هدف این مطالعه بررسی تأثیر روش های مختلف پخت بر کیفیت فیله ماهی آمور (ctenopharyngodon idella) می باشد. ماهیان تازه آمور پس از فیله شدن، با روش های مختلف پخت از جمله سرخ کردن، آب پز و بخار پز پخته شده و سپس به مدت 4 روز در یخچال نگهداری گردیدند. پارامتر های شیمیایی (پروتئین خام، چربی خام، رطوبت و خاکستر)، خصوصیات حسی، فاکتورهای سنجش فساد چربی (pv وtba ) فیله های خام و پخته شده ماهی آمور در روزهای صفر، 1، 2، 3، 4 نگهداری در یخچال اندازه گیری گردید. همچنین، ترکیب اسیدهای چرب در روزهای صفر، 1 و 4 اندازه گیری شد. مقدار رطوبت، چربی خام، پروتئین خام و خاکستر در فیله شاهد ماهی آمور به ترتیب 1/80، 9/1، 53/16 و 047/1 درصد (بر اساس وزن مرطوب) بود. تغییرات رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر فیله های پخته شده نسبت به فیله شاهد معنی دار (05/0p<) بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های سرخ شده از لحاظ طعم، بو، بافت، رنگ و مطلوبیت کل قابل قبول تر بودند. با افزایش مدت زمان نگهداری در یخچال، هر یک از شاخص های فساد چربی ( pv و tba) افزایش معنی داری را نشان دادند (05/0p<). مجموع pufa نمونه های آب پز در مقایسه با مجموع pufa فیله شاهد (خام) و فیله های پخته شده با سایر روش ها افزایش معنی داری (05/0p<) داشت. همچنین آب پز کردن تأثیری بر نسبت n-3/n-6 نداشت. کاهش معنی داری در میزان epa و dha نمونه-های سرخ شده مشاهده گردید. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که پخت به شیوه آب پز کردن، روش مناسب تری جهت پخت ماهی برای مصرف عموم می باشد.

هدف این مطالعه بررسی اثرات آنتی اکسیدانی عصاره پوست پرتقال برکیفیت فیله ماهی کپور معمولی هنگام نگهداری در یخچال(4?c) می باشد. ترکیبات فنولی پوست پرتقال به روش حلال استون استخراج و غلظت آن به روش فولین-سیوکالتو اندازه گیری شد. سپس فیله های ماهی با غلظت های صفر، 1 ? و 5? عصاره پوست پرتقال تیمار و در یخچال قرار گرفتند. ارزیابی شیمیایی (پروتئین خام ،چربی خام، رطوبت و خاکستر)، فاکتورهای سنجش فساد چربی (tba , pv )، ازت فرار کل (tvb-n)، اسیدیته (ph) و همچنین، ارزیابی حسی در روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15 انجام گرفت. نتایج نشان داد، با افزایش مدت نگهداری مقادیر ph، pv، tba و tvb-n بصورت معنی داری(0/05>p)افزایش یافت . مقدار pv برای نمونه های شاهد، 1? و 5? به ترتیب 14/83، 12/22 و 10/25 بود. مقدار pv در نمونه های شاهد، 1? و 5? به ترتیب در روزهای9، 12 و 15 نگهداری از حد قابل قبول فراتر بود. میزان tba درنمونه های شاهد، 1? و 5? به ترتیب 0/99، 0/78 و 0/59 بود. میزان tba در همه نمونه ها از حد قابل قبول کمتر بود. میزان tvb-n درنمونه های شاهد، 1? و 5? به ترتیب 33/36، 30/56 و 22/63 بود. میزان tvb-n در نمونه های شاهد و 1? به ترتیب در روز 12 و 15 نگهداری از حد قابل قبول فراتر بود، و در 5? تا روز 15 کمتر از حد قابل قبول بود. مطابق نتایج ارزیابی حسی، نمونه های شاهد، 1? و 5? به ترتیب در روز های9، 12 و 15 نگهداری غیر قابل مصرف تشخیص داده شدند. نتایج آزمایش های شیمیایی و حسی این مطالعه، عملکرد بهتر فیله های تیمار شده با عصاره 5? پوست پرتقال را در مقایسه با سایر تیمارها تایید می کند. بنابراین می توان استفاده از غلظت 5? عصاره را به عنوان بهترین دوز پیشنهادی در نگهداری فیله ماهی کپور معمولی توصیه کرد.

در این تحقیق اثر یخ گذاری بلافاصله و 2 ساعت تأخیر بر زمان ماندگاری و ویژگی های کیفی میگوی پرورشی وانامی بررسی شد. جهت انجام این تحقیق میگو های پرورشی وانامی پس از برداشت و غوطه وری در متابی سولفیت سدیم به دو تیمار یخ گذاری بلافاصله و 2 ساعت تأخیر تقسیم شدند. ارزیابی ترکیباب بدن (رطوبت، چربی خام، پروتئین خام، خاکستر)، فراسنجه های شیمیایی) ph، پراکسیدpv))، تیوباربیتوریک اسید (tba)، ازت فرار کل (tvb-n))، ارزیابی میکروبی ( باکتری های مزوفیلیک (mbc) و سرما دوست (ptc)) و همچنین ارزیابی حسی در روز های صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 انجام گرفت. نتایج نشان داد با افزایش زمان ماندگاری مقادیر ph، pv، tvb-n و tba افزایش معنی-داری (p<0.05) یافت. میزان pv، در تیمار بلافاصله و 2 ساعت تأخیر در روز صفر و پانزدهم به ترتیب از 96/0 به 99/1 و 18/1به 13/2 میلی اکی والان پراکسید بر کیلوگرم چربی رسید. در روز های اول نگه داری بار باکتریایی مزوفیل (cfu/g51/3) نسبت به سرما دوست (cfu/g76/2) بیشتر بود ولی با گذشت زمان نگه داری، باکتر های سرما دوست روند افزایشی بیشتری را در مقایسه با بار باکتریایی مزوفیل نشان دادند. همچنین مطابق نتایج ارزیابی حسی، تیمار 2 ساعت تأخیر در روز نهم و تیمار بلافاصله در روز دوازدهم نگهداری غیر قابل مصرف تشخیص داده شدند. با توجه نتایج بدست آمده از این بررسی، بهترین تیمار پیشنهادی برای میگوی پرورشی وانامی، تیمار بلافاصله می باشد.

چکیده در این بررسی غلظت فلزات سنگین مس، روی، کادمیوم، نیکل و سرب در نمونه های رسوبات کف و بافت عضله میگوی پرورشی پا سفید غربی (litopenaeus vannamei) 9 مزرعه پرورشی از 3 سایت ریگ، حله و دلوار واقع در استان بوشهر تعیین گردید. بدین منظور نمونه برداری از رسوبات بستر و بافت عضله 27 استخر پرورشی از مزارع مختلف و در آخر دوره پرورش سال 1390 انجام گرفت. غلظت فلزات سنگین نمونه ها پس از آماده سازی و انجام عمل هضم اسیدی، توسط دستگاه جذب اتمی varian مدلspectr aa 200 اندازه گیری شد. بر اساس نتایج بدست آمده غلظت فلز مس در بین رسوبات مزارع ریگ تفاوت معنی داری داشت. همچنین با مقایسه 3 سایت پرورشی مشخص شد که در بین سایت های ریگ، حله و دلوار برای فلزات روی و نیکل بافت عضله تفاوت معنی دار وجود دارد. محدوده غلظت فلزات مس، روی، کادمیوم، نیکل و سرب به ترتیب در رسوبات بستر بدین ترتیب 60/21-07/20، 51/54-88/49، 43/7-82/5، 19/9-71/7 و 87/15-03/14 و در بافت عضله میگو 29/20-54/19، 75/56-83/47، 72/7-83/6، 18/9-18/8 ، 84/8-93/7 و میکروگرم بر گرم وزن خشک بدست آمد. همچنین توالی فلزات سنگین در رسوبات zn> cu> pb> ni> cd در بافت عضله میگوی وانامی بدین صورت zn> cu> ni> pb> cd بود. فلزات روی و مس به ترتیب بالاترین غلظت را نسبت به دیگر فلزات در نمونه های رسوب و بافت عضله میگو داشتند. غلظت فلزات مس و کادمیوم در رسوبات مورد بررسی از میزان تعیین شده در استانداردهای کیفیت رسوب کانادا، آمریکا و نیز تقسیم بندی نیویورک بیشتر بودند. به نظر می رسد که میزان مس موجود در رسوبات مزارع پرورشی استان بوشهر از لحاظ زیست محیطی چندان مهم نباشد ولی فلز کادمیوم ممکن است برای میگوی وانامی پرورشی این مزارع مشکل ساز باشد، لذا از نظر مدیریتی باید توجه بیشتری به این آلاینده و منابع احتمالی آن شود. میزان فلزات روی، نیکل و سرب موجود در رسوبات مزارع پرورشی استان بوشهر با توجه به استاندارد های عنوان شده خطری برای میگوی پرورشی وانامی ایجاد نمی کند. همچنین محدوده غلظت فلزات در بافت عضله با استانداردهای fda، who و fao مقایسه گردید. نتایج این مقایسه نشان داد که فلزات کادمیوم، نیکل و سرب موجود در بافت عضله از لحاظ سلامت انسانی از سطح مجاز مصرف انسانی بیشتر بوده و نیاز به نظارت بیشتر دارند.

هدف این تحقیق، بررسی نمک سود کردن سبک و سنگین بر کیفیت ماهی کپور نقره ای می باشد. 30 عدد ماهی کپور نقره ای تازه تهیه و با غلظت های 10 درصد و 20 درصد نمک به مدت 10 روز به روش پیکل نمک سود و در یخچال? c)4) نگهداری شدند. آزمایش های شیمیایی (میزان رطوبت، چربی، پروتئین، نمک، ph، پراکسید، تیوباربیوتیک اسید)، میکروبی (تعداد کل باکتری ها (tvc)، باکتری های سرمادوست (ptc) و هالوفیل ها) و ارزیابی حسی (بو، بافت، طعم، رنگ) در روزهای 0، 3، 6، 9، 12 انجام گردید. نتایج نشان داد که میزان جذب نمک، چربی، تیوباربیتوریک اسید و پراکسید در هر دو تیمار در هنگام نگهداری افزایش معنی داری (p<0.05) داشت. اما میزان ph، رطوبت و پروتئین در تمام تیمارها در طول دوره نگهداری کاهش معنی داری (p<0.05) از خود نشان داد. تعداد کل باکتری ها (tvc) و میزان باکتری های هالوفیل در هر دو تیمار افزایش معنی داری (p<0.05) داشت. اما میزان باکتری های سرمادوست ptc در دو تیمار در طول دوره نگهداری کاهش معنی داری (p<0.05) از خود نشان داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمک سود سبک بهتر از نمک سود سنگین است. بنابراین نمک سود سبک به روش پیکل برای نمک سود کردن توصیه می شود.