفی مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار spss ویرایش 21، با روش مدل خطی عمومی وunivariate anova و همچنین روش pca انجام شد. برای تعیین میزان همبستگی بین نمونه-ها از همبستگی پیرسون (نرم افزار spss ویرایش 21) استفاده شد. نتایج نشان داد با افزایش زمان آسیاب کردن از 60 به 90 دقیقه و کاهش اندازه ذرات، تنش تسلیم کاسون و شاخص رفتار جریان افزایش پیدا می کند و توزیع اندازه ذرات کاهش می یابد اما ویسکوزیته کاسون، ضریب قوام، ویسکوزیته ظاهری و سختی با تغییر سطح امولسیفایر متغیر است. در نهایت نمونه حاوی 1% سیترم که به مدت 90 دقیقه آسیاب شده بود، از نظر پذیرش کلی در ارزیابی حسی بالاترین امتیاز را کسب کرد و به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد.

فرایند سرخ کردن از پرکاربردترین فرایندهای مواد غذایی می باشد. خلال سیب زمینی یکی از مهم ترین محصولاتی است که با این روش فراوری می شود. در حین فرایند سرخ کردن تغییرات عمده ای در خواص فیزیکی، شیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی مواد غذایی رخ می دهد که شناخت این تغییرات به بهینه کردن کیفیت نهایی مواد غذایی کمک می نماید. در طی سرخ کردن دو ناحیه ی مجزا ایجاد می شود، پوسته با بافت خارجی ترد و متخلخل و ناحیه ی مرکزی با بافت نرم. در این تحقیق هدف بررسی سینتیک تغییرات حرارتی و فیزیکی از قبیل تغییرات دمایی محصول، رنگ، بافت و شاخص پخت در این دو ناحیه ی محصول در حین فرایند سرخ کردن در شرایط دمایی مختلف سرخ کردن می باشد. سیب زمینی پس از شستشو و پوست گیری به ابعاد 60×8×8 میلیمتر برش داده شد. عملیات سرخ کردن در یک سرخ کن الکتریکی به صورت غوطه وری در چهار سطح دمایی 140، 155، 170 و 185 درجه ی سانتیگراد به مدت 1 تا 10 دقیقه انجام گردید. درجه حرارت در نواحی مختلف (سطح، زیر سطح و مرکز) خلال های سیب زمینی به طور جداگانه توسط ترموکوپل نوع t اندازه گیری شده و با استفاده از سیستم ثبت داده های دمایی(data logger) در کامپیوتر ثبت گردید. شاخص پخت مواد غذایی بر اساس دادههای دمایی محاسبه شد. بافت ناحیه ی پوسته و مرکزی با دستگاه ta.xt2i اندازه گیری گردید. نتایج نشان دادند که دمای ناحیه ی مرکزی تقریباً در دمای جوش آب (103 درجه ی سانتیگراد) باقی می ماند در حالی که دمای پوسته ی خارجی تا نزدیک دمای روغن سرخ کردنی افزایش می یابد. شاخص پخت هر دو قسمت پوسته و مرکزی در تمامی دماهای مورد مطالعه با افزایش زمان سرخ کردن، افزایش یافت. کاهش رطوبت خلال کامل سیب زمینی تنها و تنها در نتیجه ی آب زدایی از پوسته اتفاق می افتد زیرا هیچ تغییر محسوسی در محتوای رطوبتی قسمت مرکزی مشاهده نگردید. تفاوت بین پروفیل دمایی در نواحی پوسته و مرکزی باعث بروز رفتار بافتی متفاوتی در آن ها گردید. در ناحیه ی پوسته در ابتدای فرایند سرخ کردن بیشینه نیروی نفوذ (fmax) تا زیر 5/0 نیوتن کاهش می یابد که این امر به ژلاتینه شدن نشاسته در این قسمت نسبت داده می شود. در ادامه ی سرخ کردن به طور پیوسته fmax در این ناحیه به علت خشک شدن سطحی افزایش یافته و به حدود 2 نیوتن می رسد. اگرچه دماهای بالاتر سرخ کردن سخت شدن پوسته را تسریع می کند، بر میزان نرم شدگی قسمت مرکزی تاثیر خاصی ندارد. درجه ی روشنی محصول سرخ شده با افزایش زمان سرخ کردن کاهش یافت. با درنظر گرفتن تغییرات در خواص مورد بررسی می توان دمای سرخ کردن 170 درجه ی سانتیگراد به مدت 210 ثانیه را شرایط بهینه برای سرخ کردن در نظر گرفت. به طور کلی آگاهی دقیق از پارامترهای سینتیکی در طول فرایند سرخ کردن، توانست در پیش بینی تغییرات کیفی کلی در محصول سرخ شده کمک کند و اجازه ی بهبود ارزش محصول را از طریق انتخاب صحیح شرایط فرایند سرخ کردن مهیا نماید. کلمات کلیدی: سرخ کردن، پوسته، مرکز، بافت، رنگ و شاخص پخت.

در مطالعه حاضراثر پوشش مخلوط ژلاتین-کیتوزان بر روی کیفیت سینه مرغ در طی یک دوره 9 روزه در شرایط نگهداری سرد (4 درجه سانتی¬گراد) بررسی شد. در این تحقیق از 3 غلظت ژلاتین (3، 6 و 8 درصد) و 2 غلظت کیتوزان (1و 2 درصد) برای پوشش¬دهی تکه¬های مرغ استفاده شد. نمونه¬ها به 7 گروه بدون پوشش (شاهد)، با پوشش ژلاتین 3% و کیتوزان1%( نمونه 2)، با پوشش ژلاتین 6% و کیتوزان1% (نمونه3)، با پوشش ژلاتین 8% و کیتوزان1% (نمونه 4)، با پوشش ژلاتین 3% و کیتوزان2% (نمونه5)، با پوشش ژلاتین 6% و کیتوزان2% (نمونه6) و با پوشش ژلاتین 8% و کیتوزان2% (نمونه7) تقسیم شدند. آنالیزهای میکروبی (بار باکتریایی کل)، فیزیکوشیمیایی (بازهای ازته فرار، شاخص پراکسید، ph، ظرفیت نگهداری آب) و آنالیز بافتی (سختی، چسبندگی، انسجام و الاستیسیته) به صورت دوره¬ای (هر 3 روز) برای نمونه¬ها انجام شد. نتایج مطالعات میکروبی کل حاکی از پایین¬تر بودن تعداد این باکتری¬ها در تیمارهای دارای پوشش بود. پوشش کیتوزان-ژلاتین در مقایسه با نمونه¬های شاهد تاثیر آشکاری بر کاستن از بار آلودگی میکروبی مرغ تازه داشته و تیمار شماره 7 و 6 با درصد بالاتر کیتوزان و ژلاتین بار باکتریایی کمتری داشته است. نتایج آزمایش اندازه¬گیری بازهای ازته فرار، پوشش¬دهی را در کاهش بازهای ازته فرار حاصل از تولیدات باکتریایی موثرتر نشان داد و تیمارها در مقایسه با شاهد اختلاف معناداری داشتند. این پوشش¬ها خاصیت آنتی¬اکسیدانی خود را با کمتر بودن شاخص¬های پراکسید و ph در نمونه های دارای پوشش نسبت به نمونه شاهد نشان دادند که در نمونه شماره 7 مقدار این تغییرات نسبت به تیمارهای دیگر معنادار بود. نتایج آنالیزهای بافتی هم حاکی از بهتر بودن خواص بافتی نمونه¬های پوششی می¬باشد اما اختلاف معنادار قابل ذکری بین تیمارها وجود نداشت. بین غلظت¬های مختلف ژلاتین و کیتوزان، کیتوزان با درصد بالاتر نتایج بهتری داشت اما در مورد ژلاتین بین درصد 6 و 8 در اکثر موارد اختلاف معناداری وجود نداشته است. بنابراین می¬توان گفت که پوشش¬دهی باعث حفظ کیفیت نمونه¬ها در کل دوره نگهداری شد. نتایج تحقیق حاضر تکنولوژی استفاده از پوشش¬های خوراکی متشکل از کیتوزان و ژلاتین را در حفظ کیفیت اولیه و افزایش ماندگاری مرغ تازه طی نگهداری در یخچال مورد تایید قرار می¬دهد.از این رو پوشش ژلاتین- کیتوزان نوعی از بسته¬بندی فعال ایجاد می¬کند که می¬تواند به عنوان یک نگهدارنده ایمن برای گوشت مرغ در دوره نگهداری در یخچال عمل کند.

کنسروکردن در قوطی، یکی از موثرترین روش ها در نگهداری مواد خوراکی است. مواد بر پایه نشاسته بخش عمده ای از مواد خوراکی مانند انواع فرنی ها را شامل می شوند. این محلول ها به دلیل حساسیت به نیروهای برشی اتوکلاوهای دورانی و تخریب بافت، معمولاً به صورت ایستا در اتوکلاوهای ثابت استریل می شوند. رفتار دوگانه حرارتی سرفضای خالی و دمای اولیه پرکردن، نقش مهمی در سرعت تغییرات دمایی و تعیین مکان ناحیه سرد این محصولات بازی می کنند. هدف از این مطالعه مدل سازی عددی اثر غلظت نشاسته، حجم سرفضای خالی و دمای اولیه پرکردن بر سرعت انتقال حرارت محلول نشاسته طی استریلیزاسیون ایستا در قوطی با کمک نرم افزار کامسول، و مقایسه داده های آزمایشگاهی با نتایج حاصله می باشد. از محلول های 5/3 و 5% نشاسته و 7% شکر در سه درصد مختلف پری 80 ،90 و 100 با دو دمای اولیه 50 و c°75 که در قوطی استوانه ای mm 101× 99 به صورت ایستا در اتوکلاو حرارت دهی می شدند، استفاده شد. جهت افزایش سرعت انتقال حرارت و کاهش زمان فرآیند حرارتی از یک فنر با قطر خارجی cm 2 (فاصله هر پیچ cm 1) در محور مرکزی قوطی استفاده شد. نتایج نشان دادند که در هر دو دمای اولیه، افزایش غلظت نشاسته باعث طولانی تر شدن زمان فرآیند و افزایش fh شد. ناحیه سرد در 100% پرشده در 10% انتهای قوطی قرار داشت و در نمونه های با 80 و 90 درصد پری، این ناحیه در نزدیکی مرز بین دو فاز قرار گرفت. در حرارت دهی ایستای قوطی، سرعت حرارت دهی در نمونه های 100% پری بیشتر از 80 و 90% بود و در صورت وجود سرفضا، هرچه سرفضای قوطی کمتر باشد، سرعت گرم شدن ناحیه سرد کندتر خواهد شد. دمای اولیه، غلظت نشاسته و درصد پری تأثیری بر j نداشت و در حدود یک باقی ماند اما در مرحله خمیری شدن در تمامی تیمارها اندکی افزایش یافت. این نشان دهنده تبدیل انتقال حرارت جابجایی به حالت هدایت در مرحله خمیری شدن است. افزودن شکر باعث کاهش شدید فاکتورهای fh و f 2 شد. فاکتور f 2 در مقایسه با نمونه های بدون شکر افزایش یافت. استفاده از فنر در محور مرکزی قوطی باعث جابجایی ناحیه سرد به بخش بین فنر و دیواره و کاهش 50 درصدی در زمان فرآیند حرارتی شد بدون آن که کاهش قابل توجهی در حجم محصول ایجاد کند.

بر اساس استاندارد، سس مایونز نوعی امولسیون روغن در آب است که از امولسیون شدن روغن های گیاهی خوراکی (حداقل 66 درصد) در یک فاز مایع حاوی سرکه تولید می شود. ph مایونز بر اساس استاندارد 6/3 تا 4 بوده و نباید از 1/4 تجاوز کند، همچنین اسیدیته کل آن نباید از 6/0 درصد بر حسب اسید استیک کمتر باشد. این امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ایجاد می شود. تحقیقات مختلفی جهت جایگزین شدن یا کم کردن سهم تخم مرغ با پروتئین های آب پنیر، پروتئین گندم و ... صورت گرفته است اما تا کنون پژوهشی در خصوص جایگزینی شیر گاو و صمغ گزانتان به جای تخم مرغ جهت تولید سس مایونز صورت نگرفته است. هدف از این پژوهش بررسی خاصیت امولسیفایری سس مایونز حاوی شیر و چگونگی تاثیر این جایگزین تخم مرغ به همراه صمغ گزانتان، بر خصوصیات فیزیکی و پایداری سس مایونز می باشد. لذا در این پژوهش با جایگزین شدن شیر و صمغ گزانتان به جای تخم مرغ، تا حذف کامل آن ویژگی امولسیونی سس مایونز حاوی شیر بررسی خواهد شد، و با اجرای آزمون هایی شامل پایداری فیزیکی، پایداری حرارتی، اسیدیته، ph، خامه ای شدن، ویژگی های رئولوژیکی و آزمون حسی در مقایسه با نمونه شاهد (حاوی امولسیفایر تخم مرغ کامل) ویژگی های محصول تولیدی مورد ارزیابی قرار خواهد گرفت.