با استفاده از فرایند تخمیر شیر می توان محصولات لبنی با قابلیت هضم و ارزش تغذیه ای بالاتر تولید نمود. از طرفی امروزه با توجه به گسترش روز افزون بیماری های قلبی و عروقی، تمایل به مصرف محصولات کم چرب از جمله فراورده های لبنی کم چرب و به ویژه ماست رژیمی افزایش یافته و تولید گسترده آن در سالهای اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است. کاهش و یا حذف چربی محصولات لبنی که با هدف تأمین نظر مصرف کنندگان صورت می پذیرد، سبب بروز نقیصه هایی در خواص حسی و بافتی ماست می گردد. به منظور رفع این عیوب می توان از جایگزین های چربی در تهیه این محصولات استفاده نمود. هیدروکلوئیدها جایگزین بسیار مناسبی برای چربی لبنی بوده و با توجه به عملکرد مناسب آنها در بهبود خواص بافتی و رئولوژیکی و از طرفی تأثیرات مثبت آن روی سلامتی و افزایش ارزش تغذیه ای فرآورده ها می توان از این ترکیبات در تولید انبوه محصولات لبنی کم چرب به ویژه ماست رژیمی با هدف تولید غذای سلامتی استفاده نمود. هدف این تحقیق، بررسی استفاده از هیدروکلوئیدهای پکتین، سدیم آلژینات، کربوکسی متیل سلولز و گزانتان برای تولید ماست رژیمی بدون چربی با توجه به خصوصیات مطلوب آن بود. بدین منظور نمونه های ماست حاوی هیدروکلوئیدهای مزبور در سطوح 0/3 – 0/01% تهیه شد و با نمونه شاهد از نظر فاکتورهای شیمیایی شامل ph، اسیدیته، سینرزیس، ظرفیت نگهداری آب، خصوصیات حسی و ریزساختار مورد مقایسه قرار گرفت. نمونه برداری برای بررسی های مختلف در روزهای اول، 7، 14 و 28 دوره نگهداری و در 3 تکرار صورت گرفت. نتایج حاصل از تجزیه واریانس داده ها در قالب مدل فاکتوریل بر پایه طرح کاملاً تصادفی نشان داد که بیشترین تأثیر دوره نگهداری روی تغییرات ph و سینرزیس در کلیه نمونه ها در روز اول بود که اختلاف معنی داری با سایر روزهای نمونه برداری داشت. هم چنین تغییرات ph در نمونه های حاوی 0/03 و 0/08% سدیم آلژینات، اختلاف معنی داری با نمونه شاهد داشت و در نمونه های حاوی 0/05 و 0/08% پکتین و نمونه های حاوی 0/03، 0/05 و 0/08% سدیم آلژینات میزان سینرزیس کاهش یافت. اما روند تغییر اسیدیته و ظرفیت نگهداری آب اختلاف معنی داری با نمونه شاهد نداشت. از طرفی نتایج حاصل از آزمون های چشائی حاکی از آن است که نمونه های ماست حاوی پکتین از نظر خصوصیات حسی مطلوب ترین بوده و بعد از آن نمونه های سدیم آلژینات به طور مطلوب ارزیابی گردید.

بیماری سلیاک منتسب به دریافت پروتئین گلوتن از غلات اصلی به ویژه گندم، یکی از رایج ترین حساسیت های غذایی محسوب می گردد. تنها معالجه موثر این بیماران، رژیم غذایی بدون گلوتن می باشد. از طرفی بدون گلوتن گندم تهیه نان مآکول با خواص مطلوب امکان پذیر نمی باشد. هرچند تلاش هایی برای جایگزین کردن ترکیبات پلیمری نظیر هیدروکلوئیدها بجای گلوتن در تولید نان های بدون گلوتن صورت گرفته است. افزودن هیدروکلوئیدها باعث ارائه ویژگی های ویسکوالاستیک در خمیر و ایجاد ساختار مطلوب در نان های بدون گلوتن شده و فقدان خواص تکنولوژیکی منتسب به حضور گلوتن در این محصولات را جبران می نماید. با توجه به عدم تولید محصولات بدون گلوتن در ایران، هدف از این پژوهش بررسی تولید نان حجیم بدون گلوتن با افزودن هیدروکلوئیدهای مختلف می باشد. در این پژوهش سه نوع هیدروکلوئید پکتین کم استر، گوار و ?-کاراگینان در سه غلظت 1، 2 و 3 درصد و ترکیبی از آنها در دو غلظت 2 و 3 درصد انتخاب و تأثیر افزودن آنها بر ویژگی های کیفی نان (حجم، ارتفاع، ویژگی های حسی، نرخ بیاتی و سفتی بافت) مورد ارزیابی قرار گرفت. در این پژوهش بطور موفقیت آمیزی فرمولاسیون تولید نان بدون گلوتن ارائه گردید .در میان تیمارهای مورد بررسی، نان کنترل نشاسته که فاقد هیدروکلوئید می باشد کمترین حجم را نشان داد. با افزودن هیدروکلوئید به استثناء ?-کاراگینان، افزایش قابل توجهی در حجم نان مشاهده شد. ?-کاراگینان در هر سه غلظت مورد استفاده تأثیری در بهبود ویژگی های نان بدون گلوتن نشان نداد. پکتین در غلظت 3 درصد و ترکیب گوار- پکتین در غلظت های 2 و 3 درصد نان بدون گلوتن با حجم، ارتفاع و ویژگی های حسی خوب و با ماندگاری بالاتری نسبت به بقیه تیمارها ارائه دادند. پکتین 1 درصد و نان کنترل نشاسته (بدون افزودن هیدروکلوئید) به عنوان ضعیف ترین تیمارها از لحاظ ویژگی های فوق الذکر عمل نمودند. بدون استفاده از هیدروکلوئیدها تولید نان بدون گلوتن با کیفیت خوب و ماندگاری بالا امکان پذیر نخواهد بود. هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون نان های بدون گلوتن به عنوان اجزاء پلیمری عمل کرده و در آب متورم شده و ساختاری مشابه شبکه گلوتن در خمیر گندم، ایجاد می کنند. در نتیجه ویژگی های ویسکوالاستیک گلوتن در خمیر نان گندم را تأمین می نمایند.