در این تحقیق ابتدا ترکیبات فنولیک موجود در عصاره الکلی پوست پرتقال استخراج و از بعد میزان ترکیبات فنولیک کل مورد بررسی قرار گرفت. سپس در سه غلظت?000 پی پی ام، 2000 پی پی ام و 3000 پی پی ام به نمونه روغن کانولا فاقد آنتی اکسیدان اضافه شد، سپس نمونه های روغن کانولای فرموله شده با این آنتی اکسیدان طبیعی تحت شرایط دمایی 25 و 45 درجه سانتی گراد طی ? ماه ذخیره سازی از نظر پایداری اکسایشی توسط پارامترهای عدد یدی، عددپراکسید ، درصد اسیدهای چرب آزاد و شاخص پایداری اکسایشی در دو دمای ذخیره سازی در زمان های 0، ?، 2، 3، 4، ? ماه با نمونه روغن کانولا حاوی?00 پی پی ام آنتی اکسیدان سنتتیک tbhq مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج حاصل از تجزیه واریانس داده ها ی مربوط به درصد اسیدهای چرب آزاد در نمونه های روغن، نشان داد که، غلظت های عصاره و اثر متقابل دما- غلظت عصاره، تأثیر معنی داری در سطح احتمال (p<0/01) بر روی میزان اسیدهای چرب آزاد در طی دوره نگهداری نمونه های روغن دارد. و عصاره پوست پرتقال در غلظت 3000 پی پی ام در پایداری روغن کانولا طی مدت زمان نگهداری موثرتر از 1000پی پی ام عصاره پوست پرتقال عمل نمودهاست. که میتواند به دلیل مقادیر بیشتر ترکیبات فنولی در غلظت های بالای عصاره باشد. بدین ترتیب میتوان پوست پرتقال را به عنوان منبع مناسبی برای آنتی اکسیدان طبیعی معرفی نمود و این اثر را ناشی از حضور ترکیبات فنولی موجود در آن مربوط دانست.

تقاضا برای محصولات غذایی سالم مانند: غذاهای کم کالری و دارای اسیدهای چرب ضروری (مانند: اسیدهای چرب امگا 3) در حال افزایش است. افزایش مقدار فیبر در محصولات غذایی برای پیشگیری از بیماری هایی مانند: فشار خون، دیابت و سرطان روده بزرگ است. دانه بزرک علاوه بر آنکه منبع غنی اسید چرب ?-لینولنیک و لیگنان است، یک منبع پروتئین، فیبر محلول و همچنین پتانسیل قابل توجه و غنی از ترکیبات فنلی است. با توجه به اینکه بیسکویت یکی از پر طرفدارترین محصولات پخت است، افزودن پودر دانه بزرک برای غنی سازی بیسکویت دلیل خوبی است. در این تحقیق از پودر دانه بزرک در مقادیر 5، 10، 15، 20 و 25 درصد برای غنی سازی بیسکویت استفاده شد و بهبود خواص تغذیه ای آن مورد بررسی قرار گرفت. بیسکویت بدون پودر دانه بزرک به عنوان نمونه کنترل تهیه شد. ویژگی های حسی بیسکویت مانند: رنگ پوسته، ویژگی پوسته، نرمی بافت، طعم و مزه، احساس دهانی و نمره ی نهایی و ویژگی های شیمیایی بیسکویت مانند: رطوبت، خاکستر، ph، فیبر، پروتئین، ترکیبات فنلی، مقدار روغن، اسیدهای چرب غیر اشباع ، عدد اسیدی، عدد پروکسید، توکوفرول ها و همچنین، قطر، ضخامت، ضریب پخش، درصد شکستگی و سختی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش پودر بزرک تا مقادیر 25% به بیسکویت درصد خاکستر، فیبر، پروتئین، ترکیبات فنلی، روغن، اسید ?- لینولنیک ، ?-توکوفرول، عدد اسیدی و عدد پروکسید افزایش یافته و بیشترین مقدار مربوط به نمونه ی دارای 25% پودر بزرک بود. افزودن پودر بزرک باعث ایجاد اختلاف معنی دار (05/0>p) در در طی 2 ماه نگهداری در عدد اسیدی و عدد پروکسید نمونه ها گردید. بالاترین نمره ی ویژگی های حسی برای تیمار حاوی 15% پودر بزرک به دست آمد. نتایج این تحقیق نشان می دهد که با افزودن پودر دانه بزرک می توان بیسکویت غنی شده با اسیدهای چرب ضروری، فیبر، پروتئین و ترکیبات فنلی تولید کرد که نقش مهمی در سلامت جامعه می تواند داشته باشد.

پنیرخامه ای فرآورده ای است که ازشیروخامه پاستوریزه تهیه می گرددودارای بافت نرم وصاف تاکمی ورقه ای می باشدپنیرخامه ای معمولابراساس محتوی چربی به دونوع single و double طبقه بندی می شود .پنیرخامه ای همانندسایرپنیرهامنبع غنی از پروتئین ،کلسیم ،فسفر،انواع ویتامین هاوکربوهیدرات می باشد . چربی موجوددراین نوع پنیر،عامل اصلی ایجادطعم وبافت آن می باشد.ازسویی دیگرچربی پنیرنه تنهادارای نقش تغذیه ای است ،بلکه نقش مهمی دربهبودظاهروبافت پنیردارد . پنیرهای کم چرب معایبی چون بافت وطعم نامطلوب دارند.ازاین رو،شیوه های جدیدی برای تولید پنیرهای کم چرب باویژگی های مشابه پنیرپر چرب ابداع شده است،که ازمهمترین آنها می توان به استفاده ازهیدروکلوئیدهای طبیعی اشاره کرد.دراین میان کتیرا نیز دارای خواص هیدروکلوئیدی است که در این پژوهش اثرغلظت های مختلف صمغ کتیرا راروی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی وبافت پنیر خامه ای درطی دوره رسیدن بررسی می کند.

پودر آب پنیر به عنوان یکی از با ارزش ترین محصول جانبی لبنی است، که دارای خواص تغذیه ای قابل توجه و کاربرد فراوان در صنایع مختلف غذایی است. در طول نگهداری و فرآوری، کیفیت آن تحت عواملی از جمله هوا، نور و دما مهم ترین عوامل فساد و کاهش ماندگاری این محصول می تواند کاهش پیدا کند. تقاضا برای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی بخصوص عصاره برگ زیتون به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی برای مواد غذایی مختلف، افزودنی های مواد غذایی و اجزاء غذاهای فراسودمند رو به افزایش است. در این پژوهش غنی سازی پودر آب پنیر با افزودن عصاره برگ زیتون با خاصیت آنتی اکسیدانی قوی و تولید پودر آب پنیر فراسودمند و تاثیر آن بر روی ویژگی های کیفی پودر آب پنیر بررسی شد. برای این منظور عصاره برگ زیتون در 4 سطح صفر(کنترل)، 1، 2 و3 درصد به آب پنیر اضافه و در ادامه با استفاده از دستگاه خشک کن پاششی، پودر آب پنیر تهیه شد. نمونه های پودر آب پنیر به مدت3 ماه نگهداری شد، هر ماه یک نمونه از هر تیمار برداشته وجهت آزمایشات شیمیایی (اندازه گیری ترکیبات فنولی، اسیدیته، عدد پروکسید، رطوبت، حلالیت وانحلال پذیری وph ) و شمارش کل میکروبی مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن عصاره برگ زیتون، مقدار ترکیبات فنولی نمونه ها افزایش یافت بطوریکه نمونه حاوی عصاره بیشتر دارای ترکیبات فنولی بیشتری بود. نمونه های حاوی عصاره در مقایسه با گروه کنترل در طول نگهداری، عدد پروکسید، انحلال پذیری شان افزایش و میزان ترکیبات فنولی، اسیدیته، رطوبت و شمارش میکروبی کاهش یافت. این مطالعه محصول پودری جدید لبنی فراسودمند را معرفی می کند که می تواند گامی در جهت افزایش آنتی-اکسیدان های طبیعی در رژیم غذایی بوده و در سلامتی و کاهش بیماریهای قلبی و عروقی مفید باشد.

روز به روز نیاز به تولید مواد غذایی با چربی کم رو به افزایش است. بنابراین فشارها جهت محدود کردن و انتخاب منابع غذایی با چربی پایین افزایش یافته. پوشش خوراکی میتواند جایگزین مناسبی برای حل این مشکل باشد. بامیه یکی از شیرینی هایی می باشد که استفاده از آن متداول بوده و به روش سرخ کردن تولید می گردد و طی این فرایند روغن زیادی را جذب می کند. در این پژوهش اثر پوشش خوراکی کتیرا به همراه پلاستی سایزر سوربیتول (5/0%) از مقدار صفر (نمونه کنترل) ، 25/0% ، 5/0 % 75/0 % و 1% اضافه شده و ویژگی های کیفی شامل رطوبت، پراکسید، اسیدیته ، جذب روغن و خواص حسی نمونه های تولید شده بررسی گردید. نمونه ها به مدت یک ماه نگهداری و روز یک و هر 10 روز یکبار آزمایشات انجام شد. نتایج حاکی از این است که با پوشش دهی توسط پوشش های خوراکی، کاهش میزان جذب روغن را حدود 18 درصد برای مقدار 25/0% پوشش، 38 درصد برای 5/0% پوشش و حدود 68 درصد برای 75/0% پوشش نشان داده است. همچنین نتایج مربوط به ویژگی شکل و فرم ظاهری نشان داده است که نمونه های پوشش داده شده با کتیرا ظاهر بهتری به محصول بخشیده است که در این میان امتیاز مربوط به نمونه تولید شده با 50/0% پوشش خوراکی بیشتر از بقیه بوده است و به کارگیری پوشش قبل از سرخ کردن باعث افزایش کیفیت نمونه های تولیدی از نظر بافت، مزه و رنگ شده است. از لحاظ اسیدیته نمونه ها در دامنه استاندارد می باشند و در مورد پراکسید مقدار آن بسیار پایین تر از مقدار استاندارد می باشند.

امروزه پنیر پیتزا و غذاهای آماده شده توسط آن در بین افراد جامعه رایج شده و با افزایش تولید آن در کشور، رقابت زیادی بین کارخانه های تولیدی این فرآورده ایجاد کرده است تا پنیری با ویژگیهای مطلوب شامل رنگ، عطر، طعم و کشسانی بالا تولید شود. تولید این پنیر در ایران اکثرا به روش آنزیمی است که با مشکلات زیادی همراه می باشد. مشکل مهم در تهیه پنیر پیتزا، ph پنیرهای اولیه می باشد. استفاده از مایه پنیر جهت انعقاد شیر و عدم استفاده از کشت آغازگر باعث شده که ph مطلوب دلمه (5/5-2/5) به سهولت حاصل نشود، لذا ناچاراً باید مدت طولانی در سردخانه یا بیرون از آن نگهداری شود. در حالت بیرون از سردخانه، کپک زدگی پنیر اتفاق افتاده، پنیر از رطوبت پایین و سفتی بالا برخوردار شده و بازدهی شیر نیز کاهش می یابد. جهت رفع این مشکل، در این تحقیق تاثیر افزودن کشت آغازگر گرمادوست و اسید سیتریک روی خواص فیزیکی شیمیایی پنیر پیتزا مورد بررسی قرار گرفت. این پژوهش در قالب طرح اسپلیت پلات در زمان بر پایه طرح پایه بلوک های کامل تصادفی در سه تکرار اجرا شد. زمان نگهداری بعنوان کرت اصلی و نوع پیش تیمار، کرت فرعی بود. پنیرها در چهار نوع با استفاده از مایه پنیر(کنترل)، کشت آغازگر (پنیراستارتری)، اسید سیتریک(پنیراسیدی) و ترکیبی از این دو (پنیر استارتری- اسیدی) تولید شد. به این ترتیب که شیر پاستوریزه و خامه گیری شده وارد وت های پنیر سازی می شود و پس از رسیدن به دماهای مورد نظر در هر نوع پنیر مایه زنی و افزودن استارتر و اسید انجام می گیرد. پنیرهای اولیه پس از رسیدن به ph مورد نظر وارد دستگاه استریچینگ شده و عمل کش آمدن، پخت و افزودن مواد لازم در پنیر پیتزا (خامه، پنیر سفید، کره گیاهی، نمک سیترات و شیر) صورت می گیرد. در هر میزان کلسیم، رطوبت، پروتئین، نسبت ازت محلول به ازت کل، چربی، نمک، ph، عملکرد و کشش در طول رسیدن پنیر مورد سنجش قرار گرفت. آنالیز آماری نتایج نشان داد که نوع پیش تیمارها و زمان نگهداری تاثیر معنی داری(01/0p?) بر میزان رطوبت، کلسیم، پروتئین، نسبت ازت محلول به ازت کل، عملکرد، کشش و ph داشت. نوع پیش تیمارها و زمان نگهداری تاثیر معنی داری بر میزان چربی و نمک نداشت( 05/0p?). اثر متقابل پیش تیمارها و زمان نگهداری نیز بر میزان کلسیم، رطوبت، پروتئین در سطح (01/0p?) معنی دار بود. در نهایت کاهش میزان کلسیم در پنیر استارتری- اسیدی در مقایسه با سایر نمونه ها باعث افزایش رطوبت شده که ویژگیهای بهتر پخش، ذوب و کشش را به همراه داشته و مورد پذیرش واقع شد و جمع بندی می شود که پنیر استارتری- اسیدی بهتر از بقیه پنیرها بود.

امروزه جهان با سونامی بیماری¬های غیرواگیر مواجه است که از آن میان بیماری¬های قلبی¬¬عروقی و سرطان بزرگترین کشنده قرن و فشارخون عامل اول مرگ ایرانیان شناخته شده است. اصلاح سبک تغذیه، کلید و شاهراه پیشگیری و مقابله با بیماری¬های مزمن می¬باشد. در سال¬های اخیر تولید غذاهای فراسودمند و استفاده از موادغذایی به عنوان حاملی برای مواد مغذی بسیار مورد توجه قرارگرفته¬است. در بین غلات، گندم یکی از مهمترین آن ها به شمار می رود وجوانه گندم به عنوان یک ماده غذایی سالم، می تواند در جلوگیری از سرطان ها و دیگر مشکلات سلامتی موثر باشد و یک مکمل غذایی مغذی است ( به دلیل ارزش تغذیه ای و مطلوبیت بالا، جوانه ی گندم به عنوان گنج مواد مغذی طبیعی نام گرفته است). با توجه به کمبود ریز مغذی ها در رژیم غذایی انسانها نیازمند غنی¬سازی موادغذایی با این مواد هستیم. هدف این پژوهش افزودن درصدهای مختلف جوانه گندم در سه سطح 1، 2 و 3 درصد به ماست و بررسی ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی و بافتی آن در طول 21 روز نگهداری و معرفی یک محصول فراسودمند جدید به صنعت غذا بود. نتایج حاصل از آنالیز واریانس داده¬ها نشان داد که نوع تیمار و طول دوره نگهداری روی برخی ویژگی¬های فیزیکی¬شیمیایی شامل اسیدیته و سینرزیس معنی¬دار (05/0>p) بود. در این مدت بیشترین میزان اسیدیته ( 328/1 %) و کمترین میزان سینرزیس (913/6 %) در ماست حاوی 3 % جوانه گندم و بیشترین مقدار ماده خشک (349/4 %) در ماست حاوی 1% جوانه گندم وجود داشت. بر روی برخی دیگر از ویژگی¬ها ازجمله ماده¬خشک، درصدپروتئین، درصدچربی، رنگ، رطوبت و ویسکوزیته تنها اثر نوع تیمار معنی¬دار (05/0>p) بود. همچنین بر روی ویژگی ph نمونه¬ها اثر مدت زمان نگهداری در سطح احتمال 5% معنی¬دار بود. در مدت 21 روز نگهداری نمونه¬های ماست و با افزایش مقادیر جوانه گندم، شمارش باکتری¬های لاکتوباسیلوس¬بولگاریوس و استرپتوکوکوس¬ترموفیلوس با کاهش معنی¬داری (05/0>p) از 1 % به 3 % مواجه شد وتعداد هر دو نوع باکتری در طول نگهداری افزایش یافت و تعداد کپک و مخمر و باکتری های کلی فرم در تیمارهای مختلف، منفی بود. در روز اول و روز21 نگهداری نمونه¬های ماست، ارزیابی¬های حسی نشان داد که بالاترین امتیاز از نظر نمره نهایی مربوط به ماست حاوی 1% جوانه گندم و پس از آن به ترتیب مربوط به ماست 2% جوانه گندم، شاهد و 3% جوانه گندم بود. نتایج این پژوهش نشان داد می¬توان با تولید صنعتی ماست دارای جوانه گندم به عنوان یک غذای فراسودند، انتخاب جدیدی برای مصرف کنندگان محصولات لبنی فراهم نمود که علاوه بر خصوصیات تغذیه¬ای، دارای بافت و ویژگی¬های حسی مطلوبی نیز باشد. با جمع¬بندی نتایج حاصل از آزمون¬های مختلف ماست حاوی 2 درصد جوانه گندم به عنوان بهترین فرمولاسیون ماست فراسودمند، به صنعت غذا معرفی شد.

: آلبالو با نام علمی prunus cerausاز جمله میوه¬های مناطق معتدله است که بیشتر مصرف آن در صنایع تبدیلی می¬باشد. ویتامین ث? آنتوسیانین و رنگ قرمز از فاکتور¬های کیفی آب آلبالو هستند که در طول نگهداری دچار افت می¬شوند? به همین دلیل تلاش¬هایی در جهت جلوگیری از افت آن¬ها صورت گرفته است. هم¬چنین به دلیل افت کیفیت و مواد مغذی در طول پاستوریزاسیون حرارتی? مصرف-کنندگان تمایل به محصولاتی با حداقل تیمار دارند. فعالیت ضد¬میکروبی غیر¬معمول کیتین و کیتوزان و مشتقات آن¬ها در برابر میکروارگانیسم¬ها در سال¬های اخیر مورد توجه قرار گرفته است و باعث شده کیتوزان به عنوان یک نگهدارنده مورد توجه قرار گیرد. در این پژوهش به بررسی اثر کیتوزان بر خواص کیفی? فیزیکو¬شیمیایی و میکروبی آب آلبالو پرداخته شده است. خواصی از جمله بریکس? ph? رنگ? کدورت? محتوای آنتوسیانین? میزان ویتامین ث و کیفیت میکروبی و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفته است. نتایج نشان داد نمونه حاوی کیتوزان کمترین افت آنتوسیانین و رنگ را نسبت به سایر نمونه¬ها داشته است. ویتامین ث نمونه¬ها در زمان نگهداری? ماهه از بین رفته است. بریکس در طول دوره نگهداری کاهش قابل توجهی نداشته ولی ph آب آلبالو¬ها کاهش یافته است. نتایج شمارش میکروبی نشان داد که کیتوزان به تنهایی نمی تواند به عنوای یک نگهدارنده مانع رشد میکروارگانیسم¬ها در آب آلبالو گردد. در ارزیابی حسی بیشترین امتیاز به نمونه کیتوزان- پاستوریزه و کمترین امتیاز به نمونه شاهد داده شد.