تولید اتانول از زیست توده یکی از راهبردهای بی نظیر و سودمند از لحاظ اقتصادی و محیطی است و می تواند به عنوان یک سوخت پاک و ایمن، جایگزین سوخت های فسیلی مورد ملاحظه و بررسی قرار گیرد. در سراسر جهان مقدار زیادی از زیست توده های لیگنوسلولزی موجود است که می تواند به منظور استخراج و تولید اتانول زیستی مورد استفاده قرار گیرد. اخیراً پیشرفت های قابل ملاحظه ای در تولید اتانول زیستی از مواد لیگنوسلولزی بوجود آمده است. با توجه به این مساله که تولید این سوخت ها توسط موجودات زنده میکروبی انجام می گیرد، بخش مهمی از تحقیقات به انتخاب میکروارگانیسم های برتر جهت تولید و افزایش توان تولیدی آنها اختصاص یافته است. در این تحقیق ابتدا مسیر متابولیسمی تولید اتانول زیستی در باکتری های zymomonas mobilis وescherchia coli شناسایی گردید و ژن های دخیل در تولید اتانول زیستی ردیابی شدند. سپس ژن پیروات دکربوکسیلاز (pdc) از باکتری zymomonas mobilis به دلیل اینکه اولین آنزیم و کلیدیترین آنزیم در مسیر تولید اتانول زیستی می باشد انتخاب گردید. جهت همسانه سازی ژن pdc، با استفاده از آغازگرهای اختصاصی ژن pdc و واکنش pcr این ژن جداسازی شد و سپس ژن و پلایمید pet 28a هر دو توسط آنزیم های برشی sal i و xho i هضم گردیدند. سپس محصولات هضم توسط آنزیم t4 dna ligase به مدت 12 ساعت در دمای c ?? 16 به هم متصل شدند. جهت تایید تراریزش باکتری e.coli چهار آزمون شامل، کشت کلونی ها در محیط lb (حاوی mg/l 50 کانامایسین)، colony pcr، pcr توسط آغازگر پروموتور t7 و آغازگر برگشت ژن pdc بر روی پلاسمید نوترکیب و نهایتاً هضم آنزیمی پلاسمید نوترکیب توسط آنزیم های sal i و xho i انجام گردید. نتایج کشت باکتری های تراریخت بر روی محیط حاوی کانامایسین نشان داد که تنها کلونی های محدودی قادر به رشد می باشند که حاوی پلاسمید pet می باشند. در مرحله بعدی نتایج colony pcr با پرایمرهای اختصاصی ژن نشان داد که باند مربوط به ژن pdc به اندازه 1700 جفت باز قابل مشاهده می باشد. pcr پلاسمید نوترکیب توسط آغازگرهای رفت پروموتور t7 و آغازگر برگشت ژن pdc، جهت صحیح درج ژن در داخل پلاسمید را ثابت و باندی به اندازه bp1885 را در الکتروفورز ژل آگارز ?1 را نشان داد و در نهایت نتایج هضم آنزیمی پلاسمید نوترکیب توسط آنزیم های sal i و xho i باندهای مشابهی را آشکار کرد.

اتانول تولیدی از زیست توده یکی از راهبردهای بی نظیر و سودمند از لحاظ اقتصادی و محیطی است و می تواند به عنوان یک سوخت پاک و ایمن، جایگزین سوخت های فسیلی مورد ملاحظه قرار گیرد. در سراسر جهان مقدار زیادی از زیست توده های لیگنوسلولزی موجود می باشد که می تواند به منظور استخراج و تولید اتانول زیستی مورد استفاده قرار گیرد. اخیراً پیشرفت های قابل ملاحظه ای در تولید اتانول زیستی از مواد لیگنوسلولزی بوجود آمده است. با توجه به آلودگی زیست محیطی و کاهش منابع فسیلی کشور، در طول یک دهه ی اخیر توجه جدی به تولید سوخت های زیستی و جایگزینی آن با سوخت های فسیلی شده است. با توجه به این مساله که تولید این سوخت ها توسط موجودات زنده میکروبی انجام می گیرد، بخشی مهمی از تحقیقات به انتخاب میکروارگانیسم های برتر جهت تولید و افزایش توان تولیدی آنها اختصاص یافته است. در این تحقیق ژن الکل دهیدروژناز (adh) از باکتری zymomonas mobilis به دلیل اینکه کلیدی ترین آنزیم در مسیر تولید اتانول زیستی می باشد انتخاب و در باکتری e.coli همسانه سازی گردید. جهت همسانه سازی این ژن از آغازگرهای اختصاصی ژن الکل دهیدروژناز و با استفاده از واکنش pcr ژن مورد نظر جداسازی و در مرحله بعد الحاق ژن adh در پلاسمید pet 28a، توسط آنزیم های محدود کننده sal i و xho i و آنزیم t4 لیگاز در دمای 16 درجه سانتی گراد انجام گردید و در ادامه، سلولهای شایسته باکتری e.coli توسط پلاسمید نوترکیب ترانسفورم گردید. جهت تایید باکتری های نوترکیب e.coli از چهار آزمون استفاده شد که اولین آزمون شامل کشت کلونی های باکتری در محیط کشت lb (حاوی کانامایسین به میزان mg 50) بود. نتایج کشت باکتری های تراریخت بر روی محیط حاوی کانامایسین نشان داد که تنها کلونی های محدودی قادر به رشد می باشند که حاوی پلاسمید 28a pet می باشند. در مرحله بعدی نتایج colony pcr با آغازگرهای اختصاصی ژن نشان داد که باند مربوط به ژن adh به اندازه حدوداً 1151 جفت باز قابل مشاهده می باشد. نتایج مربوط به pcr پلاسمید نوترکیب توسط آغازگرهای رفت پروموتور t7 و آغازگر برگشت ژن adh حاکی از درج صحیح ژن در پلاسمید بود (نتایج الکتروفورز محصولات این pcr بر روی ژل آگارز یک درصد باندی به اندازه 1336 جفت باز را آشکار کرد) و در نهایت نتایج الکتروفورز (ژل آگاروز 1?) محصول هضم آنزیمی پلاسمید نوترکیب توسط آنزیم های sal i و xho i باندهای مشابهی را آشکار کرد.

ماست یکی از محصولات لبنی پرمصرف در جهان به شمار می آید. امروزه به دلیل تمایل مصرف کنندگان به محصولاتی که اثر سلامت بخشی دارند مواد غذایی پروبیوتیک و سین بیوتیک مورد توجه قرار گرفته اند. هدف از این بررسی، مطالعه تأثیر مخلوط 3 جزئی صمغ عربی، whey protein concentrate)) wpc و mpc (milk protein concentrate) بر خصوصیات کیفی ماست سین بیوتیک حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز می باشد. میزان این اجزا متغیر (%5/1-0) و از مقدار معمول مورد استفاده در صنعت کمتر بود. آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در مقادیر مختلف ( u/lmilk50-30-10)، قبل یا بعد از پاستوریزاسیون به شیر افزوده شد. تأثیر فاکتورهای ذکر شده طی 21 روز نگهداری بر خواص کیفی ماست مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد که مقدار آنزیم، مخلوط 3 جزئی و زمان نگهداری بر زنده مانی بیفیدوباکتر انیمالیس (bb12) به طور معنی داری موثر بود (p < 0.05). جمعیت پروبیوتیک به مرور زمان کمتر شد. در بین مخلوط 3 جزئی، mpc در افزایش زنده مانی پروبیوتیک تأثیر بیشتری نسبت به سایر اجزا داشت. در میزان ثابتی از این مخلوط با افزایش مقدار آنزیم زنده مانی کاهش یافت. زمان افزودن آنزیم بر میزان اسیدیته و ph طی دوره ی نگهداری اثر معنی داری داشت (p < 0.05). ظرفیت نگهداری آب با گذشت زمان توسط مخلوط 3 جزئی افزایش و سینرزیس کاهش یافت. این اجزا همچنین باعث بهبود ویسکوزیته شدند. بنابراین با استفاده از ترکیب اجزاء پروتئینی و آنزیم ترانس گلوتامیناز می توان مقدار مصرفی آنزیم و کنسانتره های پروتئینی را کاهش داد ضمن اینکه زنده مانی بیفیدوباکتر انیمالیس و ویژگی های کیفی ماست سین بیوتیک را بهبود بخشید.

در سال های اخیر استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی مانند لیکوپن در غذا، همچنین فراورده های تخمیری لبنی حاوی پروبیوتیک و پری بیوتیک مورد توجه قرار گرفته است. در این مطالعه محلول حاوی هگزان، %05/0 (وزنی/حجمی) butylhydroxytoluene در استون و اتانول %95 در نسبت 1:1:1 برای استخراج لیکوپن از گوجه فرنگی به کار برده شد. مقادیر مختلف لیکوپن (ppm 50-30-10) قبل یا بعد از پاستوریزاسیون به شیر افزوده شد. تأثیر غلظت لیکوپن (ppm 50-10)، مقدار صمغ عربی (%1-0) و زمان افزودن لیکوپن (قبل یا بعد از پاستوریزاسیون) در طی 21 روز نگهداری در ?c 4 بر زنده مانی پروبیوتیک و سایر شاخص های کیفی ماست سین بیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد زمان نگهداری بر ph، اسیدیته، سینرزیس، ویسکوزیته ی ظاهری و ارزیابی حسی اثر معنی دار داشت (05/0p<). مقدار صمغ عربی، زمان افزودن لیکوپن و غلظت آن تأثیر معنی داری بر میزان ویژگی های ذکر شده در فوق نداشت (05/0<p). اثر متقابل زمان نگهداری و مقدار صمغ عربی بر قابلیت نگهداری آّب معنی دار بود (05/0p<)؛ و نمونه های ماست حاوی مقدار بالای صمغ عربی (%1) در اواخر دوره ی نگهداری قابلیت نگهداری آّب کمتری داشتند. لیکوپن و صمغ عربی اثر نامطلوبی بر امتیاز حسی نشان ندادند. تأثیر منفی افزودن صمغ عربی در محدوده ی %1-0 بر زنده مانی la-5 معنی دار نبود (05/0<p). افزودن لیکوپن در سه سطح (ppm 50-30-10) تأثیر معنی داری بر زنده مانی پروبیوتیک نشان نداد (05/0<p)؛ ولی در نمونه های حاوی لیکوپن، تعداد la-5 بالایcfu/ml 107 بود. chroma با افزایش مقدار لیکوپن، افزایش ولی hue کاهش یافت و نمونه هایی که لیکوپن بعد از پاستوریزاسیون افزوده شد، نسبت به تغییر غلظت لیکوپن حساسیت بیشتری داشتند. اثر متقابل مقدار لیکوپن و زمان افزودن آن بر اندیس های رنگ معنی دار بود (05/0p<)؛ و تمام پارامترهای رنگ به جز a*، با افزایش زمان نگهداری افزایش یافت.

انگور از جمله مهمترین محصولات باغی است که در ایران سطح زیر کشت وسیعی داشته و بخش عمده ای از آن به صورت تازه خوری مصرف می شود. ازدست دهی آب و پوسیدگی های قارچی از مهمترین عوامل محدود کننده عمر انبارمانی میوه انگور هستند. ازدست دهی آب باعث نرم شدن و چروکیدگی حبه ها و به دنبال آن افزایش فعالیت آنزیم ی باعث قهوه ای شدن چوب خوشه می شود، همچنین پوسیدگی های قارچی نیز عامل مهمی در کاهش عمرانبارمانی خوشه های انگور تازه خوری می شود ] artés-hern?ndez et al., 2004 [. پوسیدگی خاکستری botrytis cinerea و همچنین پوسیدگی های دیگر ناشی از قارچ های penicillium sp. و rhizopus stolonifer از جمله بیماریهای قارچی شایع پس از برداشت انگور هستند ] artés-hern?ndez et al., 2004 [. استفاده از دی اکسیدگوگرد (so2) روش معمول کنترل پوسیدگی های انگور طی انبارداری است. این ماده علاوه بر تولید مواد خطرناک برای انسان، در غلظت های بالا به حبه ها و خوشه های انگور آسیب می رساند artés-hern?ndez et al., 2004] [. پژوهشهای مختلفی به منظور یافتن مواد ایمن تر که جایگزین استفاده از مواد شیمیایی شوند، انجام گرفته است. در گذشته، برای کنترل پوسیدگی در حین انبارداری از گاز دی اکسیدگوگرد استفاده می شد، که در این مورد برای افزایش اثرگذاری از 5 تا 10 درصد دی اکسیدکربن نیز استفاده می شود. امروزه ترکیب گازی انبارهای با اتمسفرکنترل شده برای انگور شامل 2 تا 5 درصد اکسیژن و 1 تا 5 درصد دی اکسیدکربن است crisosto and smilanick., 2007] [. برای کنترل بهتر پوسیدگی بسته به ارقام مختلف، از 15-10 درصد دی اکسیدکربن به مدت 4-2 هفته استفاده می شود crisosto and smilanick., 2007] [. استفاده از پوشش های خوراکی (واکس های خوراکی) برای محصولات تازه که باعث کاهش تغییرات متابولیکی می شود راهی برای افزایش عمر تازه خوری محصولات است. پوشش خوراکی که به عنوان مانعی در مقابل انتقال گازها و بخار آب عمل می کند، لایه نازکی از مواد خوراکی (قابل خوردن) برای مصرف کننده است که به صورت های مختلف استفاده می شود wu et al., 2002] [. حذف اکسیژن از بسته های مواد غذایی بوسیله جاذب های اکسیژن و آزاد سازید یاکسیدکربن به وسیله ی بالشتک های تعبیه شده از جمله روشهای مفید برای افزایش عمر انبار مانی انگورها است vermeiren et al., 2001] [. بسته بندی مناسب یکی از راههای مهم جهت کاهش و کنترل ضایعات محصولات باغی به حساب می آید. امروزه استفاده از فناوری نانو در صنعت بسته بندی به عنوان یک روش جدید شناخته شده است. از مزیت های این فناوری می توان به افرایش عمر انبار مانی، حفظ کیفیت محصول در طی حمل و نقل، افرایش کیفیت محصولات پس از برداشت و افزایش ضریب اطمینان مصرف کننده در زمان خرید را نامبرد ]مردانی و همکاران، 1389[. دی اکسیدتیتانیوم (tio2) در باغبانی به عنوان عاملی برای از بین بردن اتیلن موجود در هوای انبارهای میوه و گلهای بریده استفاده می شود. گزارش شده که واکنش های فتوکاتالیکی tio2 جهت تجزیه اتیلن می تواند تحت شرایط رطوبت بالا (90 تا 95 درصد) و در هر دو دمای اتاق و دمای پایین موثر واقع شود [maneerat et al., 2006]. ظروف پلاستیکی پوشش داده شده با tio2 دارای قابلیت ضدمیکروبی و ضدقارچی بالا می باشد [maneerat et al., 2006]. همچنین اثر ضدقارچی tio2 پوشش داده شده درسطح بسته بندی های پلاستیکی به اثبات رسیده و استفاده از این ترکیب جهت کنترل بیماریهای پس از برداشت محصولات باغی پیشنهاد شده است [maneerat et al., 2006]. همچنین گزارش ها نشان داده است که tio2 می تواند روش مناسبی برای کنترل بیماریهای پس از برداشت میوه کیوی باشد [hur et al., 2005]. استفاده از ترکیب ساختار های نانوی tio2 با کاهش غلظت مصرفی و همچنین پوشش دادن مواد بسته بندی با نانو ذرات باعث بالا بردن امنیت غذایی وصرفه جویی در زمان و هزینه خواهد شد[chorianopoulos et al., 2011]. در مناطقی از کشور مان که فصل رشد کوتاه و یا پاییزهای زودرس دارند و همچنین در ارقامی از انگور که به روش خوابیده پرورش داده می شوند، نه تنها کیفیت لازم در زمان رسیدن کامل انگور فراهم نمی شود، بلکه عمر انبار مانی آنها نیز کوتاه می باشد. بنابراین، هدف این پژوهش، بررسی اثرات کاربرد نانوذرات دی اکسید تیتانیوم در به حداقل رساندن میزان ضایعات و آلودگی انباری وحفظ حداکثر کیفیت محصول انگور تا رسیدن به دست مصرف کننده می باشد.

تاکنون هیچ امولسیفایر منفردی که بتواند به عنوان امولسیفایر چند منظوره برای محصولات با ترکیبات مختلف که تحت استرس_های محیطی مختلف قرار می گیرند بکار رود وجود ندارد. بنابراین ترکیب مناسبی از پروتئین¬ها، پلی¬ساکاریدها و امولسیفایرهای کوچک¬ مولکول، احتمالا منجر به بهبود قابل توجهی در ویژگی¬های مطلوب سیستم¬های امولسیون آماده شده بجای استفاده جداگانه آنها شود. در مطالعه حاضر، برای اولین بار به منظور بهینه¬سازی فرمولاسیون نانودیسپرسیون 3 جزئی به عنوان حامل کورکومین، اثر غلظتهای مختلف سدیم¬ کازئینات (1/0-2/0-3/0درصد وزنی/ وزنی)، صمغ¬عربی (5/0-75/0-1درصد وزنی/ وزنی) و تویین20 (0-1/0 -2/0 درصد وزنی/وزنی) در ph های مختلف (8/4-5-2/5) بررسی شد. آنالیز داده¬های آماری نشان داد، تمامی مدل¬های پیش بینی شده به ترتیب، دارای ضرایب تبیین و تبیین اصلاح شده بیشتر از 8565/0 و 8135/0 بودند. کمترین اندازه ذرات با سایز 72 نانومتر، در غلظت سدیم کازئینات 2/0%، صمغ عربی 75/0%، تویین 20 1/0% و 5ph= حاصل شد و این مقدار با انکپسولاسیون کورکومین، تا 134 نانومتر افزایش یافت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که سدیم کازئینات با داشتن بخش¬های آبگریز در ساختار خود، برای به دام انداختن کورکومین، ترکیبی مناسب است. همچنین صمغ عربی سبب ایجاد حفاظت بیشتر کورکومین می¬شود. علاوه بر این، اگرچه سدیم کازئینات توانایی محافظت از کورکومین را در برابر تخریب هیدرولیتیکی با بازده تقریبا 12/50 % را دارا می باشد، اما کارایی کپسولاسیون در حضور تویین 20 تا مقدار 32/78% افزایش یافت. غلظت کازئینات سدیم و تویین 20 تاثیر معنی¬داری بر فعالیت آنتی¬اکسیدانتی کورکومین داشت. با کاهش اندازه ذرات، مساحت سطح کل افزایش یافته که منجر به افزایش پارامتر a* و b*، همچنین شدت رنگ ذرات کلوئیدی کورکومین شد. با توجه به اثر سینرژیستی پایدارکنندگی بسیار خوب بین این ترکیبات، طرح سطح پاسخ جهت بهینه سازی نسبت ترکیبات انتخاب شده ، به علت ویژگی¬های پایداری و خواص فیزیکوشیمیایی بسیار مطلوب نانودیسپرسیون کورکومین تولید شده، مناسب می¬باشد.

گونه¬های کمپیلوباکتر به خصوص کمپیلوباکتر ژژونی از شایع-ترین پاتوژن¬های عامل گاستروآنتریت باکتریایی در سراسر دنیا هستند که عموما از طریق مواد غذایی با منشاء حیوانی منتقل می¬شوند. گوشت و فرآورده¬های طیور از مخازن اصلی کمپیلوباکتر در طبیعت هستند، با توجه به اینکه روش¬های فنوتیپی در شناسایی باکتری¬ها وقت¬گیر و طولانی است و نمی¬توانند بطور کامل و دقیق باکتری¬ها را در سطح گونه تفکیک نمایند، لذا بهتر است از تکنیک-های مولکولی استفاده شود. نتایج حاصل از pcr و تعیین توالی نوکلئوتید 16s rrna بسیار دقیق و قابل اعتماد است. این مطالعه با هدف تعیین شیوع گونه¬های کمپیلوباکتر در فرآورده¬های جانبی مرغ در ارومیه، ایران انجام شد. از زمستان 1392 تا بهار 1393 در مجموع 160 نمونه شامل80 نمونه پوست مرغ بعد از شستشو، 80 نمونه سنگدان مرغ بعد از شستشو، به طور تصادفی از کشتارگاهی واقع در شهرستان ارومیه جمع¬آوری و بعد از رقیق¬سازی و کشت، ایزوله¬هایی که گرم منفی و کاتالاز مثبت بودند، انتخاب شدند، و ژن ناحیه 16s rrna آن¬ها به کمک پرایمرهای عمومی با تکنیک pcr تکثیر داده شد. از بین ایزوله¬ها، 6 ایزوله پوست مرغ و 5 ایزوله سنگدان مرغ برای توالی¬یابی به شرکت ماکروژن ارسال شد. تنوع باکتری¬های کمپیلوباکتر به صورت 6/66 درصد کمپیلوباکتر ژژونی، 6/16 درصد کمپیلوباکتر کلی و 6/16 درصد کمپیلوباکتر لاری در پوست مرغ و 40 درصد کمپیلوباکتر ژژونی، 20 درصد کمپیلوباکتر کلی و 40 درصد کمپیلوباکتر لاری در سنگدان مرغ تشخیص داده شد. نتایج نشان داد که 5/62 درصد از نمونه¬های سنگدان و 75/58 درصد از نمونه¬های پوست مرغ با استفاده از روش¬های فنوتیپی کمپیلوباکتر مثبت تشخیص داده شدند. نتایج بدست آمده از بررسی قدرت زنده مانی کمپیلوباکتر در شرایط سرد بعد از 24 ساعت، نشان داد تعداد باکتری¬ها کاهش قابل توجهی نداشته و کاهش قدرت زنده مانی معنی¬دار نبود. همچنین میزان آلودگی نمونه¬ها در فصل بهار بطور معنی¬داری بالاتر از فصل زمستان بود که ممکن است به دلیل بالا بودن درجه حرارت محیط و ایجاد شرایط مناسب برای کمپیلوباکتر باشد.

شیراج یک محصول سنتی است که حاصل جوشیدن دوغ و تبدیل آن به لخته می باشد. 2 نمونه مختلف شیراج در شرایط مختلف تهیه شد، یکی از نمونه ها داخل پوسته بز در دمای 10 درجه سانتی گراد قرار داده شده و به نمونه دیگر استارتر لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس اضافه و داخل شیشه و در شرایط یخچالی نگهداری و مقادیر ph اسیدیته، چربی و پروتئین در مقاطع زمانی صفر، 1، 2، 3 و 4 ماه بررسی و اندازه گیری شد. درصد مقدار رطوبت، میزان نمک، پروتئین، ph، اسیدیته و چربی در ماده خشک کلسیم و فسفر نمونه های شیراج سنتی با شیراج استارتر زده در لحظه ی اول اختلاف معنی داری نداشتند اما در طول نگهداری در ماه های بعدی در هر ماه اختلاف نمونه ها معنی دار شدند. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که شیراج سنتی از نظر طعم، آروما و بافت اختلاف معنی داری با نمونه شیراج استارتر زده داشت و از لحاظ طعم امتیاز بالاتری را کسب کرد. با بررسی اسیدهای آمینه فرار توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا مشخص گردید که میزان برخی اسیدهای آمینه در نوع سنتی بیشتر از نوع حاوی استارتر بود اما مقدار اسید آمینه گلایسین، گلوتامیک اسید و گلوتامین و آرژنین در نوع حاوی استارتر مقدار بالاتری را داشت و در نوع سنتی اسیدآسپارتیک احتمالا از طریق کلاژن پوسته وارد شیراج سنتی شده است. همچنین از لحاظ شمارش میکروبی در طول زمان در هر 2 نمونه ی شیراج باکتری های اسیدلاکتیک و لاکتوکوکوس ها در طول زمان نگهداری کاهش و در ماه 3و 4 به یک میزان ثابت رسیدند اما در این مدت زمان نگهداری شمارش کپک و مخمرها افزایش پیدا کرد. ایزوله های مختلف باکتری های اسیدلاکتیک بر اساس خصوصیات مورفولوژِیکی و بیوشیمایی شناسایی شدند. تمامی 42 نمونه ی جدا شده lba گرم مثبت، کاتالاز منفی و غیر اسپور زا بودند، از 42 نمونه ی جدا شده 23 نمونه لاکتوباسیلوس و 19 نمونه لاکتوکوکوس بودند. سویه های مورد مطالعه که قادر به تخمیر لاکتوز و فروکتوز بودند نزدیک به لاکتوباسیلوس دلبروکی بودند و گونه هایی که قادر به تخمیر قند ملی بیوز و رافینوز بودند، از گونه های لاکتوباسیلوس پلانتاریوم و ایزوله هایی که قادر به تخمیر این دو ایزوله نبودند در گروه لاکتوباسیلوس کازئی قرار گرفتند که طبق نتایج به دست آمده در تحقیق حاضر نیز لاکتوباسیلو س های مزوفیل جز فلور لاکتیکی غالب جدا شده از شیراج مورد بررسی بوده اند. تمام گونه های کوکسی های مزوفیلیک هتوفرمنتاتیوها در این گروه احتمالا بر اساس مشخصات مورفولوژیکی نزدیک به لوکونوستوک مربوط به زیر گونه مزنتروئیدوس بودند،کوکسی های مزوفیل هموفرمنتاتیو در گروه کوکسی ها احتمالا متعلق به گروه لاکتوکوکوس لاکتیس زیر گونه کرموریس می باشند.

کامبوجا یک نوشیدنی تخمیری است که توسط یک کشت همزیست از مخمرها و باکتری ها تهیه می شود. ماده اولیه مورد استفاده برای تولید کامبوجا معمولاً چای شیرین شده با شکر می باشد. در این مطالعه از کنسانتره خرما به عنوان جایگزین شکر در نوشیدنی کامبوجا استفاده شده است. تأثیر نسبت های مختلف شکر، کنسانتره خرما، پودر دارچین و برگ به لیمو و هم چنین زمان تخمیـر بر روی فاکتور-های مختلف کیفیت کامبوجا با کاربرد روش آماری سطح پاسخ (rsm) مورد بررسی قرار گرفت. پس از گردآوری داده ها، از آنالیز واریانس و تست فیشر برای بررسی معنی دار بودن اثرات در سطح 05/0 استفاده گردید. فاکتورهای مختلف شامل ph، اسیدیته کل، فنل کل، فعالیت آنتی اکسیدانی، الکل، لایه کامبوجای تولیدی اندازه گیری و مدل سازی شد. 44 فرمولاسیون مختلف نوشیدنی کامبوجا طبق طرح آماری تهیه شد. نتایج حاصل به وسیله نرم افزار sas 16 مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. بهینه سازی بر پایه مقدار ph در محدوده 3-2، مقدار اسیدیته بهینه (5/0-4/0 گرم در 100 گرم)، بیشترین مقدار فنل و اتانول کمتر از 1% تعیین شد. شرایط بهینه در میزان ساکارز 86/85% و میزان کنسانتره خرما 13/14% از منبع کربن، زمان تخمیر 6/8 روز، مقدار به لیمو 65/0 و مقدار دارچین 75/0 گرم بر لیتر به دست آمد. در این نقطه مقدار ph 99/2، اسیدیته g/100g 49/0 و مقدار فنل کل (uggae/ml) 24/58 و مطلوبیت 381/0 می باشد. نتایج نشان داد که بیشترین مقدار ph در بیشترین مقدار پودر دارچین و به لیمو به دست آمده است و با افزایش نسبت شکر به کنسانتره خرما ph کاهش یافت. بیشترین مقدار اسیدیته در بیشترین مقدار کنسانتره خرما حاصل شد. با افزایش نسبت کنسانتره به شکر و ثابت بودن متغیرهای دیگر، فنل کل افزایش یافت. مقدار اتانول تنها متأثر از زمان تخمیر بود و باگذشت زمان افزایش یافت. لایه سلولزی کامبوجا نیز متأثر از زمان تخمیر بود و درغلظت های بالای کنسانتره به بیشترین مقدار رسید.

در این پژوهش تأثیر میکروانکپسولاسیون با استفاده از آلژینات سدیم و همچنین پری بیوتیک لاکتولوز بر روی میزان زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس la-5 در ماست و همچنین شرایط شبیه سازی معده و نیز ویژگی-های فیزیکوشیمیایی ماست شامل سینرزیس، اسیدیته و ویسکوزیته مورد مطالعه قرار گرفت. در این پژوهش با استفاده از روش اکستروژن، کپسول های آلژینات کلسیم تولید شد و از لاکتولوز به میزان 2 % جهت بهبود شرایط زنده مانی لاکتوباسیلوس و ویژگی های حسی ماست استفاده شد. نتایج نشان داد که انکپسولاسیون و وجود لاکتولوز اثر معنی داری (p<0.05) بر زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس la-5 و ویژگی های حسی ماست دارند. در طول دوره نگهداری که 22 روز بود اسیدیته افزایش یافت که به دلیل فعالیت باکتری های استارتر ماست و باکتری های پروبیوتیک می باشد و یکی از دلایل اصلی کاهش جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در طول دوره نگهداری می باشد. همچنین در طول دوره نگهداری سینرزیس ماست کاهش و ویسکوزیته افزایش یافت و این عامل عمدتا به دلیل اگزو پلی ساکارید های تولیدی توسط باکتری های پروبیوتیک می باشد.

میوه زرشک با رنگ مطلوب و طعم دلپذیر آن و خواص سلامت بخش ناشی از حضور آنتوسیانین ها یکی از محصولات منحصربه فرد و بومی ایران است که می توان از آن در تهیه محصولاتی مثل آب میوه، نوشابه، لواشک و ... استفاده کرد. آنتوسیانین ها به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی، ضد سرطانی، ضدالتهابی موردتوجه قرارگرفته اند. در این مطالعه سینتیک استخراج آنتوسیانین با متغیرهای دما، نسبت ماده جامد به حلال، زمان اعمال فراصوت و درصد ضریب کار فراصوت به منظور ارزیابی بهترین مدل تجربی بررسی شد. از بین مدل های تجربی مطالعه شده مدل الوویچ و پلگ به خوبی رفتار استخراج را توصیف نمودند. سرعت استخراج با افزایش دما و نسبت ماده جامد به حلال، افزایش یافت. بالاترین میزان غلظت آنتوسیانین در استخراج به کمک فراصوت در زمان یک ساعت و با ضریب کار 50 درصد به دست آمد. نوشیدنی مدل گازدار با رنگ طبیعی زرشک فرموله شد و پایداری آن تحت دماهای مختلف نگهداری، نور و تاریکی و حضور قند به مدت دو ماه با استفاده از طرح فاکتوریل بررسی شد. فعالیت آنتی اکسیدانی با روش dpph، غلظت آنتوسیانین با روش ph افتراقی و تغییرات رنگ با استفاده از پردازش تصویر بررسی شد. بهینه سازی بر پایه بیشترین میزان آنتوسیانین، فعالیت آنتی اکسیدانی، بیشترین مقدار a، بالاترین زمان نگهداری و کمترین مقدار b و l انجام شد. شرایط بهینه در روز 19ام، در نوشابه فرموله شده با قند ساکارز، تحت نگهداری در دمای 5 درجه سلسیوس و در تاریکی به دست آمد که مقدار آنتوسیانین مونومری برابر با 51/59میلی گرم بر لیتر، فعالیت آنتی اکسیدانی 93/25 درصد، پارامتر a 81/15، پارامتر b برابر با 90/92و l نوشابه ها 58/89 بود.