هدف از این تحقیق، شناسایی برخی باکتریهای اسیدلاکتیک طبیعی (لاکتوکوکسیها) جداسازی شده از چند نمونه پنیر سنتی ایرانی و تولید استارتر از آنها و مقایسه استارتر تولیدی با استارتر تجاری متداول برای تولید پنیر ایرانی بود. برای این منظور تعداد شش نمونه پنیر خوب سنتی در مراحل مختلف رسیدگی از نواحی شمال خراسان (پنج نمونه) و آذربایجان غربی (یک نمونه پنیر نوع لیقوان) نمونه گیری و تحت شرایط استریل، به آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز منتقل شد. باکتریهای اسیدلاکتیک، با تاکید بر لاکتوکوکسیها، جداسازی و شناسایی شدند. چهار لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس و پنج لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کرموریس که همگی از نمونه پنیر لیقوان جدا شده بودند به نسبت دو به یک کرموریس به لاکتیس با یکدیگر ترکیب شدند و به این ترتیب، 20 کشت استارتر به دست آمد. کشتهای استارتر تولیدی، طبق استاندارد ملی ایران در تولید پنیر ایرانی استفاده شدند. همچنین، یک نمونه پنیر نیز به عنوان نمونه شاهد با یک استارتر تجاری متداول مورد استفاده در تولید پنیر ایرانی ‏‎(wiesby vac c3mix7)‎‏ تولید شد.پس از طی شدن زمان رسیدگی، تمام نمونه های پنیر از نظر آلودگی میکروبی خواص فیزیکوشیمیایی، ارزیابی حسی و آزمون نفوذپذیری بافت بررسی شدند. هیچ یک از نمونه های پنیر، آلودگی قابل توجهی را با استافیلوکوکوس ارئوس، اشرشیا کلی و کپکها نشان نداد.