گوشت مستعد آلودگی میکروبی و شیمیایی است. در شرایط معمولی، مدت نگهداری گوشت در بسته بندی هوازی و در شرایط یخچال به علت رشد و فعالیت بیوشیمیایی باکتری ها محدود می باشد. پرتودهی به عنوان یکی از روش های نگهداری گوشت می باشد که به طور موثری موجب حفظ سلامت و افزایش ماندگاری آن می گردد. در این بررسی نمونه های گوشت بلدرچین تحت تاثیر صفر (شاهد)، 5/1، 3 و 5 کیلوگری پرتوهای الکترون شتاب دار قرار گرفته و در دمای 1±4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند، سپس اثر پرتودهی و نگهداری در دمای یخچال بر کیفیت میکروبی، شیمیایی، حسی، افت ناشی از پخت، رنگ و بافت مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بررسی میکروبی دلالت بر این دارد که پرتودهی با دوز 5/1، 3 و 5 کیلوگری باعث کاهش معنی داری (p<0/05) در تعداد اولیه باکتری های مزوفیل هوازی، باکتری های اسید لاکتیک، قارچ ها و مخمرها گردید. پرتودهی با دوز 5/1 و 3 کیلوگری نیز، باعث کاهش معنی داری (p<0/05)در تعداد اولیه کلی فرمها گردید. در طول مدت زمان نگهداری نمونه های کنترل و پرتودهی شده تحت شرایط یخچال، بار میکروبی به طور معنی داری (p<0/05)در تمام نمونه ها افزایش یافت که سرعت این افزایش در نمونه های کنترل بیشتر بود. پرتودهی باعث افزایش عمر نگهداری نمونه های پرتو دیده به بالاتر از 15 روز گردید، در حالی که نمونه های شاهد تحت شرایط مزبور تنها 4 روز قابل نگهداری بودند. پرتودهی به طور معنی داری (p<0/05) باعث افزایش میزان اولیه tba در نمونه ها گردید. نگهداری در یخچال به طور معنی داری(p<0/05)موجب افزایش tba در همه ی نمونه ها شد. با این حال فرآوری گوشت بلدرچین با اشعه تاثیر معنی داری روی مشخصات حسی اولیه نمونه ها نداشت (p>0/05) و موجب افزایش عمر نگهداری گوشت بلدرچین به بیشتر از 15 روز شد ولی نمونه های کنترل تحت همین شرایط تنها 5 روز قابل نگهداری بودند. در بررسی افت ناشی از پخت که روی گوشت بلدرچین کنترل و پرتودهی شده انجام گرفت، نتایج نشان داد که پرتودهی و نگهداری آن به طور معنی دار موجب افزایش افت ناشی از پخت در مقایسه با نمونه های کنترل شد (p<0/05). پرتودهی اثر معنی داری (p<0/05)بر روی فاکتور های رنگ هانتر (l، a و b) داشت، به طوری که در اثر پرتودهی فاکتور l و b افزایش و فاکتور a کاهش یافت. افزایش دوز پرتودهی و مدت زمان نگهداری اثر معنی داری (p<0/05)روی hardness نمونه های گوشت بلدرچین داشت. نتایج حاصل از بررسی های این مطالعه به طور واضح نشان داد که پرتودهی گوشت بلدرچین با الکترون شتاب دار و نگهداری آن در شرایط سرما اثرات مثبتی بر خصوصیات کلی گوشت و افزایش مدت ماندگاری آن دارد.

برای بررسی تأثیر مقادیر مختلف آویشن شیرازی بر بازده رشد و میزان اکسیداسیون لاشه در جوجه های گوشتی، تعداد 180 قطعه جوجه گوشتی راس 308 یک روزه خریداری شد و به 4 گروه 45 قطعه ای تقسیم بندی گردید. به شکلی که گروه 1 دریافت کننده ی جیره پایه، گروه 2 دریافت کننده ی جیره پایه به اضافه 25/0% آویشن شیرازی، گروه 3 دریافت کننده جیره پایه به اضافه 5/0% آویشن شیرازی و گروه 4 دریافت کننده جیره پایه به اضافه 1% آویشن شیرازی در کل دوره آزمایش بود. جوجه ها از 1 تا 42 روزگی تحت شرایط استاندارد بر روی بستر پرورش یافتند. در سنین 14، 28 و 42 روزگی همه گروه ها وزن کشی شده و میزان دان مصرفی هر گروه تعیین شده و ضریب تبدیل غذایی هر پن محاسبه شد. در 42 روزگی پس از کشتار، عضلات ران و سینه ی گروه های ذکر شده در پاکت های پلاستیکی بسته بندی و به مدت 12 روز در دمای یخچال نگهداری گردید. برای بررسی پیشرفت اکسیداسیون در نمونه ها هر 3 روز یکبار از نمونه های نگهداری شده در یخچال نمونه برداری شد و میزان اکسیداسیون مورد بررسی قرار گرفت. وزن نهایی بدن در گروه های? دریافت کننده 25/0% و 5/0% آویشن شیرازی در جیره به طور معنی داری بیشتر از گروه کنترل بود (05/0p<) در حالی که افزودن 1% آویشن شیرازی به جیره به طور معنی داری سبب کاهش وزن و افزایش ضریب تبدیل غذایی در مقایسه با گروه کنترل شد. در روز اول آزمایش بین گروه?های مختلف تیمار، هیچ تفاوت معنی داری از نظر اکسیداسیون لیپیدها دیده نشد (05/0p?) ولی در سایر روزها گروه?های دریافت کننده 5/0% و 1% آویشن شیرازی در جیره به طور معنی داری اکسیداسیون کمتری نسبت به گروه کنترل نشان دادند (05/0p<). در روز 12 نیز در تیمار 1% میزان اکسیداسیون کمتری نسبت به گروه تیمار 5/0% مشاهده شد. با توجه به کاهش معنی?دار وزن نهایی بدن در گروه دریافت کننده 1% آویشن شیرازی در جیره، می?توان افزودن 5/0% آویشن شیرازی در جیره را جهت افزایش زمان ماندگاری گوشت در یخچال بدون اثر سوء بر وزن بدنی و بازده رشد جوجه?های گوشتی توصیه نمود

این پژوهش با هدف تعیین میزان سرب، کادمیوم و جیوه در پنیرهای سنتی و صنعتی نشات گرفته از مناطق مختلف جغرافیایی ایران و هم چنین برای ارزیابی اثر روش های مختلف هضم انجام گرفت. میزان فلزات با استفاده از دستگاه icp-oes تعیین شد. هم چنین سه نوع روش هضم شامل هضم توسط سیستم مایکروویو، هضم خشک و هضم مرطوب برای هضم نمونه ها به کار گرفته شد. در مورد جیوه چهار روش برای هضم نمونه ها در سیتم هضم مایکروویو استفاده شد. حد تشخیص جیوه با افزودن غلظت های مختلف محلول کلرید قلع بهبود یافت. بهترین درصدهای بازیافت برای آنالیز فلزات به وسیله هضم توسط مایکروویو به دست آمد و در اکثر نمونه ها بین نتایج حاصل از روش های مختلف هضم اختلاف معنی دار بود (05/0p <). با توجه به در صدهای بازیافت، بهترین مخلوط هضمی برای فلز جیوه hno3 + hcl +h2o2 تعیین شد که درصد بازیافت در این مخلوط هضمی برابر با 6/98% بود که بعد از گذشت زمان نگهداری 10 دقیقه در سیستم هضم مایکروویو حاصل شد. در غلظت 10% محلول کلرید قلع حد تشخیص جیوه از 6/2 میگروگرم در لیتر به 12/0 میکروگرم در لیتر کاهش یافت. در میان پنیرهای سنتی بالاترین میزان سرب، کادمیوم و جیوه به ترتیب به پنیر کوزه ( 32/0± 91/1 میکروگرم به ازای گرم)، موتال ( 12/0± 53/0 میکروگرم به ازای گرم) و سیاه مزگی (009/0± 36/0 میکروگرم به ازای گرم) تعلق داشت. هم چنین در پنیرهای صنعتی بالاترین میزان سرب، کادمیوم و جیوه به ترتیب به آذربایجان شرقی (13/0± 71/0 میکروگرم به ازای گرم)، آذربایجان غربی (14/0± 55/0 میکروگرم به ازای گرم) و آذربایجان شرقی (009/0± 45/0 میکروگرم به ازای گرم) تعلق داشت. مقایسه بین پنیر سنتی و صنعتی نشان می دهد که در غلظت سرب، جیوه و کادمیوم اختلاف معنی داری وجود دارد (05/0p <). در نتیجه شرایط جغرافیایی، روش هضم و شیوه های پردازش مانند رسیدن و غیره می تواند در غلظت این فلزات در انواع مختلف پنیر تاثیر گذار باشد.

یکی از ر اه های افزایش زمان ماندگاری محصولات شیلاتی استفاده از اسانس ها و عصاره های گیاهان می-باشد. در این تحقیق تاثیرعصاره نعناع فلفلی بر ماندگاری سوریمی ماهی کپور نقره ای طی نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ماهی ها پس ازاستخوان گیری، فیله شدن و شستشو اولیه، توسط چرخ گوشت چرخ شده و سپس طی سه مرحله شستشو(2مرحله شستشو با آب سرد 4درجه و مرحله آخر با آب سرد حاوی 3/0درصد نمک) سوریمی تهیه گردید. سوریمی موردنظر با عصاره نعناع فلفلی 1، 5/2 و 5 درصد وزنی/ وزنی مخلوط گردید. فراسنجه های شیمیایی( ph، tvb-n، pv، tba )و فراسنجه های میکروبی (tvc، ptc) در روزهای 0، 3، 6، 9، 12، 15 و 18 اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد میزان خاکستر و پروتئین در تیمار شاهد، تیمار سوریمی حاوی 1 درصد عصاره نعناع فلفلی، تیمار سوریمی حاوی5/2 درصدعصاره نعناع فلفلی، تیمار سوریمی حاوی 5درصد عصاره نعناع فلفلی افزایش معنی داری نشان دادند. میزان رطوبت و چربی در تمامی تیمارهای پس از 18 روز بطور معنی داری کاهش یافت (05/0p<)، میزان ph در تیمارهای حاوی عصاره به طور معنی داری کمتر از تیمار شاهد (05/0p<) بوده است اما در طی نگهداری در همه تیمارها افزایش معنی داری را نشان داد (05/0p<)، شاخص هایtvb-n ،pv و tba در تیمارهای حاوی عصاره نسبت به تیمار شاهد به طور معنی داری کاهش نشان دادند (05/0p<) است اما در طی نگهداری در همه تیمارها بطور معنی داری (05/0p<) افزایش داشتند. نتایج آزمایش های میکروبی نیز تایید کرد که شمارش باکتری های کل (tvc)و باکتری های سرمادوست (ptc) در تیمارهای حاوی عصاره نسبت به تیمار شاهد کاهش معنی داری (05/0p<) داشته است.