در بررسی حاضر جهت تعیین میزان آلودگی فرآورده گوشتی همبرگر به انگل سارکوسیستیس تعداد 200 نمونه همبرگر عرضه شده در شهرستان اهواز از 5 کارخانه مختلف که دارای بیشترین عرضه در بازار مصرف می باشند تهیه شده و انجام نمونه گیری به صورت تصادفی از بهرهای مختلف با شماره بهرهای متفاوت انجام گردید.هر نمونه همبرگر پس از قطعه قطعه شدن در ظرف شیشه ای دهان گشاد درپوش دار قرار داده شد، سپس محلول هضمی حاوی پپسین و اسید کلریدریک به میزان حداقل 3 برابر حجم نمونه بر روی آن ریخته شد.سپس در دمای 37 درجه سانتیگراد به مدت حداقل 2 ساعت انکوبه گردید.نمونه ها توسط الک چشمه 100 صاف گردید و با دور 1500 به مدت 5 دقیقه سانتریفوژ شده سپس از رسوب حاصل لام تهیه گردید.نمونه ها پس از رنگ آمیزی جهت جستجوی برادی زوییت انگل سارکوسیستیس مورد بررسی قرار گرفتند.در این بررسی از تعداد 200 نمونه همبرگر موردمطالعه تعداد 195 نمونه معادل 5/97 درصد نمونه ها آلودگی را نشان دادند.با توجه به این آلودگی بالا ارزیابی گوشت مصرفی کارخانجات تولیدی همبرگر و اجرای طرح حاضر بر روی منابع گوشت مصرفی کارخانه ها به منظور ریشه یابی علت آلودگی در محصولات می تواند راهگشا باشد.

در این بررسی به منظور تشخیص بافت های غیرمجاز در سوسیس و همچنین تشخیص بافت های عضلانی و پیوندی در آن ها تعداد 100 نمونه سوسیس(شامل 50 نمونه فرآورده ی معمولی و 50 نمونه فرآورده ی ممتاز) از بهرهای مختلف این فرآورده ها که در سطح شهر اهواز عرضه می شوند مورد آزمایش هیستولوژیک قرار گرفتند. از 2 قسمت هر یک از نمونه ها برش هایی به ابعاد 5/•× 5/•× 5/• سانتی متر تهیه و جهت پایداری در محلول بوئن تثبیت شدند. پس از انجام روش های معمول تهیه مقاطع بافت شناسی، برش ها توسط هماتوکسیلین- ائوزین رنگ آمیزی و با میکروسکوپ نوری مورد مطالعه قرار گرفت. بافت عضلانی مخطط به صورت قطعاتی پراکنده به رنگ قرمز- صورتی در برش های طولی و عرضی به خوبی قابل تشخیص بود. رشته های موجود در بافت همبندی در اثر حرارت منعقد شده بود ولی به صورت یکنواخت قابل رویت و تشخیص بود. بافت چربی به علت حل شدن چربی در محلول گزیلل، به رنگ سفید دیده می شد. در لام های مورد بررسی بافت های چربی حیوانی و گیاهی به صورت مخلوط در هم مشاهده شده و قابل تفکیک نبودند. مواد افزودنی به صورت توده های پراکنده صورتی و قرمز و بافت های گیاهی که بیشتر از سویا تشکیل شده بودند به شکل دانه های صورتی، زرد یا تیره رنگ در زمینه لام ها مشاهده شدند. از 100 نمونه سوسیس مورد بررسی 70 نمونه دارای بافت های غیرمجاز بودند که شامل 36 نمونه از سوسیس های معمولی(72 درصد) و34 نمونه از سوسیس های ممتاز(68 درصد) بودند. در نمونه های مورد بررسی بافت های غیر مجاز غضروف(52 نمونه)، ریه(35 نمونه)، بافت عضله صاف(22 نمونه) و میزنای(1نمونه) مشاهده شدند. در یکی از نمونه های مورد بررسی بافت غده بزاقی به صورت توده ای صورتی رنگ مشاهده گردید که نمایانگر مصرف گوشت کله در نمونه فوق بود. در یکی دیگر از نمونه ها نیز بافت شکمبه قابل رویت بود. در پایان این گونه نتیجه گیری می شود که در ارتباط با تشخیص اندام ها و بافت های غیر مجاز به کار رفته در سوسیس و کالباس، آزمایش هیستولوژیک در کنار آزمایش های کنترل کیفی امری ضروری و اجتناب ناپذیر است.

در مطالعه حاضر، میزان هیستامین 240 نمونه غذایی مورد مصرف در هرم غذایی انسان در کشور ایران اندازه¬گیری گردید. نمونه¬ها شامل ماهی تازه، کنسرو ماهی، گوجه فرنگی، خیارشور، بادمجان، گردو، موز، پرتقال، اسفناج، خربزه، پنیر، کشک، ماست، دوغ، زیتون و چای بود. هیستامین در نمونه¬های ماهی تازه و کنسرو ماهی به¬وسیله حلال اتانول 75 درصد-اسید کلریدریک 4/0 نرمال و در سایر نمونه¬ها به¬وسیله اسید کلریدریک 1/0 نرمال استخراج گردید. میزان هیستامین به روش اسپکتروفلورومتریک اندازه¬گیری گردید. اسفناج، ماهی تازه، کنسرو ماهی و بادمجان بیشترین میزان هیستامین را با میانگین 4/50، 3/38، 7/27 و 4/26 میلی¬گرم در کیلوگرم نشان دادند. تمامی نمونه¬های آزمایش شده اسفناج، ماهی تازه، کنسرو ماهی و بادمجان حاوی هیستامین بودند و به ترتیب 3/53، 0/20، 3/13 و 3/13 درصد از نمونه¬های مورد آزمایش از این مواد غذایی حاوی مقادیر بالاتر از 50 میلی¬گرم در کیلوگرم هیستامین بودند. مقادیر کم هیستامین در تعدادی از نمونه¬های گوجه¬فرنگی، خیارشور، گردو، موز، پرتقال، خربزه، پنیر، کشک، ماست و دوغ مشاهده گردید و در زیتون و چای میزان هیستامین کمتر از حد قابل تشخیص مشاهده گردید. بر اساس نتایج تحقیق حاضر، احتمال ایجاد مسمومیت هیستامینی در نتیجه مصرف اسفناج، ماهی تازه، کنسرو ماهی و بادمجان بایستی مورد توجه قرار گیرد.

جلبک قهوه ای (sargassum angustifolium) و جلبک قرمز (laurencia snyderia) از جمله جلبک های دریایی مهم خلیج فارس محسوب می شوند که منابع مهمی از پروتئین ها، ویتامین ها، مواد معدنی و رنگدانه ها می باشند، مهم ترین رنگدانه های موجود در جلبک های دریایی کاروتنوئیدها هستند. به منظور مطالعه ی اثربخشی جلبک های دریایی بر رشد و رنگ پوست ماهی زینتی ماکرو،210 قطعه ماهی به طور اتّفاقی به هفت گروه تقسیم شده (هر گروه حاوی 30 قطعه ماهی) و به مدت 60 روز برای انجام آزمایش، نگهداری و غذادهی گردیدند. گروه شاهد فقط غذای تجاری (بیومار) با پوشش روغن زیتون را دریافت می نمود، سایر گروه ها با عصاره ی اتانولی جلبک سارگاسوم و لارنسیا حاوی 5، 10 و 15 گرم ماده ی خشک به ازاء هر کیلوگرم غذا (با پوشش روغن زیتون) به مدت دو ماه تغذیه شدند. شاخص های رشد (ضریب رشد ویژه، ضریب تبدیل غذایی، فاکتور وضعیت و میزان بازدهی پروتئین) تیمارهای آزمایشی در روزهای صفر، 30 و 60 اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که در تیمارهای تغذیه شده با جلبک پس از 2 ماه، نسبت به گروه شاهد تغییرات معنی داری در فاکتورهای رشد ایجاد نگردید ( p>0/05). به منظور ارزیابی رنگ ماهی ها در گروه های مختلف به روش تصویربرداری، فاکتورهای شدت و کیفیت رنگ در نرم افزار فتوشاپ ( l*، a*، *b، hue و chroma) در سه ناحیه ی سینه ای، پشتی و دمی بررسی گردیدند، نتایج نشان داد که میزان رنگ زرد و وضوح و شدت رنگ در تمام تیمارهای تغذیه شده با جلبک به طور معنی داری بیشتر از گروه شاهد بود ( p<0/05). نتایج حاصل از اندازه گیری کاروتنوئیدها در پوست ماهیان نشان داد که میزان تجمع رنگدانه ها در تیمارهای تغذیه شده با جلبک لارنسیا نسبت به گروه شاهد به طور معنی داری بیشتر بود در صورتی که در تیمارهای تغذیه شده با جلبک سارگاسوم، فقط در گروه 15 گرم در کیلوگرم افزایش معنی دار در میزان رنگدانه های پوست مشاهده شد.

در مطالعه حاضر برخی از شاخص های کیفی شیمیایی (tvn وآمین های بیوژنیک) و شاخص های میکروبی در ماهی شیربت طی روزهای (0، 3، 6، 9، 12، 15و18) در طول مدت نگهداری در یخ بررسی شد.نتایج نشان می دهد که مقدار باکتری به تدریج افزایش پیدا کرد و این افزایش همبستگی بسیار زیادی با مدت نگهداری ماهی داشت.مقدار آمین های بیوژنیک (هیستامین، تیرامین و پوترسین) به تدریج در عضله ماهی با افزایش زمان نگهداری افزایش پیدا کرد.هیچ آمین بیوژنی در روز اول قابل شناسایی نبود. پوترسین از روز سوم، تیرامین از روز ششم و هیستامین از روز نهم زمان نگهداری با hplc قابل نگهداری بودند.پوترسین بیشترین همبستگی را با زمان نگهداری داشت9/0r=. تیرامین نیز بیشترین همبستگی را با بار باکتریایی (مزوفیل 93/0r= و ساکروفیل 95/0r= ) داشت.tvnکمتنرین ارتباط را بار باکتریایی و آمین های بیوژن داشت بنابراین tvn نمی تواند یک شاخص کیفی برای ماهی شیربت باشد.