چکیده: خمیرهای ترش سیستم های پیچیده بیوشیمیایی هستند که شامل اجزایی نظیر کربوهیدرات های غله ای، پروتئین ها، باکتری های اسید لاکتیک، مخمرها و آنزیم های مختلف می باشند. طعم و مزه نان با استفاده از مقدار مناسب خمیرترش بهبود می یابد. آنزیم های پروتئولیتیک موجود در سیستم خمیرترش پروتئین های مختلف غلات را تجزیه می کنند. این پروتئولیز اسیدهای آمینه ای تولید می کند که پیش سازهای عطر و طعمی هستند. شرایط اسیدی موجود در خمیرترش نه تنها حلالیت پروتئین های غلات را افزایش می دهد، بلکه یک محیط ایده آل برای فعالیت پروتئینازهای آسپارتیک غلات فراهم می کند. هدف این مطالعه بررسی اثرات فرآیند تهیه خمیرترش روی رفتار الکتروفورز پروتئین های گلوتن با مطالعه اثر نوع آرد، اسیدی کردن بیولوژیکی و شیمیایی بر نحوه پروتئولیز دز طی تخمیر خمیرترش می باشد. بدین منظور از دو نوع آرد تیره و روشن استفاده گردید. در تهیه خمیر از 20 درصد خمیرترش استفاده شد. اسیدی کردن بیولوژیکی با به کارگیری دو نوع آغازگر لاکتوباسیلوس روتری، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و مخلوط هر دو نوع آغازگر و اسیدی کردن شیمیایی با استفاده از مخلوط اسید استیک و اسید لاکتیک انجام گرفت. فرآیند هیدرولیز با استفاده از تکنیک الکتروفورز sds-page مورد بررسی قرار گرفت. در مقایسه میزان هیدرولیز در دو نوع آرد به کار رفته در تهیه خمیرترش میزان شکست پروتئین در نمونه های حاوی آرد تیره به مراتب بیشتر از نمونه های حاوی آرد روشن بود که به فعالیت بالای آنزیمی آرد تیره نسبت داده شد. نتایج حاصل از الکتروفورز نشان داد که استفاده از خمیرترش در تهیه خمیر نان به واسطه اثر تیره بودن آرد و فعالیت پروتئولیتیک آنزیم های آرد گندم منجر به هیدرولیز زیرواحدهایhmw گلوتنین می شود.

امروزه با توجه به کاربرد روزافزون ژله های خوراکی در رژیم های غذایی و نیاز به کاهش کالری مصرفی، تولید ژله های غذایی کم کالری مورد توجه قرار گرفته است. جهت دستیابی به این هدف، مطالعه تولید دسر کم کالری آب انگور با استفاده از پکتین کم استر طبق آفتابگردان و غنی سازی آن با پروتئین های شیر مد نظر قرار گرفت تا بتوان با استفاده از این پکتین، به مناسب ترین فرمولاسیون دسر لبنی با خواص بافتی و ماندگاری مطلوب، ارزش غذایی بالا و مقدار کالری کمتر در مقایسه با دسرهای معمول دسترسی پیدا کرد. بدین منظور نمونه های آزمایشی در فرمولاسیون های جداگانه از شیرخشک و ایزوله پروتئین آب پنیر، با غلظت های متفاوت ((w/w)40 و 60% ) و در حضور مقادیر مختلف پکتین کم استر ((w/w) 5/0 و 1 %) تهیه شدند. با استفاده از آزمون روبش فرکانس در محدوده فرکانس (hz 1/0 تا 10)، با افزایش درصد پکتین و پروتئین، علاوه بر افزایش مدول های ویسکوالاستیک، فاکتور افت کاهش یافت که نشانگر بهبود خواص بافتی، سفتی و ظرفیت نگه داری آب محصول است. خواص بافتی از جمله سختی، شکنندگی، صمغیت و پیوستگی نمونه های دسر لبنی، نیز از طریق آنالیز پروفیل بافتی با استفاده از دستگاه ta.xt plus مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آنالیز پروفیل بافتی و ارزیابی های حسی صورت گرفته نشان داد از نظر میزان سختی نمونه های حاوی مقادیر 40 و 60 درصد ایزوله پروتئین آب پنیر و 1% پکتین به طور معنی داری (001/0 p<) دارای بیشترین سختی و نمونه های متشکل از 40 و 60 % شیرخشک + 1% پکتین از کمترین میزان سختی برخوردار بودند. با توجه به نتایج حاصل از تجزیه واریانس، نمونه های تهیه شده با wpi و پکتین 1% نسبت به نمونه های حاوی مقادیر مختلف شیرخشک و پکتین کم استر 1% ، ظرفیت نگه داری آب بالاتری داشتند.در کل نتایج نشان داد میزان سختی و شکنندگی بافت ارتباط مستقیمی با درصد پروتئین و پکتین به کار رفته در فرمولاسیون آن دارد. بیشترین امتیاز را از نظر مقبولیت نهایی مصرف کننده، نمونه حاوی 60% شیرخشک به همراه 1 % پکتین، بدست آورد که اختلاف معنی داری(001/0 p<) با نمونه های تهیه شده از 5/0 % پکتین و مقادیر مختلف پروتئین ( 40 گرم شیرخشک و نمونه های 40 و 60 گرم ایزوله پروتئین آب پنیر ) داشت. هم چنین کمترین میزان کالری متعلق به نمونه های حاوی 60% پروتئین و5 /0 گرم پکتین بود. نتایج نشان داد افزودن پکتین به محلول می تواند مشکلات بافتی را که در اثر کاهش میزان شکر در بافت ایجاد شده، بهبود بخشد و زیرساختار بافت را قوی کند علاوه بر این، هیچ اثر معنی داری را بر روی درک و احساس آروما ایجاد نمی کند. با این حال افزایش غلظت بیش از حد بحرانی آنها موجب تأثیر نامطلوب روی بافت، قوام و شکل ظاهری محصول می گردد.

با توجه به اهمیت بیکینگ پودر در محصولات صنایع پخت، در این تحقیق قدرت تولید گاز و خواص عملکردی چند نمونه از بیکینگ پودرهای مورد استفاده در ایران با نام های هاله، همایش با عملکردهای تند، متوسط و کند، ثمین نان سحر، هرمین، مهسا و آذرنوش با عملکردهای تند، متوسط و کند و یک نمونه خارجی با نام تیارا، توسط روش های سریع حجم سنجی آزمایشگاهی (دستگاه چیتیک و فشارسنج) و همچنین خصوصیات خمیر (وزن مخصوص، قوام و ph) و ویژگی های فیزیکی کیک تولیدی (حجم، دانسیته ظاهری، حجم ویژه، دانسیته جسمی، تخلخل، تقارن و یکنواختی و ارتفاع تاج کیک) مورد بررسی قرار گرفت. و همبستگی روش های آزمایشگاهی حجم سنجی و خصوصیات حجمی کیک بررسی شد. نتایج حاصل از آزمون های چیتیک نشان داد که بیکینگ پودرهای ثمین نان سحر و همایش کند عمل بالاترین (به ترتیب 5/0±73/17 و 35/0±43/17 درصد) و نمونه های هاله، همایش و آذرنوش تند عمل کمترین (به ترتیب 2/0±53/15، 12/0±55/15 و 12/0± 62/15 درصد) میزان دی اکسیدکربن در دسترس را داشتند. بیکینگ پودر ثمین نان سحر بیشترین و هرمین کمترین (به ترتیب 1/0±77/2 و 03/0±57/0 درصد) دی اکسیدکربن باقی مانده را نشان دادند. در آزمون فشارسنج نمونه ثمین نان سحر بالاترین (84/2±339 میلی بار) و همایش کند عمل کمترین (52/3±166 میلی بار) میزان تولید گاز را داشتند. در آزمون های پخت بیکینگ پودرهای ثمین نان سحر و همایش کند عمل بالاترین حجم کیک (به ترتیب 54/3±5/117 و 54/3±5/107 میلی لیتر)را نشان دادند. همچنین کیک های تولیدی از این نمونه ها حجم ویژه (به ترتیب 059/0±23/3 و 172/0±3 سانتی متر مکعب بر گرم)، تخلخل(به ترتیب 009/0±73/0 و 009/0±7/0)، ارتفاع تاج (به ترتیب 07/0±95/3 و 00/0±9/3 سانتی متر) بالا و دانسیته ظاهری پایین (به ترتیب 0057/0±309/0 و 0190/0±334/0 گرم بر سانتی متر مکعب) داشتند. کمترین حجم در کیک های حاوی بیکینگ پودرهای هاله، مهسا، همایش و آذرنوش تند عمل (به ترتیب 00/0±90، 00/0±90، 07/7±85 و 07/7±95 میلی لیتر) مشاهده شد. همچنین کیک های حاصل از این تیمارها حجم ویژه (به ترتیب 056/0±54/2، 043/0±51/2، 212/0±43/2 و 254/0±66/2 سانتی متر مکعب بر گرم)، تخلخل (به ترتیب 016/0±65/0، 013/0±64/0، 027/0±64/0 و 025/0±67/0) پایین و دانسیته ظاهری بالایی (به ترتیب 0091/0±392/0، 0070/0±398/0، 0360/0±413/0 و 0374/0±377/0) داشتند (05/0 <p). با توجه به همبستگی بالایی که بین نتایج حاصل از آزمون چیتیک و ویژگی های فیزیکی کیک تولیدی مشاهده شد. می توان با استفاده از آزمون سریع چیتیک ویژگی های حجمی کیک حاصل از نمونه های مختلف بیکینگ پودر را بدون نیاز به پخت پیش بینی کرد.

کیک اسفنجی که از آرد گلوتن بالا یا پایین و فرآوری شده با حرارت خشک در دمای 110 و120 درجه سانتی گراد به مدت 120 دقیقه تولید شده بود بیشترین مقبولیت حسی را برای ارزیاب ها داشت در حالی که سایر نمونه های تهیه شده از تیمار های حرارت خشک دیده نیز امتیاز ارزیابی حسی بالاتری نسبت به نمونه کنترل بدست آوردند. نمونه های بخاردهی شده امتیاز کمتری نسبت به نمونه کنترل کسب کردند.

فرآیندهای پیچیده بیاتی و فساد میکروبی از عوامل اصلی کاهش کیفیت و ضایعات نان در کشور به شمار می آیند. استفاده از خمیرترش بعنوان یک روش طبیعی و سالم برای بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری نان محسوب می شود. پژوهش حاضر در جهت کاربرد سویه های غالب لاکتوباسیل جدا شده از خمیرترش نانهای سنتی در استان آذربایجان شرقی برای تهیه خمیرترش تازه و خشک انجام گرفت. 95 ایزوله احتمالی لاکتوباسیلها از 31 نمونه خمیرترش نانهای محلی معروف استان آذربایجان شرقی، جداسازی و با روشهای بیوشیمیایی، شناسایی و طبقه بندی شدند. آزمونهای بیوشیمیایی نشان داد که حدود 74 درصد ایزوله های لاکتوباسیل مربوط به خمیرترشهای مناطق شمالی استان آذربایجان شرقی شباهت نزدیک به لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس کازئی یا لاکتوباسیلوس کورواتوس داشته و حدود 10 درصد ایزوله ها مشابه با لاکتوباسیلوس مورینوس یا لاکتوباسیلوس پارالیمنتاریوس بودند. در مورد خمیرترشهای مناطق جنوبی استان آذربایجان شرقی نیز در حدود 38 درصد ایزوله ها به لاکتوباسیلوس مورینوس یا لاکتوباسیلوس پارالیمنتاریوس، 27 درصد به لاکتوباسیلوس پلانتاروم و 20 درصد به لاکتوباسیلوس کازئی یا کورواتوس شباهت نزدیک داشتند. همچنین لاکتوباسیلوس هیلگاردی و لاکتوباسیلوس آژیلیس از این خمیرترشها جداسازی شدند. پس از گروه بندی ایزوله ها بر اساس آزمونهای بیوشیمیایی، سه ایزوله از گروه های غالب، انتخاب شده و با روشهای مولکولی مورد شناسایی دقیق تر قرار گرفتند. نتایج توالی یابی بیانگر تشابه لاکتوباسیلهای انتخابی به سویه های لاکتوباسیلوس کورواتوس، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس پارالیمنتاریوس بود. در مرحله بعد، سویه های غالب لاکتوباسیل از لحاظ خصوصیات تکنولوژیکی و پروبیوتیکی مورد بررسی قرار گرفتند. لاکتوباسیلهای پارالیمنتاریوس و پلانتاروم خصوصیات تکنولوژیکی و پروبیوتیکی مناسبی داشته و در نتیجه دارای پتانسیل استفاده به عنوان کشتهای آغازگر در تولید نان بودند. در مرحله سوم، خمیرترش تازه (با راندمان خمیر 350) با تلقیح لاکتوباسیلها (cfu/g 108) تهیه شد و به خمیر (به میزان معادل 9 درصد خمیرترش خشک) جهت تولید نان مسطح سنگک و نان حجیم اضافه گردید.در صنعت به منظور تثبیت میکروارگانیسمها و کاستن از مشکلات جابه جایی خمیرترش، آن را با روش خشک کردن پاششی خشک می کنند. در مرحله بعد، خمیرترش مذکور با روش پاششی خشک شد و پس از بررسی خصوصیات پودر حاصله، عملکرد آن با خمیرترش تازه در بهبود کیفیت نانها موردمقایسه قرارگرفت. پودر خمیرترش دارای میزان رطوبت کمتر از 5 درصد و اندازه ذرات در محدوده µm250-106 بود. قابلیت سوسپانس شدن، قابلیت نم پذیری و دانسیته حجمی پودرهای خمیرترش به ترتیب 30-28 درصد، 62-54 ثانیه و g/cm364/0-6/0 بود. میزان ph پودر خمیرترش حاوی لاکتوباسیلهای پلانتاروم، کورواتوس و پارالیمنتاریوس به ترتیب 52/3، 58/3 و 27/3 و میزان کل اسیدیته قابل تیتراسیون (tta) آن (بر حسب میلی لیتر سود یکدهم نرمال مصرفی)نیز در محدوده 59-8/47 میلی لیتر بدست آمد. فرآیندخشک کردن پاششی که در این پژوهش بدون اعمال تیمارهای محافظتی انجام گردید، باعث کاهش تعداد کل لاکتوباسیلها در پودرهای خمیرترش حاوی پلانتاروم و پارالیمنتاریوس در حدود log cfu/g 4 و در پودر حاوی کورواتوس log cfu/g 5 گردید. افزودن پودر خمیرترش به آرد، ویژگیهای آرد و خواص رئولوژیکی خمیر حاصله را تحت تأثیر قرارداد. مقدار گلوتن مرطوب، عدد زلنی و عدد فالینگ آرد حاوی 9 درصد پودر خمیرترش بطور معنی داری (p<0.05) کمتر از آرد شاهد بود. میزان جذب آب آرد، زمان گسترش و نیز درجه سست شدن خمیر در اثر افزودن پودر خمیرترش افزایش و پایداری خمیر بطور معنی داری کاهش یافت. همچنین پودر خمیرترش کشش پذیری خمیر را بطور معنی داری کاهش و مقاومت خمیر به کشش را افزایش داد. افزودن خمیرترش تازه و خشک بطور معنی داری ( p<0.05) میزانph را در خمیرها و نانهای سنگک و حجیم قالبی کاهش داد. نتایج حاصل از پخت نانهای سنگک تهیه شده با خمیرترشهای تازه و خشک نشان داد که پودر خمیرترش، ویژگیهای حسی مطلوب تری را در نان سنگک ایجاد کرد و نانهای تهیه شده با آن از لحاظ نرمی بافت، قابلیت جویدن، مزه و نمره نهایی بیشترین امتیاز را در طول دوره نگهداری دارا بودند.نانهای سنگک تهیه شده با خمیرترش تازه و خشک در مقایسه با نان سنگک شاهد در طول دوره نگهداری دارای بافتی نرمتر بوده و دیرتر بیات شدند. در مورد نان حجیم قالبی، نمونه های نان حجیم شاهد در مقایسه با نانهای حجیم خمیرترشی دارای حجم و ارتفاع بیشتری بوده و امتیاز بیشتری را از لحاظ ویژگیهای حسی کسب کردند. بین نمونه های نان حجیم تهیه شده با پودر خمیرترش و خمیرترش تازه از لحاظ ویژگیهای حسی و نیز تأثیر روی بیاتی نان، تفاوت معنی داری مشاهده نشد. نان حجیم شاهد در مقایسه با نانهای حجیم حاصل از خمیرترش از لحاظ مزه امتیاز کمتری را در طول دوره نگهداری بخود اختصاص داد. نمونه های نان حجیم شاهد پس از پخت نسبت به دیگر تیمارها دارای بافت نرمتری بودند ولی با گذشت زمان، روند سفتی بافت در این نانها شدیدتر از نانهای خمیرترشی بود. پودر خمیرترش و مخصوصاٌ خمیرترش تازه باعث افزایش زمان ماندگاری در نان حجیم شدند و نانهای تهیه شده با این خمیرترشها دیرتر از نان حجیم شاهد علائم کپک زدگی را نشان دادند. آغازگرهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم و پارالیمنتاریوس فعالیت ضد قارچی بالایی را در برابر کپکهای آسپرژیلوس نیگر و پنیسیلیوم سیترینوم داشته و نمونه های نان حجیم تهیه شده با خمیرترشهای تازه و خشک حاوی این آغازگرها نسبت به تیمارهای دیگر علائم کپک زدگی را دیرتر نشان دادند. بهرحال نتایج این بررسی نشان داد که با کنترل شرایط تخمیر می توان از خمیرترش تازه و خشک برای تولید نانهای سنگک و حجیم با ویژگیهای حسی بهتر و زمان ماندگاری طولانی تر استفاده کرد.

هدف از این پژوهش، بررسی اثر فرآیند حرارت دادن و بخاردهی آردها بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر مانند جذب آب آرد، زمان توسعه خمیر، پایداری خمیر در برابر هم زدن، درجه سست شدن خمیر و عدد کیفی فارینوگراف بود. فرآوری حرارتی خشک تأثیر معنی داری بر مقدار گلوتن نداشت. اما بخاردهی آردها، گلوتن را به کلی تخریب کرده و به صفر رساند. با فرآوری حرارتی خشک، شاخص گلوتن در هر دو نوع آرد گلوتن بالا و پایین کاهش یافت. عدد زلنی در فرآوری حرارتی خشک اندکی افزایش یافت. توسط بخاردهی عدد زلنی کاهش معنی داری از خود نشان داد. در واقع کیفیت پروتئین های آرد به علت دناتوراسیون در طول بخاردهی کاهش یافت. در فرآوری حرارتی خشک با افزایش در زمان و دمای فرآوری، رطوبت آردها کاهش یافت. بخاردهی آردها رطوبت آنها را افزایش داد. در نمونه های گلوتن بالا و پایین با افزایش دما و زمان حرارت خشک، جذب آب آرد به تدریج افزایش پیدا کرد. بنابراین نمونه های حرارت دیده جذب آب بالاتری را نسبت به نمونه های کنترل ایجاد کردند. در هر دو آردهای گلوتن بالا و پایین بیشترین زمان توسعه مربوط به آردهای فرآوری شده در دمای 120 درجه سانتیگراد به مدت 120 دقیقه بود. در مورد نمونه های گلوتن بالا، تیمارهای بخاردهی شده در زمان 15 دقیقه و حرارت دیده در دمای 120 درجه سانتیگراد به مدت 120 دقیقه دارای بالاترین زمان توسعه بودند و نمونه های کنترل و بخار دهی شده در زمان 5 دقیقه دارای کمترین زمان توسعه بودند و با افزایش دما و زمان فرآوری حرارتی زمان توسعه نیز افزایش یافت. در نمونه های گلوتن پایین، بیشترین زمان توسعه مربوط به تیمار حرارت دیده در دمای 120 درجه سانتیگراد به مدت 120 دقیقه بود و سایر تیمارها همچون تیمار شاهد تفاوت معنی داری در زمان توسعه با هم نداشتند. در نمونه های گلوتن بالا بیشترین پایداری مربوط به تیمارهای بخاردهی شده است به خصوص در تیمارهای بخاردهی شده به مدت 15 دقیقه بالاترین میزان پایداری مشاهده گردید، در سایر تیمارها تفاوت های معنی داری مشاهده نشد. در نمونه های گلوتن پایین با افزایش دما و زمان فرآوری حرارتی خشک میزان پایداری خمیر افزایش یافت. بیشترین پایداری مربوط به نمونه های حرارت دیده در دمای 120 درجه سانتیگراد به مدت 120 دقیقه بود و کمترین پایداری مربوط به نمونه های بخاردهی شده به مدت 5 دقیقه بود. در نمونه های گلوتن بالا و پایین با افزایش دما وزمان فرآوری حرارتی خشک، درجه سست شدن خمیر کاهش پیدا می کند. در نمونه های گلوتن بالای حرارت خشک دیده در دمای 120 درجه سانتیگراد به مدت 120 دقیقه و بخار دهی شده به مدت 15 دقیقه درجه سست شدن خمیر به صفر رسید. در هر دو نوع نمونه های گلوتن بالا و پایین درجه سست شدن خمیر در تیمارهای حرارت دیده در دمای 90 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه با تیمارهای کنترل تقریباً یکسان بود. در مقایسه نمونه های گلوتن بالا وپایین، عدد کیفی فارینوگراف در نمونه های گلوتن بالا بیشتر از نمونه های گلوتن پایین بود. به طوریکه بیشترین عدد کیفی فارینوگراف در تیمارهای بخاردهی شده به مدت 5 و 15 دقیقه و حرارت خشک دیده در دمای 120 درجه سانتیگراد به مدت 120 دقیقه بود. در نمونه های گلوتن بالا، با افزایش دما و زمان فرآوری حرارتی خشک، عدد کیفی فارینوگراف افزایش یافت و در نمونه های گلوتن پایین تفاوت معنی داری بین نمونه ها مشاهده نگردید.

خمیرترش در حقیقت خمیر حاصل از مخلوط فرآورده های غلات، آب و میکروارگانیسم های فعال (عمدتاٌ باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها) می باشد. استفاده از خمیرترش خواص ارگانولپتیکی و تکنولوژیکی نان را بهبود داده و در افزایش زمان ماندگاری و به تعویق انداختن بیاتی نان موثر است. از آنجا که فرآیند تخمیر خمیرترش زمان بر بوده و نیاز به نیروی کار زیادی دارد، تقاضا برای استفاده از خمیرترش خشک گسترش یافته است. پژوهش اخیر در جهت بررسی اثر خمیرترش خشک شده با روش پاششی روی کیفیت و افزایش زمان ماندگاری نان صورت گرفت. محورهای تحقیقاتی که در این پژوهش انجام شد عبارتند از: تهیه ی خمیرترش تازه از سه سویه لاکتوباسیلوس جدا شده از خمیرترش-های سنتی طی مطالعات قبلی( لاکتوباسیلوس کورواتوس، لاکتوباسیلوس پلانتاریوم و لاکتوباسیلوس پارالیمنتاریوس)، خشک کردن خمیرترش های حاصله با روش پاششی، بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودرهای تولیدی (از طریق اندازه گیری میزان ph، tta، رطوبت، فعالیت آبی، خاکستر، دانسیته ی حجمی، قابلیت نم پذیری و سوسپانسه شدن، اندازه ی ذرات و شمارش میکروبی)، افزودن 3، 6، 9 و 15 درصد پودر خمیرترش به خمیر نان سنگک و در نهایت بررسی تأثیر پودر خمیرترش بر بهبود کیفیت نان با ارزیابی حسی و بیاتی و ماندگاری نان. مقدار ph وtta پودرها به ترتیب در دامنه ی 56/3-28/3 و 2/59- 5/47 به دست آمد و میزان رطوبت و فعالیت آبی آن ها به ترتیب در محدوده ی 42/4-27/3 درصد و 18/0- 16/0 بود. درصد خاکستر پودرها عمدتا 9/1 درصد بود. دانسیته ی حجمی پودرهای خمیرترش حدوداg/cm3 6/0 بود که در حد پودرهای شیر بدون چربی می باشد و نم پذیری آن-ها در محدوده ی 62-66/48 ثانیه بود. اندازه ی بیش از 70 درصد ذرات پودرها در محدوده ی 500-250 میکرومتر بود. جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس ها در پودرها cfu/g 07/8-17/1 *105 بود. درصد افزودن پودر خمیرترش در سطح احتمال 001/0 ?<بر هر دو صفت ph و تیمارها هم بلافاصله بعد از تهیه ی خمیر و هم قبل از پخت نان تأثیر معنی دار داشته است، اما نوع سویه بر این صفات تأثیر معنی-داری نداشته است. درصدهای مختلف افزودن پودر خمیرترش به خمیر نان تأثیر معنی داری( با سطح احتمال 1/0 یا 1 درصد) بر کلیه ی صفات بررسی شده در ارزیابی حسی داشته است، اما نوع سویه ی باکتریایی استفاده شده تأثیر معنی دار نداشت. بالاترین امتیازات و کمترین امتیازات در ارزیابی نمره ی کلی ارزیابی حسی به ترتیب برای نمونه های حاوی 15 و 3 درصد پودر خمیرترش به دست آمد. طی نگهداری نمونه ها بیاتی نمونه ها به طور معنی داری بیشتر شد. بالاترین و کمترین امتیازات ارزیابی بیاتی به ترتیب برای نمونه های حاوی 3 درصد پودر خمیرترش و نمونه ی کنترل به دست آمد. افزودن پودرهای خمیرترش تأثیری بر زمان ماندگاری نان نشان نداد.

پنیر پر چرب حاوی مقادیر زیادی از اسید های چرب اشباع و کلسترول بالا می باشد که ممکن است برای سلامتی افراد بویژه بیماران قلبی- عروقی مضر باشد. به دلایل فوق، تقاضای مصرف کننده برای غذای سالم منجر به گسترش تعدادی از پنیر های کم چرب یا بدون چرب شده است، اما پنیر های کم چرب مشکلاتی از قبیل طعم، بافت و ویژگی های حسی نامطلوب دارند. لذا با توجه به ویژگی های تغذیه ای و سلامتی اصلاح معایب آن امری ضروری به نظر می رسد. در این مطالعه، پنیر سفید کم چرب فرآسودمند از شیر پس چرخ گاو با اضافه کردن پودر های گردو (در مقادیر 5، 10 یا 15 درصد وزنی-وزنی از دلمه پنیر) یا بزرک (در مقادیر 1، 2 یا 3 درصد وزنی- وزنی از دلمه پنیر) و همچنین پنیر سفید دارای چربی جایگزین شده با روغن های گیاهی زیتون و کانولا به نسبت های 50 % و یا 100 % تولید گردید و یک نمونه کنترل نیز برای مقایسه تولید شد. ویژگی های فیزیکی-شیمیایی، شاخص لیپولیز، شاخص پروتئولیز، شمارش باکتری های لاکتیکی استارتر، ویژگی های حسی، پروفیل آنالیز بافتی، پروفیل اسیدهای چرب، توکوفرول ها و اسید های چرب آزاد نمونه های پنیر تولید شده در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا 80 روز تعیین گردید. نتایج نشان داد که چربی پنیرهای جایگزین شده با روغن های زیتون و کانولا در سطوح مختلف و نیز چربی پنیرهای تلفیق شده با پودر های گردو یا بزرک بطور معنی داری (05/0> p) دارای اسیدهای چرب ضروری و غیر اشباع بیشتر و اسیدهای چرب اشباع کمتری در مقایسه با چربی نمونه کنترل داشت، بطوری که مهمترین و بیشترین اسیدهای چرب شاخص در این پنیرها اسید اولئیک، لینولئیک و لینولنیک بودند. مقادیر توکوفرول ها نیز بطور معنی داری (05/0> p) در نمونه کنترل و سایر نمونه ها متفاوت بود و در نمونه کنترل نسبت به سایر تیمار های پنیر کمتر بود. نتایج بدست آمده نشان داد که مقادیر ? و ? توکوفرول ها در تمام نمونه های پنیر بطور معنی داری (05/0> p) بیشتر از نمونه کنترل بودند. پنیرهای تلفیق شده با روغن های زیتون و کانولا و پنیرهای تلفیق شده با پودرهای گردو یا بزرک مقدار رطوبت بیشتری (05/0> p) نسبت به پنیر کنترل داشتند. همچنین شاخص لیپولیز پنیرهای محتوی روغن های گیاهی، پنیرهای محتوی پودرهای گردو یا بزرک و پنیر کنترل بطور معنی داری (05/0> p) در طول رسیدن پنیر افزایش را نشان دادند و در روز آخر رسیدن پنیر مقدار آن در نمونه کنترل بیشتر از دیگر نمونه های پنیر محتوی روغن های گیاهی بود، ولی مقدار آن در نمونه کنترل کمتر از دیگر نمونه های پنیر حاوی پودرهای گردو یا بزرک بود. مقدار اسید های چرب آزاد نیز بین نمونه کنترل و سایر نمونه های پنیر بطور معنی داری (05/0> p) متفاوت بود. مقدار ph 4.6-sn/tn% و npn/tn% در طول رسیدن پنیر بطور معنی داری (05/0> p) در تمام نمونه ها افزایش یافت و مقدار ph4.6-sn/tn% در نمونه شاهد بطور معنی داری (05/0> p) کمتر از بقیه نمونه ها ی دارای پودرهای گردو یا بزرک بود. نتایج tpa تفاوت معنی داری را بین پارامترهای بافتی در نمونه کنترل و نمونه های دارای پودر یا روغن های گیاهی نشان ندادند به غیر از سختی و صمغیت که در نمونه کنترل بطور معنی داری (05/0> p) بیشتر از نمونه های دارای روغن های گیاهی بودند و نیز سختی و پیوستگی که در نمونه کنترل به ترتیب بطور معنی داری (05/0> p) کمتر و بیشتر از نمونه های دارای پودر بودند. تعداد و نحوه رشد باکتری های لاکتوکوکوس در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا روز 40 افزایش و بعد از آن تا روز آخر کاهش را نشان دادند ولی تعداد و نحوه رشد باکتری های لاکتوباسیلوس در طول رسیدن پنیر بین تمام نمونه های پنیر متفاوت بودند و در اکثر تیمارهای پنیر تا روز 40 کاهش و بعد از آن تا روز آخر افزایش را نشان دادند. ویژگی های حسی این پنیرها نیز نشان دادند که پنیر تولید شده با روغن های گیاهی و پنیر تولید شده با پودر های گردو یا بزرک در مقایسه با پنیر کنترل دارای تفاوت معنی داری (05/0> p) می باشند و پنیر های جایگزین شده با روغن های زیتون و کانولا با 100 % جایگزینی نمره مقبولیت کلی بیشتری نسبت به دیگر نمونه ها و پنیر کنترل داشت. پنیر های تلفیق شده با پودر های گردو در سطح 15درصد یا بزرک در سطح 1 درصد دارای نمره مقبولیت کلی بیشتری نسبت به دیگر نمونه ها و پنیر کنترل بودند. این مطالعه برای اولین بار محصول جدید لبنی فراسودمند را معرفی می کند که می تواند گامی در جهت اصلاح معایب پنیر پرچرب و افزایش اسیدهای چرب ضروری و آنتی اکسیدان ها در رژیم غذایی بوده و ممکن است در سلامتی و کاهش بیماری های قلبی و عروقی نیز مفید واقع شود و امکان عملی شدن جایگزینی روغن های گیاهی، پودرهای گردو یا بزرک با چربی پنیر در پنیر سفید ایرانی برای تولید محصولات لبنی فرآسودمند و سالمتر از لحاظ تغذیه ای به خاطر افزایش اسیدهای چرب غیر اشباع را نشان داد.

در این پایاننامه، با افزودن پودر گردوی در درصدهای 3، 6 و9 درصد به شیر پاستوریزه 2/5 درصد چربی و پاستوریزه کردن آن در دمای 90 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه انجام شد. بعد از خنک شدن تا دمای 43 درجه سانتی گراد، عمل تلقیح با افزودن 3-1% مایه ماست انجام می شود و پس از بسته بندی در ظروف پلی استایرنی، عمل گرمخانه گذاری برای تشکیل لخته انجام می شودسعی شد از این نظر نیز ماست غنی شودو ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، بافتی و حسی آن بررسی شد.نتایج آنالیزهای آماری نشان داد که نوع تیمار و طول دوره نگهداری روی برخی از ویژگی های فیزیکی- شیمیایی و بافتی ماست گردوئی از جمله ph، اسیدیته، ماده خشک، شدت لیپولیز، سینرسیس وویسکوزیته معنی دار بود به طوریکه در طول دوره نگهداری در تمام نمونه ها میزان ph کاهش، میزان اسیدیته افزایش، میزان ماده خشک افزایش، میزان لیپولیز افزایش، میزان سینرسیس کاهش و میزان ویسکوزیته افزایش یافت. در این مدت کمترین (ph(%3/94، بیشترین اسیدیته (1/14 %)، کمترین سینرسیس (3/555 %)، بیشترین ماده خشک (20 %) و بیشترین ویسکوزیته (cp70/53) در ماست حاوی 9درصد پودر گردو و کمترین لیپولیز (1/28) در ماست حاوی 3درصد پودر گردو وجود داشت. در مدت 21 روز نگهداری شمارش استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس با کاهش، شمارش کپک ومخمر تقریبا" ثابت بود. نوع تیمار اثر معنی داری روی پروفیل اسیدهای چرب داشت و اسیدهای چرب اسید لینولئیک(18:2)، اسید اولئیک (18:1)، اسید ?- لینولنیک (18:3)، اسید پالمیتیک (16:0) و اسید استئاریک (18:0) اسیدهای چرب عمده ماست گردوئی را تشکیل می دهند. در روز اول نگه داری بالاترین امتیاز از نظر نمره نهایی در ماست حاوی 9درصد پودر گردو و پس از آن به ترتیب ماست 6درصد گردوئی، شاهد و 3درصد گردوئی قرار داشتند. در روز 14 نگه داری بالاترین امتیاز مربوط به ماست 6درصد و و 3 درصد گردوئی و پس از آن ها به ترتیب در ماست 9 درصد گردوئی و شاهد بود. در روز آخر نگه داری بالاترین امتیاز به ترتیب در ماست حاوی 3درصد پودر گردو ، ماست شاهد، ماست حاوی 6درصد پودر گردو و ماست حاوی 9درصد پودر گردو وجود داشت. نتایج این پژوهش نشان داد می توان انتظار داشت با تولید صنعتی ماست دارای پودر گردو به عنوان یک غذای فراسودند، انتخاب جدیدی برای مصرف کنندگان محصولات لبنی فراهم نمود که علاوه بر خصوصیات تغذیه ای، ویژگی های درمانی و جلوگیری کننده از بیماری های قلبی آن نیز مورد استفاده قرار بگیرد.

نان در جیره غذایی مردم ایران نقش عمده ای دارد. بهبود کیفیت نان در تأمین انرژی و مواد معدنی مورد نیاز مردم اهمیت زیادی دارد. یکی از عامل های مهم و موثر بر کیفیت نان، کیفیت آرد گندم می باشد. این تحقیق برای بررسی ویژگی ‎های فیزیکی شیمیایی و کیفیت نانوایی گندم رقم الوند تحت اثر کودهای آلی و نیتروژن در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی با 15 تیمار و سه تکرار در ایستگاه تحقیقات کشاورزی دانشگاه تبریز انجام شد. تیمارها شاملt1 = شاهد (بدون مصرف کود آلی و نیتروژن)،t2 =150 کیلوگرم اوره در هکتار،t3 =300 کیلوگرم اوره در هکتار، t4=30 تن کمپوست زباله شهری در هکتار، t5=60 تن کمپوست زباله شهری در هکتار، t6=30 تن لجن فاضلاب شهری در هکتار، t7=60 تن لجن فاضلاب شهری در هکتار، t8=30 تن کود دامی در هکتار، t9=60 تن کود دامی در هکتار، t10=t4+t2، t11=t5+t2، t12=t6+t2، t13= t7+t2، t14=t8+t2، t15=t9+t2 بودند. پس از تعیین عملکرد دانه گندم، ویژگی های فیزیکی دانه از قبیل وزن هزاردانه، وزن هکتولیتر، چگالی جسمی و تخلخل اندازه گیری شد. سپس ویژگی های کیفی آرد شامل رطوبت، خاکستر، پروتئین، گلوتن مرطوب، حجم رسوب زلنی، عدد پلشنگ، اندازه ذرات و غلظت نیتروژن (n)، فسفر (p)، پتاسیم (k)، سدیم (na)، آهن (fe)، روی (zn)، منگنز (mn) و مس (cu) تعیین گردید. سپس حجم و ارتفاع نان در هر تیمار اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با مصرف 150 و 300 کیلوگرم اوره در هکتار، عملکرد دانه، مقدار گلوتن مرطوب، غلظت p، k، na و fe آرد گندم نسبت به نمونه شاهد افزایش و میزان تخلخل دانه کاهش یافت ولی وزن هزاردانه، وزن هکتولیتر، چگالی جسمی، رطوبت، حجم رسوب زلنی، عدد پلشنگ و غلظت mn، zn و cu آرد گندم تغییر معنی داری نکرد. با مصرف 150 کیلوگرم اوره در هکتار، غلظت n، پروتئین و خاکستر آرد، حجم و ارتفاع نان، تغییر معنی داری نکرد ولی با افزایش سطح اوره به 300 کیلوگرم در هکتار، غلظت n و پروتئین آرد، حجم و ارتفاع نان افزایش و درصد خاکستر کاهش یافت. مصرف هر سه کود آلی (لجن فاضلاب، کمپوست زباله شهری و کود دامی) با و بدون کود اوره، عملکرد دانه، وزن هزاردانه، مقدار گلوتن مرطوب، پروتئین، غلظت n، p، k، fe و zn آرد، و حجم نان را نسبت به شاهد افزایش و تخلخل دانه را کاهش داد. حجم رسوب زلنی با مصرف لجن فاضلاب و کمپوست زباله شهری نسبت به تیمار شاهد افزایش یافت ولی با مصرف کود دامی تغییر معنی داری نکرد. مصرف هر سه کود آلی بدون اوره (به جز t7)، اثر معنی داری بر وزن هکتولیتر دانه نداشت ولی تلفیق آنها با اوره وزن هکتولیتر دانه را افزایش داد. مصرف کودهای آلی بدون اوره، غلظت na آرد را افزایش داد ولی تلفیق آنها با اوره (به جز t14)، غلظت na را کاهش داد. مصرف کود دامی غلظت mn آرد و مصرف لجن فاضلاب غلظت cu آن را افزایش داد. مصرف تلفیقی کود های آلی با اوره (به جز t11) بر غلظت cu آرد اثر معنی داری نداشت. مصرف کود دامی با و بدون کود اوره و مصرف لجن فاضلاب و کمپوست زباله شهری بدون کود اوره عدد پلشنگ را نسبت به شاهد افزایش داد. بیشترین عملکرد دانه و وزن هزاردانه در تیمار 60 تن کود دامی+150 کیلوگرم اوره در هکتار و بیشترین پروتئین آرد در تیمار 60 تن کمپوست زباله شهری+150 کیلوگرم اوره در هکتار مشاهده شد. بیشترین حجم رسوب زلنی در تیمار 30 تن لجن فاضلاب در هکتار مشاهده شد. بیشترین عدد پلشنگ در تیمار 30 تن لجن فاضلاب و تیمار 30 تن کود دامی+150 کیلوگرم اوره در هکتار مشاهده شد. بیشترین حجم نان در تیمار 30 تن کود دامی در هکتار و تیمار 60 تن کود دامی+150 کیلوگرم اوره در هکتار مشاهده شد. ویژگی های فیزیکی دانه و شیمیایی آرد گندم با غلظت عناصر همبستگی معنی داری نشان داد. به طور کلی، برای افزایش کیفیت آرد گندم، تلفیق 30 و 60 تن کود دامی یا کمپوست زباله شهری یا لجن فاضلاب با 150 کیلوگرم اوره در هکتار در شرایط مشابه توصیه می شود.

هدف از این تحقیق بهبود تولید ماست پرچرب از طریق جایگزینی نسبی یا کامل چربی شیر با روغن گیاهی پالم بود. برای این منظور، سه نوع ماست پرچرب: ماست 8% چربی شیر (نمونه کنترل)، ماست حاوی 4% چربی شیر و 4% روغن پالم و ماست حاوی 8% روغن پالم تولید شد. نمونه های ماست بعد از تولید به مدت 28 روز در دمای c°4 نگهداری شد. ویژگی های فیزیکی- شیمیایی و میکربی نمونه ها در فواصل زمانی یک هفته ای و ویژگی های حسی نمونه ها در هفته اول و سوم ارزیابی شد. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که تیمار و زمان نگهداری تأثیر معنی داری (05/0< p) بر رویph، اسیدیته، ویسکوزیته، آب اندازی و عدد پراکسید داشت. به طوریکه میزان ph تا روز 28 نگهداری کاهش یافت. در طول نگهداری میزان آب اندازی تمام نمونه ها افزایش، ویسکوزیته کاهش یافت. میزان ماده خشک و پروتئین و چربی نمونه ها در طی نگهداری تغییر معنی داری (05/0< p) نداشت. از نظر میکربی تیمار و زمان نگهداری اثر معنی داری (05/0> p) بر جمعیت باکتری های آغازگر داشت. در نمونه کنترل بالاترین فعالیت باکتری های آغازگر مشاهده گردید. از نظر زمان نگهداری جمعیت باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس در نمونه کنترل و نمونه حاوی 4% پالم از روز 7 و در مورد نمونه حاوی 8% پالم از ابتدای دوره نگهداری تا روز 28 نگهداری و از نظر شمارش تعداد لاکتوباسیلوس بولگاریکوس نیز در نمونه کنترل و نمونه حاوی 8% پالم از روز 7 و در مورد نمونه حاوی 4% پالم از ابتدای دوره نگهداری کاهش تعداد این باکتری مشاهده شد. همچنین در مدت 28 روز نگهداری هیچ گونه کپک و مخمر در هیچ کدام از نمونه ها مشاهده نشد. جایگزینی چربی شیر با روغن پالم سبب کاهش میزان اسید های چرب اشباع و کوتاه زنجیر گردید، در مقابل مقادیر اسید های چرب اسید پالمتیک، اسید اولئیک و اسید لینولئیک افزایش معنی داری (05/0> p) یافت. از نظر ارزیابی حسی بالاترین امتیاز متعلق به نمونه کنترل بود، و بعد از آن به ترتیب نمونه های حاوی 4% و 8% پالم قرار داشتند. این مطالعه نشان داد که در کل جایگزینی چربی شیر با روغن پالم از لحاظ ویژگی های فیزیکی – شیمیایی قابل توصیه می باشد و می تواند مضرات اسید های چرب اشباع بالا و کلسترول بالای موجود در چربی شیر را کاهش دهد، و همچنین سبب کاهش هزینه های تولید گردد.

قارچ خوراکی محصولی با ارزش غذایی بالا و غنی از پروتئین‏ها می‏باشد، اما به دلیل فساد پذیری بالا بایستی فرآوری شود. خشک‏کردن محصولات کشاورزی از جمله رایج‏ترین روش‏های نگهداری مواد غذایی است، اما به دلیل زمان طولانی خشک‏کردن و افت کیفیت محصول نهایی، سعی شده است که از پیش‏تیمارهای مختلف مانند آبگیری اسمزی استفاده شود. هدف از این پژوهش، استفاده از پیش‏تیمار آبگیری اسمزی به منظور کاهش زمان خشک‏کردن و بهبود خواص کیفی محصول خشک‏شده با هوای گرم می‏باشد. در این تحقیق، ابتدا آزمایش‏های آبگیری اسمزی تحت شرایط مختلف دمای فرآیند (?30 و? 40)، غلظت های مختلف کلرید سدیم در محلول اسمزی (5 و 10 درصد) و زمان های گوناگون فرایند اسمزی (60، 120، 180 و 240 دقیقه) انجام شد. سپس شرایط بهینه فرآیند اسمز بر اساس بالاترین میزان نسبت wl/sg تعیین گردید. مرحله خشک‏کردن نهایی تحت شرایط مختلف دمای هوای گرم ورودی (?50 و? 60) در نمونه‏های پیش‏تیمارشده با شرایط بهینه آبگیری اسمزی و نمونه‏های شاهد (بدون پیش‏تیمار) به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار صورت گرفت. خصوصیات اندازه‏گیری شده شامل چروکیدگی، میزان آبگیری مجدد و تغییرات شاخص‏های رنگ نمونه‏ها و نیز تغییرات رطوبت محصول به صورت تابعی از زمان خشک‏شدن به همراه تغییرات دما ثبت گردید. نتایج به دست آمده در مرحله آبگیری اسمزی حاکی از آن بود که با افزایش دما، میزان آبگیری نمونه‏ها افزایش یافت اما دما تأثیر معنی‏داری بر میزان ماده جامد جذب شده توسط نمونه‏ها نداشت. همچنین با افزایش غلظت محلول اسمزی و زمان فرآیند، میزان آبگیری و جذب ماده جامد نمونه‏ها افزایش ‏یافت. شرایط بهینه آبگیری اسمزی شامل دمای ? 40 ، غلظت 5 درصد محلول اسمزی و زمان غوطه‏وری 120 دقیقه تعیین شد. نتایج به دست آمده از مرحله خشک‏کردن با هوای گرم حاکی از آن بود که دما در محدوده مورد مطالعه تاثیر معنی‏داری بر میزان چروکیدگی و آبگیری مجدد نداشت، اما با افزایش دما، تغییر رنگ کلی و شاخص a در رنگ‏سنجی افزایش یافته و شاخص l کاهش یافت. با انجام پیش‏تیمار اسمزی میزان چروکیدگی و آبگیری مجدد در همه تیمارها کاهش یافت، اما این پیش‏تیمار تأثیر معنی‏داری بر تغییرات رنگ نمونه‏ها نداشت. ضریب انتشار موثر رطوبت بین 10-10 × 65/14و 9-10 × 13/2 متر مربع بر ثانیه متغیر بود. پیش‏تیمار اسمزی تأثیر معنی‏داری بر ضریب انتشار موثر رطوبت نداشت. زمان خشک‏شدن نمونه‏ها در بالاترین و پایین‏ترین سطح دمای خشک‏کنی به ترتیب 5/203 و 5/256 دقیقه به دست آمد. همچنین زمان خشک‏شدن نمونه‏های پیش‏تیمار شده برای کاهش رطوبت از 17/5 تا 2/0 (گرم آب در هر گرم ماده خشک) 190 دقیقه بود و زمان خشک‏شدن نمونه‏های شاهد برای کاهش رطوبت از 2/8 تا 2/0 (گرم آب در هر گرم ماده خشک) 277 دقیقه به دست آمد. خشک‏کردن نمونه‏های پیش‏تیمار شده به انرژی فعال‏سازی کمتری در مقایسه با نمونه‏های شاهد نیاز داشت. مقدار متوسط انرژی فعال‏سازی 74/27 کیلوژول بر ‏مول برای نمونه‏های پیش‏تیمار شده و 10/51 کیلوژول بر مول برای خشک‏شدن نمونه‏های شاهد به دست آمد.

: محصولات پخت همچون کیک در دنیا به مقدار نسبتاً زیادی مصرف می شوند. کیک ها با استفاده از 100-25% چربی تهیه می شوند. به دلیل انرژی و کالری بالا و وجود مقدار زیاد شکر و چربی در فرمول آن، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی می تواند چاقی و به دنبال آن مشکلات در سلامتی ایجاد کند. با توجه به تلاش ها برای کاهش بروز بیماری هائی مثل سرطان، بیماری های قلبی و عروقی و بهبود سلامتی، گسترش غذاهای غنی از مواد گیاهی و ضد سرطان می تواند یک نقش اساسی در تضمین سلامتی مطلوب داشته باشد. در بین سیستم های مواد غذایی مختلف با ارزش افزوده، محصولات پخت یک فرصت عالی برای ترکیب بخش های قابل خوردن دانه ها، سبزی ها یا دیگر منابع غذایی غیر متداول را فراهم می کند. لذا با توجه به ویژگی های تغذیه ای کیک، بهبود ویژگی های آن امری ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش اثر افزودن جوانه گندم خام و تثبیت شده به عنوان منبع غنی از فیبر، توکوفرول ها و اسیدهای چرب ضروری بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، بافتی و حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور جوانه گندم خام و تثبیت شده در مقدارهای 5، 10، 15 و 20% (بر اساس وزن آرد) به خمیر کیک افزوده شد و ویژگی های فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر کیک، ویژگی های فیزیکی کیک مانند حجم، حجم ویژه، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، فعالیت آبی، تقارن و یکنواختی، رطوبت و سفتی بافت مغز کیک (روزهای اول، هفتم و چهاردهم پس از تولید) و ویژگی های شیمیایی کیک مانند مقدار توکوفرول ها، پروفایل اسیدهای چرب ، پلی فنول ها و عدد اسیدی و عدد پراکسید (هر 30 روز یک بار به مدت 90 روز) در کیک های دارای 20% جوانه گندم خام و تثبیت شده و ویژگی های حسی کیک مانند خلل و فرج، خشک و خمیری بودن بافت، نرمی، رنگ پوسته، رنگ مغز، عطر و طعم و نمره نهایی ارزیابی حسی کیک (روز اول، هفتم و چهاردهم) مورد ارزیابی قرار گرفت. ویژگی های جوانه گندم خام و تثبیت شده مانند رطوبت، فیبر، خاکستر، چربی، مقدار توکوفرول ها، پروفایل اسیدهای چرب و پلی فنول ها نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بررسی ویژگی های فیزیکی نشان داد که استفاده از جوانه گندم در ترکیب کیک باعث افزایش در وزن مخصوص خمیر کیک، دانسیته ظاهری و دانسیته جسمی، رطوبت و سفتی بافت کیک شد و باعث کاهش در قوام خمیر کیک و حجم، حجم ویژه و تخلخل کیک شد. نتایج بررسی ویژگی های شیمیایی کیک نشان داد که میزان اسیدهای چرب ضروری و توکوفرول ها و پلی-فنول ها در کیک های دارای 20% جوانه گندم بالاتر از کیک شاهد بود. این پارامترها در کیک های دارای جوانه گندم تثبیت شده کمتر از کیک های دارای جوانه گندم خام بود که فرایند حرارت دهی و تثبیت باعث کاهش در مواد مغذی جوانه گندم گردید. عدد اسیدی با گذشت زمان تغییری نکرد. نمونه کنترل بالاترین عدد اسیدی را داشت و کیک دارای 20% جوانه گندم خام کمترین عدد اسیدی را نشان داد. فرایند تثبیت به دلیل هیدرولیز موجب افزایش در عدد اسیدی کیک های دارای 20% جوانه گندم تثبیت-شده گردید. عدد پراکسید با گذشت زمان در بین نمونه ها کاهش یافت. عدد پراکسید نیز در نمونه کنترل بالاتر بود و نمونه دارای 20% جوانه گندم خام کمترین عدد پراکسید را داشت. بررسی ویژگی-های حسی نشان داد که نمونه کنترل و نمونه دارای 5% جوانه گندم تثبیت شده بالاترین امتیاز حسی را دریافت کرد. امتیاز حسی در نمونه های دارای جوانه گندم تثبیت شده بالاتر از کیک های دارای جوانه گندم خام بود. کمترین امتیاز حسی متعلق به کیک های دارای 20% جوانه گندم خام بود.

اکسیداسیون کره در طول فرآوری و نگهداری آن اتفاق می افتد که از مهمترین عوامل فساد و کاهش زمان ماندگاری آن محسوب می شود. لذا افزایش پایداری اکسیداتیو کره امری ضروری است. امروزه تقاضا جهت استفاده از آنتی اکسیدانهای طبیعی به جای آنتی اکسیدانهای مصنوعی افزایش یافته است. در این پژوهش، اثر افزودن عصاره های کاسنی و رزماری به عنوان منابع غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی روی ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی کره مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور عصاره های رزماری و کاسنی به طور جداگانه در غلظتهای 05/0، 1/0، 3/0 و 5/0% به کره اضافه گردید و نمونه های آماده شده بعد از بسته بندی تحت خلاء به مدت 60 روز در یخچال نگهداری شدند. عدد اسیدی، عدد پروکسید و میزان ترکیبات پلی فنولی کل اندازه گیری شد. آزمون جذب رادیکال آزاد dpph پس از تهیه عصاره ها اندازه گیری شد. پایداری اکسیداسیونی توسط رنسیمت، و ویژگیهای حسی نمونه ها شامل ویژگیهای عطر و طعمی و ظاهری در روز اول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی عصاره رزماری و کاسنی در مقایسه با نمونه کنترل عدد اسیدی و پایداری اکسیداسیونی بیشتر، میزان ترکیبات پلی فنولی و عدد پروکسید کمتری داشتند. در طول نگهداری، عدد اسیدی نمونه ها افزایش، عدد پروکسید و میزان ترکیبات پلی فنولی کاهش یافت. نتایج آزمون جذب رادیکال dpph نشان داد که قدرت آنتی اکسیدانی عصاره رزماری بیشتر از عصاره کاسنی بود. بررسی ویژگیهای حسی نیز نشان داد که تمامی نمونه های حاوی عصاره از نظر طعم عصاره اختلاف معنی داری (05/0>p) با نمونه کنترل داشتند. همچنین با افزایش درصد عصاره ها، مقبولیت کلی نمونه ها کاهش یافت. این مطالعه محصول جدید لبنی فراسودمند را معرفی میکند که میتواند گامی در جهت افزایش آنتی اکسیدانها در رژیم غذایی محسوب شود و در سلامتی و کاهش بیماریهای قلبی و عروقی مفید باشد.

خمیرترش یک اکوسیستم بیولوژیکی پیچیده است که در آن آرد، آب و دیگر اجزاء با میکروب ها تخمیر می شوند. با توجه به مشکلات کیفیت نان و به تبع آن میزان بالای ضایعات نان در کشور، از خمیرترش می توان به عنوان افزوده ای جهت بهبود کیفیت تکنولوژیکی و تغذیه ای نان استفاده کرد.خمیرترش های حاوی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم،لاکتوباسیلوس کورواتوس،لاکتوباسیلوس پارالیمنتاریوس جدا شده از خمیرترش های سنتی توسط محققین قبلی تهیه و سپس با روش پاششی خشک گردیده اند. در این مطالعه، درصد های مختلف خمیرترش خشک شده به روش پاششی (3%-%6-9%-15%) به خمیر نان اضافه شده و تأثیر آن روی خواص رئولوژیکی خمیر از طریق آزمون های فارینوگراف، اکستنسوگراف و فعالیت آنزیمی و خصوصیات فیزیکی شیمیایی آرد حاصل از طریق اندازه گیری ph ،tta،عدد زلنی و گلوتن مرطوب و در نهایت تاثیر پودر خمیر ترش بر خصوصیات فیزیکی نان شامل حجم، دانسیته، ارتفاع و خصوصیات شیمیایی نان شامل ph وtta و ارزیابی حسی و ارزیابی بیاتی و خواص ماندگاری نان قالبی مورد بررسی قرار گرفته است. مقدار ph وtta آرد با افزایش درصد پودر خمیرترش به طور معنی داری کاهش یافت. افزایش ph تاثیر معکوس برخواص رئولوژیکی خمیر داشت. درصد پودر و نوع سویه دارای اثر معنی داری در سطح احتمال 001/0 p< بر میزان حجم، ارتفاع و دانسیته نان های تهیه شده با خمیر ترش بود. نوع سویه باکتریایی پودر خمیر ترش افزوده شده به نان قالبی تأثیر معنی دار با سطح احتمال 01/0 p< بر صفات رنگ و مزه و نمره نهایی ارزیابی حسی نان داشت. نوع سویه باکتری تأثیر معنی داری بر نمره نهایی ارزیابی داشته است به طوری که لاکتوباسیلوس کورواتوس بالاترین امتیاز تیمارها را کسب کرده است. بیشترین میزان بیاتی در تیمار حاوی 15% بود.شدت بیاتی لاکتوباسیلوس کورواتوس به طور معنی داری کم تر از دو سویه دیگر بود. نان حاوی درصد های بالاتر پودر خمیرترش خشک امتیاز پایین تری را از لحاظ نمره کلی ارزیابی بیاتی کسب کرد . درصد پودر خمیرترش در هر سه روز نگهداری، تاثیر معنی دار در سطح احتمال 001/0 p< بر رطوبت نان قالبی داشت. تیمار حاوی لاکتوباسیلوس کورواتوس مقدار رطوبت کم تری نسبت به سایر سویه ها از دست داد. بعد از 5 روز نگهداری کم ترین مقدار بیاتی در نمونه های با حجم بیشتر یعنی تیمار حاوی 9 و 3% لاکتوباسیلوس کورواتوس و بیشترین مقدار بیاتی در نمونه های با حجم کم تر یعنی تیمارهای 15% از هر سه سویه بود. بهترین ترکیب موثر در افزایش زمان نگهداری تیمار حاوی 15% لاکتوباسیلوس پلانتاروم بود.

ماست یکی از محبوب ترین و پرمصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است که به علت ارزش تغذیه ای بالایی که دارد، اهمیت و جایگاه ویژه ای بین مصرف کننده گان دارد. این فرآورده تمایل بالایی به تجزیه و تخریب شیمیایی (پروتئولیز و لیپولیز) و فساد میکروبی بخصوص در دماهای بالا دارد. این فساد و تجزیه باعث افت ویژگی های عطرو طعم، بافتی و ظاهری در فرآورده می شود و بازارپسندی محصول را کاهش می دهد. بنابراین ارائه راهکارهای مناسب جهتت افزایش دوره انبارمانی و عمر نگهداری این فرآورده اهمیت ویژه ای دارد. ماست لیقوان یک فرآورده لبنی سنتی است که از تخمیر لاکتیکی شیر گوسفندی تهیه می شود. این فرآورده به صورت کارگاهی و نیمه صنعتی در منطقه لیقوان در آذربایجان تولید و به شکل حلب بسته بندی می گردد. امروزه به دلیل رونق صنعت فرآورده های شیر گاو، کمتر به فرآورده های شیر گوسفندی پرداخته می شود. ماست سنتی لیقوان به دلیل تفاوت در نوع شیر اولیه، نوع فلور میکروبی غالب (باکتری های پروبیوتیک) و نوع آب و هوای منطقه، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی، میکروبی و دوره ماندگاری متفاوتی (3تا 6ماه) را دارا می باشد. نمونه های ماست برای این تحقیق، در یک کارگاه نیمه صنعتی در لیقوان تهیه شدند و سپس در سه دمای مختلف°c 4، 8 و 18- به مدت 60 روز نگهداری شدند. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که نوع تیمار، دوره نگهداری و اثر متقابل آنها تأثیر معنی دار (05/0p<) روی میزان ph، اسیدیته قابل تیتر، شدت لیپولیز، درصد ماده خشک و سینرسیس بود و همچنین اثر غیر معنی دار (05/0p<) روی درصد پروتئین و محتوی خاکستر داشت. شمارش باکتری های آغازگر ماست در روز اول دوره نگهداری cfu.g-107?66/183 و cfu.g- 107?66/280 به ترتیب برای لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس به دست آمد. در نمونه های°c 4 و 8، در روز 15 نگهداری، شمارش آغازگرها به حداکثر مقدار خود رسید. بعد از آن بعلت کاهش در میزان ph، رشد آنها تا انتهای دوره نگهداری کاهش یافت هرچند در نمونه منجمد، شمارش آنها به علت شوک سرمایی به صفر رسید. در تیمار °c 4 و 8 رشد کپک و مخمر تا روز 30 به طور معنی-داری (05/0p<) افزایش یافت و در نمونه منجمد رشد آنها متوقف شد. در نمونه های ماست لیقوان هیچ رشد کلی فرمی مشاهده نشد. از لحاظ طعم کلی ماست بین تیمار °c 4 و 8 اختلاف معنی داری (05/0p<) وجود نداشت اما بین این دو تیمار با تیمار منجمد اختلاف معنی دار (05/0p<) گزارش شد

اصطلاح «غذاهای فراسودمند» به عنوان یک تعریف عمومی برای غذاها یا ترکیبات غذایی به کار می رود که ممکن است علاوه بر مواد مغذی معمول، تأمین کنند? اثرات سودمند بر سلامتی باشند. محتوای چربی و ترکیب آن در رژیم غذایی به عنوان یک فاکتور اساسی موثر بر کلسترول سرم خون و در نتیجه خطر بروز بیماری های قلبی و عروقی مطرح است. از معایب کره می توان به قیمت بالای آن در مقایسه با سایر اسپریدها، گسترش پذیری ضعیف هنگام خروج از یخچال و اثرات تغذیه ای احتمالاً نامطلوب آن به دلیل محتوای بالای چربی و سطح بالای اسیدهای چرب اشباع و کلسترول که معمولاً سبب افزایش کلسترول کل و کلسترول ldl می گردد، اشاره کرد. بنابراین در این پژوهش، تأثیر اختلاط کره با پودر دانه های کنجد و بزرک بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی کره بررسی شده است. به این منظور، ابتدا درصد اسیدهای چرب 6-? و 3-? در کره، کنجد و بزرک به وسیل? کروماتوگرافی گازی اندازه گیری شد و بر اساس نسبت توصیه شد? 6-? به 3-? در رژیم های غذایی سالم (نسبت 5:1)، کره جهت تولید دو تیمار با پودر کنجد و بزرک برشته و خام به نسبت 7/2: 3/12: 85 مخلوط شده و ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، بافتی و حسّی محصولات طی دور? نگهداری 60 روزه بررسی شد. نتایج نشان داد که کر? شاهد دارای بیشترین و کر? حاوی پودر کنجد و بزرک برشته دارای کمترین میزان رطوبت بود و محتوای رطوبت در تمامی نمونه ها طی دور? نگهداری کاهش یافت. ضریب شکست کر? شاهد به طور معنی داری (p<0/05) کمتر از نمونه های کره حاوی پودر دانه های روغنی بود اما اختلاف معنی داری بین ضریب شکست نمونه های کره حاوی کنجد و بزرک برشته و انواع دارای کنجد و بزرک خام مشاهده نشد (p>0/05). افزودن پودر دانه های روغنی سبب کاهش معنی دار سفتی کره شد. همچنین با افزودن پودر کنجد و بزرک، به طور معنی داری میزان اسیدهای چرب تک و چندغیراشباعی افزایش و میزان اسیدهای چرب اشباع کاهش یافت. افزودن پودر دانه های روغنی سبب افزایش عدد اسیدی و عدد پروکسید در کره شد و میزان این دو پارامتر در تمامی نمونه ها در طی دور? نگهداری به طور معنی داری افزایش یافت. پایداری اکسیداسیونی کره با افزودن پودر دانه های روغنی کاهش یافت و محتوای فیبر در نمونه ها با افزودن دانه های روغنی افزایش یافت. افزودن کنجد و بزرک، به طور معنی داری سبب کاهش ?-توکوفرول و افزایش ?-توکوفرول در کره شد. در ارزیابی حسی، کره شاهد دارای بیشترین مقبولیت بود و مقبولیت کلّی کره حاوی دانه های برشته به طور معنی داری بیشتر از کره های حاوی کنجد و بزرک خام بود. نتایج این پژوهش نشان می دهد که می توان با افزودن پودر دانه های کنجد و بزرک به کره، یک اسپرید لبنی فراسودمند حاوی مقادیر بالاتر اسیدهای چرب ضروری و آنتی اکسیدان ها با گسترش پذیری مطلوب و نسبت توصیه شد? 6-? به 3-? تولید نمود که دارای آثار سودمندی بر سلامتی مصرف کنندگان باشد.

عصاره میوه کیوی دارای نوعی پروتئاز منعقدکننده شیر به نام اکتینیدین است که امروزه برای تهیه پنیر مورد استفاده قرار می گیرد. در این مطالعه تولید پنیر با استفاده از عصاره کیوی به عنوان مایه پنیر گیا هی و در ادامه اثرات آن روی ویژگی های فیزیکی- شیمیایی پنیر سفید ایرانی تولید شده به روش فراپالایش در مقایسه با نمونه پنیر تهیه شده با 4/2% مایه پنیر قارچی طی دوره رسیدن 60 روزه بررسی شده است. عصاره کیوی در سه سطح 05/0، 1/0 و 2/0 درصد به نمونه های حاوی 2/1% مایه پنیر قارچی (نصف مقدار مایه پنیر در نمونه کنترل) اضافه شد. نتایج حاصل از تجزیه واریانس داده ها در قالب طرح اسپلیت پلات در زمان بر پایه بلوک های کامل تصادفی، تفاوت معنی داری را در سطح احتمال 05/0 میان نمونه های پنیر از لحاظ درصد چربی و نمک نشان نداد. هم چنین در نمونه پنیرهای تهیه شده با آنزیم گیاهی در مقایسه با مایه پنیر منشا قارچی طی دوره رسیدن60 روزه مقادیر ph و ماده خشک پایین تر، اسیدیته، درصد لیپولیز، گسترش طعم تلخی بیشتر و بافت پنیر نرم تر حاصل شد ولی از نظر عطر وطعم خواص بهتری را از خود نشان دادند. ارزیابی فرآیند پروتئولیز با اندازه گیری درصد ازت محلول در 6/4=ph و الکتروفورز روی ‍‍ژل پلی آکریل آمید نیز نمایانگر افزایش شدت پروتئولیز در نمونه پنیرهای تهیه شده از آنزیم اکتینیدین در مقایسه با نمونه پنیر شاهد بود. هم چنین افزایش قابل توجه درصد ازت غیر پروتئینی در نمونه پنیر تهیه شده با عصاره کیوی در دوره رسیدن را نیز می توان به فعالیت پروتئولیتیک شدید و غیر اختصاصی آنزیم های گیاهی نسبت به سایر مایه پنیرها نسبت داد. به طور کلی با توجه به نتایج بدست آمده، تیمار1 حاوی 05/0درصد عصاره کیوی، نزدیکترین نتایج را به نمونه کنترل داشت و امتیازهای حسی قابل قبولی را در 30روز اول نمونه برداری به خود اختصاص داد

خمیرهای ترش سیستم های پیچیده بیوشیمیایی هستند که شامل اجزایی نظیر کربوهیدرات های غله ای، پروتئین ها، باکتری های اسید لاکتیک، مخمرها و آنزیم های مختلف می باشند. طعم و مزه نان با استفاده از مقدار مناسب خمیرترش بهبود می یابد. آنزیم های پروتئولیتیک موجود در سیستم خمیرترش پروتئین های مختلف غلات را تجزیه می کنند. این پروتئولیز اسیدهای آمینه ای تولید می کند که پیش سازهای عطر و طعمی هستند. شرایط اسیدی موجود در خمیرترش نه تنها حلالیت پروتئین های غلات را افزایش می دهد، بلکه یک محیط ایده آل برای فعالیت پروتئینازهای آسپارتیک غلات فراهم می کند. نان محصولی شناخته شده در اکثر نقاط جهان و به عنوان منبع اصلی تامین غلات در جامعه میباشد . مهمترین معضل کنونی در صنعت نان کشور ضایعات نان میباشد . تولید نان مطلوب و با کیفیت همواره مورد توجه پژوهشگران غلات بوده است. خمیر ترش نقش کلیدی در بهبود طعم ، بافت ، خصوصیات تغذیه ای و زمان ماندگاری محصولت نانوایی دارد . مطالعات نشان داده است که میکروارگانیسم های موجود در خمیر ترش در خصوصیات محصول نهایی اثر گذار هستند. باکتری های اسید لاکتیک فلور اصلی خمیر ترش را تشکیل می دهند، در این مطالعه از خمیر ترش های خشک شده به روش پاششی که حاوی 3 نوع میکرو ارگانیسم لاکتوباسیلوس پلانتاروم ،لاکتوباسیلوس کورواتوس ولاکتوباسیلوس پارالیمانتاریوس خواهند بود استفاده و تاثیر آن بر تشکیل شبکه گلوتنی و ریز ساختار خمیر با استفاده از میکروسکوپ نوری اپی فلور سنس مطالعه خواهد گردید .

دوغ یکی ازفراورده های لبنی تخمیری است که ازخواص تغذیه ای دوغ میتوان به افزایش ویتامینهاومتابولیتهای مغذی، بهبودجذب کلسیم و قابلیت هضم بیشترنسبت به شیراولیه اشاره کرد که با افزودن عرق برخی از گیاهان معطر در روند تولید دوغ می توان برارزش سلامت بخش و تغذیه ای دوغ افزود . در این پژوهش، اثر افزودن عرقیجات نعناع،رازیانه و آویشن بر ویژگیهای حسی، فیزیکی، شیمیایی و میکروبی دوغ و تغییرات آن در طی نگهداری بررسی شده و سپس تاثیر بهترین دوغ از لحاظ طعم و خصوصیات شیمیائی و میکروبیولوژی را بر کنترل علائم 20 بیمار مبتلا به سندروم روده تحریک بررسی کرده و نتایج با اثر دوغ معمولی برعلائم 20 بیمار مبتلا به سندروم روده تحریک مقایسه شد . برای این منظور عرقیجات نعناع، آویشن ورازیانه را با درصدهای به ترتیب (30،35،35) % مخلوط و استریل نموده و در چهار سطح (4، 5، 6 و 7 درصد) به دوغ اضافه گردید و تغییرات فیزیکوشیمیایی، و میکروبی و همچنین زنده مانی باکتریهای آغازگر طی فواصل زمانی مشخص (1، 7، 14 و 21 روز) مورد بررسی قرار گرفت. بررسیهای ph نشان داد که درصد عرقیجات تاثیر معنیداری (01/0>p) بر ph دارد و در نمونه های هلو بیشتر از توت فرنگی بود. اثرات غلظت نیز تاثیر معنی داری (05/0>p) برصفت مزبور داشت و غلظت 300 میکرولیتر در لیتر دارای بیشترین مقدار برابر 24/4=ph بود و تغییرات در غلظتهای دیگر معنیدار نبود. زمان نگهداری اثر معنیداری (01/0>p) بر ph داشت و به طور کلی ph در روز 21 کمتر از روز 1 بود. در بررسیهای اسیدیته، نوع میوه، غلظت اسانس و زمان نگهداری تاثیر معنیداری (01/0>p) بر اسیدیته داشتند و اسیدیته توت فرنگی بیشتر از هلو بود. شاهد بیشترین مقدار اسیدیته را داشت و در طول نگهداری اسیدیته روند صعودی داشت. نتایج بررسیهای ویسکوزیته نشان داد که نوع میوه، غلظت اسانس و زمان نگهداری تاثیر معنیداری (01/0>p) بر ویسکوزیته داشتند و در نمونه های توت فرنگی بیشتر از هلو بود و نمونه شاهد دارای بیشترین مقدار نسبت به غلظت های دیگر بود و تغییرات غلظت در سطوح 100، 300 و 500 میکرولیتر در لیتر معنی دار نبود. ویسکوزیته در روز 21 کمتر از روز 1 بود. بررسیهای سینرزیس نشان داد که نوع میوه اثر معنیداری (01/0>p) بر سینرزیس دارد و در نمونه های هلو بیشتر از توت فرنگی بود. نوع اسانس اثر معنیداری (05/0>p) بر سینرزیس داشت و در پونه کوهی بیشتر از گلپر بود. غلظت اسانس و زمان نگهداری اثرات معنیداری (01/0>p) داشتند و در شاهد بیشترین مقدار بود و در طول نگهداری سینرزیس افزایش یافته بود. در بررسیهای میکروبی، کلیفرم در هیچ یک از نمونهها یافت نشد. نتایج بررسیهای کپک در روز 21 نشان داد که نوع میوه و غلظت اسانس تاثیر معنیداری (01/0>p) بر رشد کپک داشتند و رشد کپک در نمونههای هلو بیشتر از توت فرنگی بود. افزایش غلظت اسانس باعث کاهش رشد کپک شد و نمونه شاهد دارای بیشترین مقدار بود. نوع میوه، نوع و غلظت اسانس و زمان نگهداری اثر معنیداری (01/0>p) بر رشد مخمر داشتند. رشد مخمر در نمونهای هلو بیشتر از توت فرنگی بود. نمونههای حاوی گلپر مخمر بیشتری نسبت به پونه کوهی داشتند. افزایش غلظت اسانس باعث کاهش رشد مخمر شد و نمونه شاهد بیشترین مقدار مخمر را داشت. رشد مخمر در طی زمان نگهداری روند صعودی داشت. نوع میوه، نوع و غلظت اسانس و زمان نگهداری تاثیر معنیداری (01/0>p) بر رشد باکتریهای آغازگر داشتند. در نمونههای توت فرنگی رشد استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بیشتر از هلو بود. در حضور گلپر استرپتوکوکوس ترموفیلوس بیشترین رشد و در حضور پونه کوهی لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بیشترین رشد را داشتند. حضور اسانس باعث تقویت رشد باکتریهای آغازگر شده بود و در غلظت 500 میکرولیتر در لیتر استرپتوکوکوس ترموفیلوس بیشترین رشد و در غلظت 100 میکرولیتر در لیتر لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بیشترین رشد را داشتند. در طول نگهداری مقدار باکتریهای آغازگر روند نزولی داشت. در بررسی ویژگیهای حسی، نوع اسانس تاثیر معنیداری (01/0>p) بر امتیاز بافت غیر دهانی داشت و نمونههای گلپر امتیاز بیشتری از پونه کوهی داشتند. غلظت اسانس اثر معنیداری (05/0>p) و زمان نگهداری اثر معنیداری (01/0>p) بر امتیاز بافت غیر دهانی و ظاهر نمونهها داشتند و نمونه شاهد در روز 7 دارای بیشترین امتیاز بود و سپس در طی نگهداری روند نزولی داشتند. غلظت اسانس و زمان نگهداری اثرات معنیداری (01/0>p) بر امتیاز ویژگی دهانی داشتند و نمونه شاهد دارای بیشترین امتیاز در روز7 بود و سپس در طی نگهداری روند نزولی داشتند. نوع میوه، نوع و غلظت اسانس و زمان نگهداری اثرات معنیداری (01/0>p) بر امتیاز عطر و طعم داشتند. امتیاز نمونههای توت فرنگی بیشتر از هلو بود و گلپر امتیاز بالاتری نسبت به پونه کوهی داشت. افزایش غلظت اسانس و افزایش زمان نگهداری باعث کاهش امتیاز عطر و طعم شده بود و بهترین امتیاز پس از شاهد متعلق به غلظت 100 میکرولیتر در لیتر در هر دو اسانس بود.

. نمونه برداری برای انجام آزمون های مختلف در روز های 10، 20، 30، 40 و 50 نگهداری و در سه تکرار و با طرح آماری فاکتوریل اسپلیت پلات در زمان صورت گرفت و کیتوزان در 3 سطح (01/0 %، 05/0 % و1/0 % ) و ناتامایسین در چهار سطح (40،20،10،5 میلیگرم در کیلوگرم ) به ماست چکیده موسیر دار اضافه شد و تأثیر آن بر روی ویژگیهای میکروبی شامل شمارش کپک و مخمر و ویژگیهای حسی بررسی شد. نتایج تجزیه واریانس داده ها نشان داد که استفاده از ناتامایسین وکیتوزان موجب کاهش رشد کپک و مخمر ها در نمونه های ماست چکیده شد. به طوری که در استفاده از فقط کیتوزان مقدار 05/0% بهترین نتیجه را در کاهش رشد کپک ومخمرها داشته و مقدار میانگین آن را از 2/43 کلنی در نمونه شاهد به 87/27کلنی تقلیل داد. در استفاده از فقط ناتامایسین بهترین تأثیر در مقدار 20 میلی گرم در کیلوگرم از ناتامایسین بود که طی آن مقدار میانگین کپک و مخمر از 83/46 کلنی در نمونه شاهد به 5/26 کلنی تقلیل یافت. در استفاده از ترکیبات مختلف کیتوزان و ناتامایسین بهترین مقدار مشخص شده عبارت از 05/0% کیتوزان و 20میلیگرم در کیلوگرم ناتامایسین بود که طی آن مقدار میانگین کپک و مخمر از 66/64 کلنی در نمونه شاهد به 33/35 کلنی تقلیل یافت. از نظر تأثیر زمان نیز با افزایش زمان از 10 روز به 50 روز مقدار میانگین کپک ومخمر از 16/2 در روز دهم به 33/78 کلنی در روز پنجاهم افزایش یافت. اثر استفاده از ناتامایسین ،کیتوزان، ناتامایسین و کیتوزان و همچنین تأثیر زمان با آنها روی میزان رشد کپک و مخمر ها معنی دار(05/0>p) بود. کیتوزان بعنوان ترکیب ضد میکروبی طبیعی با منشاء حیوانی و ناتامایسین بعنوان ترکیب ضد میکروبی با منشاء میکروبی با تأثیر بر غشاء سلولی و ناپایدار کردن آن از رشد کپک و مخمر ها و همچنین انواع باکتری ها ممانعت می نماید.

درآستانه هزاره سوم، فقرغذایی کماکان اصلی ترین چالش جهان و بویژه بخش کشاورزی است. جمعیت روبه رشد جهان، نیاز روز افزون به غذادارد. طبق برآوردها، جمعیت جهان درسال ???? به حدود? میلیارد نفرمی رسد، هم اکنون نیز بیش از ??? میلیون نفردرسراسر جهان ازگرسنگی مزمن وحدود دومیلیارد نفر ازسوءتغذیه رنج می برند. تامین نیاز غذایی این جمعیت، منجربه فشار روزافزون به منابع طبیعی ومنابع پایه می گردد و به نظام های کشاورزی درجهت افزایش هرچه بیشترتولید، فشار وارد می نماید و موجب ناپایداری تولید می شود (عبادی وهمکاران، ????). در این میان نگهداری مواد غذایی بویژه مواد غذایی حساس مانند شیر، به نحوی که حداقل تخریب اجزا صورت گیرد، چالشی است که بشر از دیر باز با آن مواجه بوده و با ابداع روش هایی مانند پختن، خشک کردن و نمک سود کردن سعی در رفع این مشکل نموده است (عبادی وهمکاران، ????). تخمیر‏ یکی از معمولی ترین و قدیمی ترین روش های نگهداری طبیعی مواد غذایی از جمله شیر‏است که توسط مجموعه ای از باکتری های لاکتیکی ‏وغیرلاکتیکی انجام می شود. این میکروارگانیسم ها، اسیدهای آلی ‏وترکیبات دیگری تولید می کنند که بافت و عطر و طعم خاصی ایجاد کرده و خاصیت ضد ‏میکروبی موثری در پی دارند )اتا نوی و همکاران، ????.( دلایل زیادی برای تولید شیرهای تخمیری وجود دارد که از آن جمله میتوان به افزایش عمر ماندگاری شیر و محصولات حاصله و نیز ایجاد عطر و طعم خاص و مطلوب در آنها اشاره کرد. یک برآورد تاریخی از تولید محصولات تخمیری موید این مطلب است که تولید محصولات تخمیری به ????? سال قبل از میلاد، زمانیکه بشراولیه دوره جمع آوری غذا را پشت سر گذاشته ووارد دوره تولید غذا و اهلی کردن حیواناتی مانند گاو،گوسفند،گاومیش، بز وشترشده بود برمیگردد. تعداد زیادی از شیرهای تخمیری به طور سنتی در مناطق روستایی سراسرجهان تولید میشوندکه بیشتر این محصولات عمدتا بر اساس تخمیر سریع میکرفلور طبیعی خود شیر )عمدتا باکتری های اسید لاکتیک (، ساخته میشوند. نیز ثابت شده است که تکامل هر نوع تخمیر وابسته به شرایط آب و هوایی منطقه است. به طوری که در مناطق گرم و نیمه گرمسیر ی باکتر یهای اسید لاکتیک ترموفیل غالب میشوند که علت آن شرایط بهینه رشد )دمای ?? – ?? درجه ( ، این استارترها می باشد یا اینکه در شرایط آب و هوأی سرد مثل اروپای شمالی تخمیر مزوفیل مورد توجه قرار می گیرد. و نیز ثابت شده است که لاکتیک اسید باکتری های مزوفیل مانند سویه های lactococcus lactis spp. diacetylactis و lactococcus lactis spp. cremoris ، از طریق متابولیسم سیترات قادر به تولید عطر و طعم بیشتری هستند در حالی که لاکتیک اسید باکتری های ترموفیل قادر به این کار نیستند. تکامل تولید شیرهای تخمیری معمولاخود به خودی بوده که باعث نگهداری مواد غذایی میگردیده است. در اوأیل ???? میلادی برای تولید شیرهای تخمیری در سطح صنعتی از میکرورگنیسم های مشخصی (استارترها)، استفاده شد. به تدریج دیگر جوامع این تکنیک ساده نگهدری شیر را آموختند و به تبع آن محصولاتی که با این استارترها تولید می شدند با نامهایی مانند ماست، دوغ تخمیری، کفیر و ….. وارد بازار شدند) علیرضا لو، ????(. مهمترین عوامل موثر بر اقبال این محصولات، علاوه براثرات سلامت بخشی و ویژگی های تغذیه ای مطلوب، خصوصیات حسی منحصر به فرد و افزایش ماندگاری آن هاست. در رابطه با این موضوع، می توان به قابلیت پذیرش بیش تر دوغ سنتی نسبت به دوغ صنعتی اشاره نمود که یکی از عوامل مهم دخیل در آن، پایداری بیش تر و عطر و طعم بهتر (عطر و طعم کره ای)، دوغ سنتی می باشد (کیانی وهمکاران، ????). بسیاری از محققین بررسی هایشان را بر روی ترکیبات مولد طعم که عامل درک حسی انواع فرآورده های شیری تخمیری می باشند، متمرکز نموده اند. این ترکیبات مولد طعم و منشا آن ها در انواع مختلف فرآورده های شیر تخمیری بررسی شده اند. آشکار است که تعادل طعم، اهمیت بزرگی بر خواص حسی فرآورده های تخمیری شیر و خصوصا دوغ دارد. ترکیبات مولد طعم کلیدی موجود در فرآورده های شیر از شیر و شرایط فرآوری (نوع استارتربه کار رفته، تخمیر، تیمارهای حرارتی متفاوت و شرایط نگه داری)، که برای تولید فرآورده های ویژه به کار برده می شوند، نشأت می گیرند. به هم خوردن تعادل طعم یا ورود ترکیبات ناخواسته ممکن است عامل طعم های نامطلوب باشند. به طور کلی تیمار حرارتی فرآورده های شیر منجر به تجزیه پروتئین هاو چربی و واکنش میلارد می گردد که عامل ایجاد ترکیبات مولد طعمی هستند که اثر زیادی روی درک حسی دارند (تمیم و همکاران، ????). گرچه درگذشته میزان وسیعی از نتایج روی این فرایند ها، حاصل شده است، تلاش بیش تری به منظور پیش بینی، کنترل و بهینه سازی شرایط فرآوری جهت تولید محصولات با کیفیت بالاتر برای مصرف کننده مورد نیاز است. به منظور فهمیدن تشکیل ترکیبات مولد طعم در فرآورده های شیری مسیر های متابولیکی و همچنین شیمیایی طی تولید و نگهداری باید بررسی شوند. به طور کلی ترکیب معینی از مراحل متابولیکی و فرآوری منجر به ایجاد ترکیبات مولد طعم اختصاصی می شوند. طعم اختصاصی می تواند یک ویژگی مطلوب ( به عنوان مثال، دی استیل در تشکیل طعم دوغ)، یا یک ویژگی نامطلوب یا طعم نامطلوب ( طعم نامطلوب فلزی در دوغ و کره)، باشد. به منظور بررسی مسیرهای متابولیکی و شیمیایی روش، داشتن یک نگرش روشن از ساختمان شیمیایی ترکیبات مولد طعم کلیدی که عامل درک حسی هستند، حائز اهمیت می باشند (تمیم و همکاران، ????). همانطوریکه اشاره گردید، دوغ سنتی توسط عشایر و به میزان اندکی در برخی از روستاهای کشور به عنوان یک محصول فرعی به دست آمده از تولید کره مصرف می گردیده است و با توجه به این که اغلب این افراد در نواحی سرد و کوهستانی ایران زندگی می کنند، لذا به احتمال زیاد سویه های لاکتیک اسید باکتری هایی که در ایجاد عطر و طعم دوغ سنتی شرکت دارند، از نوع مزوفیل بوده اند و بدلیل اینکه ما در صنعت دوغ را از تولید ماست به دست می آوریم و استاترهای ایجاد کننده (تخمیر کننده)، ماست از نوع لاکتیک اسید باکتری های ترموفیل هستند، بنابراین در دوغ صنعتی، آن حد از طعم وعطر مطلوب کره ای را نخواهیم داشت. دراین پایان نامه سعی برآن است تولید دوغ صنعتی با استفاده از استاترهای ترموفیل، مزوفیل و مخلوطی از این ها مورد بررسی قرار گیرد و بهترین نمونه از نظر عطر و طعم و خصوصیات میکروبی و شیمیایی انتخاب شود.

شکلات مخلوطی از دانه های برشته کاکائو و ذرات فوق العاده ریز شکر به همراه کره کاکائواست. دانه کاکائو حاوی بیش از 400 ترکیب از جمله، چربی کاکائو، پروتئین، نشاسته، فیبرخام، کافئین، تئوبرومین و فنیل اتیل آمین. امروزه با توجه به دریافت کم اسیدهای چرب ضروری از نوع امگا3، آنتی اکسیدان ها و فیبر در رژیم غذایی روزانه، نیاز به جبران آن با مصرف غذاهای حاوی این ترکیبات است.در بین دانه های روغنی، هسته خرماو دانه کنجد به سایر دانه ها از نظر مقدار اسیدآلفا لینولنیک (از گروه امگا 3) غنی بوده و دارای مواد دیگری از جمله فیبر و لیگنانها است. به همین دلیل در این تحقیق پودرهسته خرما و دانه کنجد برای غنی سازی شکلات و تبدیل آن به محصول فراسودمند به فرمول شکلات در سطح 5 و 10 و 15 و 20 افزوده شد و در مدت زمان3 ماه نگهداری ویژگی های کیفی آن مانند رطوبت، خواص ارگانو لپتیکی، هر 30روز یک بار و درصد چربی، مقدار اسیدهای چرب ضروری و فیبر در طول مدت نگهداری یک باراندازه گیری شد.

امروزه با بالا رفتن آگاهی افراد در خصوص ارتباط میان تغذیه و تندرستی، مصرف آب میوه ها افزایش یافته است. حضور ترکیببات آنتی اکسیدانی نظیر ویتامین ث و ترکیبات فنولیک در این محصولات از تخریب بافت های بدن توسط رادیکال های آزاد جلوگیری کرده و منجر به کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی و سرطان می گردد. از طرف دیگر، در سالهای اخیر به دلیل افزایش چاقی و بیماری های ناشی از آن، مصرف غذاهای کم کالری مورد توجه قرار گرفته است(حسینی ،1392). یکی از دلایل بسیاری از بیماری ها ، عوامل تغذیه ای و عدم رژیم غذایی مناسب می باشد.

کیک ها از محصولات مهم نانوایی هستند.تخم مرغ یکی از اجزای اصلی برای پخت کیک است. مهمترین ویژگی های عملکردی تخم مرغ ها مثل قابلیت کف کنندگی، امولسیون کنندگی، رنگ و طعم در طی فرآیند و نگهداری می تواند دچار تغییر شود. چنانچه یکی از این ویژگی ها تغییر یابد قابلیت پخت کیک نیز تغییر خواهد کرد. اخیرا استفاده از پودر تخم مرغ به جای تخم مرغ مایع متداول در محصولات نانوایی،مایونز،چاشنی و ادویه سالاد،شیرینی جات،بستنی، پاستا و بسیاری از غذاها بصورت وسیعی گسترده شده است.

پروبیوتیک ها باکتری های زنده ای هستند که به منظور رسیدن به روده بزرگ و ایجاد خواص سلامت بخش در میزبان، استفاده می شوند. بیشتر محصولات پروبیوتیک در بازار جهانی بر پایه لبنیات بوده و تلاش های کمی برای توسعه محصولات پروبیوتیک با دیگر سوبستراها، ازجمله غلات، انجام شده است. در این مطالعه از عصاره های برنج و ارزن به عنوان محیط پایه برای تولید نوشیدنی ها و نیز عصاره های مغز تخم کدو و کنجد برای غنی شدن نوشیدنی ها بهره گرفته شد. برای بهبود طعم و بوی این نوشیدنی ها از کنسانتره پرتقال استفاده شد. این پژوهش در دو مرحله انجام شد؛ در مرحله اول با استفاده از نرم افزار design expert، ویژگی های حسی (بو، رنگ، طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی) و فیزیکی-شیمیایی (ph و بریکس) نوشیدنی ها، با کاربرد روش سطح پاسخ مدل سازی شدند. متغیرهای مستقل در این تحقیق در پنج سطح (2-، 1-، 0، 1+، 2+)، شامل عصاره ارزن و یا برنج (x1) با محدوده (ml 70-30)، کنسانتره پرتقال (x2) با محدوده (gr 15-5)، عصاره مغز تخم کدو (x3) با محدوده (ml 15-0) و عصاره کنجد (x4) با محدوده (ml 15-0) بودند. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (ccd) بررسی و به روش سطح پاسخ (rsm) مدل سازی و تجزیه شدند. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که مقادیر p در سطح 95% برای مدل ها معنی دار و برای فاکتور عدم برازش غیر معنی دار بود. بنابراین کیفیت مدل ها برای برازش داده ها قابل قبول بود. با توجه به نتایج به دست آمده، مقادیر بهینه متغیرهای مستقل برای تولید نوشیدنی بر پایه برنج، شامل ml 60 عصاره برنج، gr 42/12 کنسانتره پرتقال، ml 25/11 عصاره مغز تخم کدو و ml 25/11 عصاره کنجد و در رابطه با نوشیدنی بر پایه ارزن، ml 98/59 عصاره ارزن، gr 50/12 کنسانتره پرتقال، ml 50/10 عصاره مغز تخم کدو و ml 25/11 عصاره کنجد بود. به هرکدام از این نوشیدنی ها، میزان (w/v) 1/0% پکتین جهت جلوگیری از دوفازه شدن در طی نگهداری و (w/v) 6% عصاره مالت جو برای بهبود قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیک افزوده شد. در مرحله دوم، فرمول بهینه هر نوشیدنی تهیه و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (la 5) به آن تلقیح و خواص فیزیکی و شیمیایی و قابلیت زنده مانی باکتری ها در طی 21 روز نگهداری در دمای ?c4 بررسی شد. پس از سه هفته نگهداری در یخچال، باکتری های پروبیوتیک در نوشیدنی بر پایه برنج و بر پایه ارزن به ترتیب از تعداد اولیه 87/ 8 و log cfu/ml89/8 در روز اول، به 55/6 و log cfu/ml 8/6 در روز آخر کاهش یافت. محتوی مواد معدنی، فنول کل، چربی، پروتئین، کربوهیدرات کل، کالری کل، خاکستر، ماده خشک و بریکس نوشیدنی های برنج و ارزن با یکدیگر تفاوت معنی داری (p<0.05) نشان داد. ph و اسیدیته نوشیدنی ها طی دوره نگهداری به طور معنی داری (p<0.05) به ترتیب کاهش و افزایش داشته، کدورت نوشیدنی ها طی دوره نگهداری افزایش، ولی رنگ آن ها تغییر معنی داری پیدا نکرد (p>0.05). به جز در مورد ویژگی رنگ، ارزیابی دیگر ویژگی های حسی نشان داد که تفاوت معنی داری بین بو، طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی نوشیدنی های بر پایه برنج و بر پایه ارزن وجود دارد. نتایج نشان داد که این محصولات می توانند محیط مناسبی برای حفظ بقای باکتری های پروبیوتیک باشند و چنین مطالعاتی می توانند روند توسعه ی محصولات جدید و عمل گرای غیر لبنی، که به لحاظ تغذیه ای منحصربه فرد هستند، را سرعت بخشد.

کیک یک محصول غذایی مورد علاقه مصرف کنندگان محسوب می شود. هر 100 گرم کیک اسفنجی معادل 1920 کیلوژول یا 460 کیلوکالری انرژی تولید می کند. به دلیل انرژی و کالری بالا و وجود مقدار زیاد شکر در فرمول آن، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی چاقی و به دنبال آن مشکلات سلامتی ایجاد می کند. به علاوه به دلیل عدم متابولیزه شدن ساکارز در بدن بدون وجود انسولین و افزایش سطح قند خون در افراد دیابتی به دلیل فقدان انسولین، تقاضای روز افزونی برای مواد غذایی دیابتی وجود دارد. در این پژوهش امکان جایگزین کردن بخشی و کامل قند ساکارز با استفاده از شیره خرمای تازه و پودری خشک شده به روش پاششی مورد مطالعه قرار گرفته است. به این منظور شیره خرما و پودر آن در سطوح 0، 25%، 50%، 75% و 100% مورد ارزیابی قرار گرفت و ویژگی های فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر کیک، ویژگی های فیزیکی کیک مانند حجم، حجم ویژه، دانسیته ظاهری، دانسیته واقعی، تخلخل، رطوبت، فعالیت آبی، تقارن و یکنواختی، رنگ، سفتی بافت مغز کیک (روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم پس از تولید) و ارزیابی حسی کیک در (روزهای اول، هفتم و چهاردهم) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که کیک تهیه شده با 25% پودر و 50% پودر باعث بیشترین حجم، حجم ویژه و تخلخل و کمترین دانسیته ظاهری، کمترین حجم، حجم ویژه و بیشترین دانسیته ظاهری در کیک های تهیه شده با شیره خرمای 100% مشاهده شد. کمترین تقارن در نمونه حاوی 100% شیره خرما و بیشترین تقارن در کیک تهیه شده با 25% پودر مشاهده شد. بیشترین یکنواختی در نمونه حاوی 100% پودر مشاهده شد. در حالی که کمترین یکنواختی در نمونه مربوط به 25% پودر مشاهده شد. کمترین رطوبت در روزهای اول نگهداری، در کیک های تهیه شده با نمونه کنترل، 25% شیره و 50% شیره مشاهده شد. رنگ پوسته تیره تر در کیک های تهیه شده با 100% شیره خرما و رنگ پوسته روشن تر در کیک حاوی 25% پودر مشاهده شد. کیک های حاوی 75% و 100% شیره خرما بیشترین سرعت سفت شدگی بافت را در میان سایر تیمارها نشان دادند، در حالی که نمونه های تهیه شده با 25%، 50% و 75% پودر روندی مشابه با سرعت سفت شدگی نمونه کنترل ارائه دادند. نمونه های تهیه شده با 25% شیره کمترین میزان رطوبت را در بین سایر تیمارها نشان داد. نمونه کیک تهیه شده با 50% پودر بیشترین امتیاز حسی و کیک اسفنجی تهیه شده با 100% شیره کمترین نمره ارزیابی را بدست آوردند. کمترین امتیاز در روز هفتم در نمونه 25% پودر و در روز چهاردهم نیز در تیمار 25% پودر مشاهده شد.

محصولات آردی از پرمصرف ترین محصولات غذایی هستند که کیک در میان این محصولات به واسطه ویژگی های ارگانولپتیک مناسب مورد استقبال واقع شده است. با توجه به تلاش ها برای کاهش بروز بیماری ها و بهبود سلامتی، اصلاح ویژگی های این محصولات می تواند در حفظ سلامتی جامعه موثر باشد. در این میان سنجد که از آن به عنوان یک گیاه دارویی در دنیا استفاده می شود، اثرات سودمند زیادی در پیش گیری از بیماری های مختلف دارد. وجود اسیدهای چرب مختلف، اسیدهای آلی، و انواع ویتامین ها از جمله ویتامین e، b1، k، c، b2، f، k و مواد معدنی در سنجد تشخیص داده شده است. در این پژوهش آرد سنجد کامل و آرد پالپ سنچد در 4 غلظت ( 5، 5/7، 10، 15 ) وزنی/وزنی به آرد گندم اضافه شد و در پخت کیک مورد استفاده قرار گرفت. خواص فیزیکی (حجم، حجم ویژه، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، آزمون رنگ، رطوبت، فعالیت آبی، تقارن و سفتی بافت مغز کیک)، خواص شیمیایی (عدد اسیدی، عدد پراکسید، فنل کل) و ویژگی های ارگانولپتیکی ( بافت، رنگ، احساس دهانی، شیرینی و پذیرش کلی) کیک های حاوی آرد سنجد کامل و آرد پالپ سنچد مورد بررسی قرار گرفته و با نمونه کنترل مقایسه شد.

چکیده: با توجه به افزایش گرایش مصرف عمومی به آبمیوه های تازه و با کیفیت از نظر ویژگی های تغذیه ای، فیزیکی شیمیایی و حسی که کمترین فرآیند بر آن ها اعمال شده باشد و از طرفی کوتاه بودن عمر انبارداری این محصولات در یخچال به دلیل رشد سریع میکروارگانیسم ها، هدف این تحقیق، به کارگیری فیلم های نانوکامپوزیتی پلی اتیلن ldpe- حاوی نانوذرات فلزی و نانوذرات رس اصلاح شده آلی و غیرآلی در نگهداری آب پرتقال طبیعی تازه به عنوان روشی جدید، برای حفظ حداکثر مواد مغذی، تازگی و کاهش بار میکروبی آن می باشد. فیلم های نانوکامپوزیتی مختلف با آب پرتقال تازه پر و در دمای ?c4 نگهداری شدند. پایداری میکروبی، مقدار اسید آسکوربیک، تغییرات ph، میزان مهاجرت نانوذرات فلزی به داخل بسته، کیفیت رنگ و ویژگی های حسی آب پرتقال بسته بندی شده در لحظه صفر و پس از 7، 28 و 56 روز از انبارداری ارزیابی شد. قدرت ضدقارچی و ضدمیکروبی فیلم های نانوکامپوزیتی حاوی نانوذرات فلزی به طور معنی داری (05/0>p) بالاتر از فیلم های نانوکامپوزیتی حاوی نانوذرات خاک رس اصلاح شده آلی بود. در بسته های حاوی نانوذرات خاک رس اصلاح شده آلی کمترین میزان کاهش اسیدآسکوربیک را نسبت به سایر فیلم های نانوکامپوزیتی داشتیم. تغییرات مقدار ph آبمیوه با گذشت زمان انبارمانی روند افزایشی دارد و phآب پرتقال موجود در فیلم های نانوکامپوزیتی حاوی نانوذرات فلزی کمتر از سایر فیلم های دیگر در دوره های مختلف انبارمانی است. شدت تغییر رنگ آب پرتقال در بسته های حاوی نانوذرات فلزی نسبت به فیلم شاهد در مقایسه با بسته های حاوی نانوذرات خاک رس اصلاح شده آلی افزایش معنی داری (05/0>p) دارد. نتایج ارزیابی حسی گویای دریافت بالاترین امتیاز ویژگی های حسی رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی برای آب پرتقال موجود در بسته های حاوی نانوذرات فلزی در مقایسه با سایر بسته ها است. میزان مهاجرت یون های نقره، مس و روی کمتر از مقدار حد مجاز مسمومیت زایی اندازه گیری شد.