در این پژوهش تاثیر مواد دیواره بر روی ریزپوشانی و پایداری روغن کبد ماهی کاد و روغن امگا-3 بررسی شد. میکروکپسولهای روغن ماهی توسط دیواره های مختلف : ژلاتین ماهی، کیتوزان، ترکیب ژلاتین ماهی – کیتوزان و ژلاتین به همراه آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی تولید گردیدند. امولسیونهای پایدار با 40% ماده جامد و با نسبت 1: 4 ، هسته به دیواره، تولید و توسط خشک کن پاششی با دمای ورودی و خروجی به ترتیب 180 و90 درجه سانتی گراد ریزپوشانی شدند. بررسی مورفولوژی پودرهای روغن ماهی نشان داد که پودرهای ژلاتین تولیدی دارای فروروفتگی و چروکیدگیهای بیشتری در مقایسه با سایرین بر سطح خود بودند و پودرهای کیتوزانی نیز ترکها و شکافهایی را در سطح نشان دادند. پودرهای تولیدی با ژلاتین کمترین درصد رطوبت (75/1%) را داشتند. بررسی حلالیت پودرهای تولیدی نشان داد که نوع دیواره بر میزان حلالیت تاثیر داشته و پودرهای تولیدی با کیتوزان - ژلاتین و پودرهای ژلاتین به ترتیب کمترین و بیشترین درصد حلالیت را داشتند. بررسی شاخصهای رنگ پودرها نشان داد که پودرهای کیتوزان مقدار روشنی (l) کمتر و زردی (b) بیشتری نسبت به سایر پودرها داشتند. مطالعه بر روی روغن سطحی نشان داد که کمترین تا بیشترین مقدار این روغن به ترتیب بر پودرهای ژلاتین ، ژلاتین – ترانس گلوتامنیاز ، ژلاتین – کیتوزان و کیتوزان وجود داشت. پودرهای روغن ماهی ریزپوشانی شده با کیتوزان درصد کارایی ریزپوشانی کمتری (35/67%) در مقایسه با پودرهای ژلاتین– ترانس گلوتامنیاز (01/88 %) نشان دادند. مطالعه بر روی نگهداری و رهایش روغن در طی 5 ساعت نشان داد که ترتیب رهایش هسته در بین تیمارها به صورت کیتوزان > ژلاتین > ژلاتین - کیتوزان > ژلاتین- ترانس گلوتامیناز بودند. این بررسیها نشان داد که ترکیب دیواره و زمان بر میزان رهایش اثرمعناداری دارد. بررسی ترکیب اسید چرب روغنهای ریزپوشانی شده نشان دهنده اثر حفاظتی ریزپوشانی بر آنها بود. نتایج نشان داد که استفاده از ژلاتین ماهی در ترکیب ماده دیواره پایداری اکسایشی را افزایش داد. بررسی اکسیداسیون روغن ماهی ریزپوشانی شده در طی2 ماه نگهداری در رطوبت 33% و دمای 20درجه سانتی گراد نشان داد که اکسیداسیون در تیمار های ریزپوشانی شده کمتر از نمونه های شاهد بود. مقایسه بین تیمارها مشخص نمود که، تیمار کیتوزان در مقایسه با سه دسته تیمار دیگر ، بیشترین مقدار انیسیدین را داشت. بنابراین، ریزپوشانی توسط این دیواره ها توانست روغنهای ماهی را به خوبی حفظ نماید.

استفاده از مخلوط ساکارز- سوربیتول و پلی¬فسفات به صورت تجاری به عنوان محافظ سرمایی برای جلوگیری از تغییرات نامطلوب کیفیت فرآورده¬های ماهی طی نگهداری به صورت منجمد رایج می¬باشد اما به دلیل مزه شیرین و میزان کالری بالایی که در فرآورده¬ها ایجاد می¬کند، برای مصرف کنندگان مطلوب نیست. کاربرد پروتئین هیدرولیز شده ماهی به دلیل داشتن خواص کاربردی و آنتی اکسیدانی می¬تواند در حفظ کیفیت و خواص کاربردی پروتئین¬های ماهی طی نگهداری به صورت منجمد موثر باشد. هدف از این پژوهش ارزیابی اثرات پروتئین هیدرولیز شده ماهی تولیدی توسط آلکالاز بر خواص کاربردی و پایداری اکسایشی سوریمی کیلکای آنچوی و مقایسه آن با اثرات ترکیب تجاری محافظ¬های سرمایی حاوی 8 درصد ساکارز- سوربیتول و 0/3 درصد پلی¬فسفات طی 6 ماه نگهداری بود، بدین¬منظور پروتئین هیدرولیز شده ماهی کیلکای آنچوی از طریق هیدرولیز آنزیمی تولید شد و خواص شیمیایی، فیزیکو¬شیمیایی، آنالیز پارامترهای بافتی و ارزیابی حسی نمونه های سوریمی حاوی 8 درصد ساکارز- سوربیتول و 0/3درصد پلی¬فسفات یا 8 درصد پروتئین هیدرولیز شده ماهی و نمونه های حاوی 8 درصد پروتئین هیدرولیز شده ماهی و مخلوط ساکارز- سوربیتول و پلی¬فسفات در ماه های 0، 1، 3، 6 در دمای نگهداری 20- درجه سانتی¬گراد مورد ارزیابی قرار گرفت. مقدار رطوبت نمونه های حاوی پروتئین هیدرولیز شده ماهی طی نگهداری به صورت منجمد، تغییری نشان نداد (0/05p>). افزودن پروتئین هیدرولیز شده ماهی، ph نمونه¬های سوریمی را در مقایسه با شاهد افزایش داد. پروتئین هیدرولیز شده ماهی از میزان تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد طی نگهداری کاست (0/05p<). ظرفیت نگهداری آب نمونه¬های شاهد به طور فزاینده¬ای طی نگهداری به صورت منجمد کاهش یافت در حالیکه در نمونه¬های حاوی پروتئین هیدرولیز شده کاهش کمتری مشاهده گردید (0/05p<). نمونه¬های حاوی پروتئین هیدرولیز شده در مقایسه با نمونه شاهد طی 6 ماه نگهداری به صورت منجمد سفید¬تر بود (0/05p<). آنالیز بافت ژل¬های سوریمی نشان داد که افزودن پروتئین هیدرولیز شده ماهی، چسبندگی را افزایش داد. افزودن آن هیچ اثر مضری روی خواص حسی سوریمی نداشت. نتایج نشان دادند که پروتئین هیدرولیز شده کیلکای آنچوی را می¬توان به عنوان یک محافظ سرمایی موثر و یک آنتی¬اکسیدان طبیعی برای پایدارسازی فرآورده های منجمد ماهی به کار برد.