چکیده: لبنه و یا ماست چکیده یک ماده غذایی نیمه جامد است که از طریق جدا کردن قسمتی از سرم محلول بدست می آید. مهمترین فاکتور در پذیرش توسط مصرف کننده خصوصیات حسی محصول است که به روش های تولید، فرآوری ترکیبات و میزان چربی وابسته است. در این تحقیق به بررسی کاربرد اینولین در ماست چکیده پرداخته و تاثیرات اینولین را در این سیستم غذایی، به عنوان جایگزین چربی و اینکه تا چه میزان و چگونه احساس دهانی خامه ای بودن را تامین نموده و تغییرات خصوصیات رئولوژیکی بررسی شد. در این تحقیق تاثیر فرایند همگن سازی بر بهبود خصوصیات ژل سوسپانسیون اینولین در شیر اسکیم بررسی شد. سوسپانسیون اینولین در غلظت 15 درصد (w/w) در معرض همگن سازی با فشارهای مختلف 100، 200 و 300 بار و دفعات مختلف همگن سازی(1، 2 و 5 مرتبه) قرارگرفت. در تنش های برشی بالا ترکیب شیمیایی اینولین تغییر نمی کند ولی باعث افزایش رفتار ژل مانند و ویسکوزیته سوسپانسیون اینولین می شود.ویسکوزیته افزایش معنی داری (p? 0.05) با افزایش فشار و تعداد دفعات همگن سازی داشت.طرح مخلوط با سه ترکیب( اینولین، چربی و سایر ترکیبات) برای تعیین تاثیر گذاری هر کدام از اجزا استفاده شد. آزمایش مخلوط به منظور پوشش حالت های مختلف اجزا انتخاب شد. اینولین بلند زنجیر(با فعالیت بالا) به میزان حداقل 3 و حداکثر 6 درصد تعین شد. گرانروی ظاهری، ph، اسیدیته، سینرسیس، ظرفیت نگهداری آب، خصوصیات حسی(بو عطر، بافت ظاهر و رنگ)، رنگ(پارامترهای l، a و b) و خصوصیات بافت (سفتی، چسبندگی و قوام ) در روزهای 1، 3، 7، 14 و 21 روز از زمان نگهداری بر روی فرمولاسیون های خروجی طرح اندازه گیری شدند. ماست های حاوی اینولین و چربی بیشتر از 5 درصد دارای اختلاف معنی دار(p? 0.05) با نمونه های حاوی چربی کمتر و یا بدون چربی و همچنین نمونه کنترل بوده و امتیاز بالاتری به لحاظ بافت و پذیرش کلی داشتند، زیرا اینولین بلند زنجیر احساس دهانی چربی و بافت نرم و خامه ای را بهبود می-دهد. در طول نگهداری همه نمونه های حاوی اینولین در مقایسه با نمونه پرچرب سفتی قوام و چسبندگی و ویسکوزیته کمتری داشتند. نتایج آنالیز میکروبی نشان می دهد اینولین سطوح 3 و 5/4 درصد به طور معنی داری(p? 0.05) با عث افزایش رشد گونه های پروبیوتیک در روزهای 14 و 21 از زمان نگهداری می شود. نمونه های حاوی اینولین دارای اسیدیته کمتری نسبت به سایر نمونه ها بوده و ph آنها نیز به صورت جزئی بالاتر از نمونه های حاوی اینولین کمتر بود. همچنین اینولین سینرسیس را افزایش و ظرفیت نگهداری آب را کاهش داد. نتایج نشان داد اینولین پارامتر l رنگ را افزایش داده و باعث افزایش سفیدی ماست شده و از سویی به صورت جزئی پارامتر سبزی((a را افزایش و پارامتر زردی b)) را کاهش می دهد. با توحه به نتایج تحقیق می توان گفت برای حل مشکلات مرتبط با حذف و کاهش چربی، اینولین یک جایگزین مناسب برای جبران کمبودهای خصوصیات فیزیکی، حسی، و رئولوژیکی در محصولات نیمه جامد کم چرب لبنی است

غذاهای پروبیوتیک، غذاهایی حاوی یک یا مخلوط چند میکروارگانیسم پروبیوتیک هستند که از طریق متعادل نمودن فلور میکروبی دستگاه گوارش، تاثیرات مثبتی بر سلامت انسان اعمال می کنند. از جمله این تاثیرات می توان به متابولیسم لاکتوز، کاهش عفونتهای دستگاه گوارش، جلوگیری از بروز سرطان، کاهش کلسترول خون و تقویت سیستم ایمنی اشاره کرد. برای اعمال این تاثیرات بر سلامت انسان، باید حداقل 6 سیکل لگاریتمی از این میکروبها در ماده غذایی موجود باشد. پروبیوتیکها بیشتر به فرآورده های لبنی وارد می شوند، اما غلات نیز گزینه مناسبی برای تولید فرآورده های پروبیوتیک به شمار می روند. زیرا غلات بر خلاف فرآورده های لبنی، فاقد لاکتوز، ترکیبات حساسیت زا و کلسترول می باشند. یکی از فرآورده های پروبیوتیک بر پایه غلات، نان پروبیوتیک است که تولید آن، به دلیل اعمال حرارت پخت و اثرات کشندگی آن بر پروبیوتیکها، گسترش چندانی نیافته است. یکی از روشهای افزایش بقای پروبیوتیکها در برابر تنشهای محیط، ریز-پوشانی است. در این تحقیق، برای بررسی اثر محافظت کنندگی ریز پوشانی میکروارگانیسم های پروبیوتیک? در برابر حرارت پخت، باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتارومa7 به کمک نشاسته ذرت 1و2 درصد و آلژینات سدیم5/0 ، 1 و 2 درصد و صمغ عربی 2 درصد، به روش امولسیون ریز پوشانی شد. از باکتری مذکور به دو صورت ریزپوشانی شده و فاقد ریزپوشینه، خمیر تهیه شده و خمیر حاصل به مدت 20 دقیقه در دمای 180 درجه سانتیگراد پخت گردید. به منظور ارزیابی وضعیت خمیر و نان حاوی باکتری پروبیوتیک، ph خمیر قبل و بعد از ور آمدن و ph نان پس از پخت، اندازه گیری شد. همچنین تعداد باکتری پروبیوتیک زنده پس از پخت نان، شمارش و به استناد نتایج به دست آمد?ه، ریز پوشینه ای که بیشترین تعداد باکتری زنده را حفظ کرده بود؛ به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد. اندازه ذرات این ریز پوشینه و مورفولوژی سطح آن، به ترتیب با دستگاه اندازه گیری کننده اندازه ذرات (particle size analyzer) و میکروسکوپ الکترونی روبشی تعیین شد. به منظور سنجش بافت نان حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتارومa7، بافت نان بلافاصله پس از پخت، 24 و 48 ساعت پس از پخت با استفاده از آزمون نفوذسنجی مورد ارزیابی قرار گرفت. بازده به دست آمده از فرآیند ریزپوشانی 6/44-7/20 درصد بود و افزایش غلظت آلژینات سدیم، بر افزایش بازده فرآیند اثر معنی داری داشت(05/0 p<). اندازه-گیری phخمیر پس از ور آمدن، نشان دهنده کاهش ph نسبت به قبل از ورآمدن بود که نشان می داد در خمیرهای حاوی باکتری پروبیوتیک چه به صورت ریز پوشانی شده و چه فاقد ریز پوشینه، تخمیر انجام گرفته است. وجودph نان در دامنه 6-5 ، نشان می دهد نان احتمالا می تواند محیط مناسبی برای پایداری ریز پوشینه های حاوی آلژینات سدیم باشد. نتایج به دست آمده از شمارش تعداد باکتری زنده پس از پخت نان، نشان دهنده بیشتر بودن تعداد باکتری زنده به میزان 2-1 سیکل در نمونه های دارای ریزپوشینه نسبت به نمونه فاقد ریزپوشینه بود. همچنین ریزپوشینه حاوی نشاسته ذرت 2 درصد و آلژینات سدیم2درصد, بیشترین تعداد باکتری زنده را پس از پخت حفظ کرده بود. این ریزپوشینه, غیر کروی بود و اندازه ذرات آن 45/29 ± 85/329 میکرومتر بود. ارزیابی بافت نانها، نشان داد ترکیبات هیدروکلوئیدی به کار رفته در ساختار ریزپوشینه ها و نیز روغن باقیمانده از مرحله امولسیون، در نانهای دارای باکتری ریز پوشانی شده بافت نرمی ایجاد کرده است. نتیجه کلی حاصل از این پژوهش نشان می دهد؛ فرآیند ریز پوشانی به کار رفته در این تحقیق، توانسته است زنده مانی باکتری پروبیوتیک را پس از پخت نان، تا 5 سیکل حفظ کند. برای رسیدن به 7 سیکل باکتری پروبیوتیک زنده در نان، به مطالعات بیشتری نیاز است.

نان غذای اصلی و پایه مردم بسیاری از کشور های جهان را تشکیل می دهد. نان تازه دارای زمان ماندگاری کوتاهی است و مقبولیت آن نزد مصرف کننده با افزایش فاصله زمانی بین پخت تا مصرف به نحو چشمگیری کاهش می یابد. یکی از راه های مقابله با مشکل مذکور و افزایش عمر ماندگاری نان استفاده از تکنولوژی خمیر منجمد می باشد. نان سنگک به عنوان یکی از نان های برتر دنیا از نظر عطر و طعم، و ارزش غذایی بالا در مقایسه با سایر نان های تولیدی در کشور، جذابیت و قابلیت فراوانی برای تبدیل به صورت یکی از نان های صنعتی غالب در کشور را دارا است. انجماد به سبب تحمیل تنش به ماده غذایی، کیفیت آن را تغییر می دهد. از این رو در این تحقیق اثر پیش سرد کردن و پیش تخمیر بر کیفیت خمیر سنگک و نان حاصل از آن طی نگهداری خمیر منجمد مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های خمیر سنگک به سه صورت تخمیر نشده، پیش تخمیر شده بدون فرم دهی و پیش تخمیر شده فرم دهی شده تهیه شده و پس از پیش سرد شدن (کاهش دمای خمیر تا 4 درجه سانتیگراد بدون نگهداری بیشتر در دمای مورد نظر و یا با یک ساعت نگهداری در 4 درجه سانتیگراد) و یا بدون پیش سرد شدن در دمای 25- درجه سانتی گراد در فریزر جریان هوای سرد منجمد شدند. نمونه ها به مدت 24 ساعت، 4، 7، 10 و 13 هفته در فریزر -18 درجه سانتی گرادنگهداری شده و پس از یخ زدایی و گذراندن مرحله تخمیر نهایی،در دمای 250 درجه سانتیگراد پخت شدند. بررسی کیفی خمیر منجمد سنگک در قالب اندازه گیری درصد مخمر زنده مانده، توان تولید گاز مخمر، افزایش حجم خمیر پس از یخ زدایی و درصد افت وزن خمیر طی نگهداری در انجماد صورت گرفت. ویژگی های کیفی نان حاصل از خمیر منجمد نیز با اندازهگیری دانسیته، سفتی بافت و تغییرات رنگ پس از پخت و همچنین روند بیاتی نان سنگک حاصل طی 72 ساعت پس از پخت ارزیابی گردید. نتایج بررسی پارامتر های مورد نظر نشان داد که تنش انجماد سبب مرگ مخمرها شده، و نگهداری طولانی تر خمیر بصورت منجمد موجب کاهش قابل ملاحظه ای در درصد مخمر های زنده شده است. پیش سرد کردن موجب حفظ درصد بیشتری از مخمرها شده ولی پیش تخمیر به مدت 30 دقیقه باعث کاهش مخمر های زنده شده است. توان تولید گاز و افزایش حجم خمیر نیز الگویی مشابه با درصد مخمر زنده مانده داشته است. همچنین مشاهده شد که هرچه مدت زمان نگهداری خمیر به صورت منجمد طولانی تر باشد درصد افت وزن خمیر نیز بیشتر می شود و نمونه های پیش سرد شده و تخمیر نشده کمترین درصد افت وزن را نشان دادند. نتایج حاصل از بررسی خصوصیات کیفی نان حاصل از خمیر منجمد سنگک نشان داد که پارامتر های کیفی نان از جمله دانسیته و سفتی پوسته و مغز نان با افزایش زمان نگهداری خمیر منجمد افزایش و روشنی رنگ پوسته نان کاهش می یابد. دانسیته و سفتی پوسته و مغز نان با پیش سرد کردن بهبود یافته ولی روشنی رنگ پوسته نان کاهش یافته است. نان حاصل از خمیر منجمد تخمیر نشده کمترین میزان سفتی و دانسیته و روشن ترین رنگ پوسته را داشته است. بررسی بیاتی نان طی 72 ساعت پس از پخت نشان داد که تنش برشی و نیروی مرکز طی 72 ساعت روند صعودی داشته و هرچه مدت زمان نگهداری خمیر منجمد طولانی تر باشد سرعت بیاتی شیب تند تری طی می کند.

کم خونی از مهم ترین بیماری های شایع در جهان است و سازمان بهداشت جهانی تخمین زده است که حدود 62/? میلیارد نفر در جهان مبتلا به کم خونی می باشند. کم خونی از بیماری های شایع در ایران نیز می باشد به طوری که در گروه سنی 14-2 سال شیوع کم خونی خفیف ، متوسط و شدید در هر دو جنس 8/15، 8/4 و 3/2 درصد (مجموعاً 8/23 درصد) گزارش شده است. غنی سازی مواد غذایی با آهن به عنوان بهترین و موثرترین روش برای مبارزه با کم خونی ناشی از فقر آهن معرفی شده است. هدف از این تحقیق بررسی تأثیر افزودن سدیم فریک اتیلن دی آمین تترا استیک اسید (nafeedta) و فروس سولفات (4feso) در سطوح مختلف بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بود. برای آنالیز مشاهدات مربوط به شاهد با نمونه های غنی شده از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی در سه تکرار استفاده شد. در این مطالعه از پنج سطح 432، 576، 720، 864 و 1008 میلی گرم سدیم فریک اتیلن دی آمین تترا استیک اسید و از سه سطح 39، 68 و 97 میلی گرم فروس سولفات به ازای یک کیلوگرم مواد اولیه برای غنی سازی کیک استفاده شد. خصوصیات سفتی بافت، عدد پراکسید، میزان آهن موجود در نمونه ها و خواص حسی کیک اندازه گیری شد. سفتی بافت در روزهای اول، هفتم و چهاردهم و عدد پراکسید در روزهای 1، 14، 28 و 48 اندازه گیری شد. با افزودن سدیم فریک اتیلن دی آمین تترا استیک اسید و فروس سولفات تغییر معنی داری در بافت کیک مشاهده نشد اما با افزایش دوره نگهداری سفتی بافت افزایش یافت. به طوری که میزان سفتی در روزهای هفتم و چهاردهم نسبت به روز اول به ترتیب 44 و 67 درصد افزایش نشان داد. نتایج حاصل از اندازه گیری عدد پراکسید نشان داد که با افزایش زمان نگهداری عدد پراکسید در نمونه های کنترل و غنی شده افزایش یافت، که این افزایش در نمونه های غنی شده با سرعت بیشتری صورت گرفت. این مطلب نشان از تاثیر سدیم فریک اتیلن دی آمین تترا استیک اسید و فروس سولفات در طول دوره نگهداری بر عدد پراکسید بود. بیشترین میزان عدد پراکسید در سطح سوم فروس سولفات در روز 48 بود (57/1 میلی اکی والان در کیلوگرم چربی) که پایین تر از حد مجاز استاندارد آن (حداکثر 2 میلی اکی والان در کیلوگرم چربی) است. با افزودن سطوح اول تا سوم سدیم فریک اتیلن دی آمین تترا استیک اسید و سطح اول فروس سولفات اختلاف معنی داری با نمونه شاهد از نظر پذیرش کلی دیده نشد، و سطوح ذکرشده از دیدگاه ارزیاب ها قابل قبول بود. اما از دیدگاه ارزیاب ها سطح پنجم سدیم فریک اتیلن دی آمین تترا استیک اسید و سطوح دوم و سوم فروس سولفات قابل قبول نبود و آن ها را رد کردند. بنابراین می-توان نتیجه گیری کرد که بدون ایجاد مشکل در بافت، عدد پراکسید و خصوصیات حسی کیک از سطوح 432، 576، 720 و 864 میلی گرم بر کیلوگرم سدیم فریک اتیلن دی آمین تترا استیک اسید و سطح 39 میلی گرم فروس سولفات می توان برای غنی سازی کیک استفاده کرد.