اکسایش چربیها و روغنها موجب تولید مواد مضر و نامطلوب می گردد که اغلب سلامت مصرف کنننده را به خطر می اندازد. آنتی اکسیدانها مهمترین عامل کنترل اکسایش روغنها و چربیها هستند که اکسایش مواد غذایی حاوی چربی را به تاخیر می اندازند یا شدت پیشرفت آن را کند می کنند. صدها ترکیب سنتزی یا طبیعی وجود دارد که دارای خواص آنتی اکسیدانی هستند اما کاربرد آنها در مواد غذایی به دلیل ایمن نبودن محدود می باشد. در این تحقیق از گیاه زیره سبز به روش استخراج با حلال و استخراج ترکیبات فرار، به ترتیب عصاره متانولی و اسانس تهیه گردید و ترکیب شیمیایی و فعالیت آنتی اکسیدانی آنها اندازه گیری شد. میزان کل ترکیبات توکوفرولی و فنلی، فعالیت مهارکنندگی رادیکال آزاد و احیاکنندگی آهن عصاره متانولی به طور معنی داری از اسانس بیشتر بود. در آزمون گرمخانه گذاری، اسانس در غلظتهای مورد آزمون هیچ فعالیت آنتی اکسیدانی از خود نشان نداد، گرچه پایداری اکسایشی نمونه های روغن حاوی غلظتهای مختلف اسانس با افزایش غلظت کمی افزایش یافت اما این افزایش در مقایسه با نمونه شاهد (به جز در غلظت 2000پی پی ام) و یا نمونه حاوی آلفا- توکوفرول معنی دار نبود. بیشترین پایداری اکسایشی در نمونه حاوی 2000 پی پی ام عصاره با 5/5 ساعت و فاکتور حمایتی 56/1 مشاهده شد که اختلاف معنی داری با نمونه های شاهد و نمونه حاوی آلفا- توکوفرول داشت. هیچ یک از سه غلظت اسانس (500، 1000 و 2000 پی پی ام) به کار رفته در این آزمون، تاثیری بر شدت اکسایش روغن تخلیص شده آفتابگردان و امولسیون 50 درصد آن نداشت. در آزمون پایداری اکسایشی تمامی غلظتهای عصاره از 800 پی پی ام و بیشتر ، ثبات اکسایشی روغن تصفیه شده آفتابگردان(psfo) را به طور معنی داری افزایش دادند. در آزمون گرمخانه گذاری افزودن عصاره به امولسیون 50 درصد روغن تصفیه شده (psbo) و psfo موجب افزایش پایداری اکسایشی روغن و امولسیون گردید. درحالیکه اسانس هیچ فعالیت آنتی اکسیدانی در غلظتهای مورد آزمون نشان نداد. اجزاء آنتی اکسیدانی عصاره و اسانس زیره سبز با استفاده از کروماتوگرافی لایه نازک طی سه مرحله جداسازی شد. در هر مرحله میزان بازده و فعالیت آنتی اکسیدانی هر فراکسیون بررسی شد و فعالترین زیر فراکسیون از نظر فعالیت آنتی اکسیدانی، جداسازی شد. تخلیص فراکسیون عمده آنتی اکسیدانی با استفاده از کروماتوگرافی تولیدی انجام شد. ساختمان شیمیایی ترکیبات استخراج شده با استفاده از روشهای طیف سنجی رزونانس مغناطیسی هسته های کربن و هیدروژن و مقایسه داده ها با منابع، شناسایی شد. دو ترکیب لوتئولین -7-o- گلوکوزید و آپی ژنین -7-o- گلوکوزید در عصاره متانولی زیره سبز شناسایی شدند. فعالیت آنتی اکسیدانی لوتئولین در دو روغن سویا و آفتابگردان و در دو سیستم روغن و امولسیون 50 درصد آن در تاریکی در 50 درجه سانتیگراد بررسی شد. نتایج نشان داد لوتئولین آنتی اکسیدانی است که در روغن سویا، آفتابگردان و امولسیون آفتابگردان تنها در یک واکنش زنجیری انتشار شرکت می کند. امولسیون روغن سویا در غلظتهای کمتر از 8000 مولار تنها در یک واکنش زنجیری انتشار شرکت می کند اما در غلظتهای بیش از آن در بیش از یک واکنش جانبی زنجیری انتشار شرکت می نماید. واژه های کلیدی: آنتی اکسیدان، زیره سبز، اکسایش روغن، امولسیون، مکانیسم اکسایش

اکسایش چربی ها و روغن ها موجب تولید مواد مضر و نامطلوب می گردد که اغلب سلامت مصرف کننده را به خطر می اندازد. آنتی اکسیدان ها مهمترین عامل کنترل اکسایش روغن ها و چربی ها هستند که اکسایش مواد غذایی حاوی چربی را به تاخیر می اندازند یا شدت پیشرفت آن را کند می کنند.صد ها تر کیب سنتزی یا طبیعی وجود دارد که دارای خواص آنتی اکسیدانی هستند اما کاربرد آن ها در مواد غذایی بدلیل ایمن نبودن محدود می باشد. هدف ازاین پژوهش،تعیین راندمان عصاره گیری واندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی خامه زعفران در 4 حلال مختلف (متانول 80% ،اتانول100%، اتانول 80%، متانول 100%)وتأثیراین ترکیبات برقدرت پایدارکنندگی روغن آفتابگردان، بااستفاده از استخراج به کمک اولتراسوند بود.به این منظورسه فاکتورزمان(5، 10 و 15)، شدت صوت (25، 50 و100%) به کار برده شد. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که بهترین راندمان عصاره گیری به ترتیب مربوط به نمونه های متانول 80% شدت 50 زمان 5 (50)، متانول 80% شدت 100 زمان 10 (5/48)، متانول 100% شدت 25 زمان 5 (48) و اتانول 80% شدت 50 زمان 10(5/46)درصد است در ادامه میزان کل ترکیبات فنلی موجود در عصاره به روش فولین سیو کالتو تعیین گردید نتایج بیانگر این مطلب بود که مقدار این ترکیبات در عصاره اتانولی 80 درصد شدت 50 زمان 10دارای بیشترین مقدار(27/16) و در عصاره متانولی 100 درصد شدت 25 زمان 5 دارای کمترین مقدار(2/9) بر حسب میلی گرم اسید گالیک در کیلو گرم نمونه بود. در مرحله بعدی قدرت احیاکنندگی آهن عصاره ها و فعالیت آنتی رادیکالی آن ها به روش مهار رادیکال آزاد دی پی پی اچ مورد بررسی قرار گرفت که بیشترین قدرت احیاکنندگی آهن مربوط به نمونه اتانول 80% شدت 50 زمان 10(8/982 ) بر حسب میکرومول بر لیتر آهن iiو بیشترین قدرت مهار رادیکال ازاد مربوط به نمونه متانول 80% شدت 100 زمان10 (110/2) بر حسب میلی گرم است. پس از آن به منظور بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی در روغن آفتابگردان، نمونه ای که دارای بالاترین بازده استخراج بود انتخاب شد ودر سه سطح غلظت(40 ،100،200 میلی گرم بر میلی لیتر) و در دمای 60 در آزمون پراکسید استفاده شد و در طول زمان(6روز) بانمونه فاقد آنتی اکسیدان مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج این آزمایش نشان داد که غلظت های بالایی از عصاره ها قادرند تا حد زیادی روند اکسیداسیون را کند نمایند.در بین تیمار ها غلظت 40 میلی گرم بر میلی لیتر قادر بود تا حد زیادی روند اکسیداسیون را کند نماید و با به این ترتیب می توان خامه گل زعفران را به عنوان منبعی از آنتی اکسیدان های طبیعی معرفی نمود و این اثر را ناشی از حضور ترکیبات فنولی دانست.

امروزه با توجه به افزایش آگاهی عمومی جامعه نسبت به عوامل تهدید کننده به لحاظ مسایل مربوط به سلامت و ایمنی ونگرانی¬های استفاده از رنگ¬های سنتزی خوراکی و نیز محدودیت در حدود مجاز مصرف، مصرف¬کنندگان مواد غذایی را به استفاده از رنگ¬های طبیعی ترغیب نموده¬است. رنگ، یکی از مهم¬ترین خواص کیفی ظاهری ماده غذایی است که تاثیر بسزایی بر بازار¬پسندی آن دارد. به همین دلیل، استفاده از ترکیبات مولد رنگ در صنعت غذا ازجایگاه ویژه¬¬ای برخوردار است. ضایعات گل زعفران (کاسبرگ و گلبرگ) یکی از منابع مهم رنگدانه آنتوسانینی می باشد که از خاصیت آنتی اکسیدانی بالایی برخوردار است که در ایرانبه عنوان ضایعات دور ریخته می شود. این پژوهش با هدف بررسی تاثیر فرآیند استخراج و همچنین تاثیر آسکوربیک اسید و ساکاروز بر سنتیک پایداری رنگ گلبرگ زعفران طی مدت نگهداری انجام گرفت. بدین منظور ماده موثره ضایعات زعفران (رنگدانه آنتوسیانینی) توسط امواج فراصوت استخراج و سپس تغلیظ شد. جهت تعیین بهینه شرایط استخراج از دو فاکتور زمان (5،10،15 دقیقه ) وشدت امواج (20،60،100 % ) استفاده گردید که با توجه به راندمان استراج میزان شدت امواج فراصوت 100 % در مدت زمان 15 دقیقه به عنوان تیمار بهینه معرفی گردید.به منظور تعیین روند تخریب آنتوسیانین در مقابل آسکوربیک اسید و ساکاروز محلول های استاندارد از ساکاروز با رقت های (20،40 و60 درصد) و آسکوربیک اسید با رقت های (10 ، 20 و 30 درصد) تهیه و آنتوسیانین تغلیظ شده مخلوط گردید، سپس به مدت پنج روز در سه دمای 25، 35 و 45 درجه سانتیگراد در رطوبت نسبی محیط در شرایط محافظت شده در برابر نفوذ نور نگهداری و آزمون های لازم انجام گردید.طبق نتایج به دست آمده ساکاروز و اسید آسکوربیک هر دو اثر تخریبی بر روی گلبرگ زعفران دارند و این تخریب در دماهای بالاتر افزایش مییابد و شایان ذکر است که این سیر تخریب در مجاورت اسید آسکوربیک سریعتر اتفاق می افتد.