امروزه به واسطه توجه و علاقه مصرف کنندگان به ویژگی های تغذیه ای مواد غذایی درخواست برای تولید مواد غذایی کم کالری افزایش یافته و صنعت غذا برای بهینه کردن ارزش تغذیه ای در کنار حفظ یا بهبود طعم محصول، بر طراحی مجدد مواد غذایی سنتی متمرکز شده است. کیک یک محصول غذایی مورد علاقه مصرف کنندگان محسوب می شود. هر 100 گرم کیک اسفنجی معادل 1920 کیلوژول یا 460 کیلوکالری انرژی تولید می کند. به دلیل انرژی و کالری بالا و وجود مقدار زیاد شکر در فرمول آن، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی چاقی و به دنبال آن مشکلات سلامتی ایجاد می کند. به علاوه به دلیل عدم متابولیزه شدن ساکارز در بدن بدون وجود انسولین، و افزایش سطح قند خون در افراد دیابتی به دلیل فقدان انسولین تقاضای روز افزونی برای مواد غذایی دیابتی وجود دارد. در این پژوهش امکان جایگزین کردن بخشی و کامل قند ساکارز با استفاده از قندهای سوربیتول، مالتیتول، پنتااریتریتول، زایلیتول، مالتودکسترین، اولیگوفروکتوز و شیرین کننده سنتزی آسپارتام مورد مطالعه قرار گرفته است. به این منظور قندهای الکلی سوربیتول، مالتیتول، پنتااریتریتول، زایلیتول بصورت 100% جایگزینی ساکارز و ترکیب شده با اولیگوفروکتوز، ساکارز و مخلوط این دو قند جایگزین شکر در فرمولاسیون کیک اسفنجی گردید. از شیرین کننده سنتزی آسپارتام بهمراه مالتودکسترین نیز به عنوان جایگزین ساکارز در فرمولاسیون کیک استفاده گردید و ویژگی های فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر کیک، ویژگی های فیزیکی کیک مانند حجم، حجم ویژه، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، رطوبت، فعالیت آبی، تقارن و یکنواختی، رنگ و سفتی بافت مغز کیک (روزهای اول، هفتم و چهاردهم پس از تولید) و ویژگی های حسی کیک مانند خلل و فرج، خشک و خمیری بودن بافت، نرمی، رنگ پوسته، رنگ مغز، عطر و طعم و نمره نهایی ارزیابی حسی کیک (روز اول، هفتم و چهاردهم) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که کیک تهیه شده با سوربیتول- اولیگوفروکتوز- ساکارز (s3) باعث ایجاد بیشترین حجم، حجم ویژه، دانسیته جسمی و تخلخل و کمترین دانسیته ظاهری در کیک گردید. کمترین حجم، حجم ویژه، دانسیته جسمی و تخلخل و بیشترین دانسیته ظاهری در کیک حاوی 100% پنتااریتریتول (e1) مشاهده شد. کمترین تقارن در نمونه حاوی مالتیتول- ساکارز (m4) و بیشترین تقارن در کیک تهیه شده با مالتیتول- اولیگوفروکتوز- ساکارز (m3) مشاهده شد. بیشترین یکنواختی مربوط به نمونه حاوی زایلیتول- اولیگوفروکتوز (x2) و سوربیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز (s3) بود. در حالی که استفاده از 100% پنتااریتریتول (e1) کمترین یکنواختی را در کیک ارائه داد. کمترین رطوبت در میان تیمارها در کیک تهیه شده با 100% پنتااریتریتول (e1) و بیشترین رطوبت در کیک حاوی مخلوط زایلیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز (x3) مشاهده شد. بیشترین شدت رنگ در کیک تهیه شده با مالتیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز (m3) و کمترین رنگ در کیک حاوی 100% پنتااریتریتول (e1) دیده شد. کیک های حاوی 100% پنتااریتریتول (e1) بیشترین سرعت سفت شدگی بافت را در میان سایر تیمارها نشان دادند، در حالی که نمونه های تهیه شده با غلظت های مختلف سوربیتول و زایلیتول روندی مشابه با سرعت سفت شدگی نمونه کنترل ارائه دادند. نمونه کیک تهیه شده با مخلوط سوربیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز (s3) بیشترین امتیاز ارزیابی حسی و کیک اسفنجی تهیه شده با 100% پنتااریتریتول (e1) کمترین نمره ارزیابی رابدست آوردند.

امروزه بیماری های قلبی و عروقی از بیماری های مهمی است که به دلیک مصرف کم اسیدهای چرب ضروری مانند امگا-3 ایجاد می شود. نان غذای اصلی در بسیاری از کشورهای جهان است. بنابراین دلیل خوبی است برای غنی سازی نان با پودر دانه های بزرک و خرفه. در این تحقیق از پودر دانه های بزرک و خرفه در مقادیر 5%، 10%، 15% و 20% برای غنی سازی آرد استفاده شد. ویژگی های حسی نان مانند نرمی بافت، قابلیت ارتجاعی، قابلیت جویدن، رنگ نان، پوکی و تخلخل مغز نان، طعم، عطر و بوی تندشدگی و نمره ی نهایی در طول مدت 5 روز نگهداری، همچنین ویژگی های شیمیایی آرد و نان مانند مقدار روغن، اسیدهای چرب غیر اشباع، توکوفرول ها، اسیدیته و عدد پروکسید، تغییرات آن ها ضمن فرایند پخت، همچنین مقدار رطوبت، aw و کپک زدگی نان مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار بزرک و خرفه به آرد تا مقادیر 20%، درصد روغن و مقدار اسید لینولنیک افزایش یافته و بیشترین مقدار روغن مربوط به نمونه ی 20% بزرک بود. افزودن بزرک موجب ایجاد تغییر معنی دار (05/0p>) در اسیدیته و عدد پروکسید نمونه های غنی شده ی آرد و نان نشد. ولی تفاوت معنی داری در اسیدیته ی (001/0>p) نمونه های غنی شده ی آرد و نان با خرفه حاصل شد. با افزودن بزرک و خرفه مقدار توکوفرول ها در نمونه ها افزایش یافت. در طی فرایند پخت از میزان روغن (16%-15% برای نمونه های غنی شده با بزرک و 24%-23% برای نمونه های غنی شده با خرفه) و مقدار ?+?- توکوفرول (93/29% برای نمونه های بزرک و 6/21% برای حاوی خرفه) کاسته شده و مقدار اسیدیته (5/39%-39% برای نمونه های بزرک و 27% برای نمونه های حاوی خرفه) و عدد پروکسید ( 67/38% برای نمونه های بزرک و 81%-80% برای نمونه های خرفه) افزایش یافت. نتایج نشان داد که اسید لینولنیک در برابر حرارت پخت پایدار بود. بالاترین نمره ی ویژگی های حسی در تیمارهای 15% بزرک و 10% خرفه به دست آمد. اما طی 5 روز نگهداری از کیفیت حسی نمونه ها کاسته شد. کپک زدگی نان با افزودن بزرک و خرفه به تأخیر افتاد. نتایج این تحقیق نشان می دهد که با افزودن خرفه و بزرک می توان نان های غنی شده با اسیدهای چرب ضروری و ویتامین e تولید کرد که نقش مهمی در سلامت جامعه می تواند داشته باشد.

روغن هسته انگور یکی از روغن های گیاهی می باشد که با داشتن اسیدهای چرب ضروری مانند اسیدلینولئیک و مواد آنتی اکسیدانی مانند توکوفرول ها و پلی فنول ها حائز اهمیت است. با توجه به مصرف بالای غذاهای سرخ شده، کیفیت و ارزش تغذیه ای روغن های مورد استفاده جهت سرخ کردن از اهمیت بالایی برخوردار است. استفاده از روغن هسته انگور در فرآیند سرخ کردن با توجه به خواص تغذیه ای بالای آن می تواند نقش موثری در سلامتی افراد جامعه داشته باشد. در حال حاضر برای افزایش پایداری اکسیداسیونی روغن ها، آنتی اکسیدان های سنتزی و طبیعی به آن ها اضافه می گردد. هدف این پژوهش، ارزیابی روغن هسته انگور به عنوان یک روغن سرخ کردنی است. در ادامه تاثیر افزودن عصاره استخراجی از برگ زیتون که دارای مواد آنتی اکسیدانی فراوان است، به روغن هسته انگور نیز مورد بررسی قرار گرفته است. برای بررسی تاثیر سرخ کردن، روغن هسته انگور خالص و حاوی عصاره برگ زیتون در بازه های زمانی صفر (کنترل)، 30، 60 و 90 دقیقه در معرض حرارت 180 درجه سانتی گراد قرار گرفت. سپس آنالیزهای شیمیایی از قبیل تعیین عدد اسیدی، عدد پروکسید و آنیزیدین، اندازه گیری میزان توکوفرول ها، پلی فنول ها، کاروتنوئید و کلروفیل، پروفیل اسید چرب و پایداری اکسیداسیونی بر روی نمونه های روغن انجام گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد، حرارت باعث افزایش معنی دار عدد اسیدی نمونه خالص و نمونه حاوی عصاره می شود. عدد پروکسید هر دو نمونه خالص و حاوی عصاره ابتدا افزایش و سپس کاهش معنی دار یافت. عدد آنیزیدین در هر دو نمونه بعد از کاهش عدد پروکسید در طول حرارت دهی، بطور معنی داری افزایش یافت. مقدار توکوفرول، پلی فنول، کاروتنوئید و کلروفیل در نمونه های خالص و حاوی عصاره در طی حرارت دهی بطور معنی دار کاهش یافت. پروفیل اسید چرب در نمونه های خالص و حاوی عصاره قبل و بعد از حرارت دهی ثابت بود. روغن هسته انگور در دو حالت خالص و حاوی عصاره، پایداری اکسیداسیونی بالایی نشان نداد.

در این تحقیق امکان غنی سازی نان سنگک با مخلوط دانه های بزرک و خرفه آسیاب شده در مقادیر متفاوت با هدف افزایش اسیدهای چرب ضروری و همچنین افزایش کیفیت نان بررسی گردید. پارامترهایی از قبیل پروفایل اسیدهای چرب، اسیدیته چربی، عدد پراکسید، مقدار توکوفرول و همچنین کیفیت نان تولیدی از نظر بیاتی، رنگ و ویژگی های حسی نان مورد آزمایش قرار گرفت. همچنین ویژگی های شیمیایی مواد اولیه از لحاظ میزان رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، گلوتن و فیبرخام تعیین گردید. سپس با افزودن مخلوط آرد های بزرک و خرفه به نسبت های وزنی 5 ،10 ، 15 و20 درصد به آرد گندم نمونه های آردهای مخلوط جهت بررسی ویژگیهای فیزیکی شیمیایی و رئولوژیکی آماده گردید. ویژگی های حسی نان سنگک (طعم نان، عطر و بوی تند شدگی چربی، پوکی و تخلخل مغز نان، رنگ پوسته و مغزنان، قابلیت جویدن، قابلیت ارتجاعی و نرمی بافت) توسط 15 نفر ارزیاب آموزش دیده ارزیابی شده و کلیه نتایج با استفاده از آنالیز واریانس وآزمون چند دامنه ای دانکن مورد بررسی آماری قرارگرفت. افزودن مخلوط آرد بزرک و خرفه به آرد باعث افزایش مقدار فیبر خام، پروتئین کل، اسیدهای چرب ضروری و توکوفرول در نمونه های آرد گردید اما گلوتن مرطوب و عدد زلنی (نشان دهنده کیفیت پروتئین) کاهش یافت. تفاوت معنی داری بین تیمارهای آزمایشی از لحاظ اسیدیته چربی و عدد پراکسید مشاهده نگردید. مقدار توکوفرول ها با افزایش مخلوط پودر بزرک و خرفه در تیمارهای آزمایشی افزایش نشان داد. با افزایش درصد جایگزینی مخلوط بزرک-خرفه درصد اسید لینولنیک به طور معنی داری افزایش یافته و مقدار اسید لینولئیک و اسید پالمتیک کاهش یافت. مقدار اسیدیته و عدد پروکسید تیمارها طی فرآیند پخت افزایش یافت. درصد اسید پالمتیک و اسید لینولنیک طی فرآیند پخت تغییر چندانی نکرد در حالیکه مقدار اسید لینولئیک به طور معنی داری کاهش یافت. مقدار توکوفرول ها نیز طی فرآیند پخت به طور معنی داری کاهش یافت. در مورد ویژگی های فارینوگرافی آردهای حاوی مخلوط بزرک و خرفه، بیشترین و کمترین میزان جذب آب به ترتیب مربوط به نمونه شاهد و نمونه حاوی 5% مخلوط بود. میزان جذب آب نمونه های 10% و 15% و20% با هم تفاوت معنی داری نداشت. با افزایش درصد افزودن مخلوط بزرک-خرفه پایداری خمیر در فارینوگراف کاهش و درجه نرم شدن (12 دقیقه) افزایش یافت. نمونه حاوی مخلوط 5% کوتاهترین زمان توسعه و نمونه حاوی مخلوط 15% طولانی ترین زمان توسعه را بخود اختصاص دادند. عدد کیفی فارینوگراف تا سطح جایگزینی 15% مخلوط با افزایش درصد افزودن آرد مخلوط زیادتر شد و عدد کیفی فارینوگراف برای نمونه 20% مشابه شاهد بود. با افزودن مخلوط بزرک-خرفه تا 5% ویژگی های اکستنسوگرافی بهبود پیدا نمود اما درصدهای جایگزینی بیشتر از 10% باعث تضعیف این ویژگی ها گردید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که کلیه پارامترهای حسی و نمره نهایی کیفیت نان تا 10% جایگزینی بهبود پیدا کردو بعد از آن کاهش یافت. با توجه به اینکه افزودن مخلوط پودر بزرک و خرفه به آرد گندم باعث بهبود ویژگی های مطلوب تغذیه ای نان می گردد اما از طرفی بر خصوصیات تکنولوژیکی از قبیل رفتار رئولوژیکی خمیر و کیفیت پخت نان تأثیر منفی دارد می توان با افزودن ترکیبات بهبود دهنده از اثرات نامطلوب پودر بزرک-خرفه بر کیفیت نان کاست و محصولی فراسودمند با ارزش تغذیه ای مطلوب تولید نمود.

ضرورت استفاده از مخمر بعنوان یک ترکیب کلیدی در صنعت نانوایی بر کسی پوشیده نیست. موضوع مهم در این رابطه توانایی تولید گاز و قابلیت زنده مانی مخمر و ظرفیت بهینه نگهداری آن در خمیر است که پیش نیازهای اصلی برای تولید موفق نان میباشند. هدف از این مطالعه، بررسی فعالیت مخمرهای تولیدی در ایران، ارزیابی قدرت تولید گاز آنها، تخمین میزان فعالیت مخمر، مشاهدات میکروسکوپی از منظر میزان زنده مانی آنها در محیط تخمیر و نیز بررسی میزان همبستگی نتایج آزمونها با هم و نیز با نتایج حاصل از آزمون پخت است. آزمونها با استفاده از هفت نمونه مخمر نانوایی در 5 بخش انجام یافتند. مخمرها با اسامی اختصار لاتین از a تاg نامگذاری شدند. آزمونهای مورد مطالعه عبارتند از: آزمون گازوگرافی آزمون فشارسنجی هنری- سایمون، آزمونهای میکروبی، آزمونهای میکروسکوپی و آزمون پخت. نتایج حاصل از آزمونها حاکی از همبستگی نزدیک بین تمامی روشهای مذکور است. آزمون گازوگرافی و هنری سایمون نیز روند مشابهی را در تمامی انواع مخمرهای مورد مصرف نشان دادند. در هر دوی این آزمونها قدرت تولید گاز مخمرها از a تا g رفته رفته کمتر شده و ارتباط بین این دو روش با درصد اطمینان 98% بدست آمد. مقایسه روشهای حجم سنجی، فشارسنجی و میکروبی نیز همبستگی نزدیکی بین نتایج حاصله را نشان داد. بدین ترتیب که هر چه تعداد واحدهای تشکیل دهنده کلنی در کشت میکروبی مخمرها در محیط ygc-agar بیشتر باشد میزان حجم و فشار گاز تولیدی مخمرهای مورد مطالعه نیز بیشتر است. با مقایسه اعداد و نتایج حاصل از آزمونهای فوق با تصاویر حاصل از میکروسکوپ نوری اپی فلوروسنس این نتیجه حاصل شد که هر چه درصد زنده مانی مخمرها در محیط تخمیر بیشتر باشد، قدرت تولید گاز و فعالیت تخمیری بیشتری از خود نشان داده و حچم نان حاصله نیز بیشتر خواهد بود. با انجام آزمونهای مورد نظر تعیین استاندارد کیفیتی مناسب برای عملکرد نانوایی مخمر ساکارومایسس سرویسیا بدون نیاز به آزمونهای پخت، امکان پذیر خواهد بود.

رسیدن پنیر یکی از مهم ترین مراحل طی تولید اکثر پنیرها از جمله پنیر لیقوان است. پروتئولیز مهم ترین پدیده ای که در طول رسیدن پنیر رخ می دهد. عوامل متعددی بر پروتئولیز، سینتیک و ثابت سرعت آن موثر هستند که از جمله آنها می توان به غلظت آب نمک، فعالیت آبی و رطوبت لخته، ph، میزان مایه پنیر باقیمانده در لخته و دما اشاره نمود. از آنجایی که دما و زمان از مهم ترین عوامل بیرونی قابل کنترل در رسیدن پنیر محسوب می شوند در این تحقیق به همراه غلظت آب نمک، به مطالعه اثر دما و زمان بر رسیدن پنیر لیقوان پرداخته شد و با تعیین درجه واکنش ها و انرژی اکتیواسیون برای پیش بینی تغییرات کمی و کیفی ایجاد شده به عنوان تابعی از عوامل مذکور طی رسیدن پنیر با هدف کنترل فرآیند و تعیین شرایط بهینه رسیدن مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور نمونه های پنیر تولیدی در شرکت فرآورده های لبنی ناژو در بسته های محتوی آّب نمک پاستوریزه با غلظت 8 ، 10 و 12 درصد بسته بندی شده و نمونه ها در دمای 4 ، 8 و 12 درجه سانتیگراد نگهداری شدند و در پایان مقاطع زمانی مشخص ( 2، 4، 6 و 8 هفته ) نمونه ها مورد آنالیزهای فیزیکی وشیمیایی و حسی قرار گرفتند. تاثیر تیمارهای مورد نظر روی متغیرهای ازت محلول در 6/4ph=، ازت غیر پروتئینی و میزان تجزیه آلفا و بتاکازئین توسط الکتروفورز ( به عنوان شاخص شدت پروتئولیز)، تغییرات بافت، ماده خشک، ph، نمک و ویژگی های حسی بررسی شد و پس از تجزیه آماری داده های آزمایشی با استفاده از نرم افزار sas، مدلسازی و تعیین درجه واکنش ها به کمک نرم افزار اکسل صورت پذیرفت. نتایج آزمایش ها نشان داد افزایش دما و گذشت زمان اثر مثبتی بر تجزیه آلفا و بتاکازئین و همچنین افزایش ازت غیر پروتئینی و ازت محلول در 6/4ph= داشت. همچنین افزایش غلظت نمک موجب کاهش تولید ازت غیر پروتئینی، ازت محلول در 6/4ph= و کاهش تجزیه آلفا و بتاکازئین گردید. با افزایش دما، ثابت سینتیک واکنش-های تولید ازت غیر پروتئینی و ازت محلول در 6/4ph=، تجزیه آلفا کازئین و بتا کازئین افزایش پیدا کرد و با افزایش غلظت نمک، از انرژی اکتیواسیون کاسته شد. گذشت زمان، افزایش غلظت نمک و دما موجب افزایش عطر و طعم خاص پنیر لیقوان و مقبولیت بافت گردید. با افزایش دما از 4 درجه سانتیگراد به 8 درجه سانتیگراد و غلظت نمک از 8 درصد به 10 درصد تا هفته ششم مقبولیت طعم از نظر طعم شوری و تلخی افزایش و سپس تا هفته هشتم کاهش یافت. بیشترین مقبولیت مربوط به دمای 8 درجه سانتیگراد، غلظت نمک 10 درصد و هفته ششم بود. دما، غلظت نمک، زمان و اثر متقابل آنها تأثیر معنی داری بر مقبولیت رنگ و ظاهر نداشتند (p<0/05

پنیر فتا یکی از مشهورترین پنیرهای آب نمکی در جهان است، که به روش سنتی و صنعتی (uf) تولید می گردد. روش uf بدلیل مزایای زیاد، از جمله راندمان بالای تولید و ارزش تغذیه ای بالاتر، جایگزین روش سنتی شده است. ولی این روش دارای معایبی از جمله هزینه بالای تکنولوژی و وابستگی به کشورهای سازنده غشا است. در این تحقیق، در کنار مزایای پنیر uf، جهت رفع معایب این پنیر از تولید پنیر فتای بدون آب پنیر بعنوان جایگزین پنیر uf استفاده شد. در این روش، رتنتیت بکار رفته در پنیر اولترافیلتراسیون با اختلاط پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (wpc) یا پروتئین شیری تغلیظ شده (mpc) در خامه و رساندن ماده خشک به حد رتنتیت شبیه سازی شد. سپس ادامه مراحل تولید، مشابه پنیر uf انجام گردید. دو نمونه پنیر با استفاده از نسبت های مختلف پروتئین آب پنیر به کازئین تولید شد: یکی، پنیر تولید شده از اختلاط wpc + mpc با نسبت پروتئین آب پنیر به کازئین 30 به 70 (تیمار1) و دیگری، پنیر تولید شده از اختلاط mpc با نسبت پروتئین آب پنیر به کازئین 20 به 80 (تیمار3). سپس در پنیرهای تولید شده ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی در مقایسه با نمونه کنترلی( پنیر uf معمولی بعنوان تیمار 2) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از تجزیه آماری داده های آزمایشی نشان داد که تاثیر متقابل زمان رسیدن و نوع پنیر بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی مانند ph، ماده خشک، چربی، پروتئین، لیپولیز و پروتئولیز و همچنین ویژگیهای بافتی و حسی در سطح احتمال 5% معنی دار بود. پس از طی 60 روز رسیدگی، پروتئولیز اولیه در تیمار 1 بیشترین و در تیمار 3 کمترین بود، پروتئولیز ثانویه در تیمار 1 و 2 مشابه هم و شدیدتر از تیمار 3 بود. در بررسی غلظت اسیدهای آمینه آزاد در روز 30 رسیدگی ، مشخص شد که غلظت اسیدهای آمینه آزاد در تیمار شاهد با اختلاف زیاد بیشتر از سایر تیمارها بود، تیمار 3 نیز با اختلاف کمتری بالاتر از تیمار 1 بود. از لحاظ بافت، تیمار 1 تا روز 30 بالاترین سفتی را داشت، ولی در پایان روز 60 رسیدگی، تیمار شاهد سفتی بیشتری داشت. در بررسی ویژگیهای حسی در روز 30 و 60 نیز بیشترین امتیاز در مقبولیت کلی در هر دو زمان به تیمار 1 تعلق داشت، درحالیکه کمترین مقبولیت کلی در همین زمانها به تیمار 3 مربوط می شد.

کره ویژگی های شیمیایی و فیزیکی مطلوبی دارد، ولی در دهه های گذشته مصرف آن به دلیل محتوای بالای اسیدهای چرب اشباع و کلسترول کاهش یافته است. از طرف دیگر، بافت کره بسیار پراهمیت است و عیب عمده آن مالش پذیری ضعیف بعد از خروج از یخچال است. در این مطالعه پودر دانه های گلرنگ و خرفه به عنوان منبع اسیدهای چرب ضروری ?6(اسید لینولئیک) و ?3(اسید ?- لینولنیک) وآنتی اکسیدان طبیعی به صورت خام و برشته برای اصلاح ویژگی های نامطلوب کره استفاده شد

چکیده دوغ به عنوان یک نوشیدنی ایرانی با ارزش غذایی بالا در سال های اخیر بسیار مورد توجه بوده است. امروزه مشکلات ناشی از سوء تغذیه و کمبود ترکیبات پروتئینی در جیره غذایی و گرانی پروتئین های حیوانی در مقایسه با پروتئین های گیاهی، غنی سازی برخی فرآورده ها توسط پروتئین های سویا را ضروری می سازد. به همین دلیل در این پژوهش، ایزوله پروتئین سویا که خواص مفید زیادی را دارا می باشد، در سه سطح 1،2و3 درصد به دوغ افزوده شد و به مدت 60 روز نگهداری، ویژگی های فیزیکی- شیمیایی، میکربی و حسی آن بررسی شد. نمونه برداری برای انجام آزمون های مختلف در روز-های 15،30، 45 و 60 نگهداری و در سه تکرار و با طرح آماری آنالیز داده های تکرار شده در زمان صورت گرفت. اثر استفاده ازتیمارهای مختلف و زمان نگهداری روی بیشتر ویژگی ها معنی دار p<0/001)) بود. نتایج آنالیز های آماری نشان داد که استفاده از ایزوله پروتئین سویا موجب افزایشph، افزایش ویسکوزیته، افزایش درصد کل پروتئین و افزایش مقدار ماده خشک نمونه های دوغ شد و موجب شد درصد دو فازه شدن در نمونه های حاوی پروتئین نسبت به شاهد کاهش یابد. در مدت 60 روز نگه داری، شمارش باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در تمامی تیمار ها کاهش یافت. بر اساس ارزیابی هدونیک، مقبولیت کلی نمونه شاهد بیشتر از سایر نمونه ها بود. دوغ 1% پروتئین و دوغ 2% پروتئین بیشتر شبیه دوغ لبنی بودند و مورد پذیرش ارزیابها قرار گرفتند. دوغ حاوی 3% پروتئین سویا کمترین مقبولیت را داشت. در مجموع با توجه به نتایج حاصل از آزمون-های فیزیکی- شیمیایی، میکربی و حسی می توان نتیجه گرفت که با جایگزینی درصدی از دوغ لبنی با ایزوله پروتئین سویا می توان گام موثری در جهت تولید و طراحی گروه جدیدی از نوشیدنی های فراسودمند بر داشت و به بازار مصرف ارائه نمود.

نام خانوادگی: علیزاده نام: ندا عنوان پایان نامه: تأثیر عصاره برگ زیتون بر وی‍ژگی های کیفی شیرخشک کامل استادان راهنما: دکتر جواد حصاری - دکتر سید هادی پیغمبردوست استاد مشاور: دکتر صدیف آزادمرد دمیرچی مقطع تحصیلی: کارشناسی ارشد رشته: مهندسی علوم و صنایع غذایی گرایش: تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه: دانشگاه تبریز دانشکده: پردیس بین المللی ارس تاریخ فارغ التحصیلی: 17/6/1393 تعداد صفحات: 56 کلید واژه ها: عصاره برگ زیتون، پودر شیرکامل، آنتی اکسیدان، ترکیبات فنلی، اکسیداسیون چکیده امروزه شیرخشک در سطح وسیع تولید می شود. حداکثر مدت ماندگاری پودر شیر پس چرخ، 3 سال است، در صورتیکه مدت ماندگاری پودر شیر کامل (حداقل 26% چربی)، شش ماه می باشد که به دلیل اکسید شدن چربی موجود در پودر شیر کامل در طی نگهداری است. بنابراین برای جلوگیری از اکسیداسیون لازم و ضروری است که استفاده از مواد آنتی اکسیدانی مناسب ترین روش می باشد. از آنجایی که آنتی اکسیدان های مصنوعی حساس به حرارت و سمی هستند، در سالهای اخیر تقاضای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی بخصوص عصاره برگ زیتون به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی برای مواد غذایی مختلف رو به افزایش است. در این مطالعه، شیر خشک کامل با عصاره برگ زیتون در سه سطح 1، 2 و 3 درصد غنی سازی شده وتوسط دستگاه خشک کن پاششی تبدیل به پودر گردید و در سه تکرار و هرماه یکبار به مدت 3 ماه مورد آزمایش های شیمیایی (اندازه گیری ترکیبات فنلی، اسیدیته، ph، عدد پروکسید، حلالیت، حل پذیری و رطوبت) و آزمایش میکروبی (شمارش کل میکروبی) قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه حاوی عصاره بیشتر، دارای ترکیبات فنلی بیشتری بود. در طول نگهداری اسیدیته، پراکسید و حل پذیری افزایش و ترکیبات فنلی و شمارش کل میکروبی کاهش یافت. در نمونه های کنترل و نمونه های حاوی عصاره 1% و 2% در طول نگهداری رطوبت افزایش و در تیمار 3% کاهش پیدا کرد. این مطالعه محصول پودری جدید لبنی فراسودمند را معرفی می کند که می تواند گامی در جهت افزایش آنتی اکسیدانهای طبیعی در رژیم غذایی بوده و در سلامتی و کاهش بیماریهای قلبی و عروقی مفید باشد.

پنیر ماده ای غذایی، با مصرف گسترده است، که علاوه براینکه حاوی پروتئین با کیفیت خوب می باشد، به تامین کلسیم کمک کرده و به طور کلی عوارض گوارشی کمتری نسبت به سایر محصولات لبنی دارد. یکی از گرایش ها در صنعت غذا فرموله کردن غذاها با اجزایی است که به کاهش مشکلات سلامتی کمک کنند. فرمول های غذایی متعددی وجود دارند که حاوی پروتئین سویا هستند و برای مقاصد مختلف به کار می روند. پروتئین سویا یک ماده مغذی با ارزش غذایی بالا است که حاوی آمینواسیدهای ضروری می باشد. باتوجه به فقرسبد غذایی خانواده در ایران، افزایش مصرف فراورده های دانه سویا می تواند اثرات مطلوبی را در بهبود تغذیه جامعه داشته باشد. یکی از پرمصرف ترین پنیر های مورد استفاده در کشور پنیر سفید فراپالایشی است. در این پژوهش تاثیر افزودن پروتئین کنجاله سویا در?سطح (با افزودن پروتئین سویا به میزان 5/0% ،1% و 5/1% به ریتنتیت حاصل از فراپالایش شیر) روی ویژگی های پنیر سفید فراپالایشی بررسی شد. نمونه های پنیر تولید شده به مدت 60 روز در دمای 8 درجه سانتی گراد نگهداری شد و هر دو هفته یک نمونه از هر تیمار انتخاب شد و تحت آزمایش های شیمیایی( میزان پروتئین ،ph، ماده خشک ،اسیدیته، نمک و ارزیابی پروتئولیز)، ارزیابی حسی و آنالیز بافت قرار گرفتند.نتایج حاصل از آنالیز داده ها نشان دادند که به جزدر مقادیر نمک و چربی و پروتئین،نمونه های پنیر از لحاظ ph،اسیدیته،پروتئولیز و ماده خشک در طول زمان های نگهداری مختلف اختلاف معنی داری دارند. (050/0 p?) شدت پروتئولیز در تمامی نمونه های پنیر دارای روند صعودی بود، اما تیمارکنترل نسبت به تیمارهای حاوی پروتئین سویا پروتئولیز بیشتری داشت. مقادیر phو اسیدیته در طول رسیدن به طور کلی به ترتیب سیر نزولی و صعودی داشتند. طبق نتایج حاصل از آنالیز آماری تیمارهای مختلف از نظر سفتی بافت در روزهای 30 و 60 اختلاف معنی داری نداشتند(050/0 p?) ولی زمان رسیدن روی سفتی بافت اثر معنی داری داشت. (050/0 p?) امتیاز مقبولیت کلی پنیرها در آزمون حسی بین تیمارها اختلاف معنی دار نشان داد. (050/0 p?)بیشترین امتیاز مقبولیت کلی مربوط به تیمار حاوی 1%ایزوله پروتئینی سویا بود.

سرخ کردن یکی از مراحل تهیه شیرینی بامیه است. هدف این پژوهش، بررسی تأثیر پیش تیمار خشک کردن بر برخی ویژگی های کیفی و سینتیک جذب روغن و خروج رطوبت از بامیه بود. نمونه های بامیه در آون با دمای c°??? به مدت صفر (نمونه کنترل)، 2/5، 5 و 7/5 دقیقه خشک و سپس در روغن مخصوص سرخ کردن در دمای c°160 به مدت 7 الی 2 دقیقه (بسته به تیمار صورت گرفته)سرخ شدند و پارامترها در روز تولید و روز 15 و 30 پس از شروع دوره نگهداری اندازه گیری شدو نتایج مشان داد که پیش تیمار خشک کردن روش مناسبی برای تولید نمونه های بامیه است و مزیت هایی چون کاهش زمان فرایند، تولید محصولی سالم باکالری کمتر و ماندگاری بیش تر را سبب می شود.