آب پنیر که محصول جانبی تولید پنیر میباشد، یکی از پسابهایی است که بعلت دارا بودن مواد مغذی فراوان و bod وcod بالا، از جمله آلاینده های محیط زیست بشمار می آید. امروزه در جهان آب پنیر بعنوان یک منبع مهم جهت استحصال لاکتوز، پروتئین، اسیدلاکتیک و ... بکارگرفته میشود و از دور ریختن این ماده مغذی جلوگیری شده و باین ترتیب مشکلات زیست محیطی آن مرتفع میشوند. از آنجا که هنوز در ایران بیشتر آب پنیر تولیدی بعلت عدم توجه به مسائل فوق دور ریخته میشود (سالانه 600 هزار تن) و باعث آلودگی محیط زیست می گردد، و از آنجا که لاکتوز تاکنون در ایران تولید نشده است ، تصمیم گرفته شد تا در مورد استفاده از آب پنیر جهت استخراج مواد مغذی آن از جمله لاکتوز یک سری تحقیقات آزمایشگاهی بعمل آید. پیش از این در پایان نامه های کارشناسی و کارشناسی ارشد بطور محدودی در رابطه با ابعاد گوناگون استفاده از آب پنیر تحقیقاتی انجام شده بود، لیکن هیچیک بطور عملی به کریستالیزاسیون و استخراج لاکتوز از آب پنیر نپرداخته اند. لذا امید است که نتایج این تحقیقات که با توجه به کاربری صنعتی آب پنیر بدست آمده اند، مورد توجه و استفاده کارشناسان و صاحبین صنایع لبنی قرار گیرد. در تحقیقات بعمل آمده، از روش تغلیظ بکمک تبخیر و سپس کریستالیزاسیون بهره گرفته شد و روشن شد که تکرار کریستالیزاسیون به دفعات ، منجر به تهیه لاکتوز با خلوص بالاتر می شود، بطوریکه خلوص لاکتوز تولیدی پس از اولین کریستالیزاسیون برابر8ˆ86 درصد. پس از دومین کریستالیزاسیون برابر 6ˆ97 درصد و پس از سومین کریستالیزاسیون برابر 1ˆ98 درصد گردید